La absenta, una bebida para perder la cabeza

(Un texto de Francisco López-Seivane en El Mundo del 26 de febrero de 2017)

Acaba de nacer, en las montañas del Jura, la Ruta de la Absenta, un recorrido que comienza en Pontarlier (Francia) y finaliza en Couvet (Suiza), o viceversa. La ruta atraviesa bellos paisajes alfombrados de ajenjo y recorre los principales lugares relacionados con el advenimiento y elaboración del controvertido espirituoso, sobre todo la Maison de l'Absinthe, en Môtiers, autentico museo de la historia de este licor lechoso que hoy está de nuevo de moda, pero que fue hasta hace poco una bebida maldita, prohibida en medio mundo y fuente de inspiración de la bohemia parisina.

Muy pocas bebidas han generado la histeria y mala fama que rodeó a la absenta a finales del siglo XIX, comparable a la que generó el LSD en los años 60. A su adicción se le atribuían males sin cuento e incluso supuestos daños mentales y degenerativos que habían afectado a la mayoría de los artistas y escritores de la bohemia parisina. Incluso dicen que Van Gogh se cortó la oreja para regalársela a una prostituta bajo el influjo de la absenta. Es verdad que tanto él, como Rimbaud, Baudelaire, Gauguin, Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Manet o Picasso, entre otros muchos, eran bebedores empedernidos de absenta, a cuyos efectos alucinógenos se atribuían todo tipo de conductas depravadas. También podríamos incluir en esa lista a Hemingway, quien, como es bien sabido, no se perdía nada que pudiera beberse, con tal de que no fuera agua.

El mejunje nació en Couvet, en el Val-de-Travers, en la frontera entre Suiza y Francia. Recorrí ese valle no hace mucho, camino de Chaux-les-Fond, la capital mundial de la relojería. Es un lugar desolado, cubierto de praderías y rodeado de montañas calizas, conocido en la comarca como La Siberia Suiza por su clima extremado. Sin embargo, debido a su altura y climatología, allí se da muy bien el ajenjo, ingrediente básico de la absenta.

La fórmula original se le ocurrió a un doctor local, llamado Pierre Ordinaire. El preparado se vendía en un principio en farmacias como medicina natural y el ajenjo aún se vende en muchos herbolarios. El médico, alquimista y astrólogo Paracelso ya aseguraba en el siglo XV que es una planta que produce insomnio y alucinaciones. El también astrólogo, físico y farmacéutico, Nicholas Culpeper, escribió en el siglo XVII que «limpia el cuerpo de ira, provoca la orina y ayuda cuando se siente el estómago lleno». Y recetaba: «Tómense las flores de ajenjo, de romero y espino negro, todas ellas en la misma cantidad, y la mitad de azafrán. Hiérvase todo en vino, pero no añada el azafrán hasta que esté todo prácticamente hervido. Esta es la manera de mantener la salud corporal de un hombre».

Los legionarios franceses llevaban un preparado en su equipo para combatir el cólera, ya que el ajenjo siempre ha sido tenido por un gran tónico del tracto digestivo, así que estamos ante una planta de grandes propiedades, que lo mismo sirve para entonarse que para curar. Lo importante en ambos casos es tomarla con medida, lo que no siempre ocurría entre los legionarios franceses. Alejandro Dumas llegó a afirmar en el siglo XIX que la absenta había matado a más soldados franceses en el norte de África que las balas del enemigo.

En 1797, Henri-Louis Pernod construyó la primera destilería en Pontarlier, al otro lado de la frontera, ya en Francia, y para finales del siglo XIX ya había convertido la absenta en la bebida de moda entre los intelectuales parisinos de l'art nouveau. Montse Kassamakov, catalana a pesar de su apellido y directora de la Casa de la Absenta de Moitier, opina que «también ayudó a la liberación de la mujer, que en el siglo XIX, e incluso en la primera mitad del siglo XX, no gozaba de la libertad que tiene ahora. El discreto color blanco lechoso de la absenta le daba un cierto aspecto respetable que animaba a ciertas mujeres a sentarse en la mesa de un café y beberla tranquilamente a sorbitos como si tal cosa, mientras charlaban muy serias de las nuevas tendencias. Durante la Belle Epoque ya era muy común que las mujeres de la intelectualidad y del mundo del espectáculo se despacharan sus lingotazos de absenta con la mayor naturalidad, igual que lo hacían sus pares masculinos».

