María Rosa, la primera autora gastronómica española

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 30 de junio de 2018)

En torno a 1740 María Rosa Calvillo de Teruel fue pionera en España en escribir un recetario.

En julio de 1969, la bibliotecaria e hispanista María Brey Mariño (1910-1995) recibió en su residencia de Berkeley, California, un paquete remitido desde España. Dentro había un cuadernito apaisado y amarilleado por el tiempo, con las hojas cosidas a mano: 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces, por María Rosa Calvillo de Teruel'. El librero anticuario Luis Bardón se lo regaló pensando que le haría gracia y sin saber que se encontraba ante una verdadera joya, la muestra más antigua de literatura gastronómica femenina en español. María Brey (familiar por cierto de Mariano Rajoy Brey) atesoró el librillo y lo trajo consigo de vuelta a nuestro país, donándolo a su muerte a la biblioteca de la Real Academia Española. Y ahí siguió, calladito, hasta que el bibliógrafo Víctor Infantes se dedicó a estudiarlo y dató la fecha de su creación en torno a 1740 gracias a las características del papel y de la grafía.

En sólo 38 páginas y 99 recetas su autora pudo plasmar la cocina popular del siglo XVIII y de paso pasar a la historia como la primera mujer española en escribir un libro de recetas. Puede que a ustedes esto no les parezca tan importante, pero tengan en cuenta que la mayor parte de nuestra historia culinaria ha sido escrita por hombres; hombres que además disfrutaron de una carrera profesional y tuvieron la oportunidad de poder publicar una obra impresa. Nada tenían que ver con la humilde María Rosa Calvillo, quien apuntó sus recetas sin intención de ganar reconocimiento y seguramente cosió ella misma la encuadernación.

Ahora que resuenan los tambores del #metoo en las cocinas y comienza a denunciarse la escasa presencia femenina en la alta gastronomía, no viene nada mal recordar a quien es, (de momento y hasta que encontremos algún manuscrito anterior perdido en un cajón) la primera autora de un recetario en España. Autora acreditada, claro está, porque desde el siglo XV pululaban en ciertos hogares privilegiados colecciones de recetas que, incluyendo desde fórmulas culinarias hasta medicamentos o recetas cosméticas, valían lo mismo para un roto que para un descosido y eran transmitidas de madres a hijas como primorosa herencia familiar.

Estos tratados domésticos, de los que próximamente enseñaré aquí alguna receta fetén, estaban dirigidos a mujeres pero no necesariamente fueron escritos por ellas, de modo que nuestra amiga María Rosa tiene el honor de figurar como pionera en este tema. Llegó un poco tarde, la verdad, sobre todo teniendo en cuenta que en otros países europeos las féminas llevaban produciendo libros de cocina casi 150 años ¡y encima editados y puestos a la venta! La alemana Anna Wecker inauguró el club de gastrónomas ilustres en 1596, mientras que en Inglaterra esperaron hasta 1670 para publicar 'The Cook's Guide', de Hannah Wooley y siguiéndole las superventas británicas Eliza Smith (1727) y Hannah Glasse (1745), la sueca Margareta Elzberg (1751) y la austríaca Maria Anna Rudisch (1787).

María Rosa nunca aspiró a ver su obra en librerías y de tan humilde ni siquiera escribió su nombre como artífice del recetario. Una mano posterior tuvo que enmendar la cuestión y aclarar para la posteridad cuál era el nombre de la autora, apuntándolo en la portada. Por ciertos rasgos de expresión (morsilla, pedaso, papas) se intuye que nuestra protagonista era o vivía en Andalucía occidental, probablemente en Sevilla debido a indicaciones como «modo de hacer el dulce de Huevo en Utrera» o «cómo se hacen las tortas de Morón».

