Foie

(Sacado de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 13 de febrero de 2016)

[...]

Para elaborar una salsa de foie se necesitan los siguientes ingredientes: una chalota, 100 gr de foie, 100 ml de nata, 200 ml de caldo de ave, vino de Oporto, pimienta y sal. Se pocha bien la cebolla; a continuación se añade el Oporto y se deja evaporar; se pone el caldo y la nata y pasados cinco minutos el foie cortado a dados. Finalmente se pasa por la batidora y se devuelve a un cazo donde terminan de ligar todos los sabores.

[...]

Hay muchas posibilidades, como consumirlo en ensalada [...] abrir un cogollo en flor en el centro del plato, repartir unos trozos de pollo escabechado y tomate concassé y poner virutas de foie por encima. Y si nos apetece probar con una salsa diferente, Ramón Puyuelo sugiere la combinación de foie micuit, curry y pimienta para acompañar, por ejemplo, un pollo relleno.

El nombre no es una cuestión menor

Hoy en día se sigue llamando foie a lo que realmente debería llamarse foie gras. El primero es hígado y el segundo hígado graso. Un real decreto de 2014 dispone qué productos pueden utilizar este último término. Son, en concreto, foie gras entero (cuando el producto esté constituido por una o varias porciones del hígado); foie gras (cuando se componga de trozos de estos lóbulos) y bloc de foie gras (cuando esté reconstituido por un medio mecánico).

No hay ningún otro producto que pueda utilizar esa denominación. El parfait de foie gras pasa a denominarse foie (debe de contener un 75% de hígado graso de pato) y los patés se pueden llamar "de foie" si tienen al menos un 20%. Esta legislación evita que se produzca algo que hasta hace poco tiempo era habitual en el mercado: que una mousse de foie gras -ahora mousse de foie- se comercializase como tal con un 3% de hígado graso, siendo el resto otro tipo de carnes. Mientras esto sucedía, las empresas tradicionales de producción de foie gras incluían bajo la misma denominación unos porcentajes mucho mayores de producto, lo que representaba un problema para el consumidor y una distorsión del mercado.

Diez alimentos para ganar energía

(Un artículo de Marisol Guisasola en Mujer de Hoy del 15 de noviembre de 2014)

No pueden faltar en tu dieta. Contienen todos los nutrientes responsables de mejorar el
ánimo y, de paso, reducir el estrés. ¿Los tienes en tu despensa?

Dormir lo suficiente, hacer vida al aire libre, desconectar del trabajo, dedicarnos tiempo a nosotras mismas, aprender a relajarnos... conocemos de sobra las recetas para calmar el estrés. En cambio, no tenemos las ideas claras en cuanto a la alimentación que puede ayudarnos a aliviar ese estrés y recuperar el buen ánimo y la energía. La prueba: tomamos más harinas refinadas, azúcares y grasas nocivas, y menos alimentos frescos, cuando estamos con el ánimo bajo que cuando estamos en horas altas.

Lo malo es que, además de sumar kilos, ese tipo de dieta alimenta el riesgo de que caigamos en el temido bajón invernal. Una encuesta europea indica que las personas que más grasas trans consumen (a través de galletas, bollería y pastelería industrial, rebozados y fritos) tienen un riesgo de depresión casi un 50% mayor que el resto. La buena noticia es que podemos recuperar el equilibrio haciendo un análisis honesto de nuestra despensa y optando por alimentos ricos en nutrientes beneficiosos tanto para el cuerpo como para la mente. 

“Cuando se acerca diciembre, me entra el bajón –cuenta Pilar, una administrativa de 40 años–. Me empiezo a sentir agotada, sin ganas de hacer nada, y me lanzo sobre las galletas, las patatas fritas o los bombones. Sé que el mío no es un caso excepcional, porque muchas amigas me dicen que les sucede lo mismo”. Pilar está en lo cierto. Se calcula que un 5% de la población, sobre todo mujeres, sufren lo que se conoce como trastorno afectivo estacional, que se da sobre todo durante los meses con poco sol. Además de la recomendación de exponerse a la primera luz de la mañana para recuperar los ritmos circadianos y “poner en hora” los relojes internos que controlan la producción de las hormonas que influyen en el estado de ánimo, una elección inteligente de alimentos puede ayudar a recuperar la energía. 

