Siempre al "servicio" del público

(Un texto de J.F. Losilla leído en el Heraldo de Aragón del 22 de marzo de 2015)

La audacia y la amplitud de miras son dos virtudes fundamentales para emprender cualquier aventura empresarial. Trascender a la convención y a la obviedad puede abrir puertas que se creían selladas, deparando oportunidades que reportan beneficios económicos. Hasta las ideas en apariencia más disparatadas pueden germinar y florecer. Todo depende de la rigurosidad del plan que se trace y de la generación de un interés en la sociedad y en el entorno. 

Nada es imposible al lanzarse al ruedo del emprendimiento. Este tópico tan en boga entre ‘coachs’ y gurús, cobra visos de realidad con un peculiar fenómeno que se está extendiendo en Londres a lo largo de los últimos meses. La conversión de antiguos lavabos públicos en bares y restaurantes se está tornando en una moda imparable. A priori, la iniciativa crea cierto rechazo e incredulidad. Pero su puesta en práctica se está revelando extraordinariamente eficaz. Solo en la capital inglesa ya se supera la decena de establecimientos de este tipo. Y la cifra –y la solicitud de los pertinentes permisos– va en aumento.

El Ladies and Gents es uno de los últimos en sumarse a esta oferta. Situado el número 2 de Highate Road en Kentish Town, al norte de la ciudad, es propiedad de William Borrell, hermano del cantante del grupo de indie rock Razorlight. Fue inaugurado el pasado diciembre en lo que eran unos cochambrosos urinarios que llevaban clausurados desde hacía más de diez años. «Había pasado muchas veces por delante, pero no había entrado. La verdad es que cuando los vi por primera vez estaban hechos un desastre. Ni siquiera apetecía entrar y pasar unos segundos en el interior. Pero en lo que realmente me fijé no fue en esa apariencia, sino en el potencial de ese espacio. Podía dar mucho de sí. Me convencí de que valía la pena intentarlo», explica Borrell.

La plasmación de esa decisión estuvo trabada por impedimentos legales. Las negociaciones con las autoridades locales no fueron sencillas. Finalmente, se impuso en la puja y ha obtenido una concesión de 15 años de duración.

El flamante Ladies and Gents afronta ya su cuarto mes de vida con un aspecto radicalmente diferente al contemplado por Borrell en su primera incursión. Sus paredes conservan los azulejos blancos originales. Las coincidencias concluyen aquí. Especializado en cócteles, ya ha cautivado a una fiel parroquia, entra la que se encuentra el popular cómico Noel Fielding. También se celebran conciertos de muy pequeño formato. «Hemos procurado mantener alguna vinculación con su anterior uso, pero nuestra filosofía ha sido regentar un bar cálido, en el que los clientes se sientan a gusto. La respuesta no puede ser mejor», remata.

Otras escalas en este singular itinerario londinense son el Bermondsey Arts Club, el Attendant, el Portside Parlour, el chispeante Cellar Door, el Wine & Charcuterie o el The Convenience.

La confitería Prast, hogar del Ratoncito Pérez

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 12 de enero de 2019)

Este famoso establecimiento madrileño de ultramarinos y pastelería fue elegido por Luis Coloma como domicilio del ratón que aún hoy recoge dientes de leche.

Entre la muerte del rey que rabió y el advenimiento al trono de la reina MariCastaña existe un largo y obscuro período en las crónicas, de que quedan pocas memorias. Consta, sin embargo, que floreció en aquella época un rey Buby I, grande amigo de los niños pobres y protector decidido de los ratones. Fundó una fábrica de muñecos y caballos de cartón para los primeros, y […] consta también que el rey Buby prohibió severamente el uso de ratoneras». Así comienza el cuento más famoso de la literatura española, Ratón Pérez, escrito por el jesuita jerezano Luis Coloma (18511915) para el rey niño Alfonso XIII.