En 1915, un tal Leopoldo Marín escribía en El Correo de Valencia que muchas tanguistas confesaban su debilidad por la absenta porque «es verde como las pupilas de la lujuria y tiene una borrachera dulce y sin escándalo que adormece perezosamente». Si bien, como ha confirmado un reciente estudio, parece que ya entonces las mujeres bebían mejor y sabían mantenerse en la zona de seguridad, sin traspasar esa línea en la que se pierde el control.

El punto álgido de la «locura de la absenta» se alcanzó en 1905, cuando Jean Lanfray, un alcohólico de nacionalidad suiza, disparó en estado de embriaguez a su esposa y a dos de sus hijas. El hombre declaró en el juicio que lo hizo porque su mujer se había negado a limpiarle los zapatos. AI parecer, ese día había bebido grandes cantidades de vino, coñac, brandy y crema de menta, pero la culpa recayó sobre las dos copas de absenta que también había tornado. A esto siguió un vendaval de ira antiabsentista que consiguió prohibir la bebida en Estados Unidos y en la mayor parte de Europa, con la excepción de Gran Bretaña, tan amiga siempre de circular a contramano.

En Suiza se prohibió en 1910 y en Francia en 1915, lo que supuso el inicio de una etapa de clandestinidad, que añadió leyenda a su consumo. «Parece que las iglesias (católica y calvinista) tuvieron mucho que ver en la prohibición, ya que las distintas órdenes se financiaban principalmente con sus viñedos y licores, y la absenta era una amenaza comercial, así que es plausible que presionaran al gobierno de turno para que la prohibiera con cualquier pretexto», asegura Montse Kassamakov.

Como resultado de la prohibición, los sótanos de las casas del Val-de-Travers se convirtieron en destilerías clandestinas camufladas con mucha maña y la absenta pasó a ser una droga prohibida, conocida como la Fée Verte (la musa verde), por sus supuestos efectos alucinógenos. Su ingrediente principal, ya se ha dicho, es la absenta o ajenjo, aunque también puede contener anís, regaliz, hinojo, melisa, menta, enebro..., pero los tres principales, la llamada Santísima Trinidad, son la absenta, el anís y el hinojo. A partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo.

Es bien conocido en Suiza un hecho real que ocurrió cuando Miterrand visitó el país en época de la prohibición y el chef del restaurante donde cenaba aquella noche en Neuchatelle preparó un postre a la Fée Verte, que era el nombre en clave con que se conocía la bebida en los años de la clandestinidad. AI presidente francés le encantó, naturalmente, pero el chef terminó detenido, juzgado, multado y deprimido. No hace falta añadir que también perdió su trabajo. En un pequeño restaurante de carretera probé el postre a la musa verde, que ahora se ofrece abiertamente, y descubrí su secreto: un helado de vainilla con un pocito lleno de absenta. Muy bueno, por cierto.

Donde más auge alcanzó la absenta fue en Francia, de la mano de Pernod. Allí era conocida como Verte (Verde) en contraposición con la Bleu (Azul) que se tomaba en Suiza, o la Bohemia checa, que solo tenla alcohol y ajenjo. En Alemania, en los años de la clandestinidad, se llamaba Hausgemacht (hecha en casa) y aun se sigue vendiendo con ese nombre y un tufo de clandestinidad interesada que va muy bien para el marketing, a pesar de que ya es legal también allí. lncluso en España se hacía un tipo de absenta, más dulce, al que se le añadía anís y cítricos.

Antes de la aparición de la absenta, el ajenjo ya era un ingrediente popular para dar sabor a las bebidas alcohólicas. El vermut, por ejemplo, se inventó en Italia a finales del XVIII y debe su nombre al alemán wermut (ajenjo). Muchas marcas siguen incluyéndolo en sus recetas: Punt e Mes, Chartreuse verde, Benedictine...

La absenta -que se mueve entre los 65 y los 89 grados- se toma en unas copas muy especiales, abombadas en su base, que suelen ser transparentes como el agua o incluso un poco verdosas, dependiendo de las hierbas que la compongan. Después, en un ritual característico, se coloca sobre la boca de la copa una cuchara perforada, se pone un terrón de azúcar y se echa agua sobre él, en una proporción de 3 a 5 partes de agua por una de absenta, según se prefiera más o menos fuerte. Los azucares y el agua le dan a la absenta su color lechoso y le sacan los aromas de las distintas plantas, además de matar el amargor.

Los interesados en conocer esta ruta y esta bebida deben saber que ya es legal de nuevo en Suiza desde 2005, y en Francia, desde 2011. Como queda dicho, el centro/museo principal y más interesante esta en Motiers, justo al lado de la casa donde vivió, voluntariamente exiliado, Rousseau, que tampoco le hacía ascos al licor.