La tendencia hacia esa “dieta de la energía” es potente y la industria de la alimentación lo sabe, como demuestran las nuevas gamas de mood foods (alimentos para el estado de ánimo), diseñados para una generación de consumidores cada vez más preocupados por el estrés y el equilibrio mente/cuerpo.
“Lo que comemos afecta a los niveles de neurotransmisores como la serotonina (la hormona de bienestar), la dopamina (la del placer y las emociones) y la noradrenalina (asociada al aprendizaje y la sociabilidad)”, explica el dr. Javier Salvador, director del Departamento de Endocrinología y Nutrición de la Clínica Universidad de Navarra. Dicho de otro modo, una dieta con los nutrientes adecuados, junto con un estilo de vida que incluya sueño, actividad física y vida social, produce beneficios psíquicos reales. ¿Sabes qué comer para conseguir estos resultados? 

-Más información: Sociedad Española de Endocrinología (www.seen.es).
 
3 remedios de efecto rápido
-Agua: cuando te notes muy cansada o te cueste concentrarte, bebe un vaso de agua. Numerosos estudios sugieren que incluso una deshidratación leve ofusca la mente y ahoga la energía.
-Chocolate: un poco de chocolate rico en cacao ayuda a levantar el ánimo. ¿La explicación? Este alimento reduce los niveles de hormonas del estrés (como el cortisol) y protege nuestras neuronas.
-Caminar: incluso un paseo de 15 minutos tiene efectos energizantes. Si caminas a paso rápido, charlando animadamente con una amiga, los efectos son aún más positivos. 

10 alimentos para ganar energía
 
1. Huevos
Su proteína es de tal calidad, que se emplea como “proteína patrón” o de referencia. Aporta todos los aminoácidos esenciales, entre ellos la feninalanina, precursora de la dopamina y de la noradrenalina, y el triptófano, precursor de la serotonina. Las tres son neurotransmisores relacionados con el estado de ánimo. Un huevo pasado por agua o en tortilla en el desayuno te aporta la feninalanina necesaria para ponerte en modo “actividad” y tener las ideas claras. 

2. Frutos secos y frutas secos
Son una combinación ideal de grasas saludables, fibra, proteína vegetal e hidratos de carbono. La fibra asegura un aporte gradual de glucosa. Por su parte, la proteína vegetal frena el metabolismo de los hidratos de carbono y ayuda a reparar daños musculares. Los azúcares de las frutas secas se combinan con las grasas, la fibra y la proteína para aportar energía sostenida. Para evitar aditivos y azúcares añadidos, prepara tu misma tu cóctel de frutos y frutas secas. Eso sí, ten en cuenta que son ricos en calorías. 

3. Café
Las mujeres que toman de dos a cinco tazas al día tienen una quinta parte de riesgo de depresión que las que no toman café. La explicación: la cafeína estimula la liberación de dopamina, el neurotransmisor asociado al optimismo. Hay personas con alta sensibilidad a la cafeína. Si el café te produce palpitaciones o agitación o te quita el sueño, opta por el descafeinado. 

4. Quinoa
Este grano (que no es un cereal) posee los ocho aminoácidos esenciales. Con sabor a nuez y buenas cantidades de folato, magnesio, fósforo y manganeso, contiene hidratos de carbono ricos en fibra, que aseguran unos niveles de energía sostenidos a lo largo del todo el día sin muchas calorías. Sustituir el arroz, el pan o las pastas blancas por platos con quinoa no solo ayuda a controlar los niveles de triglicéridos, sino que mejora la tensión arterial, la salud intestinal y, por supuesto, los niveles de energía. 

5. Guaraná
Aunque es rica en cafeína, la teofilina y teobromina que contiene contrarrestan su efecto estimulante, lo que explica que se recomiende en dietas energizantes. Si no encuentras guaraná en tu frutería, puedes tomarla en forma de suplementos. Combinados con vitaminas del grupo B, ayuda a mejorar el ánimo. 

6. Semillas de calabaza
Comer tan solo un puñado aporta energía en momentos de decaimiento. Estas semillas son una buena fuente de proteína, grasas saludables y fibra. Además, contienen minerales que ayudan a prevenir la ansiedad. Como las grasas de los frutos secos y las semillas se oxidan pronto, compra solo las cantidades que crees que vas a utilizar a corto plazo. 

7. Carnes magras
El aminoácido tirosina, presente en la proteína de las carnes, aumenta los niveles de dopamina y norepinefrina, dos neurotransmisores que mejoran los niveles de alerta y atención. Por su riqueza en hierro y vitamina B12, ayudan a prevenir el insomnio y la depresión. Añadiendo trocitos de pollo, pavo o cerdo magro a ensaladas, menestras, pasta, arroces… obtendrás platos completos que te mantendrán alerta. 

