Dogmas y errores culinarios

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 16 de agosto de 2014)

Tomamos muy en serio preceptos culinarios que, a menudo, no tienen fundamento, basándonos únicamente en la autoridad del cocinero, del bloguero o del 'siempre ha sido así'. Deshagamos algunos de estos errores. 

EL SELLADO DE LA CARNE. El sellado de la carne es uno de los dogmas de mayor cuantía con que nos topamos hoy en día. Se nos dice que para preparar un plato de carne que requerirá prolongada cocción, lo mejor es 'sellarla' antes con fuego fuerte, pasándola por la plancha con un poco de aceite; así se forma una capa superficial cerrada, que en la cocción posterior no deja escapar los jugos interiores, manteniendo la carne jugosa y suave. Absolutamente falso. En primer lugar, una pieza de carne hecha a la plancha silba cuando avanza el proceso, lo que prueba que se escapa líquido del interior; además, si dejamos un filete bien 'sellado' en el plato, al poco tiempo suelta caldo, es decir, permite salir sin más manipulación parte de sus jugos. Además, cuando se cuece prolongadamente una pieza previamente muy bien sellada, esta se encoge y pierde peso, lo que demuestra que ha cedido líquido interior y no simplemente se han encogido las fibras por el calor. El famoso 'sellado' es un procedimiento que añade buen sabor a la confección, pero no sella nada.

PATATAS CACHELADAS. Para engordar el caldo en que cuecen las patatas, éstas deben partirse 'chascándolas', es decir, haciendo un pequeño corte y luego acabando de arrancar el trozo de patata. Así quedan trozos irregulares y con superficies rugosas, lo que permite que se desprenda más cantidad de almidón, engordando el guiso. Este es uno de los dogmas más insensatos que existen en la cocina popular; basta con hacer una cocción de patatas cortadas en trozos a cuchillo y otra cacheladas de similar tamaño, en idénticas cantidades de agua, con la misma cantidad de tubérculo y durante el mismo tiempo, y luego valorar mediante colorimetría o por sedimentación en centrífuga manual el almidón cedido y se verá que es exactamente el mismo. La vieja costumbre procede de la cocina femenina, generalmente atareada antaño, que hacía que los cortes de las patatas y de casi todas las hortalizas, se hicieran sin tabla ni cuchillos grandes, de modo que con un cuchillito pequeño no se podían hacer secciones transversales de toda la patata y por eso se chascaba o cachelaba el tubérculo. Se puede ver cómo muchas mujeres de edad media y los castizos que se meten a la cocina del calderete y el rancho, siguen cortando así, ostentando pequeños cortes superficiales en las yemas de los pulgares; creen que es más popular o tradicional y en realidad no es más que asunto de cuchillos.

LA PASTA DEBE COCER EN MUCHA AGUA. El agua salada acoge como en un baño holgado a la pasta, que de este modo se cuece mucho mejor. Erróneo absolutamente. Por favor, hagan la prueba de cocer la pasta en mucha menos agua, que quede bien cubierta naturalmente, ajustando al tiempo, la sal a la cantidad de líquido, y verán cómo el resultado es idéntico a la tradicional forma de cocción. Esto tiene además dos ventajas: ahorra energía y el agua de cocción sale algo más concentrada de almidón, lo que favorece la adhesión de salsas o incluso el trabajo posterior si hay que añadir algo del líquido de cocción.

EL AZAFRÁN SE AÑADE AL GUISO EN HEBRA, AL INICIAR LA EBULLICIÓN. A veces da risa ver a cocineros, incluso consagrados, que derrochan cantidades enormes de hebras de azafrán para colorear y aromatizar un guiso. En ocasiones ocurre que el PH, es decir, el grado de alcalinidad o acidez de una elaboración, mitiga o destruye el hermoso color que produce el azafrán. El azafrán se ha utilizado tradicionalmente sobre todo por el color que da a los alimentos, pero es también muy importante el aroma peculiar que les confiere. Lo correcto es aplicar el azafrán lo más tarde que sea posible para prestar color y aroma al guiso, lo que puede suponer escasos minutos de cocción. Por ejemplo, en la paella auténtica, un uso correcto es desleír el azafrán en un poquito del caldo y añadirlo a media cocción. Un viejo truco que ahora se estila poco es tostar levemente las hebras de azafrán envuelto en papel de estraza o similar. Así, estas se hacen frágiles y se pueden hacer polvo fino, lo que facilita la dispersión. Pero hay otro mecanismo más interesante. El tostado de los estambres produce una rápida desecación adicional, preserva, los elementos colorantes del azafrán (crocina y crocetina), resistentes a altas temperaturas y acelera la transformación del compuesto amargo del azafrán (picrocrocina) en el más aromático, el safranal. Si se deja cocer largo tiempo el azafrán en medio líquido y no se ha desecado previamente, mantendremos el color pero eliminaremos el aroma, es decir, habremos destruido la mitad de las virtudes de la especia. Si alguien quiere iluminar sus platos con hebras de azafrán, es muy libre de hacerlo, pero debe saber que eso no es especiar sino decorar.

