De la buena pitanza en el Madrid del s. XVII

(Leído en un folleto -El Barrio del siglo XXI- de febrero de 2009)

El madrileño del siglo XVII se pirraba por los despojos de carnero y cerdo: cabeza, vísceras y sesos. Los más baratos eran los del cerdo. Los sábados, las cabezas, asaduras y vientres eran para los monarcas y los señores del Concejo.

El consumo de pescado marcaba profundamente la posición social y el desahogo económico. Las clases altas lo tomaban fresco, de río o incluso de mar, que lo transportaban los maragatos, arrieros que monopolizaban este tipo de comercio. El pescado fresco se acababa enseguida y se usaba el escabeche: de ostras, de besugos y de salmón principalmente. Para los sectores más humildes estaba el pescado seco: el cecial (especie de merluza) y el abadejo (similar al bacalao). Se vendía remojado y era un género muy solicitado en Cuaresma.

El desayuno popular tenía en los torreznos el manjar más demandado. Lope de Vega cantaba las bondades de este producto:

"Quien con un torrezno asado

se desayune, o con migas,

al doctor le da cien higas"

Todo ello bien regado por los vinos de San Martín de Valdeiglesias, Navalcarnero o Arganda. La clase media se aficionó al chocolate, mientras que el campesinado y trabajadores siguieron fieles a los torreznos.

La pocha fresca, una verdura con apariencia de legumbre

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 14 de septiembre de 2019)

Este producto, cuyo consumo en Aragón no es muy grande, se encuentra en el mejor momento de la temporada.

Los productos de temporada son un motivo de alegría a la mesa. [...] Frente a la tendencia a consumir cada vez más alimentos precocinados, congelados y de quinta gama, o a degustar fresas en enero y naranjas en agosto, reivindicar la importancia de acercarse al ingrediente fresco, de cercanía y sabroso casi resulta una obligación.

Las pochas frescas, nuestras protagonistas de esta semana, responden a este perfil, aunque no son muy conocidas en Aragón, ya que apenas se producen y su consumo es bastante minoritario. En el País Vasco, Navarra y La Rioja es donde, sobre todo, se da esta doble condición: la de su cultivo y degustación.

Lo sabe bien Javier Mené, de Frutas Mené, uno de los principales distribuidores aragoneses de frutas y verduras en el sector hostelero. Él lleva unos cuantos años potenciando su presencia entre los restaurantes zaragozanos y, en la actualidad, distribuye pochas frescas a alrededor de una docena de ellos.

Javier conoce bien esta alubia, que se cosecha antes de llegar a su madurez, por lo que se consume en fresco, antes de que se haya secado para convertirse en una legumbre. Este detalle es el que hace que tenga la consideración de verdura, de la que se puede disfrutar entre los meses de agosto y octubre.

Hay dos variedades de pochas: una redonda y de tono verdoso, y otra arriñonada cuya tonalidad, «tirando a pocha», explica Javier, es la que da nombre a esta alubia tan especial. Así como la mayoría de las legumbres se recogen con maquinaria una vez que están secas, en el caso de nuestra protagonista «la recolección es manual; las judieras van produciendo durante dos o tres meses y las vainas se cosechan en el momento óptimo, todavía en verde y sin haber llegado a madurar del todo para su degustación inmediata».

Los hortelanos las cogen de la mata con la vaina y es así como se comercializan. El cliente, ya sea un restaurante o un particular, es quien tiene que desgranarlas como si fueran guisantes frescos. «Un kilo se queda al final en la mitad de peso», prosigue Javier Mené. Este detalle, unido a la producción relativamente escasa y la recogida manual, encarece su precio, que para el consumidor final suele oscilar entre 6 y 8 euros el kilo.

Sin embargo, no es fácil ver este producto en los mercados, fruterías y verdulerías de Zaragoza, ni del resto de Aragón. Tan solo alguna tienda gourmet o establecimientos especializados le hacen un hueco a esta verdura, bastante más apreciada por nuestros vecinos navarros, riojanos y vascos.

SENSACIONES. Javier Mené destaca su finura y sabor. Estas características son, precisamente, las que más valoran los profesionales de la hostelería a la hora de ofrecer pochas frescas. Como más le gustan al propietario de Frutas Mené es cocidas con una cabeza de ajos, puerro, un poco de tomate, cebolla y, si acaso, «añadiendo al final un sofrito de pimiento rojo y verde».

