Caballo

(La columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 5 de mayo de 2013)

En estos últimos tiempos, la noticia de que el análisis de algunas hamburguesas presentaba vestigios de carne de caballo ha soliviantado el ánimo de algunos gastrónomos escrupulosos. No está bien dar gato por liebre, pero el caballo es un manjar cuando se cría —como se hace con el ganado vacuno de carne— para ser comido. Los ejércitos de Napoleón, y ese fue uno de sus trucos logísticos y de intendencia, se comieron a todos sus caballos muertos en combate cuando su 'conquista de Europa' y de ahí le viene a Francia la afición al animal, que es nutritivo, dulzón, saludable y especialmente apto para guisos y ragús.

A manera de divertimiento y como guarnición de una falsa tortilla de criadillas de tierra —el hongo que más complacía a José Ortega y Gasset—, acabo de probar en Sacha (Hurtado de Mendoza, 11), uno de los más apetecibles restaurantes de Madrid, una cecina de caballo procedente de Palencia que merece el viaje.

Desde siempre, los équidos han tenido sitio en la mesa. En Francia, el buey sucedió en prestigio al asno, que encantaba en Versalles, y el onagro, un burro salvaje, era el plato preferido del sah Abbas el Grande, que gobernó Persia desde 1578 a 1629. Era un auténtico gourmet y, según las crónicas, tuvo la gacela como plato de preferencia hasta que descubrió el sabor del onagro. El hecho de que Abbas mandara matar y cegar a sus muchos hijos para evitar sus prisas en sucederlo no lo descalifica como prescriptor del gusto y desde aquí reto a Higinio y Antonio Gómez (galería de alimentación de la calle Magallanes, 44. Puesto 37. Madrid), los mejores proveedores españoles en carne de pluma y manjares de pelo, a que me proporcionen un solomillo del animal al que han hecho famoso los crucigramas.