(Un texto de Marta Fernández Guadaño en El Mundo del 3 de febrero de 2020)
Hojas grandes y tallos robustos caracterizan con frecuencia los
vegetales de invierno, un catálogo de saludables, sabrosos y
gastronómicos vegetales. Éstas son nuestras "joyas verdes" más
resistentes a las bajas temperaturas, de la acelga al grelo.
«Cara de acelga», «cardo borriquero», «Entre col y col»... El diccionario
popular parece rendido al encanto de la colección vegetal de invierno, un
listado de verduras que vive su mejor momento en las épocas más frías del año.
Acelga, apio, borraja, cardo, espinaca, grelo o puerro, aparte de la gran
familia de la col, constituyen una despensa verde que, además de saludable,
plantea múltiples posibilidades gastronómicas, tanto para elaborar recetas en
casa como para probarlas en propuestas de restaurantes, que van de lo clásico a
lo moderno, con protagonismo incluso dentro de la alta cocina.
El cambio climático o, simplemente, la variabilidad climatológica —compleja
de predecir— puede jugar, eso sí, algunas malas pasadas a una potencial
planificación en torno los vegetales de esta época «Nos tenemos que plantear
que cada vez es más complejo hablar de estaciones y que, a la vez, debemos
cambiar el concepto de kilómetro cero y hablar de biodiversidad, y eso afecta a
cualquier producto, también a los verdes», recuerda Josean Alija, de Nerua,
espacio de alta cocina en Guggenheim Bilbao.
RECOLECCIÓN. Con todo, es más que probable que, en estas fechas de temperaturas
duras y días en proceso de crecimiento, especies como la acelga, la borraja, el
cardo o la espinaca estén presentes en el plato. A la vez, casi todas, aparte
de darse durante estos meses, suelen alargar su mejor momento productivo y, por
lo tanto, de recolección en la huerta hasta los inicios de la primavera.
Capaces de resistir duras heladas, lo que justifica la robustez de muchas de
estas variedades con tallos y hojas duros, las verduras invernales son un
saludable aliado: bajas en calorías Tasas, poseen un alto contenido en a
(algunas superan el 95%), fibras, minerales y vitaminas (sobre todo, de las
familias A y B), lo que las convierte en poderosos alimentos capaces de
prevenir o combatir un sinfín de dolencias, mientras, con total seguridad,
pasan el examen de los nuevos códigos derivados de la fiebre saludable. Las
verduras de clima frío ofrecen, dentro de cada planta, distintas partes que son
comestibles, como d tallo olas hojas (más o menos grandes), cuyos nervios
centrales o tallos secundarios, a veces, se conocen como pencas, nombre que, a
su vez, se emplea como un genérico de algún vegetal (en Navarra, por ejemplo,
puede ser sinónimo de acelga o del tallo central de sus hojas).
ELABORACIONES. «Enero y febrero son meses de crucíferas, sobre todo, de
ejemplares de penca, como las acelgas, perfectas para cremas y ensaladas
crudas», recuerda Rodrigo de la Calle, cuya cocina verde alcanza máximas cotas
de creatividad e ingenio en El Invernadero, su casa madre en Madrid, mientras
su universo acaba de desembarcar en Virens, su nuevo restaurante en Hotel
Almanac, en Barcelona.
Sean o no crucíferas, se les sacan partido culinario a sus hojas y tallos,
con posibilidades de actuar como guarnición, ser ingrediente de sopas, cremas o
batidos e, incluso, funcionar en crudo como parte de una ensalada. A tener en
cuenta el reloj que ya está contando: la llegada de las primeras leguminosas
verdes sería aviso de un cambio de ciclo (aunque, en enero y febrero, ya
empieza a haber guisantes, como los del Maresme), porque significa que estará
acabando el invierno y, aunque aún hay cierto frío, empezarían a subir las
temperaturas y a perder protagonismo esta colección verde, que detallamos a
través de ocho variedades.