ERRORES FÁCILES DE CORREGIR

Salpimentar. Al Iniciar la preparación de un plato, salpimentamos. Está bien, pero... ¿qué ocurre si la preparación es muy prolongada y se va a perder mucha humedad? Pues está claro que el plato saldrá salado si hemos ajustado la sal desde el principio. Es mejor hacer un salado inicial moderado y ajustar cuando la cocción está cercana a su conclusión, siempre que el producto tenga suficiente líquido como para difundir la sal. En el caso de las legumbres, salvo que se haga la preparación en olla a presión (alta temperatura y pérdida de agua nula) debe salarse cuando ya casi están cocidas; de otro modo tienden a abrirse por efecto osmótico.

Por lo que respecta a la pimienta, hay que tener en cuenta que cuando se busca intenso sabor a pimienta, buena parte del aroma se ha disipado en una cocción prolongada. Si se busca que destaque el sabor y aroma de la pimienta, será bueno seguir el método de los tres tiempos: un poco de pimienta recién molida al comienzo, otro a media cocción y el ajuste final en el momento de servir. Así no fallarán nunca.

Los garbanzos se cuecen partiendo de agua caliente. Son las únicas legumbres que se hacen así. No se lo discuto, pero prueben a hacerlos en olla a presión, partiendo de agua a temperatura ambiente (alta presión, unos 35-40 minutos) con todos los compangos, y ya me dirán si hay diferencia con el inicio en agua caliente. Otra cosa es la cocción prolongada tradicional, pero me parece que poca gente hace eso ahora.

Macerar o marinar es algo moderno. No lo es, por supuesto, y además es tan español como de otras culturas. El macerado ablanda las carnes (en vino, cebolla y zanahoria, para caza), aromatiza (adobos convencionales de cordero o cerdo). Pero tiene otras virtudes. Por ejemplo, si maceran durante unas horas unas piezas de carne de ternasco o chuletas de cerdo en una mezcla de cerveza y hojas frescas de romero machacadas, además de tener buen sabor al hacerlas a la brasa, eliminan buena parte de los productos cancerígenos que se producen con el calor intenso. O si maceran las mismas carnes o una palometa o unas anchoas con abundante jengibre fresco picado y aceite, las posibilidades de infestación por el famoso anisakis se reducen muchísimo.

Y si lo que les he contado les parece insensato o erróneo, léanse a Hervé This y a Harold McGee, que esos sí que saben, y verán que no les engaño.

Albahaca: cómo hacerla crecer y conservarla

(Leído en un suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón no-sé-cuando)

Jorge Guiral, uno de los responsables de Huerta Barbereta, cuenta que la albahaca tiene un proceso de crecimiento y maduración de aproximadamente 50 días. La planta requiere calor, luz, agua y es muy importante que no se plante en el mismo terreno que el año anterior.

En casa, es fundamental que le dé la luz del sol y regarla todos los días. Para su conservación y utilización en la cocina más allá de su actual periodo de esplendor, Guiral recomienda congelarla. Aunque el chef Luis Patiño, del restaurante lnfusia, da más ideas para hacer acopio: «Yo opto por deshidratarla», dice el cocinero. Para eso, dispone sobre papel de horno la albahaca a unos 100 grados («no más, porque se quemaría»). Después, la introduce en aceite con sal.

El ajo en las salsas

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de agosto de 2014)

«Harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en un mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal». Así explica Altamiras (1745) cómo preparar una salsa o mojete. 

