Frincandó

(Sacado de "Directo al paladar", una gran página de cocina)

La cocina catalana alberga recetas tradicionales menos conocidas fuera de la región que merecen ser redescubiertas. Una de ellas es el fricandó, un guiso de carne que ha sido parte de la gastronomía catalana desde hace siglos.

Su origen se sitúa en el Pirineo catalán, aunque su consumo se ha extendido por toda la región. Es una receta que, con el paso del tiempo, ha ido perdiendo protagonismo en favor de otras preparaciones más mediáticas, pero sigue siendo un ejemplo de la riqueza culinaria de Cataluña.

El fricandó se elabora con filetes de ternera, que suelen ser de la parte más magra, como la tapa o la contra. La carne se enharina ligeramente y se dora en una cazuela con aceite de oliva. Una vez sellada, se reserva y en el mismo recipiente se sofríe una mezcla de cebolla, ajo y tomate, ingredientes que conforman la base del guiso.

Una de las claves del fricandó es el uso de setas, preferiblemente moixernons (senderuelas), que aportan un aroma y sabor característico al plato. Estas setas se pueden utilizar frescas si es temporada o deshidratadas el resto del año, tras ser rehidratadas en agua.

Cuando el sofrito está en su punto, se incorpora la carne nuevamente a la cazuela y se añade vino blanco, dejando que el alcohol se evapore antes de verter el caldo. El guiso se cocina a fuego lento durante un tiempo prolongado, permitiendo que la carne adquiera una textura tierna y que los sabores se integren por completo. Como toque final, se puede agregar una picada catalana, una mezcla de almendras, ajo, pan frito y perejil, que intensifica el sabor del plato.

El fricandó es un ejemplo de la cocina de aprovechamiento, una de las características de la gastronomía catalana. En muchas casas, este plato se prepara de un día para otro, ya que el reposo potencia su sabor. Se suele servir acompañado de patatas, arroz blanco o incluso con un poco de pan para mojar en la salsa, porque tener salsa y no sucar es como tener picor y no rascar.