Los hermanos Eduardo y Diego Latorre, del bar Hermanos Teresa, y el cocinero Ismael Herrero, del restaurante Azarina Fussion, confirman que es un producto que da mucho juego para combinarlo con otros ingredientes desde la sencillez de su tratamiento en los fogones.

«Para los cocineros es una maravilla porque es muy fácil de utilizar -asegura Ismael-, no hay que poner a remojo el día anterior como sucede con las legumbres y necesita poco tiempo de cocción». Este es un detalle que este profesional cuida especialmente, ya que le gusta que «la textura de la pocha quede al dente, de forma que al morder rompa el grano en la boca».

El tiempo que él las deja cociendo una vez que el agua ha roto a hervir oscila entre 25 y 30 minutos, en función de la cantidad. «Si te pasas se quedan harinosas», prosigue. […]

 

A Ismael Herrero le encanta trabajar esta verdura y esa pasión, que traslada también a las jornadas del puchero que organiza todos los años, se la ha inculcado a sus clientes, que de buen grado aceptan las diferentes propuestas que suele incluir en su carta de sugerencias.

VERSÁTIL. Para los hermanos Eduardo y Diego Latorre, del bar Hermanos Teresa, las pochas frescas son una referencia imprescindible durante los meses de septiembre y octubre. Tanto, que incluso congelan parte de las que compran para alargar algo más la temporada. «Es una verdura que no pierde propiedades tras congelarla; queda prácticamente igual de tierna y fina que en fresco», apuntan.

Los dos cocineros destacan su versatilidad en preparaciones con pescado y marisco a las que suelen añadir una parte de fumet a la cocción. Rape, chipirones, almejas, gambas, bacalao... son productos del mar que encajan muy bien. Pero una de las recetas que más aceptación tiene entre su clientela es la de pochas con berberechos, borraja y polvo de jamón ibérico.

«Con la carne de caza también combinan estupendamente, sobre todo en guisos de perdiz o codorniz, o con rabo de toro», prosiguen. Y otras dos elaboraciones especialmente afortunadas son con huevo poché y foie, y boletus y cocochas de bacalao.

En estos dos establecimientos se apuntan a la máxima de que «si a la clientela le ofreces productos frescos, de temporada y bien trabajados, difícilmente se olvidará de ellos». Es el caso de nuestra protagonista. Poco importa que en Aragón no exista una tradición de consumo muy arraigada. Si hay distribuidores y cocineros con ganas de trasladar al público su calidad, al final su valor en el mercado crecerá como la espuma. Y el de las pochas frescas, sin duda, es un valor seguro y en alza.

¿Por qué las botellas de vino son de 750 ml?

(Visto en facebook)

Las botellas de vino son generalmente de 750 ml (75 cl) y no de un litro (1.000 ml). ¿De dónde viene esta especificación?

 

La capacidad de una botella de vino se normalizó en el siglo XIX y surgieron las explicaciones más locas de este hecho, que correspondían a:

- La capacidad pulmonar de un vidriero;

- Consumo medio en una comida;

- La mejor capacidad para conservar el vino;

- Facilidad de transporte ...

- Nada de esto.

 

En realidad se trata simplemente de una organización práctica con una base histórica:

En ese momento los principales clientes de los productores de vino franceses eran los ingleses. Pero ellos nunca adoptaron el mismo sistema de medidas que los franceses.

 

La unidad de volumen de los ingleses era el “galón imperial” que era equivalente a 4.54609 litros.

 

Para simplificar las cuentas de conversión, transportaron vino de Burdeos en barriles de 225 litros, es decir, exactamente 50 galones, correspondientes a 300 botellas de 750 ml. (75 centilitros).

 

Siendo más fácil el cálculo, adoptaron que un barril = 50 galones = 300 botellas.

De esta forma un galón correspondía a 6 botellas.

 

De hecho, por eso aún hoy las cajas de vino suelen tener 6 o 12 botellas ”.

De gazpachos, pepinos y cohombros

(Un artículo de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 3 de agosto de 2019)

La última e inesperada polémica culinaria viene de la mano de las cucurbitáceas veraniegas y su osadía gazpachera: también sobre esta refriega tiene la historia algo que aportar.

