(Un texto de
Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico de El Heraldo del 1 de
noviembre de 2014)
Paella
de marisco: ¿eso es paella? Carpaccio
de melón: ¿es eso carpaccio? Hummus de guisantes: ¿existe tal invento en Siria? Y, sin embargo, son expresiones habituales,
que a casi nadie molestan ni extrañan.
Es una forma peculiar de desemantización basada en partes alícuotas de
comercio e ignorancia. Me vaya tomar la libertad de recordarles, porque seguro
que lo saben más o menos o lo intuyen, solo tres casos de mixtificaciones que se ha incorporado a la
cocina cotidiana de nuestras tierras; no es que haya que ir de cátaro
culinario por la vida, pero al menos saber la autenticidad de lo que se degusta sí que parece sensato. Y luego, si les gusta la cosa, sin problema: paella de
marisco; no es paella pero está buena.
Salsa Sriracha.
Si
hombre sí; lea la etiqueta. Le pasa como a la Worcestershire, que todos
llamamos Perrin's, pero cambiamos el nombre del fabricante por el producto. Seguro que les suena esa salsita en bote,
de color rojo subido, muy dulce y bastante picante, que se reputa como genuino
producto del extremo oriente y que
sirve tanto para una fondue de carne como para acompañar unas gambitas salteadas o unos nems más o menos vietnamitas.
Resulta
que los españoles descubrieron el Nuevo Mundo y allí encontraron muchas maravillas, entre ellas el ají, antecesor de las
guindillas. La cosa fue un éxito, porque llenó de picante las cocinas más
humildes, ajenas a tal uso por el precio de la pimienta.
Bernal
Díez del Castillo (s. XVI), ya relata cómo los aztecas se despachaban asaditos
piernas y brazos de los humanos sacrificados al sol en lo alto de sus
pirámides; como la carne resultaba un
poco sosa y asada al fuego vivo, bastante seca, se acompañaba de una salsa ,de tomates, cebollas silvestres
y abundantes ajíes. Los españoles no se dieron a la antropofagia, pero
importaron el modo de hacer la salsa picante de tomates, que muy pronto se
propagó hasta la misma India, pasando por África, gracias al portugués Vasco de
Gama, que era un pájaro de cuidado, y allí se mezcló con costumbres culinarias indias y especialmente árabes,
que tenían su parte en la explotación comercial de las costas del sudeste de la
India.
En resumen, que el simpático sofrito llegó a la península
arábiga y allí se denomina ahora 'daqus' y se asentó fuertemente en India,
migrando rápidamente a las áreas de influencia de Ceilán y los países del
sudeste asiático. Muchos años pasaron hasta que la señora Chakapak preparase
estandarizada la salsa sriracha en la
ciudad costera tailandesa de Si Racha. La salsita
se embotellaba, hecha con ajo, azúcar, sal,
vinagre, tomate y mucha guindilla, bien fermentada, para deleite
de los occidentales que creían encontrar ahí la
quintaesencia de 'lo oriental'. En 1984, se hace con la hegemonía de una
productora nacional y poco después asalta la patente la compañía norteamericana Hay Fong Foods, que la extiende
por todo EEUU y, consecuentemente, por el resto del mundo. Ahora la encontrarán
en los súper y, lo más divertido, quizá
por su textura y sabor dulce, ha acabado por desplazar el picante de la famosa
salsa Tabasco.
Curry de Madrás
Es un polvito
amarillo que se compra en el súper,
pero no deja de ser una degeneración de una palabra y un modo. El curry es una
forma de cocinar, no una mezcla de
especias; la mezcla de especias que se emplea en la India tradicional se
denomina 'masala' (mezcla) e incluye -en diferentes proporciones, según la zona
de gran subcontinente- guindilla, fenogreco, alcaravea,
cardamomo, canela, cilantro, comino, cúrcuma,
jengibre y hojas de curry (kary, Murraya o Chalkas koenigii). Los curries son,
por tanto, estofados de diverso tipo, vegetales, cárnicos o mixtos, aromatizados con una potente mezcla de especias,
tal como se ha dicho.
Pero la
tendencia simplificadora pronto se enseñorea de todo y la cocina no es una excepción. Desde principios del siglo XIX se instalan progresivamente en Inglaterra restaurantes
indios, que en realidad están regentados por paquistaníes y posteriormente bangladesíes, llevando algo de los
sabores de La Perla de la Corona a la capital
del imperio británico. La lucha por la independencia de La India, que comienza hacia
1857 y concluye con la independencia envenenada por la separación de India en
dos estados, obra maestra del gran hijo de la Gran Bretaña, lord Mountbatten, último
virrey hasta 1947, deja a los británicos la querencia de sabores que recuerden a la más preciada
colonia, y poco a poco se van generalizando los envíos de mezclas de especias
denominados 'curry de Madrás', la cuarta ciudad de la India, actualmente
Chennai.
De este
modo, los británicos recuerdan su
propiedad de antaño con sabores ya plenamente estandarizados, lo que de
ningún modo ocurría en la India auténtica. La zona de Madrás, de fuerte
influencia musulmana e indirectamente portuguesa (zona opuesta de Malabar, al
oeste) acaba siendo la proveedora de la mezcla fija de especias, que se consagran en un auténtico
acto de rebeldía contra la historia en
la entronización de la muy longeva majestad británica Isabel II, que
incluye en el menú de su banquete inicial, en 1953, el 'pollo de la coronación'
alegrado con salsa caliente de curry de Madrás.
Ya nos tomamos unos curries de Madrás hechos en Badalona que da gloria;
o en Jerez de la Frontera; o en el mismo Reino Unido, con la nota de 'genuino' que
canta bastante. El curry de Madrás es añoranza, falsificación de un modo de
cocinar y fórmula fija que sustituye a los modos peculiares de cada región de
la India o cada familia. Pero si está bueno (un par de queridos proveedores de
lujo me traen de vez en cuando hojas de curry, que agradezco de corazón) no se corten
un pelo y tómenlo 'ad libitum'. No es auténtico, pero bien hecho resulta
delicioso.
Chopsuey
