(Leído en el número de Consumer de
junio de 2014)
Dan color y sabor a los platos.
Además de tomates naturales, contienen otros ingredientes como cebolla, aceite
vegetal, sal, azúcares, especias u hortalizas. Sus niveles de calorías, grasas
saturadas, azúcares y sal permiten disfrutar a menudo de ellas, con moderación.
Indispensables en nuestros menús,
aportan sabor y color a los platos. Las salsas de tomate son muy apreciadas en
nuestra gastronomía. De hecho, además del aceite de oliva, otro gran componente
de la dieta mediterránea es su ingrediente principal, el tomate. Este es
originario de Ecuador y Perú, desde donde se extendió al resto de América. A
Europa llegó en el siglo XVI, cuando Hernán Cortés lo trajo a España desde
México. Dos siglos después de aquel viaje, el tomate ya formaba parte de los
alimentos de uso habitual y hoy es una parte integral de la dieta del ser
humano en todo el mundo. En la actualidad, se consume no solo fresco, sino en diversas
formas procesadas: desecado, en zumo, en conserva, en sopa, en forma de puré y,
cómo no, en salsa de tomate.
La Asociación
Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas (AEFSCS) sugiere que la
elaboración de la salsa de tomate en los hogares de Europa coincidió con la
aparición del tomate en el continente. De hecho, uno de los primeros libros de
cocina en los que aparece esta salsa es "L'Apicio moderno", editado
en 1790 por el chef italiano Francesco Leonardi. En nuestro país, la producción
industrial de tomate frito se produjo, según la AEFSCS, a mediados del siglo
XX, momento en que se lanza al mercado la primera salsa con ese nombre. Más que tomate
El tomate frito se elabora con tomates naturales que se lavan, trituran y calientan (para garantizar su seguridad) y finalmente, se tamizan. El tomate para fabricar la salsa puede utilizarse en forma de zumo, de puré, de pasta o a partir de un concentrado. Sea como sea, se fríe con cebolla y aceite vegetal y se le añaden diferentes ingredientes como sal, azúcares, especias, espesantes, hortalizas y otras materias autorizadas por la legislación que regula las salsas de mesa destinadas al consumidor, siempre que estén exentas de agentes patógenos u otros agentes extraños.En este producto, está prohibida la utilización de colorantes. En cuanto a los conservantes, solo se autorizan (por motivos de seguridad e higiene) en los envases cuyo contenido es igual o superior a 2 kilogramos, si bien algunas marcas comerciales incumplen este particular e incluyen el conservador E-202. El caso es que cuando un fabricante señala en la etiqueta que su salsa está elaborada "sin conservantes" no transmite nada significativo, puesto que no debería llevarlos. Por otra parte, existe una tendencia creciente a añadir potenciadores del sabor a los alimentos, como el glutamato monosódico (E-621), aunque ninguna de las salsas de tomate analizadas lo contiene.
Las salsas de tomate también llevan azúcar. Es preciso desterrar el mito de que las cantidades de este ingrediente son excesivas, pues la legislación no permite una adición superior al 5%. ¿Por qué, entonces, en algunas etiquetas se lee que el contenido de azúcares es de un 10%? Según explica el doctor Andreu Farran, experto en composición de los alimentos, los sistemas actuales para detectar lo que en el etiquetado aparece como "azúcares" no permiten diferenciar qué porcentaje de ellos son añadidos y cuáles son naturales. De ahí que, en ocasiones, se alerte de manera innecesaria al consumidor.
Entre los demás ingredientes, uno que se repite en todas las salsas (además de la sal y el aceite) es la cebolla. Muchas llevan también ajo. En todo caso, su presencia es pequeña (del orden del 5%-6% del peso del producto), por lo que no influye en el perfil de la dieta del consumidor. Lo mismo puede decirse de las especias, como la pimienta. Y, por último, la sal. Sanidad considera que un alimento contiene mucha si iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento, algo que no sucede en ninguna de las salsas analizadas2 (la que más tiene, aporta 0,5 gramos/100 gramos). La mayoría, de hecho, se acercan al criterio de Sanidad para considerar que un alimento tiene "poca sal" (=0,25 g/100g).
Su lugar en la dieta
La ingesta de determinadas salsas está desaconsejada para un consumo habitual. No obstante, las de tomate frito industriales no suponen una gran preocupación desde el punto de vista nutricional para un consumo diario, si se toman con moderación. Como desvela el semáforo nutricional, las diferentes salsas de tomate presentes en el mercado no preocupan en lo que respecta a los denominados "nutrientes conflictivos" (calorías, grasas saturadas, azúcares o sal).
Aunque
su contenido en azúcares no es especialmente bajo (salvo en el caso del tomate
frito sin sal o "light", cuya presencia es menor que en el resto de
salsas), la contribución de estos azúcares a la ingesta global es poco
importante debido a que la salsa de tomate se consume en cantidades limitadas
(menos de 10 gramos diarios en adultos, de media). Otros alimentos que
contienen concentraciones de azúcar similares a la salsa de tomate o incluso
mayores se consumen en cantidades mucho más importantes y suponen una
aportación de azúcares más preocupante a nuestra dieta. Asimismo, dado que el
consumo de salsa de tomate frito en España es bajo, el valor nutricional del
producto (por ejemplo, su contenido en vitamina B9) no es relevante para la
salud.