Bienaventurados aquellos que vivan el verano en la inopia vacacional, porque serán ajenos a los dimes y diretes de las redes sociales. He estado yo unos días también fuera de onda y en consecuencia no asistí a la retransmisión en directo de la última (a estas alturas quizás penúltima) controversia gastronómica: la de la adoración vs. aborrecimiento del pepino en el gazpacho. Sin meternos en quién dijo qué, podemos resumir el asunto en que ante la pregunta de si la gente prefería el gazpacho con o sin pepino, un chef triestrellado y andaluz dijo que el pepinismo gazpachil le parecía un atentado contra el buen gusto y otro célebre cocinero español le respondió que, ay, cómo podía decir algo así sobre la receta más mítica de Andalucía. Y se lió. 

Ya saben, la gente haciendo corro virtual y murmurando por lo bajini «¡que se peleen, que se peleen!». No llegó la sangre al río y tampoco el pepino al dornillo porque ambos mantuvieron firmes sus posiciones, pero el tema ha acabado por dominar el cotilleo culinario y sus ondas expansivas se siguen sintiendo una semana después. Como ya me conocen ustedes, sabrán que ahora es cuando llega presta y rauda la Historia a sacar punta a este polémica. Efectivamente, algo tiene que decir al respecto, igual que también lo tuvo nuestra musa vital -y estival- doña Emilia Pardo Bazán.

Habiendo hablado hace pocas semanas de la que de momento es la receta más antigua conocida de gazpacho, escrita en México y bastante diferente a lo que hoy concebimos como tal, ya se imaginarán que en realidad lo que actual y mayoritariamente conocemos como la receta canónica del gazpacho es una variante estandarizada de las muchas que a lo largo de los siglos ha habido. El gazpacho era un concepto abierto que se sustentaba sobre la base de agua, pan, ajo, aceite y vinagre, y que podía admitir sin problema cebolla, pimientos rojos o verdes, pepino y tomate (los ingredientes ahora más habituales) pero también perejil, hierbabuena, comino, ajedrea, cilantro, espárragos, naranjas, carne o pescado. Lo que hubiera a mano y ayudara a darle sustancia y alegría, porque los múltiples y miles de gazpachos distintos que se hacían en cada casa o pueblo eran un plato de subsistencia que no se paraba en melindres de «esto no me gusta» o «esto no pega». Había que llenar el buche de manera fácil, rápida y económica, de modo que cualquier cosa era susceptible de acabar en la escudilla.

Múltiples versiones

Aparte del gazpacho rojo al que rendimos pleitesía hoy en día, hubo y hay otras muchas versiones tan distintas que nos resulta difícil encajarlas en nuestra idea gazpachera. Algunas son transparentes, otras espesas o con tropezones, frías, calientes. Como gazpacho se calificaron siempre el salmorejo, el ajoblanco o la porra antes de que en torno a 1880 la variante roja con verduras de verano acabara popularizándose extraordinariamente en toda España, precisamente para sofocar los calores. 

Se puso repentinamente de moda del mismo modo que se imponen las tendencias gastronómicas modernas: gracias a la labor de personas influyentes a los que los demás querían imitar. Se habló de una duquesa andaluza a la que se le ocurrió trasplantar aquella receta labriega a los salones madrileños, de terratenientes con nostalgia de los campos del sur y sofocos capitalinos. Pero lo importante es que en 1885 todo quisqui con ínfulas tomaba gazpacho en Madrid y no tardó en adoptarse incluso en el mismísimo palacio real. Con su tomate y su pepino, que han estado unidos bajo el mismo destino gazpachil desde hace casi 200 años.

Quienes reniegan del pepino en la fórmula canónica están en su derecho personal a aborrecerlo, pero no a decir que sea un elemento menos tradicional o auténtico que el tomate. Más o menos picado y en mayor o menor cantidad, el pepino se ha usado en casi todas las recetas estándar de los últimos dos siglos, incluso antes de que el colorado Solanum lycopersicum hiciera su aparición en el corpus gazpachero nacional. Otra cosa es que en ciertas zonas, ciertos pueblos o ciertas casas no se añada, sea por tradición o por preferencias particulares.

