Análisis a las bebidas de Nochevieja: averigua cuántas calorías tienen un gintonic y una copita de cava

 (Un texto de la Boticaria García publicado en El Mundo el 28 de diciembre de 2019)

Tomar alcohol nunca es saludable, pero resulta tentador seguir bebiendo más allá del brindis de Nochevieja. Los trucos: huir de los cavas dulces y saber que un destilado con refresco es una bomba calórica. La cerveza es lo menos malo... pero ojo con las tostadas

La noche de fin de año es también la noche de las barras libres. Vaya por delante que el alcohol es una sustancia tóxica y que actualmente su consumo no está recomendado en ninguna guía nutricional actualizada. Sí, eso de que «una copita de vino es buena para la salud» está más trasnochado que las hombreras. Tranquilos que no he venido yo a amargarles las fiestas, pero antes de que el alcohol corra por nuestras venas estaría bien saber a qué nos enfrentaremos cada vez que el día 31 levantemos la mano y pidamos una copa más. 

RADIOGRAFÍA DEL GINTONIC

La ginebra tiene unos 40 grados de alcohol. Si una medida estándar son 60 ml y le añadimos 200 ml de tónica, lo estamos diluyendo entre la cuarta y quinta parte. Es decir, la graduación final de un gintonic está entre siete y 10, dependiendo de lo cargadita que vaya la copa.

Con respecto a las kilocalorías, la ginebra aporta unas 220 por cada 100 gramos. Si tomamos la misma medida estándar (60 ml), la ginebra supondría 142 kcal. Si esto le añadimos las 72 kcal de una lata de tónica, nos vamos a 214 kcal por gintonic. Y aquí es donde viene la mala noticia: la tónica, a pesar de su sabor amargo, tiene más de un 8% de azúcar. Cada lata de tónica supone unos 16 gramos de azúcar y recordemos que la OMS no supera recomendar los 25 gramos diarios. Vamos, que con dos gintonics ya te has pasado, sin contar con las gominolas que te ponen de acompañamiento.

¿GINTONIC O CERVEZA?

Nuestra intuición nos dice que, dentro de lo malo, puede ser mejor idea tomar cerveza. Y es cierto. Para empezar, una cerveza estándar aporta unos grados de alcohol y 125 kcal por lata. Por tanto, sobre el papel, podríamos decir cuando bebes cerveza te llevas para el cuerpo la mitad del alcohol y de las kilocalorías que si tomas gintonic. Pero esto no es todo. Hay dos datos importantes que debemos tener en cuenta: en primer lugar que el alcohol tomado junto a bebidas gaseosas (como la tónica o ciertas bebidas de cola) puede favorecer la rapidez de aparición de la alcoholemia y, en segundo lugar, que la absorción del alcohol es más lenta en las bebidas fermentadas (como la cerveza o el vino) que en las destiladas (ginebra, ron o whisky).

¡Ojo! Aunque después de esta explicación queda claro que la cerveza es caballo ganador, hay que tener en cuenta que muchas cervezas, especialmente las tostadas, superan esta graduación y llegan a los nueve grados. Sí, es posible que tomando algunas cervezas estés tomando más alcohol que con un gintonic.

FERMENTADAS VS. DESTILADAS

Para elaborar las bebidas fermentadas ponemos a trabajar a nuestros amigos, las levaduras y los hongos buenos, transformando los azúcares que hay en alimentos como las frutas o los cereales (uvas, cebada, etc). Como resultado de la digestión, las levaduras son seres superiores capaces de formar alcohol como producto secundario. Además de generar alcohol, en esa digestión las levaduras forman CO2, dióxido de carbono, que son esas burbujitas que tanto nos gustan.

En función de la materia prima y del proceso de fermentación, se obtendrán bebidas con distintas graduaciones. La cerveza tiene cinco, entre 12 y14 el vino y el cava y el sake, obtenido a partir de arroz., unos 20.