En
cambio, sí existe una sustancia en el tomate que requiere una mención. Se trata
del licopeno, un carotenoide que presenta un alto poder antioxidante,
responsable del color rojo brillante del fruto. Varios estudios han relacionado
el consumo de licopeno con un menor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares y con la protección frente a algunos tipos de cáncer,
especialmente el de próstata. Lo interesante es que el procesado del tomate
-como el que se lleva a cabo para realizar la salsa de tomate- incrementa la
biodisponibilidad de esta sustancia. En todo caso, cabe matizar que aún se
necesitan más estudios para dilucidar si los beneficios del licopeno son reales
o si obedecen a que quienes consumen de forma habitual tomate y sus derivados
llevan un estilo de vida más saludable.
Todos los tipos de salsas. Una a una
Al escoger un bote o una lata de tomate, es muy importante no confundir una salsa (que ha sido elaborada mediante un proceso de fritura en aceite) con otras preparaciones como el tomate triturado, ya que su aporte calórico y su composición nutricional no serán similares. La adición de ingredientes y la fritura aumentan las calorías. Así, el tomate frito es la preparación más calórica de todas y, además, la mayor parte de su energía procede de las grasas. A continuación, se reseñan las principales características de las salsas y preparaciones que podemos encontrar en el mercado.Tomate frito
Se trata del tomate sometido a un proceso de fritura en aceite vegetal, con adición de diferentes ingredientes (cebolla, ajo, especias, etc.). Tiene unas 77 kcal por cada 100 gramos, lo que supone casi 5 veces más que el tomate pelado, triturado y enlatado. Las grasas presentes rondan los 5,3 gramos por cada 100 gramos de producto (en el tomate triturado apenas llegan a 0,1 gramos). Sin embargo, el tomate frito contiene casi un 30% menos de azúcar que el tomate maduro crudo (2,5 gramos de azúcar por cada 100 gramos de producto).- Tomate frito bajo en sal. No se le añade sal en su elaboración. Para hacerse una idea comparativa, la salsa estándar contiene 1 gramo de sal por cada 100 gramos de producto.
- Tomate frito "light". Presenta una reducción del 30% en las calorías, como mínimo. Normalmente la disminución proviene de los azúcares.
- Tomate frito sin azúcares añadidos. No se adicionan azúcares en la elaboración. Por lo general, este tomate frito coincide con la denominación "light".
- Tomate frito en aceite de oliva. El aceite vegetal que se utiliza para freír es de oliva, cuyo perfil nutricional está mejor valorado por los expertos en nutrición.
- Tomate frito ecológico. Se elabora con ingredientes de producción ecológica, que suele ser más respetuosa con el medio ambiente.
Tomate triturado
Por aspecto, textura y composición nutricional, este producto es diferente al tomate frito. Se trata del tomate natural, triturado y conservado mediante un proceso térmico. Contiene apenas 16,3 kcal por cada 100 gramos de producto. Los azúcares, en esta misma cantidad, rondan los 2,9 gramos y el contenido de sal es prácticamente nulo (0,1 gramos).Tomate natural entero
Como su nombre indica, se trata del tomate natural pelado y conservado mediante un proceso térmico, pero sin triturar. Su perfil nutricional es casi idéntico al anterior. La única diferencia, además de la presentación, es que contiene 0,3 gramos menos de azúcar en 100 gramos de producto.La salsa "casera", ¿realmente lo es?
El Código Alimentario Español define a la salsa de tomate como una mezcla cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. El proceso de elaboración de una salsa de tomate envasada debe cumplir unos requisitos estrictos establecidos por la legislación, dificilísimos de cumplir en un hogar. Así, por ejemplo, la reglamentación técnico-sanitaria que se aplica a las salsas de mesa exige, entre otros muchos requisitos, que la consistencia de la salsa -"homogénea y sin grumos"- se mida con un aparato denominado consistómetro Bostwick. Nada sencillo de conseguir en nuestro hogar.
Conocer
estos detalles lleva a preguntarse si las denominaciones "natural" o
"casera" son pertinentes y, sobre todo, si son legales. ¿Qué dicen al
respecto las autoridades sanitarias? El "Códex Alimentarius" de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) acepta la utilización de términos como
"natural", "puro", "fresco", "de fabricación
casera", "cultivado orgánicamente" o "cultivado biológicamente",
siempre que no se acompañen de declaraciones de salud ilegales y que los
productos en que se utilizan se ajusten "a las prácticas nacionales del
país donde se vende el alimento".
En
nuestro país, la reglamentación antes mencionada permite que se comercialicen
salsas con "una denominación de fantasía". El reglamento obliga al
fabricante a acompañar la denominación con una descripción "lo
suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real
del mismo y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse".