A los que creen que es demasiado agresivo o notorio y a los que sufren que les repita durante horas, les consolará saber que el problema está en que no están usando la cucurbitácea correcta. Ahora identificamos 'pepino' con el cucumis sativus, y de esa especie son la inmensa mayoría que bajo ese nombre se cultivan y venden en nuestro país. Pero antiguamente 'pepino' se usaba indistintamente para denominar al cohombro o alficoz (cucumis melo flexuosus), una subespecie de melón con aspecto de pepino largo y enroscado como una serpiente que tiene un sabor mucho más suave y se puede incluso comer con piel. No repite, señores. Hasta principios del siglo XX, los cohombros fueron muy populares en el sur y el levante español y se consumían encurtidos, confitados, en ensalada o -jajajá- en gazpacho. En la Edad Media se consideraron muy superiores y más adecuados que los pepinos normales y durante varios siglos se diferenciaron claramente de los mismos llamándose cogombros, cohombros o alficaces (del hispanoárabe alfiqqús), aunque después se diluyó la distinción léxica.

Los cucumis sativus se impusieron y con ellos llegó la necesidad de salar o 'desangrar' los pepinos antes de utilizarlos, para que no repitieran. Eso es lo que recomendaba hacer precisamente Emilia Pardo Bazán en su recetario 'La cocina española antigua' (1913) y la razón por la que creía «hacer un beneficio a la humanidad previniéndola contra los gazpachos en los que entra con dosis muy altas el pepino». Si sufren también ustedes los resabios del antipepinismo, prueben a echar cohombros en nuestra sopa fría más famosa. O tómenla como les dé la gana, pero sin sentar cátedra en Twitter.

Damajuanas

 (Un texto de Rosa Molinero leído en el muro de Facebook de La Vanguardia el 14 de enero de 2022)

Es posible que hoy veamos las damajuanas adornando un rincón de la casa, con un ramo de flores secas en su cuello o, tal vez, trajeadas en ganchillo o mimbre, pero desvestidas de su función original: transportar y/o fermentar líquidos. Empleadas como recipiente de agua, aceite, vinagre, licor, chicha chilena y vinos, también han tenido y siguen teniendo un papel activo en la elaboración de vinos blancos, rancios y dulces.

El origen de la damajuana, así como la etimología de su nombre, es un tanto incierta. Pudo haberse inventado en Damghan, a 342 kilómetros al norte de Teherán (Irán) en la Edad Media. La adaptación fonética a los idiomas de las culturas que recibieron el invento gracias al intercambio comercial de la ruta de la seda fueron modificando su nombre: esa garrafa de cristal de Damghan fue la damacana de los turcos, la damagana de los árabes, la damigianna de los italianos, la dame-jane de los franceses y la damajuana, damajana o damajoana en nuestra casa (en los países anglófonos, la masculinizan y llaman demijohn). Se cree que fue en Francia (allí también se la llama bonbonne, es decir, ‘bombona’, según el Diccionario Lexicográfico del CNRTL) donde apareció, en 1701, la Juana/Jeanne: por su forma redondeada y amplia se la equiparó a una mujer de vientre prominente, a una tal Juana (como en España podríamos haberla llamado ‘Pepita’).

Sin embargo, una leyenda concreta quién era esa Juana. Según el ayuntamiento de Saint-Paul-en-Forêt (Provenza), donde supuestamente se inventó, todo tuvo que ver con la reina Juana I de Nápoles. La monarca, que en 1347 huía de su reino, fue a refugiarse en su condado de Provenza cuando le sorprendió una fuerte tormenta que la hizo detenerse en lo que por aquel entonces era llamado como Saint-Paul-La-Galline-Grasse. Allí, se instaló en casa de un soplador de vidrio, al que visitó en su taller, a la mañana siguiente, para ver cómo trabajaba. El hombre, turbado por la presencia de la reina, sopló más de la cuenta mientras hacía un frasco; tanto, que el recipiente resultante era tan grande que podía contener decenas de litros. Decidió comercializarlo y lo quiso bautizar como ‘Reina Juana’ (‘Reine Jeanne’), pero la soberana le dijo que prefería el nombre de ‘Dama Juana’ (Dame Jeanne).