8. Pescados azules
Sardinas, boquerones, arenques, atún, bonito, salmón… nos aseguran proteína y ácido omega 3 de cadena larga, el más beneficioso para el cerebro Si, por la razón que sea, consumes poco pescado, opta por carnes magras o lácteos enriquecidos con omega 3 de pescado. Los frutos secos contienen otro tipo de omega 3, muy bueno para el corazón, pero no tanto para el cerebro. 

9. Verduras y legumbres
El folato que contienen las verduras de hoja verde y las legumbres ayuda a reducir los estados de ánimo negativos y la confusión mental. El ránking de folato lo ganan las espinacas. Si combinas legumbres con verduras y arroz, tendrás una proteína completa, grandes cantidades de fibra, hidratos de absorción lenta, vitaminas, minerales y otros antioxidantes. 

10. Lácteos
La leche contiene el aminoácido triptófano, precursor de la serotonina, que ayuda a conciliar el sueño. Dormir bien es la mejor forma de recuperar la energía y el buen ánimo. Si la leche no es lo tuyo, recurre al zumo de cerezas o al arroz jazmín de grano largo. Algunos estudios aseguran que las cerezas ayudan en el insomnio crónico y que consumir arroz jazmín cuatro horas antes de ir a la cama reduce a la mitad el tiempo en quedarse dormido.

Comidas peligrosas

(Leído en elconfidencial.com en julio de 2015)

 

Pez globo (Fugu)
Se trata de una variedad de pez muy curioso que se caracteriza por ser capaz de hincharse hasta doblar varias veces su tamaño real. Pero además de asustar a sus depredadores con esta capacidad de crecer de pronto, esconde otro arma en su interior: un veneno mortal llamado tetrodotoxina. Una sustancia 1.000 veces más letal que el cianuro que se encuentra en su hígado, intestinos y ovarios. Un ejemplar adulto de fugu contiene tetrodotoxina para matar a 30 humanos adultos y hay que saber perfectamente por dónde cortar para cocinarlo… De ahí que los prestigiosos chefs que lo preparan necesitan años de estudio para conseguir la licencia específica para manipular este alimento. (Wikipedia)

Ackee
El ackee es la fruta nacional de Jamaica por excelencia. Es muy nutritiva y se caracteriza por ser muy sabrosa (se dice que cuando se hierve sabe a huevos revueltos) pero si se come cuando no está madura contiene una toxina venenosa muy peligrosa: la hipoglicina A. La intoxicación provoca vómitos, dolores abdominales, pérdida de conciencia, convulsiones y, en casos graves, la muerte. Para saber si el fruto está en condiciones de poderse comer hay que abrirlo y ver si por dentro ha perdido el color amarillo. Entonces sí, puedes disfrutar de esta exótica fruta sin poner en riesgo tu vida. (Wikipedia)

Yuca
La yuca o tapioca, alimento típico en América del Sur, África y Asia, se suele utilizar para elaborar el relleno de tartas y otros dulces. Pero es importante cocinarla bien porque si la comemos cruda puede producir cianuro y acetona, que puede provocar vómitos, diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte. La parte de cianuro se volatiza, la acetona es eliminada por el organismo y el resto del cianuro (ácido cianhídrico) se incorpora a la corriente sanguínea y se acumula en los tejidos. El veneno desaparece completamente al cocinarla a altas temperaturas así que no arriesgues y prepárala a conciencia. (iStock)

Ruibarbo
Aunque botánicamente es una verdura, desde los años cuarenta se le empezó a relacionar con las frutas, y así se le considera hoy en día. El ruibarbo no es tóxico cuando se consumen sus partes comestibles, que son los pecíolos de las hojas y el rizoma seco (que se suele utilizar para tratamientos medicinales). Sin embargo, las hojas son tóxicas porque contiene oxalato, un veneno que puede ser peligroso si se consume en grandes cantidades, así que es mejor no consumir ninguna receta que contenga esta parte de la fruta. Mientras en Europa se suele utilizar más como ingrediente en platos salados, en EEUU se utiliza frecuentemente en la elaboración de los famosos pasteles pie, así como en confituras y mermeladas. (Corbis)

Sannakji
El Sannakji es un plato típico coreano. La base es un pulpo pequeño que se sirve vivo y se va cortando en trocitos según se va comiendo. Una comida espectacular, tanto por su sabor como por cómo se mueve el plato, que esconde un peligro importante: los tentáculos pueden quedarse pegados en nuestra garganta pudiendo provocarnos la muerte por asfixia. Aunque a algunas personas les gusta la idea de sentir como se retuercen los trozos de tentáculos mientras se los tragan, no te hagas el guay y procura masticarlo bien y que ningún trozo sea lo suficientemente grande como para que se quede pegado a la garganta. (Wikipedia)

