Interacciones entre la comida y algunos fármacos

(Un artículo de Olga F. Castro en Mujer de Hoy del 15 de junio de 2013)

Está comprobado que los fármacos interfieren en la absorción de algunos minerales y vitaminas. La cuestión es: ¿son preocupantes estas interacciones? Los expertos insisten en que, para que haya déficits importantes, tienen que tomarse dosis altas del fármaco durante un tiempo prolongado. En opinión de la dra. Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital La Paz, en Madrid, “la mayor complicación se da en enfermos crónicos, sobre todo en personas mayores polimedicadas”. Diuréticos, antiepilépticos, anticoagulantes y protectores gástricos son los que más difícil se lo ponen al organismo para asimilar determinadas sustancias esenciales, aunque sea en pequeñas cantidades.

Interferencias con el calcio

Es un mineral importante para mantener los huesos fuertes. Su carencia, en los casos más graves, puede dar lugar a osteoporosis, una enfermedad que los debilita haciéndolos más propensos a las fracturas. Existen fármacos, como los antiepilépticos (fenitoína, fenobarbital, carbamazepina), que dificultan su absorción. En el caso de los niños, que están en pleno desarrollo óseo, plantean un problema importante: “Hay muchos epilépticos que, desde temprana edad, toman la medicación de manera continua, esto puede llevar a problemas de crecimiento y a osteoporosis en la edad adulta –explica Mª Victoria Calvo, farmacéutica en el Hospital Universitario de Salamanca, especialista en nutrición clínica– . Estas personas deben tener controles médicos para medir el calcio en sangre y también pruebas de imagen para conocer el estado de sus huesos”.
Los corticoides son otros de los “enemigos” del calcio. Un riesgo que corren las personas con enfermedades como el lupus eritomatoso sistémico, la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC), la hepatitis autoinmune o la enfermedad inflamatoria intestinal (enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa). Algunos de los fármacos que se recetan para combatir el colesterol (como la colestiramina) interfiere en la absorción de vitaminas liposolubles (solubles en la grasas), como la vitamina D, necesaria para asimilar el calcio. “Esto puede dificultar la absorción de este mineral; y el mismo efecto producen los laxantes que contienen aceite mineral”, explica Mª Victoria Calvo. En estos casos, se recomienda aumentar el consumo de alimentos ricos en vitaminas liposolubles: aceite de oliva, pescado azul y frutos secos.

Amenaza para el hierro

Es esencial para que el organismo fabrique glóbulos rojos, los encargados de llevar oxígeno a las células del cuerpo. Cuando nuestro cuerpo dispone de poco hierro se producen menos glóbulos rojos o de peor calidad dando lugar a la anemia ferropénica. Existen fármacos que pueden dificultar su absorción, como los inhibidores de la bomba de protones, conocidos como antiácidos o protectores de estómago. “Para que el hierro se absorba en el aparato digestivo, requiere un medio ácido y este tipo de fármacos, a una dosis habitual, mantienen baja la acidez del estómago”, explica Mª Victoria Calvo. Se recetan con frecuencia a las personas que padecen de úlcera o a quienes deben tomar medicamentos que pueden dañar la mucosa del estómago, como los antiinflamatorios; también los pacientes polimedicados deben tomar el protector de por vida. La carencia de hierro se trata con suplementos y revisando la dieta: “Puede ser de origen animal (hierro hemo) o vegetal (hierro no hemo). El que mejor se absorbe es el de origen animal, presente en las carnes rojas, el pavo, el conejo, el hígado, el pescado (sardina, pescadilla, lubina), los crustáceos (almejas, berberechos, mejillones) y la yema de huevo”, indica Antonio Ramírez, farmacéutico y nutricionista.