Sus recetas son variadas, sencillas y típicas de una casa pequeño-burguesa, muestra de una incipiente clase media que hacía embutidos en casa y tenía dinero suficiente para dedicarlo a especias como pimienta, clavo, azafrán y canela. En el libro encontramos (si damos por buena la fecha de 1740) las primeras referencias culinarias a productos americanos como las patatas, el pimiento tanto fresco como seco y los tomates. De María Rosa es por ejemplo la primera receta de chorizo como lo conocemos ahora, rojo, picante y con mucho pimentón. Igual que todas las madres y abuelas apuntó fórmulas que le habían pasado amigas o vecinas, y así encontramos en el cuaderno referencias al pastel de Mariquita, el cuajado de Antonia, los pájaros de la tía Felipa, las salchichas de doña Joaquina y el piñonate de María Manuela.

Si se animan, tienen a su disposición la copia digital del 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces' en la biblioteca digital de Madrid, o en papel en una magnífica edición de Visor Libros (2013). De anticipo les dejo con una muestra de lo que se comía hace más de 270 años, una receta del puño y letra de una mujer que nunca pensó en pasar a la historia: 'Sopa fingida': Se pone un poco de aceite y se le echan unos ajos, se sacan antes de que estén muy fritos, se echa la sal y el agua con lo que hierve mucho hasta que se embebe dos dedos, después se aparta y en parando el hervor, se le echa un huevo batido con limón, se menea muy bien, se sazona y se le echa el pan dejándolas caldosas y que hiervan a la lumbre lenta hasta que queden sin caldo alguno.

Setas, la magia del otoño se puede conservar

(Un texto de Sergio y Javier Torres en la revista dominical de El Periódico de Aragón del 13 de octubre de 2019)

Estamos en plena temporada de estos deliciosos hongos, pero si los conservamos bien ahora, podremos disfrutar de ellos en cualquier momento del ario. 

Por fin ha vuelto el otoño, ese momento mágico del año en que los bosques más frondosos se llenan de esas joyas gastronómicas que por un corto periodo de tiempo la naturaleza nos regala. Setas y hongos como los níscalos, los rebozuelos, las lenguas de vaca, las trompetas amarillas o los boletus edulis -por citar sólo algunas de las variedades más preciadas-, que ahora llegan a nuestras mesas para aportar a los platos esos aromas y sabores terrosos, complejos, fúngicos... que a muchos nos vuelven locos.

Esos sabores se pueden preservar y disfrutar durante cualquier época del año, poniendo en práctica alguno de los métodos de conservación que permiten alargar la temporada de este tipo de alimentos. Por ejemplo, para quienes aún no lo sepan, las setas se pueden congelar -eso sí, antes de hacerlo hay que cocinarlas un poco para que no pierdan el sabor-; o también se pueden preparar escabechadas o confitadas al vacío como les proponemos en una de las recetas que sigue a continuación.

Otra opción es deshidratarlas. Para ello hay que cortarlas en finas láminas y extenderlas en una bandeja y ponerlas en el horno a 80°C o 90°C dándoles regularmente la vuelta hasta que estén prácticamente secas. Es un proceso lento, que requiere unas dos horas aproximadamente, pero que vale la pena para tener setas a mano todo el año.

Tanto si deciden decantarse por una como por otra opción -todas son válidas pero les recomendamos no olvidarse de hacerlo antes de que termine el otoño-, deben saber que las setas y hongos como mejor saben es frescos, y que hacer una escapadita al bosque durante esta época del año para recogerlas en personas es un auténtico placer. Eso sí, no se olviden de llevar cestas para que las esporas caigan a la tierra: no sólo tendremos setas el año que viene, sino que harán un gran favor al bosque.

SETAS EN CONSERVA

Ingredientes para dos personas:

Setas variadas (níscalos, rebozuelos, lengua de vaca, trompeta amarilla, boletus...), c/s

Un diente de ajo

Una ramita de tomillo

Una ramita de romero

Una hoja de laurel

Unas bolas de pimienta en grano

Un par de bayas de enebro

Castañas peladas, c/s

Para el escabeche:

Aceite de oliva virgen extra, c/s

Caldo de cocido, c/s

Vinagre de jerez

Sal, pimienta, c/s

Paso a paso

Limpiar muy bien las setas eliminando los posibles restos de tierra que puedan tener.