Patatas
Esta no te la esperabas. Uno de los alimentos básicos de nuestra dieta alimenticia ¿ahora resulta que puede causar envenenamiento? Pues sí. Tanto la planta como el tubérculo pueden contener alcaloide solanina, una sustancia muy tóxica que puede afectar a nuestro organismo provocando desajustes gastrointestinales y neurológicos. Pero no hay que alarmarse: este veneno es una especie de pesticida natural que aparece en grandes concentraciones en los tallos tiernos de la patata y en sus hojas, y en mucha menor medida en los tubérculos, que al fin y al cabo es lo que nos comemos. Pero por si las moscas, debes saber que los síntomas de una intoxicación por solanina se traducen en malestar estomacal y digestivo, vómitos, diarreas, náuseas, dolor de cabeza, vértigos, escozor de garganta, reacciones alérgicas diversas… Atento porque igual lo que te ha sentado mal no es la mayonesa de la ensaladilla. (Corbis)

Almejas de sangre
Es una variedad de molusco muy extendida por el Mediterráneo que en Málaga se conoce por 'almeja malagueña' y se caracteriza por tener un color rojizo o marrón oscuro. Esta variedad de almejas debe comerse con precaución porque contiene una cierta cantidad de toxinas y si no está bien cocinada ni se ha limpiado adecuadamente puede provocar problemas como gastroenteritis o enfermedades similares. Pero aún hay más: se le ha relacionado con el desarrollo de hepatitis A. ¿Te gusta el marisco? Pues consúmelo con cuidado y estando seguro de que quien lo prepara cuenta con licencia para comercializarlo. (iStock)

Nuez moscada
No está considerado un alimento tóxico, pero si abusamos de ella puede producir reacciones gastrointestinales como náuseas, vómitos o diarrea. Se recomienda consumir entre 0,5 y 1 gramo de nuez moscada en polvo y nunca superar los 5 gramos diarios, cantidad a partir de la cual puede originar problemas de percepción o incluso reacciones adversas. Claro que para llegar a esas cantidades tendrías que ingerirla casi a cucharadas y teniendo en cuenta que es un ingrediente que suele usarse para aderezar platos y dar un toque de sabor es poco factible que te intoxiques. No obstante, ándate con cuidado. (Corbis)

Tacos y empanadillas: masa

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de mayo de 2014)

[…] Tanto para las empanadillas como para los tacos, [se] anima a los lectores a preparar la masa casera. «Apenas van a ser cinco minutos y la verdad es que no hay color entre una y otra». Harina de trigo para las primeras y de maíz para los tacos son las únicas diferencias sustanciales a la hora de trabajarla.

Hay que añadir un poco de aceite de oliva porque las grasas aportan sabor, humedad y suculencia a las masas pasteleras y, además, tienen una función primordial, como es romper su estructura y hacerla escamosa o migosa.

Hay que amasar durante unos minutos hasta que quede compacta y no se pegue en las manos. A partir de ahí, se estira con un rodillo «teniendo cuidado de no dejarla demasiado fina para evitar que se rompa; también es importante saber que cuanto más la trabajemos más elástica va a quedar».

[…] Tan versátiles son que aceptan por igual ingredientes salados y dulces. En este último caso, lo que se hace es terminarlas al horno. «La masa es la misma, pero con una pequeña brocha se impregnan de aceite antes de meterlas durante 10 minutos, a 190 grados».

[…] Las saladas también se pueden preparar al horno. «De esta forma nos van a quedar más esponjosas, como una pequeña empanada, mientras que si recurrimos a la fritura estarán más crujientes ». Al chef de La Encantaria le gusta que crujan, fritas, e insiste mucho en la idea de que el aceite tiene que estar bien caliente. «No hay nada más desagradable que una empanadilla grasienta en la boca, que es como quedará si el aceite de fritura no ha alcanzado una buena temperatura», prosigue.

[En el caso de los tacos] la elaboración lleva su trabajo, «más que nada porque una vez que incorporamos los ingredientes no tienen que escurrir. Por eso hay que freír primero las verduras y eliminar bien la grasa sobrante, y hacer lo mismo con la carne.

[…]

Empanadillas de primera

A la hora de elaborar empanadillas hay algunas cuestiones que conviene tener en cuenta. Por ejemplo, si la masa la hacemos casera es mejor rellenarla de inmediato para evitar que se reseque. Además, como en el caso de los tacos, hay que ver que la mezcla no tiene aceites ni jugos que puedan rezumar. Y si utilizamos salsas, que sean pastosas. En definitiva, que compacten el relleno pero no que salgan hacia el exterior ni reblandezcan la masa.