Nuestro cocinero aragonés y universal no es consciente de que en ese momento da fe notarial de la transición de las viejas salsas de ajo hacia la mahonesa clásica: ajo, aceite, espesante, huevos y sal son la base. El ajo entra en las cocinas hispanas, antes de que España existiese como tal, por el camino de la romanización de la mano de las frugales legiones romanas, de grandes gestas y escasos lujos. Pero el popular ajo, tan cansado de servir a la humanidad que ya ha renunciado a reproducirse por semillas y lo hace a través de sus bulbillos, no toma carta de gastronomía (lo de después de la culinaria, vamos) hasta que se incardina en una salsa compleja.

SALSAS FRIAS NACIDAS DE LA ROMANIZACIÓN. El almodrote será la receta que asentará las primeras salsas de ajo de nuestro ámbito occidental. Dice Covarrubias en su 'Diccionario' que «es cierta salsa que se hace de azeyte, ajos, queso y otras cosas... Lat. Moretum... Porque para majar el almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva se va despegando, y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el fondo para poderle machacar, o majar, en fin el nombre que los Arábigos le hayan disfrazado con su artículo, es corrompido del dicho nombre Latino Moretum, interponiendo la letra d, modretum, y de allí modrote, y con el articulo al-modrote». Así que ya tenemos un buen punto de partida. Efectivamente, en un poema de juventud de Virgilio, incluso en el 'Appendix Virgiliana', fechado en el siglo I a.C., se menciona el moretum. En un ambiente bucólico, narra el poema cómo el aldeano despierta con las primeras luces, pone agua a calentar y muele su grano en un molino manual, para luego escaldar la harina obtenida, amasándola hasta obtener una masa gomosa que pone a cocer al rescoldo. Luego toma queso fresco que ralla minuciosamente y lo mezcla en mortero con ajos, aceite, un poco de vinagre, unas hierbas aromáticas que arranca de su propio huertecillo, haciendo una salsa sabrosa y densa, que acompañará a la torta de pan recién cocida, y que compartirá con su mujer, de origen africano por los detalles que da. ¡Qué bucólica escena si no fuera porque hasta media tarde ya no va a tomar más que agua, trabajando como una bestia las tierras que le dan su magro sustento!

Así queda certificado el origen del moretum y luego aImodrote; como recoge el 'Sent Soví', el almodrote llega a nuestros medios a veces con un poco de yema de huevo duro mezclada en el majado de la salsa y otras, variado, con avellanas majadas, en forma de 'jurvert' o de salsa densa con miga de pan y caldo de carne, como 'ajada'. En síntesis, la salsa fría y densa con base de ajos ya está instalada en la cocina oficial en el siglo XIII; luego sigue hasta Nola en el siglo XVI en forma de componente de la capirotada, acompañando a las perdices asadas entre dos fuegos. De ello da noticia adicional el Lazarillo de Tormes, que a mediados del siglo XVI menciona el almodrote como codiciado salseo del pie de vaca guisado, alegrando la triste comida que le ofrece el arruinado escudero con el que se acuerda. Ya desde mediados del siglo XVII piérdese el rastro del almodrote y otra posible evolución de la salsa. Mas pervive la salsa en forma de populares ajolios, ya desprovistos del obligado queso inicial en la España toda, llenando de aroma y contento los guisos más pobres del pueblo llano. Al fin, a mediados del siglo XVIII, nuestro Altamiras da razón de un ajolio popular y universal, precedente de la salsa mahonesa; está claro que el salto se da en un ambiente y que Altamiras es notario de algo que ya ocurría, no su inventor. El ajolio es inmemorial y no es patrimonio de ninguna región de España: nace en Roma, se sedimenta en toda España y acompaña los sinsabores de la vida del pueblo desde la más remota antigüedad.

