Berza

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 7 de abril de 2013)

Dionisio Pérez, que recibió en 1920 el primero de los premios Mariano de Cavia, es uno de los primeros periodistas españoles que le prestó atención al arte y la costumbre de comer. Buena parte de su trabajo profesional, casi todo bajo seudónimo, lo ejerció en la provincia de Cádiz —era natural de Grazalema— y, además de brillar en Diario de Cádiz, dirigió el primer semanario estable y con fundamento del que puede presumir El Puerto de Santa María —Revista Portuense—, en el que dejó huella Pedro Muñoz Seca.

Según Dionisio Pérez, en su condición de Post-Thebussem —su firma para cuestiones gastronómicas—, aunque el norte de España se lleva la fama de la buena cocina, «Jerez de la Frontera es una de las ciudades en que mejor se guisa de toda España». Es lógico, especialmente en tiempos de don Dionisio, porque Jerez era solar de grandes casas, mayores fortunas y muchísimo señorío.

Posiblemente el plato más identificador de Jerez sea la berza jerezana, un cocido que alcanzó su esplendor en el muy modesto hostal Gaitán (Gaitán, 3. Jerez de la Frontera). Para mi pena, hace décadas que no paso por allí, y ni siquiera conozco si el restaurante sigue activo, pero tengo en la memoria su berza genial. ¿Insuperable? Creo que no.

En la gran familia española de los cocidos, la forma más tradicional, sabia y nutricia del plato único que siempre exigió nuestra penuria histórica, está la berza andaluza y sus modalidades. De la portuense, similar a la jerezana, destaca la de Juan Calleja, cocinero con talento y afán innovador que en Surtopía (Núñez de Balboa, 106. Madrid) recrea y actualiza los sabores gaditanos y prepara una berza en la que las pochas relevan a las alubias para mayor delicadeza. Cosa fina.