La damajuana se instaló en las bodegas familiares de nuestro país para albergar el vino hecho en casa con las uvas que se cultivaban para consumo propio. Todavía hoy es posible encontrarlas en Italia, Grecia y otros países europeos. Asimismo cruzó el charco y se distribuyó desde California hasta Chile, pasando por Argentina, donde tradicionalmente se ha asociado al vino de baja calidad, y que, contra todo pronóstico, la pandemia la puso tan de moda que los proveedores del recipiente se quedaron sin stock.

La enóloga Sara Pérez (Mas Martinet, La Venus Universal, en el Priorat) cree que el uso de las damajuanas se perdió en cuanto se empezó a renegar de los vinos de pagès, hechos en casa, “y cuando esto del vino pasó a ser más prestigioso y a tener más nivel técnico”. Por otro lado, la enóloga se topó con un problema cuando quiso recuperar las damajuanas: no encontró un soplador de vidrio que pudiera elaborar la damajuana que tenía en mente. “Sentí que había llegado tarde: solo encontraba sopladores que hacían esculturas y porrones para el turista. Hoy ya no tienen los grandes hornos para atemperar el cristal donde caben las damajuanas”. No le quedó más remedio que encargarlas a la napolitana Ambrosio Vetri, donde producen  tiradas cortas de forma industrial.

La misma dificultad encontró Òscar Navas (La Furtiva, en Terra Alta), que compra sus damajuanas al mismo proveedor italiano. El enólogo opina que otro factor que acarreó la pérdida del uso de la damajuana fue la industrialización y la consiguiente entrada del acero inoxidable y el hormigón que, sin embargo, no pudieron con el gusto por la madera. Destaca, además, que las damajuanas también tienen su parte negativa y que de forma transparente, muestran con honestidad: “están hechas de vidrio, un material poco resistente, muy frágil y difícil de transportar”. No en vano se las cubría con el típico abrigo de mimbre o cañizo (que una vez mojado, ayudaba a refrigerarlas) y, posteriormente, con un entramado de plástico que imitaba el antiguo patrón que tejían aquellas fibras naturales.

De acuerdo con Navas, Pérez señala otra de las dificultades que entraña el trabajo con damajuanas, y que tiene que ver, por partida doble, con el volumen. “Mientras que las barricas son apilables y contienen, en el tamaño más empleado, 225 litros, y tenemos fudres que empiezan en los 1.000 litros, el tamaño máximo de una damajuana es de 54 litros. Además, por su fragilidad y forma, es imposible apilarlas. Así las cosas, una damajuana ocupa mucho más espacio, en el que cabe mucho menos vino en comparación con otros recipientes”.

Tal y como los enólogos han relatado, la inexistente disponibilidad de las damajuanas en nuestro país es una de las complicaciones a la hora de elaborar vino con ellas. El Vicepresidente de la Asociación Española de Sopladores de Vidrio, Diego Rodríguez Blanco, nos confirma el dato. Él, a sus 43 años, es maestro vidriero en la Real Fábrica de Cristales de La Granja (en adelante, RFCG) y uno de los pocos que quedan en nuestro país. Desde los 16 en el oficio (su tatarabuelo ya había sido trabajador en la RFCG, confiesa que le enganchó desde el primer momento y se lamenta por el declive del soplado de vidrio artesanal.

“Pese a que el soplado de damajuanas no es una tarea de mi día a día, recientemente tuve la ocasión de elaborarlas para Solán de Cabras, que ha querido recuperar sus antiguas damajuanas, y ha sido una gran experiencia. Por supuesto, podemos hacerlas bajo demanda para los clientes que las soliciten”.

Rodríguez comenta que una de las dificultades del soplado de damajuanas reside en un instrumento esencial para el trabajo de un artesano del cristal: la caña. “Es la herramienta con la que sacamos el cristal fundido por una de sus puntas y lo soplamos por la otra. Este método, que evita que nos quememos, tiene una particularidad: hace efecto palanca. Esto significa que hay una limitación en cuanto a los kilogramos de cristal que podemos soplar, que son entre 15 y 20. Físicamente, es imposible trabajar con más, de modo que tampoco podemos soplar damajuanas que superen los 54-60 litros de capacidad”.