MAHONESA. Impropiamente denominada mayonesa, surge de la conjunción entre la tradición hispana y el cocinero del mariscal Richelieu, que arrebata el puerto de Mahón a los ingleses en 1756. El tesón del investigador José María Pisa dio con la probablemente primera referencia periodística al hecho, localizada en el diario madrileño 'La Época' (31/U/ 1880, página 4). El anónimo cronista parisiense que relata el hecho, afirma que el mariscal, hambriento por el prolongado ayuno que impuso la batalla, requiere a un posadero comida urgente; este no le puede ofrecer otra cosa que unos restos de carne aderezados con una salsa que al momento se denominó mahonesa por el mariscal, atónito ante el hallazgo gastronómico. Así lo corrobora el doctor Thebussem en 1885 y lo recoge el erudito Felipe Benicio Navarro Reig acogiéndose al testimonio de un francés denominado M. de Veyrant. El ilustre e ilustrado cocinero aragonés Teodoro Bardají confirma el dato aportando testimonios bien afinados de la historia del empleo de salsas frías con ajo y huevo desde el Medioevo tardío. Parece claro que la inicial salsa mahonesa no era más que una variante del conocido ajolio o alioli quizá más enriquecido de huevos de lo habitual. En efecto, el citado Bardají explica que la salsa inicialmente era de ajos emulsionados con aceite y sal y que cuando no se unía adecuadamente se incorporaba yema de huevo para conseguir el efecto; en fechas más recientes el alicantino Guardiola explica cómo el ajolio aún se traba cuando no hay suficiente pericia con el mortero, con alguna yema de huevo o un poco de patata cocida o incluso algo de miga de pan humedecido. De modo que, concluye Bardají, el cocinero del mariscal de Richelieu fue presto para absorber la fórmula y, llegado a Francia, aligerarla de ajo poco a poco, dando a luz la nueva mahonesa, la «mayonnaise». El erudito Ballester aporta una fórmula en 1923 que reputa en nota a pié de página como posible antecedente auténtica de la mahonesa; se trata de una salsa para pescado, formada por yemas de huevo batidas con un poco de aceite, vinagre, perejil, pimienta molida, sal y un poquito de cebolla diminutamente picada, lo que no difiere mucho del ajolio menorquín inicial, aunque facilita la salida del ajo del resultado final en mayonnaise. El mismo testimonio certifica que en 1786 la mayonnaise no se cita en los textos franceses de cocina, lo que acredita la novedad de tal salsa en la panoplia culinaria francesa; luego la cosa se acuñó como francesa total. La más acabada relación de todo ello está en el discurso académico de José María Pisa sobre el tema. La mahonesa es española, de vieja tradición, pero se perfecciona y entroniza en la segunda mitad del siglo XVIII.

Pulpo y microondas incompatibles

(Un texto de Caius Apicius en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 9 de agosto de 2014)

Nuestra época, el mundo de ahora mismo, está fuertemente conectado con lo que llamamos tecnología; los avances técnicos condicionan prácticamente todas nuestras actividades, incluida, naturalmente, la cocina.

La gente se ha aficionado a llenar su cocina de artefactos más o menos útiles que generalmente acaba arrinconando. Pero hay que reconocer que hay aparatos que facilitan enormemente el proceso culinario o, al menos, procuran comodidad al ejecutante.

Lo que pasa es que hay artilugios que pueden causar, además del efecto deseado, algún otro contraproducente. Les cuento. Ando yo por estas benditas tierras (y aguas) arosanas, traído a la señorial Cambados por la sexagésimo segunda edición de la Fiesta del Albariño. Hacía bastante más tiempo del que yo hubiera querido que no venía a Galicia y, lógicamente, aprovecho en lo posible la ocasión para saborear in situ algunos de los platos más tradicionales de la sabrosa cocina galaica.

Entre ellos, naturalmente, el pulpo. Pulpo á feira, como mandan los cánones. Y hete aquí que he comprobado que hay tecnologías que le sientan muy bien a este suculento octópodo, y otras que sería mejor no aplicárselas. Ejemplo de las primeras: la congelación. Desde que el congelador es huésped común de todas las cocinas, la preparación del pulpo, ponerlo en condiciones de ser cocinado y comido, ha ganado comodidad y perdido una buena dosis de violencia.

Antes, para conseguir que el pulpo alcanzase un razonable grado de masticabilidad se le daban al pobre animal unas tremendas palizas, habitualmente golpeándolo una y otra vez contra las escaleras de piedra de los muelles. De ahí viene la expresión «mazado como un pulpo» para referimos a alguien que está lleno de golpes, o a uno mismo cuando está hecho polvo, como si le hubieran pegado una paliza.

Pero había que romper las fibras de su carne, so pena de que resultase tan dura como las propias piedras portuarias. Ahora eso se consigue sin el menor esfuerzo mediante la congelación: se congela el cefalópodo, se descongela cuando sea menester, y aquí paz y después gloria, que gloria bendita es un pulpo preparado como mandan los cánones (gallegos, por supuesto).