Por su parte, las bebidas destiladas se obtienen al hervir una bebida fermentada, como las que acabamos de describir. En este proceso, el alcohol se concentra aumentando la graduación final a través de un proceso de destilación. Estas bebidas tienen en torno a los 40-50 grados, aunque hay aguardientes que pueden superar los 70 grados.

¿CUÁL ES EL MEJOR CAVA?

A pesar de que la graduación alcohólica en los distintos tipos de cava es similar, su contenido en azúcar es muy diferente y varía entre los 3 gramos por litro del cava Brut Nature hasta los 50 gramos por litro de un cava dulce. ¡Hasta 15 veces más! Mi primer consejo es que brindemos con los cavas que contienen un menor porcentaje de azúcar. Son tres y la palabra clave que debemos buscar en la etiqueta es brut: Brut Nature, Extra Brut y Brut. Y el segundo y más importante, ya sea brut o dulce, al volante, alcohol 0. ¡Feliz año nuevo!

Canelones de Navidad

(Leído en facebook) 

En Cataluña, el 26 de diciembre, día de San Esteban, es típico comer canelones. Esta tradición nace de la costumbre de aprovechar los restos de la gran comida de Navidad: principalmente pollo, carne de olla o asados que se picaban y mezclaban para crear un relleno sabroso. Los canelones tradicionales catalanes suelen prepararse con carnes guisadas o asadas del día anterior, mezcladas con bechamel.

Trinxat de la Cerdaña

(Sacado de la wikipedia y complementado con información recogida en otras páginas)

Trinxat (trinchado) es un plato de las comarcas españolas de la Cerdaña y el Alto Urgel y de Andorra hecho en base de hervir patata y col y después triturar y mezclarlos. ​ Se añade tocino y algún tipo de manteca (grasa) para freír la mezcla. Ocasionalmente se añade ajo frito. Por último se fríe todo en una sartén al fogón hasta que queda cocido y con forma de tortilla de patata.

Tiene el aspecto de una tortilla pequeña, entreverada con trozos de col que le proporciona un toque de verde oscuro. Se suele comer durante el invierno, siendo una comida calorífica. A menudo va acompañado con tocino. Es un plato destacado dentro de la cocina catalana de montaña y en Puigcerdá se celebra cada año la Festa del Trinxat. 

Como es un plato calorífico suele ser un plato de invierno, como la escudella, pero puede degustarse durante todo el año. En Puigcerdá se celebra cada año, en febrero, la Fiesta del Trinxat. 

Salmuera seca (dry-brine)

(Leído en google a raíz de una receta del NYTimes donde hablaba de usar esta técnica antes de asar el pollo)

El dry brine (salmuera seca) es una técnica de condimentación donde se frota sal y especias directamente sobre la carne (pollo, pavo, bistecs) y se deja reposar en el refrigerador, permitiendo que la sal extraiga los jugos naturales, se disuelva y luego se reabsorba, resultando en una carne más jugosa, sabrosa, tierna y con una piel/costra más crujiente al cocinarse, sin usar líquidos. Funciona mejor en cortes grandes y se recomienda usar una rejilla para la circulación del aire.

Cómo funciona
Salado inicial: Se cubre la superficie de la carne con sal (y especias si se desea). 
Extracción y reabsorción: La sal extrae la humedad, que disuelve la sal creando una salmuera que penetra en la carne, ablandando las proteínas y permitiendo retener más agua. 
Secado de la superficie: El aire frío del refrigerador deshidrata la superficie, preparándola para dorarse y formar una costra crujiente al cocinar. 

Beneficios

Sabor profundo: La sal penetra en la carne, no solo se queda en la superficie. 
Mayor jugosidad: Las fibras ablandadas retienen mejor la humedad durante la cocción. 
Piel crujiente: La deshidratación superficial es clave para una piel dorada y crujiente (en aves) o una buena costra (en bistecs). 
Fácil de hacer: No requiere recipientes grandes para sumergir la carne, a diferencia de la salmuera húmeda. 

