Patatas muy francesas

(Un texto de Caius Apicius en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de enero de 2015)

Todavía son muchos los anglosajones que mantienen con toda tranquilidad que quien trajo las patatas a Europa fue sir Walter Raleigh, a quien los ingleses pagaron el favor decapitándolo en 1618, cuando el resto del mundo sabe que fueron los españoles quienes hicieron el porte.

España introdujo la patata en Europa. Y me dan muchísima rabia un par de cosas relacionadas con las patatas, los consumidores y los cocineros españoles. España es uno de los países en los que menos se sabe de ellas, con la gloriosa excepción de las Canarias con sus múltiples variedades de papas.

Si va usted a comprar papas al mercado de La Laguna, al de Santa Cruz o al de Vegueta en Las Palmas encontrará allí, en los puestos, bien colocaditas y con sus etiquetas identificativas seis, ocho o diez, a veces más, variedades de papas. Si va usted a comprar patatas a un mercado en la Península, olvídese: un par de tipos de patata, y vamos que chutamos.

Nueva o vieja. Blanca o roja. Para freír o para cocer (fíense y ya verán). O una marca comercial. Ésa es toda la información que ofrece el etiquetado de las patatas en nuestros mercados. Raro, pero raro, raro, raro, como decía el doctor Iglesias, que se especifique la variedad; y, si se especifica, será Kennebec en la inmensa mayoría de los casos.

Vaya usted a París y pase allí una mañana de miércoles o de sábado. Acérquese a la avenida del Presidente Wilson. Verá una larguísima lona en su bulevar central, bajo la que se cobija un mercadillo. De quita y pon. Lleno de maravillosos puestos de alimentación.

Bien, pues en un simple mercadillo (aunque sea un mercadillo de lujo), en los puestos de patatas, verán ustedes seis u ocho variedades, perfectamente identificadas: Bintje, Belle Fontenay, Kennebec, Ratte, Roseval o Charlotte. Los franceses tuvieron a Parmentier; nosotros, no.

Esto, en los mercados. Vayamos ahora a la restauración pública u hostelería. ¿Cuántas veces se han ilusionado ante el anuncio de patatas fritas y han sufrido una enorme decepción cuando se las han traído? ¿Por qué es tan difícil que fuera de casa le den a uno unas patatas fritas como es debido?

Hay excepciones, conste. Pero uno recuerda alguna comida en Chez Georges, en la que a un comensal que había pedido un entrecot con tuétano se le ocurrió pedir patatas fritas cuando ya le había servido y, sin el menor problema, se le facilitó una fuente llena de patatas pont neuf fritas momentos antes. Como aquí.

Freír patatas da trabajo. Hay que pelarlas, cortarlas y freírlas teóricamente sobre pedido, porque han de llegar al comensal recién hechas. Entonces, se someten a dos frituras: una al empezar la jornada, en la que se dejan a medio hacer, o sea, más cocidas en aceite que otra cosa, y una segunda al ir a servirlas. Salen como salen.

Las patatas hay que freírlas de un golpe, al menos si, como aquí, las freímos en aceite de oliva. No hagan caso de libros franceses que preconizan esas dos frituras (en aceite de cacahuete). Eso funciona para hacer patatas soufflées, no pont neuf (las llamadas así son las patatas fritas a la francesa de toda la vida, las que los americanos llaman french frites aunque las conocieron en Bélgica en la Gran Guerra).

En fin. Les sugerimos unas patatas diferentes. Yo las tomé por primera vez en el restaurante Drouant, en el salón de la primera planta donde se fallan los premios Goncourt. Pedí unas costillas de cordero de pré salé con pommes grenaille de l'île de Ré a l'ail. Lo de grenaille (puede traducirse por metralla), tan parecido a grenouille (rana) me llevó al huerto. Sí, sí, rana: unas de las patatas más deliciosas que comí en mi vida.

Proceden de la isla de Ré, en el Atlántico, situada frente a La Rochelle y conocida entre otras cosas por su sal y por estas patatas, con denominación de origen (A.O.C., para los franceses) y todo. Aquí tendrán que sustituirlas por patatitas nuevas, pequeñitas, o alguna variedad canaria.

Pongamos medio kilo. Lávenlas y séquenlas, pero no las pelen. Háganlas a fuego vivo en aceite de oliva (ellos usaban grasa de pato) dos o tres minutos, sin parar de moverlas. Añadan dos o tres dientes de ajo y algo de perejil muy picado. Mantengan la cocción unos minutos. Bajen el fuego, cubran con agua y dejen cocer veinte minutos, añadiendo más agua si fuere necesario. Comprueben que ya están pinchándolas con un cuchillo, que debe entrar con facilidad. Escúrranlas bien. Y eso es todo.

Unas excelentísimas patatas cuya elaboración no es muy distinta de la de nuestras patatas a la importancia: primero freír, después cocer. Y, si la patata es la adecuada y de la calidad esperable, se cuida la elaboración y se terminan justo antes de servirlas, el resultado es magnífico. De verdad: en estas cosas, los franceses, que convirtieron el steak frites (bistec con patatas fritas) en su plato nacional, me siguen dando mucha envidia.