Este maestro soplador afirma que el trabajo artesanal con vidrio se perdió con la industrialización y sabe que el relevo generacional está en entredicho, pero quiere animar a que más personas descubran la profesión. “Pensemos una cosa: el vidrio es el futuro. Cualquier producto de calidad se envasa en vidrio y ya estamos intentando acabar con el plástico. Siempre vamos a tener trabajo. Lo único que se requiere en este oficio es ser buen soplador, ser buen vendedor y tener la persistencia y la resistencia a la frustración para aprender”. Nada mejor para entender de qué habla Rodríguez (e imaginar qué es trabajar con un calor abrasador, un material ardiente y, a la vez, muy frágil), que seguir su recomendación y ver el alucinante concurso de soplado de vidrio, Blown Away (Netflix). “Es un gran retrato de la magia, el arte y el espectáculo del trabajo artesanal con vidrio”.

Francia gourmet: pequeñas ciudades, grandes sabores

 (Un texto de Pierre Dumas para La Nación -periódico argentino- del 6 de agosto de 2006)

Recorrido en busca de delikatessen como el foie-gras y el nougat, que lleva por sitios alejados del circuito turístico clásico; cuna de especialidades tradicionales y exquisitas.

Gourmet y gourmand . Refinado conocedor, y glotón... En las mesas de Francia hay ocasión de sentirse ambas cosas, de cruzar esa frágil barrera que a veces separa al gourmet del gourmand. Y es que no es fácil resistir a las tentaciones que llegan a la mesa en uno de los países con mayor tradición culinaria del mundo, la patria de Vatel y Bocuse, por citar sólo dos nombres emblemáticos situados en los polos opuestos de la historia.

Si bien Francia, como todo el mundo occidental, está cada vez más expuesta (si no sucumbió ya) a la amenaza de la hamburguesa, las mesas de cada región siguen conservando celosamente sus tradiciones. La complejidad y riqueza de los sabores en sí mismos invitan a conservarlos, perfeccionarlos y transmitirlos.

A desplegar las servilletas, apagar los celulares y concentrar todos los sentidos en un recorrido turístico-gastronómico por lugares alternativos de Francia, fuera de los grandes monumentos, pero dentro de las grandes recetas; lejos de las grandes ciudades, pero en el corazón de las tradiciones culinarias.

Foie-gras de Quercy-Périgord

El sudoeste de Francia tiene la bien ganada reputación de tener una de las mesas mejor provistas del Hexágono, lo que no es poco decir en el país de la bonne chère. Las zonas rurales del sudoeste han legado a Francia algunas exquisiteces como el foie-gras, especialidad realizada a base de hígado de oca que en los últimos tiempos ha estado en la mira de los protectores de animales por el procedimiento de engorde de los mismos, forzados a embuchar grano hasta que el hígado alcanza el grado de gordura deseado. En varios pueblos existen marchés au gras , donde aficionados y especialistas eligen los mejores foie-gras para preparar sus recetas. El producto también se vende industrializado, a base de hígado de oca o de pato, y muchas veces en forma de mousse u otras preparaciones que sobre todo, por no ser puro, lo hacen más accesible, ya que el foie-gras es un plato caro incluso en su región de origen.

Suponiendo que el turista pueda abandonar los placeres de la mesa, en un recorrido por estos lugares de Francia no hay que perderse el pueblo medieval de Sarlat, y no sólo por su célebre mercado de los sábados, muy buscado por las trufas, los quesos y embutidos, sino sobre todo por su centro histórico. No muy lejos se levantan Rocamadour -ciudad fortificada reconocida por su queso Rocamadour, a base de cabra- y las cuevas de Lascaux, una reliquia de la prehistoria.

Angers y les rillauds

Angers es una de las perlas del Valle del Loire, una ciudad que se convirtió en uno de los polos de la electrónica, pero cultiva un orgulloso pasado real. Se la puede integrar dentro de un circuito turístico que pase por Nantes, antigua capital de la Bretaña (a 90 kilómetros), Le Mans (a 89, sólo para fanáticos de Las 24 Horas), La Baule (a 160, una de las playas de moda en verano), y el Mont Saint-Michel, la isla-abadía en el límite entre Normandía y Bretaña. En la ciudad en sí, que fue la cuna de la dinastía de los Plantagenet, se visita el castillo medieval que domina el paisaje y cuya mayor riqueza está en el interior, en la colección de tapices realizados en las postrimerías de la Edad Media. Satisfecho el espíritu, habrá que pensar en el estómago, y los angevinos bien que lo hacen. Sobre todo cuando presentan en la mesa los rillauds d Angers, plato a base de trozos de cerdo, sal y azúcar que se sirve a toda hora, desayuno incluido.