Consejos

Tiempo: Mínimo 2 horas, idealmente de 12 a 72 horas para cortes más grandes (la receta del NYTimes dejaba el pollo dos días). 
Refrigeración: Usar una rejilla en una bandeja para que el aire circule por debajo. 
Sal: La sal kosher es una buena opción; la sal fina de mesa también funciona. 
Enjuague (opcional): No es necesario enjuagar la carne después; simplemente sécala con papel de cocina antes de cocinar. 

En busca de nuevos sabores

(Un texto de Javier Yanes en bbvaopenmind.com leído el 20 de mayo de 2016)

Esferificaciones, gelificaciones, espumas, hidrolizados… La cocina que hoy triunfa en todo el mundo ha creado nuevas texturas antes desconocidas para el paladar humano, gracias a la incorporación de procedimientos nacidos en el laboratorio. Los nuevos chefs no han renunciado a todo aquello que la cocina tiene de arte e inspiración, pero entre los fogones le han hecho un hueco también a la ciencia. Las modernas técnicas culinarias transforman los alimentos por procesos físicos y químicos que dejan atrás el simple uso del fuego. Al frente de esta tendencia innovadora se encuentra la llamada cocina molecular, que otros prefieren denominar cocina tecnoemocional, de vanguardia o, simplemente, nueva.

Tal vez la faceta más popularmente conocida de la nueva cocina sea su capacidad de sorprender mediante texturas y presentaciones que a veces juegan a la sorpresa y al equívoco: patatas con aspecto de piedras de río, caviar de aceite o helados calientes. Pero más allá de esto, ¿es posible también crear nuevos sabores?

La pregunta no es trivial; según el consenso científico actual, las papilas gustativas de nuestra lengua sólo son capaces de detectar cinco gustos básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabroso). La existencia de estos gustos básicos se basa en una interacción bioquímica de moléculas o iones con receptores en las células de las papilas. Pero además se conoce un cierto número de sensaciones gustativas adicionales, como el picante, el calcio, la grasa o el gusto metálico, entre otras. La fisiología del sabor aún oculta muchos secretos, pero se sabe que el nervio trigémino participa en la percepción de algunas sensaciones térmicas, como el efecto del picante o el frescor del mentol. Algunas son candidatas a clasificarse como gustos básicos, pero aún no se han aceptado generalmente.

Incluso teniendo en cuenta también estas últimas, la lista no superaría la docena. Con un repertorio tan limitado de gustos básicos, ¿cómo es posible dar lugar a una gama tan amplia de sabores que podemos degustar? La respuesta está un poco más arriba de la lengua, en la nariz: “No tenemos cinco o seis receptores de sabor, sino cinco o seis receptores de gusto. El sabor surge al integrar los cinco o seis gustos básicos con otros sentidos, sobre todo el del olfato”, explica a OpenMind Per Møller, profesor de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) y codirector de la revista científica Flavour.

El secreto de combinar gustos y olores

“Piensa en cómo sabe la comida si te tapas la nariz; ¡no mucho! La próxima vez que bebas una copa de vino, prueba a no oler mientras tienes el vino en la boca y lo tragas”, comenta Møller. Y la aportación del olfato es cuantitativamente abrumadora. Los receptores olfativos forman la superfamilia de genes más grande en el genoma de los mamíferos. Incluso los humanos, olfativamente más limitados que otras especies, tenemos 851 genes de receptores de olor repartidos por casi todos nuestros cromosomas. Muchos de ellos no son funcionales, pero una media de 273 se expresan en la mucosa nasal de cada persona.

Dado que estos receptores no son específicos, sino que cada uno puede responder a una cierta gama de olores, y teniendo en cuenta las posibles combinaciones entre ellos, el resultado es un inmenso repertorio olfativo; un estudio publicado en Science en 2014 lo estimó en al menos un billón de olores diferentes que podemos percibir. Los científicos suelen comparar la versatilidad del sistema olfativo con la del inmunitario: del mismo modo que el repertorio de genes permite producir anticuerpos contra cualquier antígeno existente, incluso aquellos con los que jamás nos hemos topado, también los receptores de olor son capaces de responder a cualquier posible estímulo. “Integrando los olores con los gustos básicos, se generan los muchísimos sabores diferentes que podemos percibir”, señala Møller.