Resulta entrañable pensar en Alfonsito, monarca infantil con tirabuzones rubios, metiendo sus dientes bajo la almohada como cualquier hijo de vecino y esperando el regalo a cambio. Quizás la dignidad real brillara por su ausencia y llorara, igual que casi todos los niños, al pensar en el trance de tirar del diente, ay. Pero aquí la regente María Cristina tuvo más suerte que el común de los padres y contó con la ayuda de Coloma quien, requerido por la soberana, escribió de mil amores un cuento para que el rey pataleara menos.

El padre Luis Coloma había escrito ya varios relatos infantiles cuando en 1894 recibió el encargo de palacio, así que no le costó nada pergeñar, con algo de imaginación y un poco de parábola moral, un cuento sobre el famoso ratón que cambiaba dientes por monedas.

La mayoría de la gente piensa que fue este mismo autor el inventor del personaje, pero en España ya existían numerosas referencias al ratoncito mágico desde 1849 (por ejemplo, en 'La Gaviota' de Fernán Caballero) e incluso en 1885 se representó en los teatros madrileños un juguete cómico que llevaba como título 'El ratoncito Pérez'. Así que Coloma realmente lo que hizo fue darle forma a un mito que no sólo estaba presente en España sino en muchos otros países bajo la antigua creencia de que dar los dientes de leche a los ratones para que se los comieran permitía que los nuevos crecieran tan duros y rectos como los de los roedores.

Lo del apellido Pérez sí que es de neta aportación española, mientras que el rey Buby salió de la imaginación del jesuita para halagar a Alfonsito, llamado cariñosamente 'Buby' por su madre en la intimidad.

Estarán a estas alturas preguntándose ustedes qué porras tiene que ver el ratoncito Pérez con la gastronomía, y ya verán que no es poco. En el cuento, publicado por primera vez en 1902 en la colección de cuentos 'Nuevas Lecturas', y después en 1911 como relato suelto, el ratón visita al rey para recoger su diente y acaba llevándole a su casa además de a visitar a un niño que, pese a ser pobre, comparte con Buby sus mismas ilusiones.

«Vivía Ratón Pérez en la calle del Arenal, núm. 8, en los sótanos de Carlos Prast, frente por frente de una gran pila de quesos de Gruyère, que ofrecían a la familia de Pérez próxima y abastada despensa». Allí estaba el hogar del ratón, donde vivía con su mujer y sus hijos Adelaida, Elvira y Alfonso. Concretamente dentro de una caja de galletas Huntley «bajo el pabellón de Carlos Prast, tan a sus anchas y con tanta holgura como pudo vivir la rata legendaria de la fábula, en el queso de Holanda». Aquella caja era de Huntley & Palmers, una empresa británica fundada en 1822 que fue una de las primeras exportadoras a España de una nueva exquisitez conocida como galletas finas inglesas, de las que surgirían las célebres Marías.

Este tipo de delicias gourmet se vendían entonces únicamente en ultramarinos elegantes y confiterías.

Y eso es lo que fue el establecimiento de Carlos Prast, (18301904), un emprendedor nacido en Vivel del Río (Teruel) que fue a ganarse la vida a Madrid con tan sólo trece años. Una década después de llegar a la capital abrió 'Las Colonias', un ultramarinos de lujo en la calle Arenal. Con tanto éxito que en poco tiempo expandió el negocio para convertirse también en fabricante de confitería y en 1863 consiguió ser proveedor de la casa real.

Sería Prast quien puso definitivamente de moda los roscones de Reyes entre la alta sociedad madrileña además de otros productos como pastas, bombones y galletas. Entre ellas las de Huntley, guardadas en ese sótano «perfumado de queso» en el que vivía la familia del Ratón Pérez y donde se tomaba el té en tazas de cáscaras de alubias.

