Gijón

 (La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 23 de diciembre de 2012)

Gaspar Melchor de Jovellanos (1744-1811), nombre señero del liberalismo español, era hombre de gustos frugales y gustaba de la moderación en la mesa. Su plato preferido era un guiso de llámparas —lapas, la ostra de los pobres que dijo Álvaro Cunqueiro— con patatas, ajo, guindilla y tomate. Era un plato de su niñez gijonesa que le ofrecieron como homenaje sus amigos de Madrid el mismo día de 1797 en que fue nombrado ministro de Gracia y Justicia. También consta que, durante su forzada estancia en el castillo de Bellver, en Mallorca, se aficionó a los huevos fritos con sobrasada caliente.

Las lapas han desaparecido de los restaurantes españoles, e injustamente menospreciadas han quedado para el recuerdo. En el caso de Gijón constituyen uno de los tres sabores emblemáticos de la ciudad.

El segundo es el oricio, el erizo de mar. Una delicia con sabor a mar. La dificultad de su preparación no lo hace más popular, como se merece el equinoideo. En Madrid goza de gran prestigio desde que un restaurante de los clásicos, La Paloma (Jorge Juan, 39), los introdujo en su carta, gratinados y con huevos de codorniz. Sacha Ormaechea, en temporada —ahora empieza—, hace en Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) una increíble falsa lasaña de erizos; y Juanjo López Bedmar, en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), corona con las gónadas de los erizos su ensaladilla magistral.

Fabián Castaño, en 1921, creó el sabor dulce de Gijón. En esa fecha abrió, frente a la playa de San Lorenzo, la pastelería La Playa (en la actualidad, en Corrida, 61). Su especialidad, las princesitas, unos bocaditos de yema y almendra que, almibarados, saben a cielo. Con esas tres patas de sabor, Gijón es una fortaleza gastronómica.