Les tripes. Lexique : Morceaux choisis

(Lu dans un dossier réalisé par Claudine Abitbol et Maurice Beaudoin au Figaro Magazine du 28^e octobre 2006)

D'agneau, de veau, de boeuf ou de porc, ces noms livrent. leur mystère.

Amourette : la moelle épinière de bœuf (interdite depuis 1996, excepté les bovins de moins de 12 mois depuis 2002).

Animelles : « les frivolités » ou rognons « blancs ». Ce sont les testicules d'agneau ou, au Pays basque, de taureau.

Bonnet : dans la panse, située dans le ventre. La panse, le bonnet, la caillette et le feuillet sont réunis. Ils entrent dans la composition des tripes à la mode de Caen. Le bonnet sert à faire le gras-double (panse rassemblée et cuisinée, puis refroidie), spécialité régionale (gras-double à la lyonnaise, tablier de sapeur cuisiné avec du vin, mâconnais ou pouilly, moutarde, sel, poivre, chapelure).

Cervelle : située dans le crâne. Destinée aux enfants, car elle se marie bien aux légumes. La cervelle de bœuf est interdite depuis 1996. (Depuis 2002, permis pour les bovins de moins de 12 mois et pour les ovins de moins de 6 mois).

Cœur : rattaché au poumon (qui se consommait en temps de guerre). Le faire poêler comme un steak ou en cocotte.

Estomac : « un intestin », dit le « menu » qui sert à mouler les andouillettes.

Foie : rattaché aux poumons et au cœur. Se consomme poélé ou cru (au Liban ou chez les Esquimaux).

Fraise de veau : l'intestin de veau blanc, dont la peau sert à mouler les saucisses, remplacé aujourd'hui par du synthétique. Interdit depuis 2000.

Hampe : steak qui a du goût (diaphragme). En grillade. Peut se confondre avec un morceau de boucherie.

Joue : à l'extérieur de la mâchoire. Superbe morceau (veau, bœuf). Filamenteux et gélatineux. Les joues intérieures sont plus rares et excellentes.

Langue : braisée ou en court-bouillon. Froid, en vinaigrette ou à la sauce tomate, grande spécialité de Joël Robuchon.

Mamelles : pis de vache, consommés pendant la guerre. Dix heures de cuisson, tranchés et réchauffés à la poêle avec du persil.

Museau : dit le groin pour le porc. Cuisiné en court-bouillon et servi en vinaigrette (museau de bœuf). Plat d'été.

Onglet : steak à saisir (pilier du diaphragme, rattaché à la hampe). Morceau três réputé et très tendre. Peut se confondre avec un morceau de boucherie.

Oreilles : texture croquante (court-bouillon) qui entre dans la composition du pâté de tête (tête, langue, oreilles, museau).

Pansette : ou panse (système digestif). Sert à élàborer les « pieds paquets », spécialité régionale de Marseille ou d'Auvergne, les tripous.

Pied : désossé et cuit, il entre dans la préparation des « pieds paquets ». Le pied de veau se consomme en vinaigrette. Pieds de porc panés ou pieds de bœuf dans les tripes à la mode de Caen.

Queue : pour un sauté de veau, ou la queue de bœuf. En pot-au-feu avec la joue de bœuf.

Rate : permise pour les bovins, interdite pour les petits ruminants (ovins, caprins). Rattachée au foie, elle n'est plus que très rarement consommée (en Toscane).

Ris (les) : C'est la glande de croissance (thymus) qui disparaît avec l'âge, agneau jusqu'à 10 mois et veau jusqu'à 12 mois (d'où sa rareté et son prix). Il en existe deux sortes : les « ris gorges» (multitude de petits morceaux reliés entre eux) et les « ris cœur » (une belle pomme ronde). A fariner et à poêler. Les ris de veau ont été interdits de 2000 à 2002 à cause du prion (crise de la vache folle).

Rognons « rouges » : les reins. Ne sentent plus l'urine, car les bêtes abattues sont jeunes. Au four, à la cocotte, braisés.

Tête : pour la tête de veau (plat préféré de Jacques Chirac). Désossée, échaudée et ficelée avec la langue servie avec une sauce gribiche (ciboulette, cornichons, jaune d'œuf dur), une ravigote (vinaigrette et câpres) ou une simple vinaigrette.

Tétines : les extrémités des mamelles. Croquantes.