La magia de los aromas del vino

(Un artículo de Daniel Méndez en el XLSemanal del 27 de diciembre de 2020)

Olor a mantequilla, a jazmín, pero también a silla de montar sudada, a desván… Los expertos aprecian centenares de aromas en el vino. Y no es algo subjetivo o esnob. Tiene explicación científica.

Pis de gato, humo quemado, espárragos en conserva, cuero, mantequilla, barniz, desván… Son algunos de los atributos asociados a algunos vinos en las notas de cata. Puede sonar excéntrico, pero… ¿Tiene algún sentido? Sin duda.

Si percibimos estos y otros aromas al descorchar una botella es porque en su interior hay una amalgama de moléculas volátiles que aportan su particular bouquet al vino: desde la copa viajan hasta nuestra pituitaria y se produce la magia. Vaya por delante un ejemplo: el de la orina de gato, un olor ácido y desagradable que, sin embargo, los expertos aprecian en algunos caldos, especialmente aquellos elaborados con uva sauvignon blanc. Esta variedad tan extendida en la zona de Burdeos (y habitual también en vinos de Rueda o en blancos jóvenes del Penedés) contiene algunas moléculas presentes en la orina de los felinos: metil-sulfanil-butanol, metil-tioetanol, metil-sulfonil-pentanona… Ellas confieren este particular aroma, apreciado en dosis bajas.

Tendemos a pensar -y no erramos del todo- que las sensaciones organolépticas apreciadas en una cata tienen un fuerte carácter subjetivo. Sin embargo, hay un modo de objetivar estos aromas, y es fijándonos en las moléculas concretas que los producen. Algo que está fuera del alcance de la mayoría, pero que enólogos y productores tienen muy en cuenta.

¿Cómo lo hacen? Por medio de un aparato conocido como ‘cromatógrafo de gas’, una especie de nariz electrónica capaz de detectar cientos de sustancias aromáticas diversas. Hay más de 500 en el vino, con nombres imposibles para los profanos, como 5-hidroximetil-furfural, 4-metil-guayacol o 3-metil-3-ciclopenten-2-ona. Más familiares nos resultan los olores a los que se asocian: almendra tostada, madera quemada o caramelo, respectivamente. Si al acercar la nariz percibimos estos u otros aromas -como fruta, vainilla o café-, es porque nuestra pituitaria detecta los componentes químicos. El cerebro se encarga del resto.

Lo explica en un libro recién publicado en Estados Unidos el famoso escritor y crítico gastronómico Harold McGee. Se titula Nose dive (‘caída en picado’, aunque literalmente es algo así como ‘sumergirse en la nariz’). En él McGee se sumerge en el complejo mundo de los olores. No solo del vino o la comida, sino de todo cuanto nos rodea: los animales, la tierra, el cuerpo humano… Y presta especial atención al sutil mundo de los aromas en el vino.

Su lectura desmonta algunos mitos. Así, por ejemplo, desvela cómo el término ‘mineralidad‘, tan extendido, puede deberse a motivos distintos de los que pensamos inicialmente. Solemos entender que este carácter mineral, o mineralizado, proviene del terreno en el que se ha cultivado la vid. Pero el terroir no lo es todo. A menudo no es solo el suelo calizo o granítico el que aporta este aroma, sino que el propio tratamiento que el viticultor da a la vid -como el sulfuro y el cobre con el que se rocía a menudo, incluso en producciones ecológicas, para prevenir enfermedades y hongos- otorga ese carácter mineral. «Una historia menos pintoresca, menos útil para la venta o la crítica, pero que se ajusta más a la realidad que conocemos, y es más rica y conduce a reflexiones más profundas», concluye McGee.

DE LAS FLORES A LA MADERA

Los expertos suelen distinguir tres grupos de aromas asociados al vino. Los primarios provienen de la cepa y dependen en gran medida de la variedad de la uva. Son el aroma floral (jazmín, rosa, azahar.), el vegetal (eucalipto o hierba cortada…), el frutal y el mineral (pizarra mojada, granito…). Luego están los aromas secundarios, que son los que se producen durante la fermentación, y dependen mucho de la levadura elegida. Por ejemplo, las levaduras Brettanomyces, presentes en el hollejo de la propia uva, metabolizan los compuestos fenólicos presentes en su piel, produciendo notas aromáticas como el cuero… o la denostada silla de montar sudada (sí, es una categoría empleada en notas de cata). Suele considerarse un defecto, y lo es, aunque hay quien los defiende en pequeñas cantidades.

Por último, el envejecimiento del vino en barrica o en botella es el que aporta el bouquet. El empleo de trozos de madera para dar un determinado carácter gustativo y olfativo son técnicas que se emplean desde hace ya muchos siglos, mucho antes de la invención de complejas máquinas como el cromatógrafo.

Centollos: un bocado con mucho sabor marino

(Un texto de J.L.S. en el Heraldo de Aragón del 11 de diciembre de 2021)

Es uno de los mariscos más atractivos y apreciados por los consumidores durante las celebraciones navideñas. 

En las ya próximas fiestas navideñas es típico degustar algún marisco de cierto nivel. Por ejemplo, el centollo, un cangrejo de categoría que ocupa un lugar privilegiado en la cocina de las regiones cantábricas españolas. Por allí, especialmente en el País Vasco, se llama también changurro o txangurro.

