(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 21 de marzo de 2020)
La preocupación por la observancia religiosa fue lo que impulsó a Irving Naxon a inventar su famoso cocedor lento.
Irving Nachumsohn, hijo de judíos askenazíes de raíz lituana,
nació en la ciudad norteamericana de Jersey en 1902 y murió en 1989.
Por motivos laborales, vivió con su familia en los estados
norteamericanos de Dakota del Norte y Chicago y durante un tiempo
intermedio en el Estado canadiense de Manitoba, durante la Primera
Guerra Mundial. Logró titularse como ingeniero eléctrico en Canadá,
trabajando inicialmente como telegrafista del ferrocarril.
Acabada la guerra, la
familia volvió a Estados Unidos, donde Irving ya trabajó como ingeniero
eléctrico para la Western Electric. Cuento todo esto para mostrar la
trayectoria de una vida dedicada totalmente al trabajo, inicialmente
como empleado y muy pronto complementada con actividades de un pequeño taller donde construyó el primer cocedor lento de la historia y logró venderlo en cantidades moderadas, fruto de su trabajo personal y familiar, además de idear, construir y patentar casi 200 nuevos artificios.
Uno de ellos, de gran importancia en el esfuerzo bélico de la Segunda Guerra Mundial: el detector de sonar específico para localizar submarinos alemanes preparándose para el ataque.
Su esposa, Fe, mucho más joven que él, lo definía como un adicto al
trabajo y, al tiempo, amante de la familia y observante judío ortodoxo.
Precisamente fue la preocupación por la observancia religiosa lo que le impulsó a crear su famoso cocedor lento.
Antes de existir el artilugio, los judíos ortodoxos, tanto del norte de
Europa (askenazíes) como los asentados en España (sefardíes), habían
recurrido al sistema de cocción lenta durante la noche del viernes al
sábado, día en que no se puede hacer ningún trabajo, respetando la ley
mosaica e incluso los movimientos y distancias que se pueden recorrer
andando están tasados.
El truco consistía en poner
sobre el fuego bajo un grueso puchero con legumbres, carne kosher,
hortalizas y algún aderezo, cerrándolo herméticamente por medio de pasta
de harina o arcilla con una banda que adhería la boca del
puchero a la tapadera. De este modo, la cocción se hacía lentamente,
cubierto el recipiente con brasas y luego ceniza, sin pérdida de
líquidos ni aromas, de modo que la comida del sábado era una sabrosa
olla aún caliente, que se denominaba ‘tcholent’ (‘chaud-lent’, calor
lento en lenguaje yiddish con origen francés) en el mundo askenazí y
‘adafina’ (‘al-tafib’, el-tapado, en lenguaje árabe de la al-Andalus
dominada por los invasores musulmanes).
En
los hogares que ya no disponían de fuego bajo sino de la más moderna
cocina económica, se iniciaba la cocción en puchero preparado del mismo
modo, a fuego más vivo y después, al ponerse el sol, para no quebrantar
el sabbath, se cargaba leña en el alma de la cocina, poniendo en el pequeño horno el recipiente, de modo que al llegar el sábado el cocido estaba hecho y aún caliente.
Cuando
el hijo de Irving Nachumsohn entró en el parvulario, 1945, decidió
cambiar su apellido, evitando toda sonoridad de matiz germánico, en
plena guerra, y pasó a llamarse Irving Naxon, transmitiendo el nuevo
apellido a toda la familia. Poco antes, la suegra judía de la hija de
Irving, Lenore, instó al ingeniero a que se ocupase en hacer
algún artilugio culinario que simplificase el deber de preparar el
potaje del sábado con tanto lío de hornos, leña, carbón... Así
que Naxon diseñó y probó con éxito el prototipo experimental del cocedor
lento en 1936, obteniendo la patente inmediatamente y, como se ha
dicho, produciendo en su pequeño taller más unidades, que se vendían
inicialmente entre familias judías americanas.
Hacia
1970, Naxon consideró que empezaba a merecerse un descansito y al
tiempo comercializar más ampliamente un producto novedoso, cuya venta
había colaborado solo modestamente a la economía familiar. De modo que se puso en contacto con la empresa Manufacturas Rival de Kansas City, vendiendo la patente del cocedor lento.
El nuevo propietario ideó una presentación esmaltada y de atractivos colores, sobre la base de las especificaciones de Naxon, y lanzó ya masivamente al mercado el cocedor lento, denominado Crock-Pot, en la feria de Utillaje Doméstico de Chicago en 1971, con un precio inicial de 25 dólares.
La
separación de cualquier connotación religiosa del origen del artilugio,
ya publicitado como cocedor lento que permite salir a trabajar o dormir
mientras el calor modulado hace tranquilamente la comida y el
precio muy asequible, transformaron la venta del instrumento, útil,
sencillo y de poco consumo eléctrico, en un éxito comercial extraordinario.
Fue tal que de los libros más vendidos en EE. UU. en 1975, el primero
fue ‘Cocina con el Crock-Pot’ y el segundo, ¡‘Las alegrías del sexo’!
Ante todo, hay que diferenciar muy bien el cocedor lento de artilugios similares.
El ‘ronner’ es un baño caliente de uso químico y sanitario, que
mantiene bajo temperatura suave y constante tubos de ensayo incubados
prolongadamente y que algunos cocineretes modernos han incorporado a la
cocina a baja temperatura de larga duración; es otra cosa.
Recientemente se ha promocionado un mango termostático que transforma en una suerte de ronner un puchero convencional.
Es una resistencia con termostato que se mete en un fluido en el que se
pretenden cocer manjares previamente cerrados al vacío en bolsas
plásticas: un ronner de pobres, vamos.
Tampoco se puede meter en el mismo cesto la cocina en agua hirviente de Derenne.
El cocedor lento es un puchero, generalmente de material cerámico, en
el que se cocina a temperatura moderada, generalmente cercana a los
80ºC, durante largo tiempo.
Normalmente se trata de un guiso de hortalizas con carne y legumbres, que permite despreocuparse, tras aprender los tiempos, del proceso.
Tiene una cualidad que ni siquiera pudo sospechar Naxon, porque los
hábitos culinarios askenazíes coincidían solo parcialmente con los de la
gente no hebrea: remeda la cocción lenta de las cocinas domésticas antiguas de fuego bajo o cocina económica,
que permitían a las sufridas amas de casa de antaño compaginar las
inacabables labores domésticas y maternales, con lenta y prolongada
preparación del potaje familiar, alimentado por fuego manso y escaso de
leña.
Peligros de cocer alubias negras o rojas
Cocinar
en cocedor lento es un placer de fin de semana, perfectamente asequible
a espíritus pacíficos, familiares y tradicionales. Pero tiene un
peligro: la cocción de alubias o fríjoles negros o rojos, ya que la piel de estas alubias tiene un componente tóxico
y favorecedor de cáncer y como la temperatura de régimen del cocedor
lento no llega a los 100ºC, las fitohemaglutininas del tegumento de
tales legumbres no se destruye.
El remedio es sencillo: se inicia el proceso de cocción dejando hervir sobre fuego convencional el guiso durante un cuarto de hora; luego se traslada el recipiente al cocedor lento y se deja hacer el tiempo preciso.
Mi colega brasileño Marcelo Zeugner Bertotti me contó que el director de su cátedra preparaba así cada día de su cumpleaños una tradicional ‘feijoada’ brasileira para todos los colaboradores.