ACELGA
Características. Originaria del Mediterráneo, guarda contra todo pronóstico parentesco con la remolacha (son plantas herbáceas catalogadas como beta vulgaris), de la que se diferencia porque su raíz no resulta interesante gastronómicamente hablando. Sí lo son sus grandes hojas verdes o rojizas, surcadas por nervios centrales o pencas, que también se cocinan (si crecen demasiado, amargan),
por lo que es posible consumir toda la planta. Baja en calorías y
grasas, antioxidante e hipocalórica (una ración de 200 g equivale a
menos de 40 calorías), es rica en fibra, hierro, ácido fólico, potasio,
calcio y vitaminas (B1 y B2). Está recomendada para combatir la anemia y
en dietas de adelgazamiento. Cocida, salteada, en crudo en ensalada, a la crema o rebozada (la penca), es objeto de múltiples elaboraciones, acompañada de pescado, carne o legumbres.
APIO
Características.
Sus robustos tallos estriados son la seña de identidad de este vegetal
que forma parte de familia de las apiáceas o umbelíferas. Originario del
Mediterráneo y propio del invierno y la primavera, es muy aromático.
Su sabor puede resultar algo amargo y recordar al hinojo. Portador de
fibra, antioxidades, vitaminas (de las familias A, B y C), proteína
vegetal y minerales (como magnesio, fósforo, potasio o hierro), es depurativo y ayuda a eliminar toxinas y a combatir la retención de líquidos y el ácido úrico, mientras cumple siglos su uso como planta medicinal.
Un familiar directo es el céleri, apionabo o apio perilla, que es su raíz con
look de tubérculo. El apio puede cocinarse en crudo en ensalada o casi como
snack o
sustituto de una fruta (como la zanahoria, se puede ir mordiendo su
tallo), aparte de sopas y cremas y, por su bajo contenido calórico, en
zumos o batidos clave
healthy.
BORRAJA
Características. De la familia de las boragináceas, se cultiva al inicio del otoño para recolectarse en invierno,
hasta el arranque de la primavera. Con tallo y hojas verdes cubiertas
de pelos, es originaria de Siria, Líbano o Egipto. Con Aragón y La
Rioja, Navarra absorbe buena parte de su producción.
Resistente al frío, es frágil una vez recolectada, por eso conviene no lavarla hasta el momento de consumirla y cocinarla rápido una vez cortada.
Limpiarla exige paciencia para retirar el duro nervio central de cada
tallo. De delicado sabor vegetal, posee alto valor en vitaminas (A, B1 o
B2) y minerales (potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo); es baja
en calorías y fuente de fibra. Resulta buena para la digestión y su piel
combate la anemia y protege frente a la osteoporosis. ¿Cómo cocinarla?
Cocida o al vapor con patatas e, incluso, almejas o, después, salteada;
en crudo (hojas y parte tierna de los tallos) para ensaladas; además,
sus hojas pueden freírse con azúcar. También se usa su flor, de color violeta.
CARDO
Características.
Sus tallos rectos y fuertes, marcados por estrías y cubiertos de
pequeñas espinas, parten de una roseta basal de hojas. Su parte
comestible se centra en el tallo y, en concreto, en las pencas,
estriadas y huecas. De la familia de las asteráceas (con parientes como
la achicoria), posee origen mediterráneo, con antecedentes ya en el Imperio Romano, donde era un alimento de lujo.
Muy típico en Navarra y Aragón, se planta entre julio y agosto, se
inicia su recolección avanzado el otoño y dura todo el invierno. Con
alto contenido vitamínico (C, B3, B2 y B1) y en fibra, aporta calcio,
potasio, fósforo y hierro y apenas tiene 20 calorías por 100 gramos.
Fuente de inulina, está recomendado para diabéticos, ayuda a reducir el
colesterol y a prevenir la retención de líquidos. De sabor
intenso con punto amargo, se puede preparar a la navarra (salsa de jamón
y almendras laminadas), con bechamel o en ensalada.
COLES
Características.
Aunque la col equivale principalmente al repollo, constituye, en
realidad, una familia de diferentes verduras nacidas de la misma especie
silvestre y cuyos cruces e, incluso, adaptaciones a climas diversos han
dado lugar a un listado de diferentes coles. Coliflor (o berza), col de
Bruselas, brócoli, kale, repollo, lombarda, coliflor o romanesco son
algunas de ellas, con el denominador común de ser verduras principalmente de invierno y, además, crucíferas.
