Las antiguas, codiciadas y polivalentes almendras

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de octubre de 2017)

Dicen los que saben de esto que la almendra se origina en el creciente fértil oriental, desde lo que ahora es Siria hasta el río Indo. Muy pronto se expansionó por el mundo circundante, llegando al litoral mediterráneo por Europa y África. Al tiempo que se extendía y mejoraba, iba perdiendo la amigdalina, un glucósido que tiene la mala cualidad de ser precursor del cianuro y que, como todo el mundo sabe, no le sienta nada bien al corazón ("Yo tuve tres maridos / y a los tres envenené / con unas cuantas gotas / de cianuro en el café", dice la descarada cupletista en desvergonzada confesión).

Pero a la postre, los árabes nos aficionaron a las almendras. ¿O no? Pues esta vez tampoco. Sí que eran muy aficionados a la semilla (porque es una semilla; lo de dentro del hueso o almendruco). Pero aunque los turrones empiezan en Grecia, se generalizan en al-Andalus, la tierra hispana conquistada.

La almendra, casi en su 50%, está compuesta por grasas, sanas en su mayoría, y los azúcares y proteínas sumados dan cerca de otro tanto, así que supone un alimento realmente muy nutritivo. Resulta especialmente rica en diversas vitaminas y minerales, siempre que estos no se alteren sensiblemente por procedimientos físicos como el calor.

Hay gran variedad de almendras en todo el mundo y también en nuestras tierras. La más apreciada es la marcona (redondeada y gruesa, de sabor rotundo), pero en el Somontano oscense está la largueta, que no le va a la zaga en aroma. La almendra mollar tiene una blanda cáscara que se rompe fácilmente y algunas variedades pequeñitas tienen semillas menos sabrosas pero de fácil cultivo en terrenos desfavorables. La almendra amarga se emplea en pequeñas cantidades para aportar aromas especiales a algunas preparaciones, como los amaros y los turrones amargos.

Hay muchas recetas simples para aprovechar las almendras. La más sencilla, es cascarla, sacar la nuez interior y comérsela. Está bien pero no es cocina, solo nutrición. Pero si cascamos las almendras y las escaldamos un par de minutos en agua hirviente, cuando se enfríen se les podrá quitar la piel áspera que las recubre y entonces ya tenemos el primer paso para las subsiguientes preparaciones. Las más simples pasan por freírlas ligeramente en aceite neutro, por ejemplo de girasol, y cuando empiecen a tomar un poco de color, separarlas y salarlas generosamente; el calor residual que queda en la almendra completará el tostado fuera del fuego. La otra receta es prepararlas garrapiñadas. Para eso se pone en un cazo amplio la misma cantidad de almendras enteras y peladas que de azúcar blanco, añadiendo un poquito de agua; el recipiente se lleva a fuego medio-fuerte y se remueve continuamente con cucharón de madera resistente, hasta que se vaya produciendo el caramelo, que se adherirá a las almendras formando una capa grumosa pardo-rojiza, y cuando se considere que se ha alcanzado el punto adecuado, pero siempre quedándose corto, porque el calor residual seguirá tostando la almendra, se vuelca el contenido sobre una superficie resistente (puede ser metal, aunque el mármol es idóneo) y se separan con la cuchara de madera las almendras para que no se peguen entre sí.

[Para usarla como condimento] La más simple es la harina de almendra. Las almendras, peladas y secas, se muelen hasta hacerlas harina, en trabajo lento e intermitente para que no suelten su aceite y quede una pasta; pueden desecarse previamente en horno a temperatura muy suave. Esta harina formará parte de numerosos postres y bizcochos. Queda aparte la adición de las almendras a platos como el pollo con estas y otros platos de volatería y carnes. Pero la receta más popular y antigua es la picada, que  se reputa como uno de los distintivos de la cocina genuinamente catalana, junto con el sofrito de tomate. Es esta una afirmación típicamente reduccionista y aldeana; no hay tal.

Otra cosa es que, con el paso del tiempo, la picada se haya expansionado como modo de aderezar diversos platos, mucho más en Cataluña que en otras zonas de España. Se hace reduciendo a pequeñas porciones,  mediante el mortero, productos como ajos, pan frito o tostado, sal, alguna hierba aromática y frutos secos, básicamente almendras aunque también puede llevar avellanas, y se incorpora a punto de finalizar la cocción al plato que se está elaborando. Pero la picada es ubicua en el territorio y tradiciones nacionales, y ya se encuentra en citas españolas de cocina culta entre los siglos XVI y XVIII, como Ruperto de Nola, Francisco Martínez Montiño y Juan Altamiras. Hay picada con almendras, por ejemplo, en los garbanzos a la catalana, los garbanzos guisados de Bierge (Aragón), la lamprea guisada extremeña, el potaje de Oliván (Aragón) y el rape a la malagueña.

La leche de almendras

Desde la Edad Media, cuando el cultivo de la almendra estaba ampliamente asentado en los territorios mediterráneos, la leche de almendras era un producto importante en las cocinas elaboradas. El ‘Sent Soví’, a principios del siglo XV, y Ruperto de Nola y el Viandier en la primera mitad del XVI, dan testimonio de su preparación y empleo y de ahí en adelante. La leche de almendras va a ser el componente fundamental para algunos guisos complejos y dulces, pero fundamental para dos: el manjar blanco y el mirrauste.

El cocinero real Martínez Montiño (siglo XVII) insiste en que para elaborar buena leche de almendras (que no es otra cosa que una prolongada infusión de almendras peladas y molidas en agua, luego filtrada a través de un paño muy fino) el mejor método es emplear muchas almendras, pasando y repasando el líquido filtrado sobre muchas almendras molidas adicionales, hasta obtener una especie de horchata muy densa; abomina de los que falsifican el producto añadiendo un poco de harina de arroz o miga de pan, que no son más que formas de adulterar.

Respecto al mirrauste, hay que decir que es una especie de manjar blanco en el que el líquido no se aporta únicamente a base de leche de almendras o de vaca o cabra, sino que aúna leche de almendras con caldo sustancioso de cocer carnes o aves y las propias carnes troceadas; se aproxima al manjar blanco pero está generosamente adicionado de caldo.

Los turrones

Y con las almendras se elaboran los postres más típicos de las fiestas navideñas, los turrones. Y, como paradigma de ellos, el mazapán, aunque algunos no lo consideren turrón ‘sensu stricto’. Su remoto origen es griego, trasladándose el esquema a través de la invasión árabe. En la Grecia clásica existía, por ejemplo, un dulce denominado ‘gástris’, elaborado con nueces y almendras molidas con miel y pimienta, estirando luego la masa. La aportación de la caña de azúcar por los árabes hacia el siglo X fue fundamental para elaborar el actual mazapán. Su fórmula ya está detallada por Covarrubias (1611): masa de almendra y azúcar con algún leve aroma adicional. La vulgarización de la combinación dio con una receta sabia: el turrón royo o duro. Y su primo menor, el guirlache. Se amalgaman las almendras enteras en azúcar caramelizado, estirando la masa resultante y disponiéndola sobre obleas, para degustarla, con permiso del dentista, cuando llega la Navidad.