Aunque hace semanas que se abrió la veda de centolla en Galicia, para Luis Piñeiro, responsable de compras de la empresa O Percebeiro, "hasta diciembre, la centolla no está verdaderamente llena, y si por mí fuera la dejaría crecer hasta verano. Además, para que crezca, es importante que la mar esté revuelta y que llueva, para aportar una parte de agua dulce a su alimentación, y hasta hace unos días no hemos empezado con el mal tiempo".

Desde la central de esta empresa, en Marín, afirman que por el momento el precio de la centolla está igual que el año pasado por estas fechas (en su web estaba esta semana a 38 euros la pieza hembra de 1 kilo y 28 euros si es macho), y que llevan semanas recibiendo encargos que van creciendo a medida que se acerca la Navidad. "Lo que más se demanda en estas fechas son percebes, almejas, centolla y besugo, aunque la verdad es que también se venden otros muchos productos, todos extraídos a diario de las rías gallegas", explica Manuel Otero, director general de O Percebeiro.

Una característica de la centolla gallega es que su caparazón está cubierto por pequeñas algas y esponjas, de manera que se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Los expertos recomiendan encarecidamente comprar centollos de procedencia gallega, ya que su calidad no tiene comparación con los que provienen de otras zonas de la costa de Europa, como las islas británicas y Francia.

Entre los aficionados a este marisco existe un dilema curioso en relación al sabor del centollo y de la centolla, aunque, como siempre suele ocurrir en las cosas del comer, lo que prima es el gusto de cada cual. La diferencia entre hembra y macho no solo está en el precio y en algunas características que se aprecian a simple vista, como el tamaño general y de las pinzas (los machos son más grandes) o la tapa inferior (ancha y redondeada en las hembras y alargada y estrecha en los machos).

La hembra ofrece el coral, que es el resultado de las huevas tras la cocción, y que es un tesoro para los amantes del marisco, pero a otros no les gusta tanto ese sabor tan intenso. Por otro lado, la carne de la hembra tiene más sabor a mar y es más delicada. La del macho es más fibrosa y de sabor más sutil. "Yo prefiero el macho, sin dudarlo", concluye Piñeiro, perteneciente a una familia de larga tradición en el sector de la pesca.

En Zaragoza, los aficionados a este marisco prefieren la centolla, según apunta Ana Belén López en el puesto de pescadería que regenta con su hermano José Luis en el Mercado Central. Esta semana, los precios están bastante comedidos y no se han superado los 18 euros el kilo. Cada pieza de las que suelen llegar a su mostrador pesa unos 800 o 900 gramos.

En cualquier caso, sea del sexo que sea, este gran cangrejo siempre concentra un gran sabor a mar en estado puro, como pone de manifiesto el chef Jorge Lara, del restaurante zaragozano Goralai, establecimiento que recientemente obtuvo uno de los premios al mejor menú de 50 euros en el Certamen de Restaurantes de Horeca.

Lara comenta que debido al precio al que suele cotizarse este marisco y a la laboriosidad de la mayoría de las recetas en las que se integra el centollo, no es un producto muy habitual en los establecimientos de hostelería. Sí es más corriente encontrarlo en algunas preparaciones conocidas como changurro, que toman el nombre que le dan al bicho en algunas zonas del norte de España.

Plato típico de la cocina vasca, el changurro a la donostiarra está presente en muchos hogares durante las celebraciones navideñas. En algunas zonas, preparan el changurro mezclando la carne de centollo y la del buey de mar, que tiene un sabor mucho menos intenso.

Los expertos aconsejan que si compramos el centollo vivo, antes de cocerlo es conveniente atontarlo con un pequeño chorro de vinagre en la boca para evitar que al hervir el agua patalee intentando salir y se rompan las patas.

Después hay que introducirlo en una cazuela con agua fría y sal y sujetarlo con una espumadera para que no salga a la superficie cuando note el calor de la cocción. En algunas pescaderías venden también los centollos ya cocidos para que sea más cómoda la preparación al llegar a casa.

La anchoa: la conserva del Cantábrico

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 4 de abril de 2021)

Tengo una especial debilidad por las anchoas en conserva. Cierto que en fresco están muy buenas, pero estos pequeños y sabrosos peces que se capturan durante la primavera alcanzan su máxima expresión cuando se preparan en salazón. Encontramos algunas excelentes en Vizcaya o en Asturias, pero a la hora de hablar de anchoas el pensamiento va hacia Cantabria, de donde salen cuatro de cada cinco latas que se producen en España. Los salazoneros italianos llegaron a esa costa a partir de 1880, buscando la anchoa que escaseaba en sus aguas y en cuyo tratamiento eran grandes expertos. Muchos se asentaron definitivamente y pusieron en valor un pescado que hasta entonces sólo se utilizaba como cebo para la pesca del besugo. La buena anchoa en conserva debe resultar tersa y carnosa al morderla, sin espinas, con equilibrio entre aceite (mejor si es de oliva) y punto de sal. Se pescan al alba, con la técnica de cerco y se llevan rápidamente a puerto para someterlas a un cuidado y minucioso proceso manual que finaliza cuando se depositan, enteras o en filetes, en la lata. Con permiso del bonito, la de anchoa es la conserva del Cantábrico. Bien solas, bien con unas patatas fritas, bien sobre una tostada con mantequilla o con un queso cremoso y suave, son una delicia.

Por cierto, guarden siempre las latas en frío y estén atentos a la fecha de caducidad. A diferencia de las conservas de otros pescados, que ganan con los años, las de anchoas se estropean pronto.