Es decir, las salsas "caseras" están dentro de la legalidad. Como se
ha indicado, estas salsas deben seguir a rajatabla unos parámetros casi
imposibles de cumplir en un hogar. Se trata, en todo caso, de unas salsas de
tomate elaboradas a partir de recetas caseras, de ahí su denominación.
Por otra parte, el
uso del adjetivo "casero" es muy apreciado por los consumidores, algo
que también explica su presencia en los envases de algunas salsas. En este
sentido, el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria -órgano
perteneciente al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente que
analiza los hábitos del consumidor español- constató en un informe que muchos
consumidores consideran que el término "casero" les transmite
confianza. Percepciones aparte, lo cierto es que los requisitos de elaboración
son similares entre un tomate frito "casero" y uno "no
casero" y que, de hecho, las salsas "caseras" aportan algo más
de energía y grasas que el resto. El ketchup ¿es salsa de tomate?
La salsa ketchup es muy diferente de la salsa de tomate, aunque el ingrediente principal sea el mismo. Entre las diferencias principales, destacan las siguientes:- Para elaborar la salsa de tomate, se somete a esta hortaliza a un proceso de cocción con aceite vegetal y se añaden diversos ingredientes (como sal, azúcar, especias, cebolla o ajo). Para elaborar el ketchup, en cambio, no hace falta incluir otras hortalizas.
- El ketchup debe incluir vinagre en su composición, algo que no es necesario en el caso de la salsa de tomate frito.
- En la elaboración del ketchup se pueden utilizar conservantes, mientras que el tomate frito solo puede incluirlos si se trata de envases de contenido igual o superior a dos kilogramos.
- Asimismo, en la elaboración de la salsa de tomate no se puede superar el 5% de azúcares añadidos, mientras que en el ketchup no existe límite: tiene 8 veces más cantidad de azúcar (20,7 gramos frente a 2,5 gramos de la salsa de tomate) y un 40% más de sal.
Sugerencias de compra y preparación
La salsa de tomate básica se puede utilizar en todo tipo de platos, desde pastas y pescados hasta carnes, mariscos o lasañas. No obstante, al añadir unos ingredientes u otros, el sabor y la consistencia del producto cambian. En el mercado, existen unas cuantas variantes de la salsa de tomate (como la napolitana o la boloñesa, por ejemplo), que ya vienen preparadas y cuyos ingredientes se ajustan mejor a unas recetas que a otras. ¿Cuáles elegir? ¿Cuáles preparar, si vamos a hacerlas en casa? Agregar especias, verduras, carnes u otros elementos hará que una salsa de tomate estándar adquiera otra dimensión y sabor. Escoger la salsa adecuada mejorará la presencia y el gusto de nuestros platos. Las siguientes son algunas sugerencias de compra y de elaboración.Para tomar con pasta
Si vamos a preparar un plato de espaguetis o tallarines, la salsa idónea es la napolitana, puesto que se trata de una salsa fina, elegante y aromática que se adhiere bien a la pasta. Para elaborarla, basta añadir orégano y cebolla (cocinada y en trocitos) a la salsa de tomate estándar. Si, en cambio, queremos hacer pasta con recovecos (como macarrones, tiburones, etc.), la mejor opción es la salsa boloñesa. Se trata de una salsa enriquecida, más densa y contundente, cuyos elementos sólidos (en general, carne picada) ocupan los espacios huecos de la pasta. Para prepararla, basta hacer un sofrito o estofado de carne picada, cebolla, ajo y un poquito de vino y añadirlo al tomate frito básico junto con el toque aromático del orégano o la albahaca.Para platos con atún y otros pescados
Existen varias opciones, siempre con el tomate frito como punto de partida. Una de ellas es la salsa marinera que, como su nombre indica, es idónea para terminar platos de pescado, desde la merluza hasta el rape, inclusive unas almejas. Se prepara mezclando la salsa de tomate con caldo de pescado, un sofrito de cebolla y perejil, y pimentón dulce (si no tenemos caldo de pescado, un buen sustituto es el agua que se usa para abrir los mejillones y las almejas). Otra combinación que da muy buenos resultados es la salsa de tomate con pisto: la presencia de verduras sofritas (cebolla, pimiento, ajo, calabacín, berenjenas) realza el sabor de ciertos pescados, como el atún, el bonito del norte o el salmón, e incluso puede combinarse con unas lascas de bacalao. Una tercera opción para quienes gustan de los sabores más fuertes, es preparar una salsa picante. La fórmula más sencilla es añadir a la salsa de tomate un sofrito de ajo con unos aros de guindilla o de chile rojo. Marida muy bien con los mejillones y con el atún. Podemos darle así un toque mexicano.Para los guisos
En el caso de los guisos y estofados, en lugar de utilizar tomate frito, deberemos elegir un bote de tomate triturado que, como se ha mencionado antes, no es salsa de tomate ni se parece a esta desde el punto de vista nutricional. La elección del tomate triturado tiene un porqué: se cocinará junto con la carne, las verduras y el aceite del guisado y, con estos elementos (más el jugo de la carne), se formará una deliciosa salsa casera.
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