De hecho, la búsqueda de nuevos sabores es una de las áreas más activas en la investigación científica culinaria. Según Møller, continuamente y en laboratorios de todo el mundo, la ciencia está tendiendo una mano al arte de la cocina en el descubrimiento de nuevos sabores. Y como en la moda o la música, también existen tendencias: “En mi región del mundo, norte de Europa y EEUU, tanto los laboratorios científicos como los cocineros están investigando mucho los sabores de la fermentación”, apunta Møller.

Gastronomía molecular

Una de las aproximaciones que hoy se emplean en esta investigación culinaria es reemplazar los ingredientes típicos por compuestos puros. Esta es la corriente puesta en marcha por el químico francés Hervé This, del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de AgroParisTech. This fue en 1988, junto con el físico de Oxford Nicholas Kurti, el fundador de la gastronomía molecular. This y Kurti la definieron como una rama de la química física destinada a estudiar los fenómenos que tienen lugar durante las transformaciones culinarias. El químico insiste en que la gastronomía molecular no es cocina, sino conocimiento; “la cocina molecular es cocina”, añade.

Basándose en la cocina molecular, This creó en 1994 la “cocina nota a nota”, que sustituye los tejidos animales y vegetales por sus componentes del mismo modo que un músico emplea notas para componer. En este caso las notas son aminoácidos, lípidos, ácidos orgánicos, fenoles… “Es como la música con un sintetizador”, resume This a OpenMind. “Controlas perfecta y enteramente todo el sabor, porque controlas todos sus componentes: consistencia, gusto, olor, trigémino, color, forma, nutrición, etc.”.

El químico asegura que la cocina nota a nota es ideal para descubrir nuevos sabores, ya que los crea a partir de sustancias básicas. Por ejemplo, los olores de las frutas son quizá los más característicos de entre los vegetales. “Pero son sólo un pequeño subgrupo”, dice This; “hay unos 10.000 compuestos de olor en las plantas, y el número de combinaciones es infinito”. Además, asegura This, este método de construcción ayudará también a indagar en la fisiología del sabor. El próximo 10 de junio se celebrará en París el 4º Concurso Internacional de Cocina Nota a Nota, uno de cuyos temas será el efecto trigémino; una ocasión para descubrir nuevos sabores en la que, sugiere This, tal vez aparecerá “el próximo Ferran Adrià, pero para el nota a nota”.

Lectinas: el nuevo producto alimenticio bajo sospecha

(Un texto de Miguel Barral en bbvaopenmind.com leído el 27 de octubre de 2017)

Tras la lactosa, los azúcares simples y el gluten, las lectinas están ahora bajo sospecha. La publicación del libro “The plant paradox” de Steven Gundry, convertido ya en superventas, ha impulsado una nueva tendencia entre los gurús nutricionales: la de evitar ingerir estos compuestos presentes sobre todo en legumbres y cereales —alimentos hasta ahora bien considerados y presentes en muchas dietas sanas—, a los que señalan como responsables de múltiples dolencias, problemas de salud e incluso la obesidad, atendiendo a su presunta toxicidad. ¿Son las lectinas el nuevo veneno alimenticio a erradicar?

Las lectinas son un tipo de proteínas presentes de forma natural en la mayor parte de los vegetales y en algunos productos de origen animal. Así, se encuentran en mayor o menor medida en legumbres, cereales, frutos y frutos secos, hortalizas; pero también en huevos, leche y otros derivados lácteos. La principal característica de estos compuestos es la afinidad que muestran por unirse a carbohidratos como los presentes en las membranas celulares. Por ello se considera que sirven para mantener cohesionadas las células de los tejidos en el interior de los vegetales. Y además se cree que, en virtud de su toxicidad, son un mecanismo de defensa (frente a bacterias o insectos) y disuasorio para potenciales predadores.