La Confitería Prast ya era famosa cuando Coloma la eligió como hogar de su ratonil héroe, pero lo fue mucho más a partir de la publicación del cuento. Tanto que Carlos Prast incluyó juguetes en su oferta para satisfacer a los niños que iban en peregrinación a la tienda, esperando conocer al ratón mágico. Igual que ahora, tantos años después, siguen haciendo cola frente a la misma puerta para entrar en la CasaMuseo de Ratón Pérez, simpáticamente ubicada también en el número 8 de la calle Arenal.

Por cierto que el niño Alfonsito tuvo otros caprichos gastronómicos como el de las pastas del Consejo, que hacían en la pastelería El Riojano (Madrid) para que el pobre tuviera algo con lo que entretenerse durante las reuniones del Consejo de Estado. Pero de eso hablaremos otro día.

Ahora vayan, siéntanse niños de nuevo y busquen el cuento del ratoncito Pérez.

Sloppy Joe's: el bar gallego que triunfó en Cuba

 

(Un texto de Ana vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 16 de febrero de 2019)

 

Fundado por el coruñés José Abeal, este local vio pasar a celebridades como Hemingway, Sinatra, Errol Flynn o el príncipe Alfonso de Borbón.

Cuando en 1904 Pepe Abeal se embarcó rumbo a Cuba seguramente soñaba con hacerse rico y famoso en tierras americanas. Con volver hecho un indiano y hacerse construir una casona en su pueblo natal de Ares (La Coruña) o, al menos, con ganarse la vida honradamente, igual que los miles y miles de españoles que en aquella época cruzaban el Atlántico en busca de una vida mejor. Lo que Pepe no sospechaba era que acabaría siendo célebre de punta a punta del nuevo continente pero no con su nombre auténtico, José Abeal Otero, sino con un apodo anglosajón, guasón y un tanto peyorativo: Sloppy Joe. Sloppy, adjetivo inglés que puede significar descuidado, desaliñado, mojado o incluso sucio, pasaría a ser el mote de aquel gallego fibroso y moreno y, de paso, el de su bar de cócteles en La Habana. En su honor se bautizarían también otros locales como el Sloppy Joe's de Cayo Hueso (Florida), el preferido de Ernest Hemingway, y uno de los bocadillos más populares de la comida rápida norteamericana, el sloppy joe o sándwich de carne picada y salsa.

¿Pero cómo pasó José Abeal a ser Sloppy Joe, el rey del cóctel? Nacido en 1886 y llegado a la capital cubana en 1904, pronto encontró trabajo de camarero en diversos clubes del centro de la ciudad. La Habana era entonces una ciudad efervescente, llena de oportunidades, a la que comenzaban a llegar inversores estadounidenses y en donde los españoles recién llegados encontraban cálida acogida y rápida aclimatación gracias a poderosos círculos regionales como el Centro Gallego, el Club Asturiano o el Foment Catalá. El oficio de cantinero o barman estaba en boga gracias a la llegada de los primeros turistas y a la apertura de diversos establecimientos de ambiente cosmopolita como el Hotel Plaza o el Sevilla, circunstancias que darían pie a la época dorada de la coctelería cubana. De allí saldrían el cubalibre, el mojito y el daiquirí, además de nombres tan míticos para la profesión como Constantino Ribalaigua (el catalán del Floridita) o Miquel Boadas. En torno a 1907 Pepe Abeal se fue a trabajar a Nueva Orleans, ciudad de larga tradición coctelera, y después a Florida, donde también se desempeñó poniendo copas tras las barras a la vez que aprendía a desenvolverse en inglés. Entre 1917 y 1919 las fechas varían según las versiones vuelve a La Habana y poco más tarde compra junto a un paisano suyo, Valentín García, una pequeña bodega en la esquina entre Ánimas y Zulueta, muy cerca del céntrico Paseo del Prado y enfrente mismo del elegantísimo Club Asturiano (ahora Museo Nacional de Bellas Artes).

