El café caracolillo

 (Un texto de Santiago Lascaras leído en el suplemento gastronomico del Heraldo de Aragón del 25 de enero de 2014)

El café caracolillo es la única malformación de un grano de café que lejos de considerarse un defecto, se considera una virtud al ser, pese a su rareza, muy apreciado entre los consumidores de cafés especiales.

Normalmente en un fruto del cafeto, conocido con el nombre de cereza, hay dos semillas enfrentadas por sus caras planas que son lo que luego se convertirán en los granos de café por todos conocidos. Pues bien, hay ciertos frutos que, en vez de tener dos semillas, sólo desarrollan una, algo más pequeña que una normal y mucho más redondeada.

Esta forma redondeada era muy apreciada antiguamente cuando el café se tostaba en sartén, ya que al no tener una cara plana no se quemaba por el mismo sitio y no había que estar excesivamente pendientes del tueste. Además, como en vez de dos granos, sólo crecía uno, a éste se le daban dobles propiedades, nunca bien demostradas, de aroma y sabor y otras poco fiables como las afrodisíacas.

No obstante, con el tiempo, este café prácticamente dejo de llegar como tal al mercado por diferentes factores, el primero de ellos por las mejoras en los cultivos, ya que los caracolillos se suelen producir en el final de las ramas de los cafetos dónde tienen menos irrigación de la savia y donde los efectos de las mejoras generalizadas

en la poda de los cafetos a la vez que aumentan la productividad de las plantas reducen su producción drásticamente; en segundo por su sobrecoste a la hora de seleccionarlos, ya que al recolectarlos se mezclan con el resto de café teniéndose que separar posteriormente, la mayor parte de las veces de forma manual; y por último por los cambios de hábito de consumo ya que nadie tuesta el café en casa con una sartén.

No obstante, gracias a los productores que apuestan por la calidad del café y por su selección y que satisfacen el mercado de calidad dispuesto a pagar algo más por cafés raros, no sabemos si por su mayor supuesta calidad o si por haber comprobado realmente sus propiedades afrodisiacas, podemos volver a disfrutar este tipo de cafés. Así pues, disfrutémoslo ahora que podemos hacerlo de nuevo.

 

Duvel: la strong belga más famosa

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 28 de junio de 2014)

Marcas. El origen de esta cerveza se remonta al final de la Primera Guerra Mundial, cuando sus elaboradores crearon una nueva variedad para celebrar la victoria. Así nacía una de las más famosas strong ales belgas que existen en el mundo.

La Duvel es realmente única, ya que es una cerveza rubia y fresca como una pilsner, pero con el sabor, definición y complejidad de una ale. Los principales ingredientes utilizados para obtener está cerveza genuina son levadura escocesa, lúpulo checo y cebada francesa.

El resultado tan especial es fruto de un especial proceso de elaboración, focalizado en la calidad, que utiliza los mejores ingredientes y tecnologías para llevar a cabo el proceso en 90 días. Los principales pasos del proceso son: seis semanas en cámaras frías, donde se lleva a cabo la maduración y estabilización; dos semanas en cámaras tibias, para alcanzar la segunda fermentación; y cuatro semanas en bodegas, después de ser embotellada, para alcanzar la última fermentación.

Su nombre en flamenco significa demonio y en la copa presenta un vistoso color limón y una hermosa espuma blanca. Es la producción iconoclasta de la cervecería Moortgat y ha conseguido tanta fama que el grupo cervecero incluyó Duvel en su nombre. La Duvel es una strong ale belga fermentada en botella, con gran presencia de carbónico, textura fina y amargor pronunciado.

La Duvel obtiene su sabor y cuerpo tan característico, dominado en gran parte por la abundante fuerza del carbónico, su textura fina y su amargor pronunciado, durante la segunda fermentación en botella que se produce en las cámaras calientes y por el posterior tiempo prorrogado de reposo en cámaras de guarda entre 4 y 5ºC durante 2 o 3 meses.