O sea que sí, que el frío le viene muy bien al pulpo. Y... ¿el calor? Bueno, todo gallego sabe que el pulpo á feira ha de tomarse caliente; en las ferias, los pulpos esperan en el propio caldero a que la pulpeira los extraiga del agua caliente y los corte a tijera en rodajas, que dispondrá sobre un plato de madera, rociará con buen aceite y espolvoreará con sal gorda y pimentón más o menos picante, al gusto. Así, con un buen pan del país para mojar y un vino adecuado, es como se disfruta de esta exquisitez marina.

Bueno, pues el otro día iba yo lleno de esperanzas, fundadas en los buenos recuerdos de visitas anteriores, a un figón cambadés con la intención de meterme en el cuerpo unas cuantas manos (cada mano son cuatro ejemplares) de pimientos de Padrón y un buen plato de pulpo. Los pimientos, estupendos, aunque empieza a mosquearme que en todo lo que llevamos de verano no me haya salido ninguno picante; en cuatro manos de pimientos debe haber un par de ellos picantes, si no no tiene gracia.

El pulpo, de aspecto, bien. Pinchamos la primera rodaja (tuve que pedir que me trajesen palillos; el pulpo á feira se pincha con palillo de madera, no con tenedor de metal) para ver cómo estaba de punto; el pulpo es una cosa que dura es imposible, pero blanda deriva a asquerosita. Ha de tener un punto que me niego a llamar al dente y califico de «triscante», que no es la palabra correcta, pero que yo uso para definir ese punto perfecto en el que el pulpo deja de estar duro sin llegar a estar blando.

Qué decepción. No sé si triscaba o no, porque la sensación que se imponía a todas las demás era la sequedad. ¡Un pulpo de carnes secas! Por el amor de Dios, las carnes del pulpo son jugosas, llenas de esencias marinas, del marisco que es la base de la dieta de este gourmet de los mares. Seco como la mojama, y la mojama puede y debe estar seca, pero el pulpo, no.

Y es que al pobre pulpo, cocido horas antes, lo metieron en el microondas. El microondas es un aparato que, al parecer, tiene muchas aplicaciones domésticas: descongela cosas, calienta platos... Todo por el procedimiento de urgencia, pese a lo malas que son las prisas en la cocina.

Pero el microondas estropeó por completo el pulpo. Le destrozó la textura, eliminando todo rastro de jugosidad. Nunca sometan al pulpo a la acción del microondas. Para un gallego, el pulpo frío es una aberración, por mucho que en las barras madrileñas lo sirvan así; bueno, pues les diré una cosa: antes frío que de microondas. Por lo menos, los pimientos venían de la sartén. No quiero ni imaginar qué catástrofe se desencadenaría si pasaran por el artefacto en cuestión.

La manzana, un alimento muy completo

(Un texto leído en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de enero de 2014)

El componente más importante de la manzana es la pectina, una fibra soluble indicada en las afecciones gástricas, además de ser reductora de los niveles de colesterol. Gracias al potasio que contiene, el corazón y el flujo sanguíneo también se benefician.

Las manzanas son un alimento muy completo y previenen diversas enfermedades. Tienen un gran efecto antiviral y se recomienda consumirlas a las personas que padecen enfermedades respiratorias. Además, como todas las frutas y verduras, poseen un amplio listado de propiedades antioxidantes, derivadas de su alto contenido en vitaminas y fibra. Por su alto contenido en fósforo resulta también un alimento con efectos sedantes, por lo que es muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir. Todas estas características se pueden aprovechar tanto comiendo el fruto fresco como en forma de excelentes jaleas y mermeladas. Con las reinetas se pueden elaborar además unas sidras muy valoradas por los aficionados a esta bebida, que se consigue dejando fermentar la pulpa hasta alcanzar el 4% de contenido de alcohol.

 

Para todos los colores

 

Además de las variedades reineta de Canadá gris y blanca (de color predominantemente verde) también hay en el mercado otras menos conocidas como la roja de Canadá, de color rojizo y amarillo con algunas tonalidades marrones. Es más pequeña que la gris, de piel rugosa y textura arenosa en boca.

 

Otras variedades son la alemana, zabergau, que se caracteriza por tener una forma alargada; también hay alguna similar a la golden, pero de color rojizo, que se denomina reineta de Le Mans, y tiene motas marrones en la piel. Por último, tendríamos la reineta clochard, Que es amarilla verdusca, de piel y muy rugosa, tanto Que a veces da la sensación de que está pasada.