Manzanas en la cocina

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en El Heraldo de Aragón del 4 de enero de 2020)

La famosa manzana de Eva, dicen los sabios que en realidad era con toda probabilidad una granada. Pero la de la madrastra de Blancanieves sí que era una hermosa manzana. En ambos casos, mal asunto.

Desde la manzana del ya extinto dentífrico Tanisol, a 'una manzana al día aleja al médico' (no somos tan peligrosos) o a la dietética recomendación de la manzana para llenar la andorga sin engordar al tiempo, la manzana está presente en la despensa, la fresquera, el caño o el frigorífico. Donde más en el frigorífico de los mayoristas fruteros, que la almacenan durante mucho tiempo para regular los precios de mercado, lo que aprovechan los caritativos recaudadores para decirnos que tiramos la fruta que los pobres necesitan: no somos nosotros, sino la ganancia de mayoristas.

Pero la manzana no es únicamente postre, merienda o tentempié y cuando entra en la cocina lo hace pisando fuerte. Aunque en los libros (de verdad, los libros no muerden, aunque no sean de Oliver o los hermanos Torres) encontrarán muchos datos sobre cocina con manzanas o su vinagre, además de la famosa tarta americana o la Tatin, las asadas o su compota con canela y clavo, como la famosa pava de la copla, intentaré darles unas notas sobre su empleo de formas menos habituales.

LA FRUTA. Una fórmula sencilla, apetitosa y además apta para estómagos débiles y colesteroles desmelenados es la de conejo con manzanas. Pocas cosas hay tan poco sabrosas como un conejo que no sea de caza o que no esté integrado en un rancho o una paella clásica. Pero la manzana le presta una alegría muy especial. Partiremos de un conejo convenientemente troceado, que se dorará en algo más de aceite de oliva del que emplearíamos habitualmente, tras salpimentar.

Una vez dorado, se retiran todos los trozos y se saltea en el aceite restante cebolla dulce abundante y bien picada, salándola ligeramente, hasta que se rinda. Entonces se reincorpora el conejo antes salteado, moviendo bien, si se quiere alegrando aroma y color con un poquito de pimentón dulce murciano o de La Vera, según personal gusto, mojando con un chorrito pequeño de vino blanco liviano de sabor pero con cuerpo, como el macabeo que se cría a los pies de nuestra sierra de Algairén.

Cuando retorne la cocción alegre, se añade una generosa cantidad de manzana, pelada y cortada en gruesos gajos, de consistencia firme (por ejemplo fuji o verde doncella, porque la reineta se deshace muy pronto), se ajusta un poquito la sal y se deja hacer a fuego suave con la cobertera puesta, lo que produce tres efectos: acaba la cocción de la carne, que no suele durar más de media hora, incorpora humedad al guiso y aporta aroma al tiempo que acelera el proceso por el efecto ablandador de la manzana. El conejo ha dejado de ser alimento de dieta y se ha transformado en un manjar perfectamente civilizado y apetitoso.

Podemos intentar un postre sorprendente para algunos, confeccionando una tortilla de manzanas. Tendremos, la picardía de preparar antes un merengue común con clara batida y azúcar pulverizado, que no saldrá a la mesa hasta que al final de la comida se oiga algún comentario desdeñoso sobre la oportunidad de presentar para acabar la comida una tortilla de patatas. Porque esa es la apariencia final.

Se trocean manzanas peladas y descorazonadas en gajos un poquito más gruesos que los que haríamos para elaborar una tortilla de patatas convencional y a continuación se hacen en sartén sobre mantequilla fundida, a fuego medio.

Cuando la manzana ya está bastante hecha, lo que tarda poco tiempo, se espolvorea por encima una pizca de sal, que potencia el sabor, y una generosa cantidad de azúcar blanco, removiendo con suavidad, hasta que los gajos de manzana estén ligeramente dorados y bien hechos, con la misma apariencia de lo que ocurriría con unas patatas para tortilla.

Entonces se escurren en un gran colador y se mezclan, según arte, con los huevos batidos que emplearíamos para hacer la famosa tortilla de patatas convencional. Se cuaja el conjunto en sartén con mantequilla con unas gotitas de aceite de oliva, hasta conseguir una tortilla perfecta. Se sirve templada como postre, con el truco indicado del complemento del merengue que les indiqué y ya verán cómo la familia disfruta de tan sencillo trampantojo culinario.

LA SIDRA. Los humanos nos las hemos arreglado desde tiempos inmemoriales (ya hay documentos de empleo de cerveza en la Mesopotamia y Egipto del siglo XIX a. C.) para poner algo de alcohol en nuestra vida. Pero la manzana no es muy rica en azúcares que fermenten para dar bebidas de alta graduación alcohólica, como el vino, dando tras majarla, prensarla y decantarla un mosto que fermenta, generando una bebida de poco grado, rara vez mayor de 8 grados de alcohol, muy aromática y con la cualidad adicional de ser muy rica en ácido mélico y oxálico. Todo ello confiere a la sidra cualidades muy especiales para la cocina, que no vamos a desaprovechar.

La salsa de sidra es un complemento sencillo y liviano para acompañar pescados tanto blancos como azules. Su confección es sencillísima y consiste en cocer a fuego suave en sidra natural (no gasificada) algunas manzanas peladas y troceadas, hasta que literalmente se deshagan, no dejándolas en trozos reconocibles como en una compota; se puede aromatizar con un poco de pimienta blanca molida o una pizca de nuez moscada. Luego se remueve todo con una batidora manual de varilla, dejando que el calor residual acabe de redondear la salsa que serviremos caliente o fría sobre el pescadito asado o hecho al vapor.

Hace ya tiempo que, empezando por Asturias, se popularizaron los chorizos a la sidra. Son choricillos de sarta, bastante que para que no revienten al cocer, se pinchan por toda su superficie. Se ponen los chorizos en un recipiente, si es posible de barro, y se mojan con sidra natural, sin ahogarlos, dejándolos cocer a calor medio, de modo que al tiempo que cuecen, van soltando la mayoría de su grasa y el líquido se reduce, quedando como una salsa roja y densa como fondo. Mientras aún están al calor, una maniobra que alegra la presentación, aunque no es obligada, es añadir un poquito de aguardiente de orujo y acercar una llamita, dando un flambeado por la combinación del alcohol y la combustión de parte de la grasa, sirviendo inmediatamente.

Del mismo modo que se hacen pescados o volátiles a la cerveza o el vino, un humilde pollo a la sidra resulta sorprendentemente bueno y digno de comida de fiesta más que un plato para economías modestas. Pongan en un puchero un pollo más bien grande, de unos 2 kilogramos o más, troceado, acompañándolo con una buena cantidad de champiñones en trozos grandes, buena cantidad de cebollitas de verdeo en tiras, bastantes zanahorias en rodajas, un dedo de jengibre pelado, algo de sal y una botella entera de sidra natural. Partiendo de todo en crudo, la preparación cocerá quedando perfecta de sabor, aroma y jugosidad gracias a la acción de la sidra.

VINAGRE DE SIDRA. Déjenme recordar, por fin, una receta simplicísima que hacía una tía mía de Asturias: bonito en vinagre de sidra. Tomen una rodaja no más gruesa que un dedo, sálenla y fríanla hasta dorar. Queda seca, pero como la van a dejar después cubierta de vinagre de sidra durante un par de días, tendrán un aperitivo gustoso, que se toma rompiéndolo con los dedos.