Descenso del potasio

Este mineral interviene en la contracción de los músculos, por eso cuando bajan sus niveles se producen calambres nocturnos. “Este es el síntoma más característico de la hipopotasemia –indica Antonio Ramírez–. Cuando se produce por interferencia de algún medicamento, se suele deber a que no se ha elegido bien el fármaco o a que no se ha ajustado bien la dosis”. Es muy frecuente en los pacientes que toman diuréticos (furosemida), algo que saben bien los hipertensos o personas con insuficiencia cardiaca. Se aconseja dieta equilibrada a base de legumbres, carnes magras, pescados, lácteos desnatados, aceite de oliva y frutos secos. El plátano y el aguacate también son muy ricos en potasio.

B12, la más afectada

Es una vitamina hidrosoluble esencial para la formación de glóbulos rojos. Un déficit prolongado causa anemia (cansancio, palidez, somnolencia). Los protectores gástricos pueden disminuir su absorción, porque para que esta vitamina se libere de los alimentos necesita un medio ácido. Un porcentaje importante de los ingresos hospitalarios de personas mayores está relacionado con la anemia producida por falta de B12. La metformina, utilizada para la diabetes tipo 2 también puede provocar un déficit leve aunque, para contrarrestarlo, por lo general basta con un complejo vitamínico que incluya B12 y una dieta rica en alimentos de origen animal, ya que esta vitamina se encuentra exclusivamente en ellos. 

Una variante del Manhattan: Brooklyn Cocktail

(Extraído de un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 19 de diciembre de 2015)

1 cucharada de Amer Picón, una cucharada de marrasquino, dos tercios de Canadian club whisky y un tercio de French vermouth. 

Esta es la receta tal cual aparece en el libro 'the Savoy cocktail book' (1930) del experto Harry Craddock, que no era americano, como mucho se habían empeñado en decir en decir. Nació en Stroud (Inglaterra) y se mudó con 21 años a Estados Unidos, donde su paso por varios hoteles de Nueva York contribuyó a su buena reputación tras la barra, aunque cuando llegó no tenía ni idea de que acabaría siendo uno de los reyes de la coctelería. Comenzó siendo un camarero más. Con la llegada de la Ley Seca Craddock volvió a su país, donde fue contratado en el famoso Hotel Savoy. De allí se iría en 1939 dejando tras de sí la estela de la coctelería moderna en Londres. 

Muchas de sus recetas nacieron de las peticiones de los clientes del prestigioso hotel en el que se alojaban estrellas de cine, grandes políticos y artistas. Eligió 750 de sus combinados para crear su obra maestra, 'the Savoy cocktail book', en 1930.

Amer Picon, el espíritu de Brooklyn

(Extraído de un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 19 de diciembre de 2015)

A menudo conocido como Picón, Amer significa amago en francés, es una de las más famosas bebidas amargas en Francia.

Geatan Picon, un francés que residía en Philippeville (Bélgica) ideó la fórmula de un aperitivo amargo aromatizado con genciana, quinina, y piel de naranja, que comercializaba como un maravilloso tonico para el aperitivo y poderosos efectos curativos para malestar estomacal; con el tiempo regresó a su tierra natal y empezó la producción en masa de su bebida.

Gustó a sus compatriotas, pero la encontraban demasiado empalagosa para su gusto y la empezaron a mezclar con cerveza, lo que sería conocido como Picón Punch. Otros en cambio, prefirieron añadirle algún componente más como la granadina, la soda, o simplemente mucho hielo. Así recomendaba tomarla el experto en bebidas y especialmente en cerveza Michael Jackson en su guía internacional de bebidas.

Reus, capital del vermut

(Extraído de un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de abril)

A mediados de siglo es cuando aparece el vermut en Reus, la capital del Campo Bajo, cuando se integra la oferta de bebidas, junto con los grandes vinos blancos de la zona del Camp de Tarragona. Aunque ya se producía vermut a granel mucho antes, se toma como referencia 1892 como la fecha de la primera elaboración de vermut en Reus, año en el que Joan Gili registró la primera marca de vermut de la ciudad. Un año después lo hicieron Josep Boule y Enrique Yzaguirre.