La toxicidad de las lectinas deriva de la incapacidad del sistema digestivo para metabolizarlas. Pasan a través de éste intactas y pueden unirse a las células de la pared intestinal inutilizándolas y dañándolas. Un caso extremo es el de la ricina, la primera lectina descubierta, aislada de las venenosas semillas del ricino en 1888, aunque la toxicidad de las lectinas de nuestros alimentos es muchísimo menor. No se sabe si juegan algún papel en el interior del cuerpo humano, pero sí se asume que pueden conllevar una respuesta del sistema inmune y en consecuencia inflamación o incluso una reacción alérgica. “Pueden causar indigestión, molestias gastrointestinales y daño celular. En pruebas in vitro se ha observado que causan lisis de los glóbulos rojos” explica David Jenkins, catedrático del departamento de ciencias nutricionales de la universidad de Toronto en declaraciones a OpenMind.

Más sospechas que certezas

Conviene matizar, tal y como recoge la International Food Information Council Foundation (IFIC) en su web, que “la mayor parte de la información disponible sobre el efecto de la ingesta de lectinas se limita a estudios en laboratorio, con cultivos celulares y lectinas previamente extraídas del alimento y purificadas”. Lo que significa que hay más sospechas que certezas sobre los efectos tóxicos de las lectinas alimentarias.

Además, y como suele acontecer en todo lo tocante a la alimentación, nada es ni blanco ni negro: “Como sucede con la fibra alimentaria (otro antinutriente), cierta cantidad de lectinas puede resultar beneficiosa, ya que al impedir la absorción de parte de los carbohidratos procedentes de los alimentos, rebaja el índice glicémico de la dieta” apunta el doctor Jenkins.

La solución propuesta por Steven Gundry en “The plant paradox” pasa por prescindir de los alimentos que las incorporan. Pero las lectinas están prácticamente omnipresentes en el reino vegetal. Ello obligaría a renunciar a una enorme cantidad de alimentos — fundamentalmente a los cereales y legumbres— y en consecuencia también a todos los nutrientes, vitaminas y compuestos beneficiosos —cuando no esenciales— para el organismo que aportan. Serían reemplazados, en este supuesto, por suplementos y cápsulas, que es la alternativa por la que apuesta el polémico Gundry, quién vende unas píldoras que supuestamente contrarrestan los efectos de las lectinas y exigen un gasto de 80 dólares al mes.

Frente a esto, David Jenkins advierte que “las lectinas son toxinas, pero la mayoría están en alimentos que son beneficiosos y constituyen una parte importante y valiosa de nuestra dieta, por lo que cocinados correctamente no hay por qué prescindir de ellos”.

Cocinarlas correctamente

Cocinarlas correctamente. Esa es la clave para que su consumo no suponga ningún riesgo. Sometidas a una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo mínimo, la mayor parte de estas lectinas son destruidas o degradadas. Según la IFIC, “en el caso de las alubias, especialmente ricas en lectinas de acusada toxicidad si se ingieren crudas, cocerlas en agua hirviendo durante treinta minutos garantiza que su ingesta sea segura”. Otros métodos o técnicas culinarias, como la fermentación, igualmente las eliminan por la acción bacteriana. También la puesta en remojo previa y la germinación. Estas medidas reducen la concentración de lectinas hasta unos niveles mínimos, perfectamente tolerables por el ser humano.

Como explica el doctor Jenkins, “cuando se ingieren alimentos con lectinas previamente cocinados, la mayor parte de las mismas han sido ya degradadas. Las pocas que quedan se unen a los carbohidratos libres presentes en el medio (procedentes de la misma fuente que las lectinas o de otros alimentos consumidas junto a aquellas) y pasan a través del tracto digestivo”. El único peligro surge “cuando se ingieren cantidades significativas de alimentos crudos ricos en las mismas y no hay suficientes carbohidratos libres a los que unirse, lo que provoca que entonces sí puedan fijarse a las células de la pared intestinal y en ocasiones producir síntomas de intoxicación”.