Disponer las setas lo más enteras posible dentro del tarro, alternandolas con las castañas peladas.

Preparar el escabeche en un cazo, añadiendo a éste un poco de aceite oliva, el ajo chafado, las bolas de pimienta, las bayas de enebro y las hierbas aromáticas. Calentar y agregar el caldo de ave, dejar que levante el hervor y fuera del fuego añadir el vinagre.

Disponer el escabeche dentro de bote con las setas.

Cerrar el tarro herméticamente, disponerlo en una olla de agua al baño María que lo cubra hasta la mitad. Con la olla tapada, llevar al fuego y deja cocinar sin que llegue a hervir durante 25 minutos.

Trascurrido el tiempo, retirar el tarro hermético con cuidado y colocarlo que se enfríe encima de un trapo. Una vez frío, colocarlo en la nevera.

Trucos

• Pueden usar estas setas para lo que más les guste: ensaladas, guisos, guarniciones o simplemente para picar.

• Gracias al vinagre y a la cocción hermética las setas se conservarán durante un largo periodo de tiempo sin ponerse malas.

• Pueden usar la variedad de setas que más les gusten y aromatizarlas con las hierbas que más les apetezcan. Nosotros hemos añadido unas castañas para que se empapen del sabor de las setas también.

¡Hielo, hielo!

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo del 10 de agosto de 2019)

Cuenta la periodista Marta Valdivieso, que los pozos de nieve que suministraban hielo a los más pudientes y a las tabernas, figones y horchaterías, siguieron funcionando en Madrid hasta principios del siglo XX, hasta que se instalaron las primeras fábricas de hielo artificial. Además de por la innovación por las exigencias de las condiciones de higiene que prohibían la utilización del hielo, digamos natural, para uso alimentario. No fue hasta 1834 cuando se inventó el frigorífico por Jacob Perkins, perfeccionado en 1844 por John Gorrie, quien necesitaba una constante de frío para bajar la temperatura a sus pacientes de fiebre amarilla. 

El último toque lo dio Carl Von Linder en 1876 que contribuyó a que al fin de la nevera se realizara un uso cotidiano al poder realizar una fabricación en masa. El es el que en realidad tiene la patente de la invención de la nevera. Según algunos estudiosos, el Kelvinator bautizado en honor de Lord Kelvin hacia 1925, descubridor del cero absoluto (2739C) es la primera nevera con mi compresor y sistema de refrigeración en su interior. Según otros fue la cervecera Mahou la que tuvo la primera fábrica de hielo en Madrid. 

¿Y en Zaragoza? Corrían los años sesenta y comienzos de los setenta cuando en la vieja tienda de mi familia, cada día y a primera hora de la mañana, el camión de la fábrica leridana de gaseosas y hielo La Gremial con delegación en Zaragoza, descargaba abundantes barras de hielo que los repartidores agarraban con un garfio afiladísimo y lo ponían sobre sus hombros protegidos con un retal de cuero a modo de protección. 

Las dientas venían con su pozal a comprar su trozo de hielo para ponerlo en aquellas viejas neveras, más bien armarios enfriadores, muchas veces no, eléctricos y que vendíamos a seis pesetas la barra entera, unas tres si era media barra y así sucesivamente. Disponían de un grifo que dispensaba el agua fresca del hielo que se iba deshaciendo con el paso de las horas. Claro que la parroquia madrugaba para comprar el hielo recién hecho. En otras ocasiones lo llevábamos a los domicilios junto con el resto del pedido que solía estar acompañados de sifones, gaseosas y, por supuesto, una garrafa de tinto de Almonacid de la Sierra de la familia Moneva.

Buscando el mejor yogur del súper: ¿natural, con bífidus o griego 'españolizado'?

(Un texto de la Boticaria García en El Mundo del 14 de diciembre de 2019)

La oferta en el supermercado es mareante. ¿Con cuál nos quedamos? La clave está en dos detalles del envase... diga lo que diga José Coronado.