How to make turkish coffee

It should be prepared in a "cezve", a small poto with a long handle.

For each serving, place half a cup full of fresh water in the pot.

For each serving, put one heaped teaspoon coffee in the pot along with sugar (for medium-sweet coffee, one spoonful for each serving will do).

Stir the mixture thoroughly over low heat.

When the coffee froths up, pour a little bit of foam into each cup.

Return the cezve to the stove and as soon as the coffee froths up again, pour it into the cups.

Never stir the coffee once it's in the cups and be sure to sip it gently so as not to disturb the grounds.

Sobre potajes

(Algunas notas sobre los potajes leídas en un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 5 de marzo de 2016)

[...] preparando las judías como aconsejaba Teodoro Bardají: "Por la noche, a remojo; a la mañana siguiente se ponen en agua fría y al fuego; se desespuma y cuando rompen a hervir se cambian a agua fría y otra vez al fuego. En el momento que de nuevo empieza la cocción se añaden la cebolla, dos vueltas de aceite, una cucharada de pimentón, una pizca de pimienta, orégano, perejil, laurel y apio, y dos horas a fuego lento." Tal cual, prosigue, "unas judías vegetarianas".

[...] el potaje de vigilia [...] "lleva bacalao y acelgas: se cuecen los garbanzos con unos dientes de ajo y cebolla, y cuando llevan un par de horas añadimos la verdura y el pescado; se deja un rato más, se sazona, y por último se incorpora el huevo duro".

[...]

En Aragón los potajes marineros tienen menos tradición. En cualquier caso [...] aconsejan hervir los pescados y mariscos en un recipiente aparte. Ese caldo puede emplearse luego para cocer las verduras y las legumbres.

Finalmente habría que añadir los pescados y mariscos que se vayan a emplear en el último momento para que de esta forma conserven todo su sabor.

[...]

Foie

(Sacado de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 13 de febrero de 2016)

[...]

Para elaborar una salsa de foie se necesitan los siguientes ingredientes: una chalota, 100 gr de foie, 100 ml de nata, 200 ml de caldo de ave, vino de Oporto, pimienta y sal. Se pocha bien la cebolla; a continuación se añade el Oporto y se deja evaporar; se pone el caldo y la nata y pasados cinco minutos el foie cortado a dados. Finalmente se pasa por la batidora y se devuelve a un cazo donde terminan de ligar todos los sabores.

[...]

Hay muchas posibilidades, como consumirlo en ensalada [...] abrir un cogollo en flor en el centro del plato, repartir unos trozos de pollo escabechado y tomate concassé y poner virutas de foie por encima. Y si nos apetece probar con una salsa diferente, Ramón Puyuelo sugiere la combinación de foie micuit, curry y pimienta para acompañar, por ejemplo, un pollo relleno.

El nombre no es una cuestión menor

Hoy en día se sigue llamando foie a lo que realmente debería llamarse foie gras. El primero es hígado y el segundo hígado graso. Un real decreto de 2014 dispone qué productos pueden utilizar este último término. Son, en concreto, foie gras entero (cuando el producto esté constituido por una o varias porciones del hígado); foie gras (cuando se componga de trozos de estos lóbulos) y bloc de foie gras (cuando esté reconstituido por un medio mecánico).

No hay ningún otro producto que pueda utilizar esa denominación. El parfait de foie gras pasa a denominarse foie (debe de contener un 75% de hígado graso de pato) y los patés se pueden llamar "de foie" si tienen al menos un 20%. Esta legislación evita que se produzca algo que hasta hace poco tiempo era habitual en el mercado: que una mousse de foie gras -ahora mousse de foie- se comercializase como tal con un 3% de hígado graso, siendo el resto otro tipo de carnes. Mientras esto sucedía, las empresas tradicionales de producción de foie gras incluían bajo la misma denominación unos porcentajes mucho mayores de producto, lo que representaba un problema para el consumidor y una distorsión del mercado.