(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de
Aragón del 29 de diciembre de 2018)
El perejil era la hierba aromatizante por excelencia en la cocina
española, pero en los últimos años sufre la seria competición de otra
umbelífera.
"Cuando estuviere bien cocido, pondrás perejil en abundancia,
hierbabuena, cogollo de la lechuga, picado todo… Y cuando estuviere cocida la
carne, la compondrás así, con un puñado de perejil, huevos duros machacados…".
Son dos expresiones de nuestro Altamiras, el apóstol del empleo generoso de
perejil desde mediados del siglo XVIII, explicando cómo aliña con abundante
perejil finamente picado, dos guisos de carne de carnero y vacuno,
respectivamente. Durante siglos, la cocina europea general y particularmente la
española, ya liberada de antiguo de la invasión islámica, colorearon y
aromatizaron sus platos complejos y muchas de sus salsas con el fresco perejil.
Originario de tierras luego correspondientes a Macedonia, se difundió
rápidamente por el mundo mediterráneo y lógicamente migró como aroma herbal a
las tierras de conquista y colonización.
Invasión, que no mestizaje. Pero en los últimos decenios, las cocinas
españolas, tanto de divulgación televisiva como de hostelería, se impregnan de
cilantro, la umbelífera competidora de nuestro humilde y doméstico perejil. La
invasión viene del oeste, allende la mar océana. Cuando España incorpora a su
corona las tierras hoy hispanoamericanas, lleva además del Evangelio y la
cultura española, entre otras muchas cosas, tres aromas fundamentales del mundo
antiguo: la canela, el perejil y el cilantro (fijarnos solo en estos, ayudará a
centrar el tema). La canela (cinamomo) de origen extremo-oriental, fue durante
la edad Antigua y Media el patrón de la excelencia especiera, incluso por
delante de la pimienta, como se demuestra al estudiar los libros culinarios
cristianos y andalusíes; hoy nos resulta chocante y hasta desagradable la
profusión del aroma de esta maderita pulverizada en comidas de todo tipo.
Convivía en buena armonía con este aroma el cilantro, ya detectado en el
clasicismo romano, de modo que se unían armoniosamente aromas de la carísima
canela importada con el cilantro fácil de obtener por autocultivo,. De este
último, el empleo básico se hacía con la semilla pulverizada y ocasionalmente
se utilizaba la planta fresca, para dar aroma y especialmente color a algunas
preparaciones; en el mundo medieval árabe, del que formaba parte al-Andalus, el
78% de las preparaciones llevaban cilantro, generalmente en forma de semilla
molida, casi en un 80% de los casos asociado a su amiga la canela.
Progresivamente, el cilantro fue desplazando al perejil, porque tenía dos
cualidades: permitía su empleo como planta fresca, fácil de obtener y, sobre
todo, proporcionaba semillas de larga conservación, que mantenían sus virtudes
aromáticas y curativas (enfermedades digestivas, trastornos del embarazo)
durante largo tiempo y en reducido almacenamiento ya que las hojas tiernas
pierden todo el gusto y olor y no sirven como aroma conservado.
Su cultivo fue extenso por la Península, en el ámbito de la invasora
cultura andalusí; la especia fue ampliamente cultivada con fines médicos, según
se ha mencionado, y se cita ampliamente en tratados dietético-culinarios
andalusíes, por ejemplo al-Baytar, al-Arbulí y el anónimo almohade recuperado
por Huici Miranda, que abarcan los siglos XII a XIV. De este último tratado es
una expresión casi lapidaria sobre el empleo del cilantro (seco) en la cocina
almohade: "El cilantro seco entra en todos los platos y es la especialidad
de la tafaya y de los rellenos, porque va bien para los manjares en el estómago
y no pasa rápidamente, hasta que se ha digerido". Su empleo sigue siendo
amplio, por ejemplo, en Ruperto de Nola (siglo XVI), que recoge la síntesis de
la cocina europea del momento y su notable influencia islámica.
A partir del siglo XVIII el cilantro parece desvanecerse, salvo
excepcionales salsas o licorería y repostería, de la cocina clásica española,
de modo que, por ejemplo, ni una de las 57 recetas de salsas de la biblia de la
cocina clásica española de nuestro Teodoro Bardají, lo recoge, ni seco ni
verde.
Hay una excepción en la cocina que podríamos considerar ya tradicional en
nuestra tierra y es el mojo verde canario; está compuesto por abundante
cilantro verde triturado, ajo, vinagre, comino, aceite y sal y es considerada
por muchos como una suerte de endemismo cultural canario, parejo a las diversas
variantes de mojo rojo, más o menos picón. Las referencias sobre los mojos
canarios, tanto el verde de cilantro como los rojos, aluden a la relación entre
la palabra, emparentada con la expresión portuguesa ‘molho’, salsa, teniendo en
cuenta que Las Canarias se encuentran en una encrucijada oceánica de caminos de
intercambio transatlántico y que hay una migración con retorno a las islas de
la mayoría de las familias que hicieron ‘las Américas’ durante el siglo XIX. Es
interesante comprobar cómo un libro doméstico de cocina canaria, editado por la
señora Hernández, con recetas tradicionales del siglo XIX, ni menciona el
cilantro, lo que indica claramente que nos encontramos ante un producto
importado por viajeros y emigrantes en fechas tardías. Por otra parte, ni
siquiera la posible importación del producto para la comida cotidiana por
comerciantes indios de origen pakistaní pero religión hinduista, dedicados a
bazares diversos y de electrónica, que excluyen la apertura de restaurantes,
carecen de influjo culinario real.
El trabajo de una investigadora que analiza un librito manuscrito de cocina
y anotaciones domésticas de doña Dominga de Guzmán, del valle mejicano de
Toluca, en la segunda mitad del siglo XVIII, nos da pistas. En un inventario de
1772, aparecen entre otros productos "2 onzas de canela sinamomo, 17
libras de culantro y 16 libras de ajonjolí"; de lo que deducimos que la
canela está cediendo su papel de especia dominante a otros aromas; algo similar
a lo ocurrido en nuestro país con la llegada del pimiento: la facilidad de
cultivo y por tanto autoabastecimiento, desplazó a la pimienta, dando aroma y
picante asequible al pueblo llano. En otro inventario de 1790, recogido en el
mismo estudio, ya ha desaparecido la canela y se mencionan como especias el
anís, ajonjolí y comino, enseñoreadas por el cilantro. Pensemos qué sencillo es
pasar del empleo de cilantro seco, molido, a la utilización de la planta verde,
adueñándose de las salsas complejas, compartiendo protagonismo con diversos
chiles y a menudo chocolate, y será fácil explicar por qué partiendo de moles
elaborados en molcajete con frescas hojas de cilantro, la verde hierba se va
adueñando de preparados culinarios de todo tipo, iniciados por los moles
verdes. Con el paso de los siglos, la moda de las cocinas hispanoamericanas, la
aculturación culinaria progresiva de la población española y la avalancha
comercial de lo novedoso y exótico, el cilantro retorna a nuestras tierras,
reverdecido, muy alejado de la secular raigambre de las culinarias
tradicionales cristiana e islámica de nuestra nación. Un regreso extraño y,
sobre todo, forzado; veremos en qué queda.
Perejil cultivado en una maceta en un domicilio. Es una planta muy fácil de
cuidar, que se puede utilizar en numerosas recetas.
