Hierbas

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 3 de julio de 2022)

Desde épocas remotas, el ser humano ha recogido plantas silvestres para su consumo. Pero es en estos tiempos en los que los cocineros apuestan como nunca por los productos del entorno y por la sostenibilidad cuando esa actividad cobra un nuevo sentido. Muchas de esas hierbas y llores han estado siempre en las cocinas, tanto domésticas como profesionales, pero otras —fuera de las gentes del campo, que siempre han sabido aprovecharlas— son grandes desconocidas.

Seguro que conocen sobradamente el berro, el cardo, la borraja o la achicoria. ¿Pero han oído ustedes hablar de la uva de gato, cuyas hojas y flores de sabor herbal y ligeramente cítrico se pueden comer crudas como cualquier verdura? ¿Y de la hierba de San Roberto, con sabor dulce y amargo, que se emplea en ensaladas, cremas y salsas? Son solo dos ejemplos del catálogo de 180 variedades de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica que un equipo de botánicos cocineros del Basque Culinary Center ha elaborado durante seis años y ahora aparece publicado en un interesantísimo libro titulado Silvestre, que permite descubrir la riqueza natural de nuestros campos sus posibilidades en la cocina. De cada planta, una completa ficha, con su correspondiente fotografía, que indica las partes comestibles, su sabor y aroma, los usos en la cocina y el hábitat donde pueden encontrarse. Una aproximación a esa naturaleza tan cercana y tan desconocida.