Abierto con el nombre de La Victoria, el local fue al principio una mezcla de ultramarinos, bar y restaurante, un lugar en el que comer arroz con pollo acompañado de un buen trago. Pero Abeal tuvo buen ojo al volverse a Cuba en esas fechas y en 1920 entra en vigor en el vecino Estados Unidos la prohibición de bebidas alcohólicas o Ley Seca, que duraría hasta el año 1933. Enseguida empezaron a llegar bandadas de turistas yanquis, barcos repletos de gentes sedientas, hordas dispuestas a empinar el codo sin parar bajo el sol tropical.

En esa tesitura nuestro protagonista contaba con dos puntos de ventaja frente a la competencia: por un lado sabía inglés y conocía los gustos de los clientes norteamericanos y, por el otro, flanco desde el que hizo daño a posibles rivales llegados de Nueva York, conocía perfectamente las costumbres habaneras, el funcionamiento de la ciudad caribeña y sus ritmos. La Victoria se convirtió enseguida en punto de encuentro de los turistas anglosajones y a uno de ellos se debió el mote de Sloppy Joe. Lo contó Blanche Sindall McGraw, viuda de la leyenda del béisbol John J. McGraw, en 'The real McGraw' (1953), detallando cómo su marido congenió con José Abeal en los comienzos del negocio y cómo el gallego solía llevar camisas de manga muy larga que a veces acababa metiendo sin querer en los vasos. «Quítate esas mangas, Joe», decía McGraw, «¿cómo vas a atraer clientes si no paras de embarrar el lugar con esas mangas?». Humorísticamente comenzó a llamar a Abeal primero Dirty Joe (José el sucio) y luego Sloppy Joe (José el desaliñado), alias que velozmente se hizo popular entre toda la colonia norteamericana.

Ha habido otras teorías sobre el mote, desde que se lo puso un periodista agraviado jurando venganza hasta que llenaba demasiado las copas y el suelo se mojaba o que el hielo de los cócteles se derretía en el mostrador, montando un barrizal resbaladizo. Sea como fuere, el nombre de La Victoria pasó a mejor vida y en 1923 Abeal y su socio registraron la marca Sloppy Joe's para vender licores y tabacos. Reformaron el local montando la barra más larga de su época con 18 metros y capacidad para 40 banquetas y supieron aprovechar la llegada de los estadounidenses al máximo, convirtiéndose en el bar más popular entre los turistas y en la primera escala de su visita según llegaban a la ciudad. Dedicado casi exclusivamente a la clientela foránea, el Sloppy Joe's era una atracción turística en sí misma, un lugar en el que había siempre un fotógrafo para retratar a los sonrientes bebedores y donde uno se podía emborrachar sin temor a ser desplumado. En sus cocteleras gigantes se llegaron a hacer hasta cien daiquiris a la vez, espectáculo de carácter cuasi circense que fue reflejado en numerosos artículos de prensa enEE UU y trajo más y más turistas a sus puertas.

Frank Sinatra, Ernest Hemingway, Spencer Tracy, Errol Flynn, Nat King Cole, John Wayne, Clark Gable, Ava Gardner, Greta Garbo… Incluso el príncipe Alfonso de Borbón, hijo mayor de Alfonso XIII, que renunció a sus derechos dinásticos por casarse con una plebeya cubana. Todos ellos pasaron por aquel lugar y todos se tomaron un cóctel Sloppy Joe's, una de las pocas creaciones de este bar que han pasado a ser clásicos de la coctelería. José Abeal viajaba constantemente entre Cuba y Galicia y desde 1931 dejó prácticamente el negocio en manos de su cuñado Agustín Ríos, barman titular del Sloppy Joe's, y de otros empleados, todos gallegos, como Antonio Cubeira o Arturo Miño. En 1937 el Sloppy fue adquirido por la sociedad García, Ríos y Cía, formada por varios familiares y exempleados y así siguió abierto, pese a la vuelta definitiva de Pepe 'Sloppy Joe' a su tierra natal y a su muerte en España, hasta 1965. En 2013 volvió a subir la persiana, en el mismo lugar y con una decoración inspirada fielmente en la original, pero falta allí el espíritu del gallego que lo fundó, el hombre de las mangas y los tragos sin fin.