Visto lo anterior, ante la preocupación por los efectos tóxicos de las lectinas, la receta más adecuada se aproximaría bastante a ésta:

• Restringir hábitos alimenticios de riesgo como ingerir alimentos crudos (o mínimamente procesados), con una alta concentración de lectinas. Y por lo mismo, aplicar con prudencia dietas que fomenten dichas prácticas, como el crudiveganismo. “Las dietas que implican el consumo crudo de alimentos pueden ser saludables siempre y cuando se elijan aquellos con un mínimo contenido en lectinas”, matiza Jenkins.
• Mantener una dieta rica y equilibrada, evitando incurrir en regímenes desequilibrados como los que prohíben la ingesta de hidratos de carbono en todas o determinadas comidas o la combinación de ciertos grupos de alimentos.
• No pensar en términos de alimentos buenos y malos. Retomando la idea expuesta anteriormente, nada es blanco o negro. Un ejemplo: los cereales integrales, en boca de todos de un tiempo a ésta parte por ser mucho mejores que los refinados, debido a que en este proceso se eliminan el salvado y el germen del grano, principales fuentes de fibra y otros nutrientes. Pero también, y paradójicamente, es donde se concentran las lectinas, que apenas están presentes en los procesados.

El bisalto: mucho por descubrir

(Un artículo de Miguel Carravedo Fantova en el Heraldo de Aragón del 10 de mayo de 2021)

Consultando numerosas enciclopedias especializadas mundiales para averiguar, con certeza, el nombre binomial del bisalto, reconozco haberme hecho un poco de lío, pues he encontrado varias alternativas, todas ellas derivadas del guisante, a saber: ‘Pisun sativum L.’.

Empiezan a ser bisaltos ‘Pisun sativum subs. sativum’, pero también ‘subs. arvense’, e incluso sin subespecie, otorgándole el título, solo binario de ‘Pisum arvense’, y aún colea otra opción como una variedad botánica, concretamente ‘Pisum sativum var. hortense’. Dicho de otra forma, puede haber varias especies-subspecies-variedadades para llamar los bisaltos, entendiendo por bisalto ‘una variante del guisante de vaina comestible’ y, en general, de vaina más ancha y fácilmente cocible. La palabra proviene del mozárabe ‘biššáu’.

Nuestro bisalto se caracteriza por tener vainas anchas, mucho más anchas y tiernas que las del guisante, y granos más o menos lisos y algo alveolados. La vaina es tierna e ideal para comer cocida. El número cromosómico de ambas es el mismo 2n=14, lo que les confiere un abrumador parentesco.

La ‘variedad’, botánicamente hablando, no es una selección humana, sino accidental, obra de la naturaleza. En este caso tiene la vaina algo menos ancha y algo mas dura con semilla papilosa y con prominencias cónicas.

Y el guisante común tiene varias especies, a saber: arvense, brevepedunculatum, macrocarpon, hortense y pumilio. Ninguna en cultivo en nuestro país que yo sepa, excepto sativum. Llamadas también arvejas en muchos lugares, genera una delicada y compleja identificación.

Cuando Vavílov recorrió España le llamó mucho la atención la ‘arveja’. Yo creo que se refería al bisalto porque las arvejas son propiamente ‘Vicias’, ‘Lathyrus’ e incluso ‘Onobrychis’ (arveja de asno), utilizadas como forraje, y a él le atraía mas lo comestible para el hombre: él estaba destinado para paliar el hambre del ser humano.

Algo aclarados estos pequeños detalles (no del todo) pasemos al bisalto subespecie, no sin antes comentar que existen otras subespecies como ‘elatius’ (recuerda al bisalto), ‘abissinicum’, ‘asiaticum’ y ‘transcaucasicum’, que intuyo son homotípicos o del arvense o del sativum, o tal vez del hortense, como subespecie. De todas maneras son desconocidas en España que yo sepa, y puede que en Europa, pero existen en la Naturaleza.

