Dogmas y errores culinarios

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 16 de agosto de 2014)

Tomamos muy en serio preceptos culinarios que, a menudo, no tienen fundamento, basándonos únicamente en la autoridad del cocinero, del bloguero o del 'siempre ha sido así'. Deshagamos algunos de estos errores. 

EL SELLADO DE LA CARNE. El sellado de la carne es uno de los dogmas de mayor cuantía con que nos topamos hoy en día. Se nos dice que para preparar un plato de carne que requerirá prolongada cocción, lo mejor es 'sellarla' antes con fuego fuerte, pasándola por la plancha con un poco de aceite; así se forma una capa superficial cerrada, que en la cocción posterior no deja escapar los jugos interiores, manteniendo la carne jugosa y suave. Absolutamente falso. En primer lugar, una pieza de carne hecha a la plancha silba cuando avanza el proceso, lo que prueba que se escapa líquido del interior; además, si dejamos un filete bien 'sellado' en el plato, al poco tiempo suelta caldo, es decir, permite salir sin más manipulación parte de sus jugos. Además, cuando se cuece prolongadamente una pieza previamente muy bien sellada, esta se encoge y pierde peso, lo que demuestra que ha cedido líquido interior y no simplemente se han encogido las fibras por el calor. El famoso 'sellado' es un procedimiento que añade buen sabor a la confección, pero no sella nada.

PATATAS CACHELADAS. Para engordar el caldo en que cuecen las patatas, éstas deben partirse 'chascándolas', es decir, haciendo un pequeño corte y luego acabando de arrancar el trozo de patata. Así quedan trozos irregulares y con superficies rugosas, lo que permite que se desprenda más cantidad de almidón, engordando el guiso. Este es uno de los dogmas más insensatos que existen en la cocina popular; basta con hacer una cocción de patatas cortadas en trozos a cuchillo y otra cacheladas de similar tamaño, en idénticas cantidades de agua, con la misma cantidad de tubérculo y durante el mismo tiempo, y luego valorar mediante colorimetría o por sedimentación en centrífuga manual el almidón cedido y se verá que es exactamente el mismo. La vieja costumbre procede de la cocina femenina, generalmente atareada antaño, que hacía que los cortes de las patatas y de casi todas las hortalizas, se hicieran sin tabla ni cuchillos grandes, de modo que con un cuchillito pequeño no se podían hacer secciones transversales de toda la patata y por eso se chascaba o cachelaba el tubérculo. Se puede ver cómo muchas mujeres de edad media y los castizos que se meten a la cocina del calderete y el rancho, siguen cortando así, ostentando pequeños cortes superficiales en las yemas de los pulgares; creen que es más popular o tradicional y en realidad no es más que asunto de cuchillos.

LA PASTA DEBE COCER EN MUCHA AGUA. El agua salada acoge como en un baño holgado a la pasta, que de este modo se cuece mucho mejor. Erróneo absolutamente. Por favor, hagan la prueba de cocer la pasta en mucha menos agua, que quede bien cubierta naturalmente, ajustando al tiempo, la sal a la cantidad de líquido, y verán cómo el resultado es idéntico a la tradicional forma de cocción. Esto tiene además dos ventajas: ahorra energía y el agua de cocción sale algo más concentrada de almidón, lo que favorece la adhesión de salsas o incluso el trabajo posterior si hay que añadir algo del líquido de cocción.

EL AZAFRÁN SE AÑADE AL GUISO EN HEBRA, AL INICIAR LA EBULLICIÓN. A veces da risa ver a cocineros, incluso consagrados, que derrochan cantidades enormes de hebras de azafrán para colorear y aromatizar un guiso. En ocasiones ocurre que el PH, es decir, el grado de alcalinidad o acidez de una elaboración, mitiga o destruye el hermoso color que produce el azafrán. El azafrán se ha utilizado tradicionalmente sobre todo por el color que da a los alimentos, pero es también muy importante el aroma peculiar que les confiere. Lo correcto es aplicar el azafrán lo más tarde que sea posible para prestar color y aroma al guiso, lo que puede suponer escasos minutos de cocción. Por ejemplo, en la paella auténtica, un uso correcto es desleír el azafrán en un poquito del caldo y añadirlo a media cocción. Un viejo truco que ahora se estila poco es tostar levemente las hebras de azafrán envuelto en papel de estraza o similar. Así, estas se hacen frágiles y se pueden hacer polvo fino, lo que facilita la dispersión. Pero hay otro mecanismo más interesante. El tostado de los estambres produce una rápida desecación adicional, preserva, los elementos colorantes del azafrán (crocina y crocetina), resistentes a altas temperaturas y acelera la transformación del compuesto amargo del azafrán (picrocrocina) en el más aromático, el safranal. Si se deja cocer largo tiempo el azafrán en medio líquido y no se ha desecado previamente, mantendremos el color pero eliminaremos el aroma, es decir, habremos destruido la mitad de las virtudes de la especia. Si alguien quiere iluminar sus platos con hebras de azafrán, es muy libre de hacerlo, pero debe saber que eso no es especiar sino decorar.

ERRORES FÁCILES DE CORREGIR

Salpimentar. Al Iniciar la preparación de un plato, salpimentamos. Está bien, pero... ¿qué ocurre si la preparación es muy prolongada y se va a perder mucha humedad? Pues está claro que el plato saldrá salado si hemos ajustado la sal desde el principio. Es mejor hacer un salado inicial moderado y ajustar cuando la cocción está cercana a su conclusión, siempre que el producto tenga suficiente líquido como para difundir la sal. En el caso de las legumbres, salvo que se haga la preparación en olla a presión (alta temperatura y pérdida de agua nula) debe salarse cuando ya casi están cocidas; de otro modo tienden a abrirse por efecto osmótico.

Por lo que respecta a la pimienta, hay que tener en cuenta que cuando se busca intenso sabor a pimienta, buena parte del aroma se ha disipado en una cocción prolongada. Si se busca que destaque el sabor y aroma de la pimienta, será bueno seguir el método de los tres tiempos: un poco de pimienta recién molida al comienzo, otro a media cocción y el ajuste final en el momento de servir. Así no fallarán nunca.

Los garbanzos se cuecen partiendo de agua caliente. Son las únicas legumbres que se hacen así. No se lo discuto, pero prueben a hacerlos en olla a presión, partiendo de agua a temperatura ambiente (alta presión, unos 35-40 minutos) con todos los compangos, y ya me dirán si hay diferencia con el inicio en agua caliente. Otra cosa es la cocción prolongada tradicional, pero me parece que poca gente hace eso ahora.

Macerar o marinar es algo moderno. No lo es, por supuesto, y además es tan español como de otras culturas. El macerado ablanda las carnes (en vino, cebolla y zanahoria, para caza), aromatiza (adobos convencionales de cordero o cerdo). Pero tiene otras virtudes. Por ejemplo, si maceran durante unas horas unas piezas de carne de ternasco o chuletas de cerdo en una mezcla de cerveza y hojas frescas de romero machacadas, además de tener buen sabor al hacerlas a la brasa, eliminan buena parte de los productos cancerígenos que se producen con el calor intenso. O si maceran las mismas carnes o una palometa o unas anchoas con abundante jengibre fresco picado y aceite, las posibilidades de infestación por el famoso anisakis se reducen muchísimo.

Y si lo que les he contado les parece insensato o erróneo, léanse a Hervé This y a Harold McGee, que esos sí que saben, y verán que no les engaño.