La carne está cocida en su propia grasa, y se consume tibia o fría, a gusto, con vino tinto o rosado. Hay quienes acometen este plato desde la mañana, y su preparación justifica incluso fiestas populares, como la rillaudée de Brissac, el primer domingo de julio.

El nougat de Montélimar

Almendras de Provenza, miel de lavanda, pistachos y azúcar. Un poco de glucosa, claras batidas en punto de nieve... y ya están los ingredientes del nougat de Montélimar, los exquisitos turroncitos que cuelgan por doquier, declinados en todos los colores y sabores, en las vidrieras de esta ciudad encantadora del sur francés. Hasta los más irreductibles sucumben ante la dulzura del sabor de estos turrones blandos que hacen la fama de Montélimar, que le arrebató a Marsella en el siglo XVI el savoir faire y el monopolio del nougat. En gran parte se debió a las plantaciones de almendros que surgieron en torno de la ciudad, y que reemplazaron a las nueces de la receta tradicional.

El nougat actual se elabora de manera industrial o artesanal, en calderos de cobre, y sólo en Montélimar se fabrican unas 3500 toneladas anuales. La fábrica más antigua es la casa Arnaud Soubeyran, fundada en 1837, que puede visitarse. Y otro lugar para no perderse es el Museo Internacional de las Golosinas, que reúne en Montélimar especialidades azucaradas de todo el mundo, en un edificio que tiene la conveniente forma de una caja de caramelos gigante.

Caramelos en flor

No sólo de perfume vive el hombre, y tal vez por eso los caramelos a base de flores son la especialidad de al menos dos regiones francesas. En Toulouse son tradicionales los caramelos y las golosinas a la violeta. Estos caramelos, de elaboración difícil y por lo tanto costosa, se realizan con flores de violeta frescas cristalizadas en azúcar. En pleno Languedoc, a orillas del Garonne, Toulouse invita a visitar St. Sernin, la mayor iglesia románica de Francia, que recibía a los peregrinos en camino a Santiago de Compostela, y el casco histórico erigido en torno de la Place du Capitole. Sin olvidar cierta casa, en la rue Canon d Arcole, que es paso obligado y el mercado de violetas desde donde salen los ramos que tiñen de color toda la ciudad.

Más hacia el Este, en la Provenza, tierra de sol y mar donde abunda la mimosa, esa planta de flores amarillas con cierto aire a la retama, que en Europa se conoce como símbolo del Día Internacional de la Mujer, el 8 de marzo. Los capullos de esta flor también se comen como si fueran caramelos. Claro que llevan cierta preparación antes de pasar del dicho al hecho: las pequeñas bolitas amarillas de la planta se dejan secar y luego se sumergen en una mezcla de agua de rosas y goma arábiga. Se pasan por azúcar y luego de un rato están listas para degustar.

Hay también quienes echan a último momento sus flores como condimento sobre sopas o ensaladas de frutas, pero recomiendan no consumir las mimosas compradas en floristerías, ya que podrían tener conservantes. Y existe incluso un cóctel, el Grand Mimosa, que si bien no lleva flores es digno de mención: mezclar un 11% de Grand Marnier con un 22% de jugo de naranja y un 66% de champagne, mezclar... y adentro.

La sal de Guérande

Según un cuento tradicional, el rey que se enojó con su hija porque ella dijo quererlo como a la sal tuvo que retractarse rápidamente después de un régimen a base de platos sosos preparados por la propia princesa. La leyenda bien podría haber nacido en Guérande, no muy lejos de Nantes, que debe su buena fortuna gracias a salinas costeras que dieron al pueblo el nombre de gwen ran (pueblo blanco) en bretón. En forma de fleur de sel (los cristales jóvenes recogidos a mano durante el verano en la capa superior de la salina), sal gruesa, natural, aromatizada o a las algas, la sal de Guérande es un producto que inunda de delicadeza los paladares y todos los platos que toca. Aunque la actividad en los marais salants conoció un declive entre los años 70 y 90, se recuperó y hoy llega a las mesas más selectas del mundo. En el lugar, entretanto, se puede visitar los pantanos salados y conocer las iniciativas de la asociación Terre de Sel, formada por extractores de sal y naturalistas, que muestra la riqueza ecológica de estas tierras y los secretos de la producción de sal. El otro lugar donde probar la fleur de sel es la Provenza, ya que existen grandes salinas en torno de la Camargue, región de salvaje belleza donde vivía el mítico Crin Blanca. 