La taxonomía no es mi fuerte, pero presiento que hay un interesante campo para investigar, campo al que invitaría a trabajar a gente o instituciones interesadas en esta planta, no profundamente estudiada y a menudo de manera confusa. El INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) tendría la palabra, o tal vez el CITA, más aragonés; los marcadores moleculares aclararían muchas cosas. Y se presume algún viaje a Extremo Oriente a investigar el asunto para ver qué guisantes comen por allí con vaina y traerse material para estudiarlo aquí. Fascinante trabajo como comienzo del estudio. Soy consciente de que quizás esto no es muy ameno, pero he querido incidir en colocar al bisalto en su sitio botánico, ya que es una verdura muy conocida en Aragón y con cientos de recetas gastronómicas que ni se me ocurre citar. Pero esa área que abordo está apenas trabajada.

Al bisalto se le llama coloquialmente también miracielos o tirabeque porque posee sendos hilos en las suturas ventrales y dorsales de la vaina muy fibrosos. Cocidos quedan colgantes al estirar de la vaina con los dientes y mirando al cielo. Fatal si se tiene dentadura postiza móvil. Siempre he creído que comerlo así en un restaurante no resulta muy fino. En mi casa y no por finura, sino por comodidad, le quitamos muy fácilmente los hilos antes de cocer. Luego es todo miel sobre hojuelas.

Y ahora les cuento algún recuerdo de mi niñez relacionado con los bisaltos. Allá por los años cincuenta, mi abuelo Luis Fantova, de Alquézar, me hacia bajar al huerto de la casa, un huerto muy grande con dos fajetas para trabajar. En una zona del huerto sembrábamos los granos de bisalto que guardaba del año anterior. Los guardaba en una jarra de barro con tapón de corcho entre cenizas porque sino se "cucaban", me decía.

Era obligatorio hacer la siembra al anochecer porque si se hacía de día, los ‘gurrions’ sabían lo que hacíamos y estaban merodeando, ojo avizor, para desenterrarlos y comerse los sembrados granos en que nos fuéramos, algo que ocurría en todo el pueblo. De esta manera, al día siguiente, decía el abuelo, ya se habían olvidado del lugar (algo que dudo). También se ponían mandiles para que no ‘esgarraparan’. Por cierto, las plántulas también eran objeto de deseo del pájaro. Más tarde se solucionó con tresmallos de pesca y mallas normales, donde se les enganchaban las patas y ya huían asustados sin ganas de volver.

La vuelta al hogar, tras la siembra, cuya nocturnidad se apuraba, se hacía con candil de aceite, cuyas cintiladas por los techos y paredes me producían escalofríos. El abuelo me cogía de la mano para que no me cayera pero mi miedo era más profundo que el simple hecho de caerme. Las tenebrosas escaleras con las enormes mulas alteradas por nuestra presencia, el olor a su estiércol, como también al de gallinaza y conejo, que criábamos, me duraba toda la noche, no sé si en la ropa, zapatos o en la mente, pero mi espíritu estaba repleto de gozo y de exacerbación de una vocación agronómica que se estaba incubando.

 

La cocina en pase de revista

 (Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea leído el 16 de julio de 2021 pero no sé dónde -esta periodista gastronómica escribe en varios sitios, así que no es fácil decir dónde).

Me preguntan a veces si no creo desmedida, exagerada y atorrante la atención que hoy en día dedicamos a la gastronomía. Mi respuesta suele ser que sí y que no, las dos cosas a la vez. Aquí entre ustedes y yo les diré que a veces me cansa terriblemente la importancia que los medios otorgan a la alta cocina, a sus estrellas y al infinito ciclo de aperturas, cierres, reseñas, tendencias, listas y otros dimes y diretes que atañen al sector. Creo sin embargo que nunca es demasiado el espacio consagrado a hablar de la alimentación, esa actividad tan obligatoria como placentera para la vida humana. A pesar de que el Soylent ya se ha inventado -y no hecho a base de gente- parece que de momento comer seguirá impepinablemente asociado a cocinar y mientras haya que guisar todos los días (tú, tu abuela, el empleado del restaurante a domicilio) necesariamente seguirán siendo relevantes los contenidos gastronómicos en prensa, televisión, internet o el formato que el futuro nos depare.