Si escribís en el buscador de cualquier supermercado online la palabra yogur, aparecerán más de 800 resultados. Y aquí empiezan los problemas: no todo lo que viene en un envase de plástico o cristal cilíndrico con tapita de aluminio puede llamarse yogur. Según la legislación, para poder llamarse así tiene que estar fermentado por las bacterias streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus. Si está fermentado por otras bacterias, como los bífidus, no puede llamarse yogur con bífidus, sino leche fermentada con bífidus. ¡Sorpresa! Los famosos yogures verdes por los que tanto han hecho José Coronado o Carmen Machi, en realidad no son yogures. 

Por si hubiera poca variedad, además del clásico yogur y de las leches fermentadas con bífidus, a la familia láctea hay que añadirle los primos guapos: tenemos el yogur griego, los 0%, los 0%0%... ¡y hasta los 0%0%0%! Todo esto sin entrar en el apartado de los yogures-medicamento, esos que te bajan el colesterol o la tensión o te suben las defensas. Entonces, ¿con cuál nos quedamos?

EL MÁS SALUDABLE... Y EL MÁS BARATO

Que el marketing no nos confunda: el mejor yogur del supermercado es el yogur blanco sin azúcar. Vamos, el de toda la vida. La buena noticia es que, además, es el más barato. La mala, que para localizarlo necesitamos a los geos porque, paradójicamente, suele estar escondido en las profundidades de los lineales y hay que pasar un buen rato (y frío) delante de la cámara frigorífica.

LA IMPORTANCIA DE LA LETRA PEQUEÑA

Antes de elegir un yogur es importante fijarse en dos detalles del envase. Uno es la lista de ingredientes. Las palabras mágicas que debes buscar en la lista de ingredientes son leche y fermentos lácticos. No se necesita más para elaborar un buen yogur. Algunos también contienen leche en polvo o proteínas de la leche por motivos tecnológicos, pero con 2-4 ingredientes en total es suficiente. Asegúrate de que no aparezca la palabra azúcar o alguna de sus alternativas.

El segundo aspecto fundamental es la tabla nutricional. Revisándola debes confirmar que se cumple la regla del 3-4-3. Es decir, que contenga aproximadamente un 3% grasa, 4% azúcares y 3% proteínas. Si su perfil se ajusta a estos valores, tendrás delante un buen yogur. Importante: el 4% de azúcares corresponde a la lactosa propia de la leche, no es un azúcar añadido.

¿Son mejores los yogures 0%?

Los yogures 0% grasa pueden ser un coladero, porque con frecuencia se les espolvorea con polvitos mágicos. O sea, azúcar. Se les quita la grasa, pero para que sigan resultando apetecibles y el consumidor los continúe comprando, se les añade azúcar y listo. Es muy importante leer la tabla nutricional: un yogur 0% grasa, que en principio puede estar bien, podría contener un 8% de azúcar y ser en realidad un yogur 0-8-3. Ese 8% de azúcar correspondería al 4% propio de la leche, más un 4% añadido.

¿Son mejores los yogures 0%0%?

Los yogures 0%0% no tienen grasa ni azúcares añadidos. ¿Dónde está aquí el truco? Al no llevar grasa ni azúcar, en este caso los polvitos mágicos son edulcorantes y aditivos, con los que se intenta que el yogur sepa a algo. Los aditivos y los edulcorantes no son malísimos ni cancerígenos: son completamente seguros. Eso sí, en concreto los que se le añaden al yogur no son necesarios ni nos aportan nada. Si acaso restan, porque por un lado los edulcorantes sin calorías pueden alterar la microbiota (bacterias buenas) y por otro pueden fomentar nuestra preferencia por el sabor dulce.

¿Son mejores los yogures 0%0%0%?

Rizando el rizo, nos encontramos con los yogures triple cero: sin grasa, sin azúcares y sin edulcorantes artificiales. Eso sí, algunos tienen un 7,5% de azúcares en lugar del 4% que, como mencionábamos antes, es el porcentaje natural en la leche. ¿Y cómo es posible que estos yogures tengan más azúcar que uno natural si son 0% azúcar añadido? El truco está en que llevan zumo, y el zumo contiene azúcares libres. También pueden llevar perlas, como almidón de tapioca y patata. Esto de la patata es lógico... ¡con algo hay que llenar un producto que tiene tantos ceros!