Datos útiles

Direcciones sabrosas

Angers y les rillauds: un buen lugar donde probarlo es el restaurante Auberge Angevine, que tiene un menú de especialidades medievales, y animación con trovadores (9, Rue Cordelle, Angers; www.auberge-angevine.com ). www.angersloiretourisme.com

Toulouse: en www.toulouse.fr . Un buen lugar para probar violetas cristalizadas y otras especialidades con esta flor es Chocolats Olivier (58, Chemin de Baluffet - Bâtiment 4, Toulouse), una tradicional chocolatería y confitería fundada en 1780.

Caramelos de mimosa: en L Epicerie et Confiserie de Provence se elaboran toda clase de jarabes, caramelos y licores de flor, entre ellos la mimosa (Pierre & Anne-Marie Baudequin; 1066, route de Tanneron, 06580 Pégomas). www.epicerieconfiseriedeprovence.com .

Foie-gras: Beyne Frères es una casa de especialidades regionales de la Dordogne (23, boulevard National, 24500, Eymet) que fabrica el foie-gras según el método tradicional. En toda la zona de Quercy-Périgord se puede visitar mercados de ocas, granjas de elaboración artesanal, y comprar foie-gras y sus derivados.

Sal de Guérande: en www.sel.guerande.free.fr se explica la formación de las salinas y el proceso de explotación de la sal marina.

Nougat de Montélimar: en Le Chaudron d Or se fabrica artesanalmente, perfumado y saborizado con productos locales. Queda en 7, avenue du 52ème, 26204 Montélimar.

Caviar, golosinas y fondue de Champagne

Más ciudades y más sabores para descubrir en un viaje al interior de Francia.

Norte de Francia, bétises y poilus. Les bétises son las travesuras que hacen los chicos, pero también unas golosinas típicas del norte de Francia, oriundas de Cambrai. Son caramelos de azúcar batida perfumados a la menta, y terminados con un toque de caramelo puro que les da un sabor característico. Según la tradición, nacieron por un error de fabricación, y de ahí que se los llame betises , que también significa tonterías. En cuanto a los poilus, son las galletitas secas que se cocinaban en las Ardenas para los soldados que peleaban en las trincheras de la Primera Guerra Mundial. Poilus (peludos) se llamaba a los soldados.

Champagne a la fondue. La fondue suiza tradicional es una mezcla de quesos con vino blanco, donde se sumergen trozos de pan duro. Pero en Champagne tienen una versión propia, y sin duda refinada: en lugar de aceite se coloca champagne en el recipiente y se lo hace hervir. Y en esta exquisita bebida se hunden los trozos de queso... al menos mientras se pueda mantener el equilibrio.

Lo que queda del coñac. En el centro-oeste de Francia, donde se cultivan los viñedos con que se elabora el coñac, circula también una especialidad regional muy apreciada. Es el pineau des Charentes , una bebida espirituosa que se destila a partir del vino que queda de lado en la elaboración del coñac. Lo que resulta es un aperitivo muy dulce, tinto o blanco, que se utiliza también de postre.

Papas andinas. En la región del Ardèche, la menos poblada de todo el país, se cultiva una variedad de papa especial que fue traída desde los Andes en el siglo XVI. Se la prepara en un plato especial con salchichas.

Mermelada de pétalos de rosa. Desde la Edad Media se prepara, en la región parisiense, una suerte de mermelada de pétalos de rosa que suele comerse en el desayuno. Otra variante con pétalos de la misma flor es un vinagre aromático, que se elabora también en la región.

Caviar francés. En Bordeaux está siendo reintroducido el esturión, un pez otrora común en aguas del Garonne y en la Gironde. Se crían para producir caviar, y en la localidad de Biganos es posible visitar la estación de piscicultura de la Cassadotte.