Pese a su parentesco directo, son distintas en sabor, textura y apariencia. Más dulce la lombarda que el repollo; mientras la col de Bruselas es más amarga y el brócoli
resulta más equilibrado sin caer en un exceso de dulzor ni amargor. En
textura, hay evidentes diferencias: de hojas que crecen por capas dando
lugar a una verdura en forma de esfera, son el repollo o la lombarda y, en un tamaño más pequeño, la col de Bruselas; una suma de cabezas florales carnosas es el brócoli; de hojas rizadas es el kale;
con cabeza blanca, cubierta por hojas, la coliflor y de superficie
irregular el romanesco, variedad verde de coliflor italiana.
Ricas en nutrientes, fibra y minerales como potasio y el fósforo, las
coles tienen al brócoli como uno de los máximos exponentes de alimento
saludable en la actualidad: protege los huesos y la vista, entre otras
virtudes.
En cuanto a sus posibles fórmulas de elaboración, la cocción (ojo, porque pueden plagar la cocina y la casa de un intenso olor, sobre todo, la coliflor y el repollo) es el método
más extendido para las coles, que se comen en ocasiones en crudo (es
famosa la receta de ensalada americana de col o caleslaw salad). Pero
pueden saltearse, rustirse hasta adquirir una textura casi carnívora o
funcionar como envoltorio con diferentes rellenos. En cualquier caso, casan bien con carnes (incluidas piezas de caza), sin olvidar su versatilidad con pescados o su alianza con otras verduras.
Y es cada vez más frecuente la col china o pak choi, muy empleada como
ingrediente en la cocina asiática, de la que, sobre todo, se comen sus
hojas, cocidas o encurtidas.
ESPINACAS
Características.
Perteneciente a la familia de las amarantáceas, puede recordar en
apariencia al grelo, aunque sus hojas suelen ser más pequeñas y, a
veces, de un color verde más oscuro. Parece que su origen se encuentra
en Persia y que fueron los árabes los responsables de su llegada a
España, probablemente, en el siglo XI. Disponible en invierno y
en el comienzo de la primavera, es un auténtico chute de hierro, aparte
de rica en minerales, yodo y vitaminas (A y E y, además de ácido fólico, del grupo de la vitamina B). Se le atribuye capacidad antioxidante.
De sabor suave (en ocasiones con ligera acidez e, incluso, con un punto amargo), desde el punto de vista culinario es apta para cocer, escaldar, preparar a la crema, comer en crudo en ensaladas y, cada vez más, funciona como ingrediente de zumos y batidos multivitamínicos.
GRELO
Características. Aunque también es conocido como
broccoli raab o
broccoli
italiano, el grelo equivale al brote floral del nabo. Se trata de un
tallo más o menos grueso del que salen hojas verdes grandes y pequeñas
y, a veces, flores, señal de que se está pasando la temporada. Su
mejor época llega a finales de enero y, sobre todo, febrero, cuando
gana protagonismo en recetas típicas de Carnaval como el cocido gallego.
Consumido en el sur de Europa, Holanda y Alemania, es fuente de
vitaminas (A, C y K) y de hierro, potasio y calcio. De sabor amargo, se
suele comer cocido o escaldado, aliñarlo con aceite o sofrito. Nunca se ingiere crudo. Estrella absoluta del cocido y el caldo gallegos, puede reemplazarse por nabiza, un grelo tierno y joven.
PUERRO
Características. Pariente
directo de la cebolla y el ajo, pertenece a la saga de la liliáceas. Se
trata de un bulbo con un tallo blanco recubierto de hojas verdes (más
duras y casi planas en el exterior), del que se aprovecha casi todo, salvo la base más dura, de la que sale una especie de raíces pequeñas. Originario de Europa y Asia Occidental, su temporada empieza en otoño y abarca hasta el comienzo de la primavera.
Se le atribuye una combinación casi única de nutrientes. Bajo
en calorías y vitamínico, ofrece beneficios para la salud: podría
proteger frente a enfermedades cardíacas y prevenir procesos
inflamatorios. Sus posibilidades gastronómicas son casi infinitas, pues
no resulta especialmente invasivo y aporta un toque de sabor que es buen
complemento en muchas recetas. Aparte de confitado, a la parrilla, a la plancha, al horno e, incluso, frito, el puerro es base de sofritos, cremas o sopas (por ejemplo, las de pescado).