El banco de salmón ahumado de Ramest

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 2 de enero de 2021)

La tienda Ramest, en Madrid, sigue elaborando su propio salmón ahumado, aunque ya no use el curioso método con que lo introdujo en España.

Llevo nueve meses acordándome de María Luisa Mestanza. […] los Mestanza y su tienda, Ramest, han capeado el temporal.

La suya sí que es una historia de verdadera resiliencia y no otras garambainas. Siete décadas después de su fundación María Luisa y su hermano Francisco, maestro ahumador, siguen al frente de la empresa que puso de moda el salmón ahumado en España. Ramest (María de Guzmán 1, Madrid) vende ahora también otras delicias como caviar, foie, quesos y salazones, pero su especialidad fue y será siempre el ahumado del salmón.

La tienda original abrió en el barrio de Tetuán en 1950 gracias al empeño de Ramón Mestanza Pascual (Castro Urdiales, 1906-Madrid 2006) y a su especial fascinación por un pescado que entonces aún abundaba en los ríos de Cantabria y Asturias. Tal y como contó Ramón en una entrevista en 1967, primero trabajó como camarero en el madrileño Hotel Palace y de allí pasó al restaurante Horcher y al Mansard de Clodoaldo Cortés, en cuyo cuarto de calderas comenzó a ahumar salmones por su cuenta y riesgo y más bien a escondidas.

En la España de posguerra el salmón ahumado era un producto de precio prohibitivo y origen extranjero, razón por la cual Ramón pensó que podía ser una buena oportunidad de negocio.

Tras muchos experimentos fallidos dio con la fórmula perfecta, mezcla de maderas seleccionadas y hierbas como tomillo o mejorana que el mismo recogía en los alrededores de la capital. En 1950 fundó Ramest y, ojo aquí al dato, en 1951 patentó un producto industrial consistente en una tabla para trinchar y presentar el salmón ahumado que es, tal cual, la clásica bandeja con forma de pez que antes incluían todas las listas de boda. Ramón la inventó y en 1967 todavía percibía 60 pesetas por cada fuente de ese tipo que se vendía en nuestro país.

Fue aquel año cuando su nombre saltó a la fama debido a su singular e innovador método de venta: en vez de una tienda normal lo que Mestanza tenía era un banco en el que la divisa oficial era el salmón. Como si de una cuenta corriente se tratase, los clientes ingresaban tanta cantidad recién pescada y retiraban cuando querían su equivalente –menos la comisión– en salmón ahumado. O fresco. O congelado, porque de todo ofrecía Ramón para satisfacer el apetito de sus selectos usuarios, entre los que figuraban el mismísimo Franco, el rey Balduino de Bélgica, Simeón de Bulgaria, el emperador de Etiopía y numerosas personalidades del fútbol, la cultura y el toreo.

Allí tenían depositados sus salmones –no sabemos si pescados personalmente por ellos– el Cordobés, el marqués de Villaverde o el entonces príncipe Juan Carlos, cuyas salmoneras cuentas de debe y haber se pueden ver en el reportaje que el NO-DO dedicó a Ramest en agosto de 1967. El banco del salmón salió hasta en la famosa revista estadounidense 'Sport Illustrated'.

Uno de los hijos de Ramón, José, fundó más tarde con el apellido de su madre la empresa Ahumados Domínguez, mientras que otra parte de la familia siguió al pie del cañón en Ramest. Y allí permanecen contra viento, marea y virus varios, con tanto trabajo ahora por Navidad que aún no he podido hablar tranquilamente con María Luisa para contarle cuánto me he acordado de ella y lo importante que es que siga ahumando salmón. […]