Por último, si no vamos a comer las empanadillas al momento y queremos mantener la masa crujiente, conviene dejarlas enfriar antes de guardarlas. Si las tapamos calientes, la condensación que se produce dentro del recipiente y la humedad harán que se queden blandas y que su textura ya no sea agradable.

DAB, la cerveza del carbón y el acero

(Un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 24 de mayo de 2014)

DAB Original es la dortmunder más clásica. Este estilo de cerveza lleva el nombre de su ciudad de origen y fue muy popular entre los trabajadores del carbón y del acero. Se subtitula ‘export’ debido a su gran éxito internacional. 

Junto a la legendaria Löwenbräu, la bávara elaborada en Munich, fue la DAB una de las primeras de exportación que llegó a España. Como era habitual en aquella época, el precio era más alto de lo que le correspondía, de manera que los exportadores hicieron un buen negocio durante años. Solo llegaba a España en formato de lata y hubo de pasar unos cuantos años hasta que la pudimos beber en botellín, verde y con su peculiar etiqueta que poco ha cambiado a lo largo de los años.

Este estilo de cerveza fue muy popular entre los trabajadores de la industria del carbón y del acero y fue la cervecería Dortmunder la que la lanzó al mercado en 1873. Es un tipo de cerveza pálida alemana, generalmente elaborada con un menor contenido de lúpulo y que posee un aroma más intenso que las cervezas pilsen y es menos dulce que una cerveza bávara. Hasta el momento en que salió al mercado, la mayoría de las cervecerías de la zona elaboraban opacas cervezas de trigo, y fue como una consecuencia de la aparición de las claras lager de Pilsen que se estimuló la producción de dortmunder.

El dortmunder es uno de los cuatro grandes estilos de elaboración de cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen: Dortmund, Pilsen, Munich y Viena. Dortmund fue uno de los primeros centros de elaboración de la cerveza comercial en Alemania y está consolidada como una ciudad importante de elaboración de cerveza. La gran aceptación de las cervezas de esta ciudad situada en el noroeste de Alemania, hizo que se comenzaran a vender fuera de su lugar de origen, por ello se les añadió el subtítulo de 'export'. En Alemania es una denominación de origen. Solo las elaboradas en esta ciudad pueden llevar el nombre de dortmunder. Actualmente se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export.

Fundada en 1868, la Dortmunder Aktien Brauerei fue una de las primeras empresas del de la ciudad que elaboró este estilo de cerveza. En la Feria Internacional de París de 1900 ganó varios premios y en la actualidad sigue siendo un exponente líder. En 1937 la empresa recibió el Gran Prix por su pilsener en la misma feria parisina. No hay que confundir la DAB con su principal competidora DUB (Dortmunder Union Bauerei). Esta última surgió de la fusión de varias pequeñas fábricas locales a finales del siglo XIX. Actualmente DAB pertenece al gigantesco grupo Binding, aunque continúa funcionando como una cervecera independiente.

DAB Original es una dorada lager premium, totalmente transparente, que corona el vaso con una gruesa capa de espuma, blanca y compacta de escasa retención. Despliega una fragancia intensa y dulce en la que las notas herbáceas y florales revolotean como aromas principales. Una vez en boca, el sabor de estas notas se mantiene, aunque más diluidas que en nariz, cediendo el protagonismo al amargor procedente del lúpulo. Su final es amargo con tenues matices florales y una ligera sensación metálica. Resulta ligera y, al beberla, se aprecia una textura casi cremosa que viene conferida por sus abundantes y finas burbujas.

Servida en vaso de tubo o jarra, esta refrescante dortmunder marida a la perfección con carnes blancas que vayan acompañadas de salsas agridulces. También los quesos de la zona son un acompañamiento ideal y aconsejan una temperatura de consumo entre 6 y 8 grados centígrados.

En el sur de Alemania, en Baviera, la DAB es tremendamente conocida y recuerdo las grandes botellas que a modo de promoción se pueden ver en las tabernas clásicas de esa tierra hermosa y acogedora en la que beber cerveza en las 'waldfest' (fiestas del bosque) es todo un estilo de vida. Rabanetas sabrosísimas, salchichas de diferentes estilos, patatas deliciosas, cebolla asada y pasteles de flor de amapola constituyen junto a la música tradicional bávara, muy reconfortante en los veranos cálidos de los grandes bosques bañados por un sol cálido de mitad de agosto.