Cocinando al ‘ast’

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 20 de enero de 2018)

Al 'ast', el espetón o espeto, una guía de metal o caña en la que se ensarta la vianda que se asa girando ante la fuente de calor. 

El espetón se llama así por herencia de la espada o estoque; también por el instrumento metálico que emplea el herrero para ayudarse y el metalúrgico para iniciar la colada de hierro fundido, rompiendo la boca del alto horno. Ensartar en un palo una pieza de carne o un pescado tiene el problema de que el instrumento es combustible y por eso no aguanta una prolongada exposición al fuego o la brasa. La excepción es el andaluz espeto de sardinas, que es un ensartado de sardinas en una tira aguzada de caña, que sirve porque el pescado se asa antes de que se pueda quemar la madera.

Se rastrea esta forma de asar desde muy antiguo; no me refiero a las películas de batallitas medievales, que siempre tienen una ternera asando al espetón en medio del campamento y un zafio y grasiento criado dando vueltas a la manivela. Por ejemplo, el romano Apicio, en el siglo I, ya habla de asados al espetón, que compagina con recetas de asado al clíbano, pequeño horno semiportátil de tierra cocida en el que se basa el asado «entre dos fuegos» que luego se difundiría en nuestras cocinas gracias a ollas cerámicas y de hierro fundido con cobertera. El libro catalán que recoge a principios del siglo XV, además de otras fuentes, el conocido 'Sent Soví (Llibre d'aparellar de menjar)' anota bastantes recetas de asado y casi todas se confeccionan con espetón, incluidas las aves pequeñas. El clásico español de cocina, el ítaloaragonés Ruperto de Nola (primer tercio del siglo XVI) refiere fórmulas de asado mayoritariamente hechas con espetón, a menudo tras dorar previamente la pieza por asar (perdigar), aunque también emplea el horno común y el asado en olla con cobertera con brasas en la base y sobre la tapadera («entre dos fuegos»); Domingo Hernández de Maceras copia en buena medida a Nola a principios del siglo XVII y el cocinero real Martínez Montiño transcribe muchas de las recetas de Nola, además de incorporar otras de raíz italiana y francesa por la misma época. El testimonio de nuestro Altamiras (siglo XVIII) certifica que el espetón acaba cediendo su protagonismo con la victoria del horno, pequeño o grande, o el asado entre dos fuegos; es evidente que el espetón, salvo algunos mecanismos de relojería que movían espetos adecuados a piezas de tamaños pequeños o medianos, requiere una dedicación muy alta de tiempo, imposible si no se dispone de manos serviles de bajo precio y se reserva para piezas excepcionales.

LAS FÓRMULAS CLÁSICAS

La técnica de asado al espetón es muy simple: se fija la pieza al hierro, inmovilizándola para que no se mueva al girar, y se asa volteándola sin cesar, pacientemente. Para mejorar el resultado se emplean tres técnicas: el perdigado o dorado previo, que mantiene cierta jugosidad interior además de dar un hermoso color superficial; el albardado, que preserva del exceso de calor exterior mediante lonchas de tocino u hojas de papel engrasado, permitiendo que el calor difunda suavemente hacia el interior; y el relleno, que además de enriquecer el conjunto de asado, dándole más materia y aromas adicionales, favorece una difusión más homogénea del calor por toda la pieza.

No tiene sentido detenerse en el detalle de las diversas fórmulas. Se encuentran ejemplos interesantes de asado simple tras perdigar en manteca o aceite, cuidando la duración del proceso según la cualidad del producto, siendo necesariamente breve para aves pequeñas, que quedan secas y astillosas con calor prolongado; el asado se suele servir con un salseado generalmente acuoso, algo ácido y generalmente alegrado con zumo de naranja o limón. Martínez Montiño mejora el resultado de la paloma torcaz asada, de carne muy dura, haciéndola incompletamente, para luego cocerla con tocino y cebollas y una picada de almendras, agraz y azúcar. El mismo Martínez Montiño ilustra la preparación de asados rellenos de cabrito, conejo, perdiz y pechugas de pollo, elaborando el relleno con higadillos, tocino, algunas hortalizas, especias y huevo batido, introduciéndolo en el animal, cosiendo la abertura, perdigando la pieza y asándola en espetón tras lardear con tocino o papel engrasado. La práctica más frecuente es el lardeado o recubrimiento de la pieza con tocino y en épocas modernas con papel engrasado; esta práctica ya es patente en la Roma del siglo I, para hacer la liebre al espetón y la encontramos siglos después, por ejemplo en Nola (llama el cocinero del siglo XVI «emborrozar» al lardeado de pavos o capones); en Martínez Montiño un siglo después, para todo tipo de asados, y en nuestro Altamiras a mediados del XVIII, reservándose para piezas de gran tamaño, como una pierna de carnero o ternera.

LAS FÓRMULAS EVOLUCIONADAS

Ya en el siglo XVII encontramos algunas recetas de asado en espetón modificado mediante una envoltura de masa, que no busca simplemente proteger la superficie del asado del calor más violento, sino también un forro o capa crujiente y blanda, empapado en el jugo del asado, que enriquece el resultado final. La evolución de tal variante ha sido paralela a la de algunas 'castradas', preparados generalmente de carne guisada, envueltos en masa y cocidos en un recipiente entre dos fuegos; una empanada jugosa que no admitiría el horno porque se desharía y que llega hasta fechas relativamente recientes.

Martínez Montiño hace un asado de filetitos de ternera ensartados en esperón, envolviéndolos con una plancha muy fina de masa de harina sin azúcar, lardeando después el conjunto y también otro de aves que mientras se asan van envolviéndose en una pasta fina de huevos, leche, harina y mantequilla, semejante a la de crepes, que se adhiere al asado y dora al tiempo.

A la víspera de nuestro tiempo ha llegado una receta de origen verosímilmente bajo-navarro, probablemente de la corte de Enrique IV de Navarra y Francia: el 'gâteau a la broche' (pastel en espetón), que al pervivir como pastel nupcial en la zona navarra de Valcarlos, derivó en 'katalabrox'. Un cono de madera de chopo ensartado en el espetón se cubre con papel fino, que se ata, y puesto ante el fuego bajo se va recubriendo pacientemente de capas de una pasta similar a la de las crepes adicionada con almendras picadas y bastante azúcar (la fórmula exacta, hasta hace años casi perdida, me la dio M.ª Dolores Echeverría, de Valcarlos, pero no tiene mucho interés aquí, porque dudo que alguien se ponga a elaborar el pastel a estas alturas); así se va haciendo un cono hueco de sucesivas capas de pasta que cuajan con el calor. Ese cono, ya frío, se desmolda, poniéndolo derecho sobre una fuente y rematándolo con una manzana dulce bien roja, sirviéndose (hace años) en el banquete de bodas a modo de montañés pastel nupcial; sí lo piensan recuerda a... ¡exacto, eso mismo!