Su aspecto es rubio pálido, muy trasparente, con burbuja fina y abundante y mucha espuma muy espesa. El olor es afrutado y floral, con los matices de los lúpulos utilizados (saaz y styrian). Estos lúpulos son protagonistas en el sabor, construyendo un gusto fuerte y seco, con un ligero regusto amargo en el paladar. Para amantes de las cervezas con carácter.

Es suave y satinada, su aroma es lupulado, con mucha presencia de levadura, y en boca resulta aterciopelada, con un marcado carácter afrutado. Presenta una facilidad traviesa para beberse, siendo una perfecta compañera para el aperitivo y para ensaladas de todo tipo. Se emplea en la elaboración de salsas para el pescado, por lo que la aconsejamos para disfrutar también de este producto.

Se recomienda servirla en su copa estilo tulipa ligeramente abierta por arriba para poder apreciar los aromas silvestres del lúpulo, y consumirla a 6º centígrados.

Cuenta la historia que fue concebida por su cervecería, al fin de la Primera Guerra Mundial, para celebrar la victoria. Los Moortgat mandaron a uno de sus hijos a Escocia, en busca de un tipo de levadura que les permitiera elaborar su propia cerveza tipo ale, que tan apreciada era en esos días. Tras grandes esfuerzos, vio la luz una cerveza que comenzó llevando el nombre de Victory Ale, en honor a los vencedores de la Gran Guerra, y cuyo ingrediente principal era y sigue siendo hoy en día, aquella levadura traída de. Escocia, la kruikje.

EL NOMBRE DE DUVEL. Durante los años 20, un ávido bebedor la describió como «nen echten duvel» (un verdadero diablo), tal vez como referencia a su relativamente alto contenido de alcohol (8,5% de alcohol por volumen), por lo que la compañía cambió del nombre. Hoy, la Duvel se ha convertido en la principal cerveza de la fábrica. Es exportada a más de 40 países y la Cervecería Moortgat cotiza en los mercados bursátiles; todo ello, sin perder un ápice de su característico sabor y lenta elaboración.

Presupuesto

(La columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 10 de junio de 2012)

Hace más de un siglo, cuando nacía el XX, Víctor Ruiz Albéniz, […], escribía, firmándose Chispero, que «una familia de clase media, con el cabeza empleado, o médico, o abogado, o pequeño industrial, o militar de escala de capitán a coronel, podía vivir con decoro, sosteniendo y dando educación a sus hijos, con 600 o 700 pesetas mensuales, de cuya suma se separaban veinticinco duros para casa y doméstica, diez para gastos de entretenimiento del hogar, diez para educar a los hijos, cinco para atenciones del espíritu (teatros, periódicos, conciertos, toros), diez para vestir y calzar y se dedicaban a la manutención los sesenta o setenta duros restantes». Añadía quien alcanzó gloria firmándose El Tebib Arrumi, el médico cristiano, como cronista de la Guerra de África, que «con diez pesetas diarias para la plaza se mantenían seis personas, y ¡no pasaban hambre ni mucho menos! La gente obrera aún reducía más su gasto de manutención porque podaban de sus pitanzas todo lo superfluo y, con un gasto de una peseta diaria por boca, se defendían lindamente».

Tal y como están las cosas parece que la única manera solvente y socialmente responsable de gastrosofía radica en el estudio presupuestario del condumio, más que en su singularidad. En aquellos tiempos, tres cuartos de litro de vino de Valdepeñas, a granel, costaban 40 céntimos: cuatro veces lo que un periódico. Consuela (?) pensar que por cuatro veces lo que hoy nos cuesta el ABC, por ejemplo, se puede comer en un menú barato de barrio pobre o, alternativamente, adquirir una botellita sin pretensiones de un vino muy aceptable, mucho mejor que el de nuestros abuelos.