El yogur griego... con receta española

Según la receta tradicional griega, el yogur griego se elabora eliminando el suero después de la fermentación para conseguir una textura más cremosa. Nutricionalmente, el yogur griego de verdad, comparado con un yogur normal, tiene más proteínas y más grasa. También tiene menos lactosa y calcio, porque con el suero se puede perder parte de estos nutrientes. Hablo de yogur griego de verdad porque somos tan chulos que hemos españolizado el yogur griego y no seguimos la receta tradicional. Aquí hemos decidido, por nuestra cuenta y riesgo, añadirle nata y proteínas a la leche para darle más consistencia y cremosidad. Para entendernos: esta práctica resultaría tan aberrante para un griego como la paella con chorizo para un valenciano. En consecuencia, el perfil de un yogur griego españolizado sería 10-4-3 (10% grasa, 4% azúcar y 3% proteínas).

¿Con qué endulzo el yogur?

Acostumbrados a los yogures de sabores, es cierto que un yogur que siga la regla del 3-4-3 puede parecernos ácido. Pero como ya sabemos, se debe limitar el uso de azúcar añadido. Es decir, cuanto menos azúcar blanco y sus amigos -azúcar moreno o panela- consumamos, mejor. ¿Y la sacarina? También hemos comentado que los edulcorantes artificiales (sacarina, ciclamato, estevia) son una alternativa al azúcar que no aporta energía... ni nada interesante. ¿Qué hacemos? Siempre es preferible optar por acostumbrarnos a los sabores reales de los alimentos. La mejor manera de endulzar un yogur es añadiéndole trozos de fruta o incluso canela. Sí, canela. ¡Pruébalo antes de arrugar la nariz y ya me contarás!

Algunas ideas con pistacho

(Cogidas del Heraldo de Aragón del 13 de junio de 2020)

Se utiliza para hacer rellenos y picadillos, para el aliño de ensaladas, en pasteles fríos y en cremas o salsas, como la de pesto, para realzar platos de pasta. La salsa de pistachos también le va bien a las carnes de ternera y cerdo, o a la caza.

En la cocina árabe aparece, sobre todo, en los postres. El baklava y la maskina, una tarta típica de Siria y Egipto, son dos buenos ejemplos. También es un fruto seco típico de la repostería del sur de Italia. Se emplea en postres como el cannoli, la cassata siciliana y el ya reseñado helado de pistacho. 

Se puede preparar un aceite con este fruto seco. Junto a estos dos ingredientes, se puede añadir una pizca de curry, todo ello bien triturado y emulsionado.

Un buen majado de avellanas, almendras y pistachos es perfecto pare rebozar carne de pollo o de conejo, dando un original toque crujiente y mejorando notablemente su presentación.

Una buena pasta de pistacho permite elaborar helados de calidad y todo tipo de productos de repostería. Se puede preparar con los siguientes ingredientes: 125 gramos de pistachos crudos, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de agua y cuatro cucharadas de aceite de girasol. Se tuestan los frutos secos en una bandeja en el horno a 150 grados durante 15 minutos. En un cazo se prepara el almíbar con el agua y el azúcar. Una vez tostados, se añaden al almíbar y se trituran incorporando poco a poco el aceite de girasol hasta obtener la pasta.

Salsa de pistacho:

Una chalota, 50 gramos de pistachos, 75 ml de nata líquida, 50 ml de caldo de pescado, 25 ml de vodka, 40 gramos de mantequilla y sal. 

Poner mantequilla a fuego lento en un cazo e introducir la chalota picada muy fina. Una vez sofrita añadir los pistachos troceados. Pasados dos minutos rociar con el vodka, añadir nata, caldo de pescado y sal dejando reducir hasta conseguir la textura deseada.