Si a ustedes les parece excesivo el runrún culinario actual, imagínense lo que tuvieron que pensar nuestros antepasados cuando hace 140 años la cocina se convirtió en el tema de moda. En poco más de un lustro el asunto coquinario pasó de ser completamente ignorado a convertirse en estrella mediática, materia de conversación habitual y prácticamente obsesión nacional. Aunque algunas publicaciones como 'La Risa' (1843), 'El Hogar' (1866), 'El Imparcial' (1869) o 'El correo vascongado' (1873) publicaran habitualmente recetas o tuvieran incluso una sección de cocina, el verdadero bombazo llegó con el cruce de cartas que sobre la manduca y sus filosofías publicó 'La Ilustración española y americana' entre los años 1876 y 1877. Firmadas por el Doctor Thebussem -alias de Mariano Pardo de Figueroa- y un supuesto Cocinero de Su Majestad -pseudónimo de José Castro y Serrano-, aquellas sabrosas epístolas no sólo acabaron siendo recopiladas en 1882 en un libro titulado 'La mesa moderna', sino que cambiaron radicalmente la imagen que los lectores españoles tenían de la cocina nacional. Como si de Patrick Swayze en 'Dirty dancing' se tratara, de repente los gastrónomos decidieron que no dejarían que nadie (léase flamante cuisine francesa) pudiera arrinconar a los sabores patrios. El renacimiento de los fogones castizos implicó una tremenda explosión mediática reflejada en artículos, columnas o secciones especializadas, en la publicación de infinidad de recetarios y también en el nacimiento de un nuevo género editorial: la revista gastronómica. Sobre esta materia pueden ustedes encontrar trabajos tan interesantes como 'La gastronomía en la prensa española del siglo XIX' (Aguirregoitia y Fernández, 2015) e incluso una señora tesis doctoral presentada en 2018 bajo el título de 'Génesis y evolución de la revista gastronómica en España' (Nuria Blanco Hernández).

Les falta un único dato: antes que 'La mesa moderna' (1893), 'El Menú' y 'La cocina elegante' (ambas de 1904), 'El gorro blanco' (1906), 'El arte culinario' (1907) o 'Cocina artística y casera' (1917), antes que todas ellas estuvo otra revista. Tan misteriosa y desconocida que ninguno de sus números ha pasado a la posteridad, que yo sepa, y solo he encontrado datos de ella a través menciones en otras publicaciones. Se llamó 'La cocina española' y apareció a finales del año 1886, en Madrid. Fue la revista oficial de la asociación de cocineros El Arte Culinario y se publicó fielmente cada diez días al menos hasta marzo de 1889. Sobre ella sé poco más aparte del nombre de uno de sus directores, Julián Rodríguez de Cea, y que a pesar de su limitada tirada tuvo una gran impacto entre los profesionales de la hostelería y los aficionados al buen comer por estar consagrada «al fomento y desarrollo del arte culinario español».

En sus páginas se iban turnando cocineros, gourmets, literatos y científicos: el poeta venezolano Paulo Emilio Romero, el escritor segoviano José Rodao Hernández, el crítico literario Fray Busilis, el periodista gallego Julián Rodríguez de Cea, el médico Luis del Portillo y Mestres o el mismísimo Thebussem.

De la parte técnica se encargaban chefs profesionales como Loreto Capella (antiguo jefe de cocinas del Palacio Real) y sus contenidos incluían desde estudios sobre los caracoles comestibles a repasos históricos sobre el arte del trinchado o el uso del tenedor. Le dio una buena pátina de respetabilidad y academicismo a la cocina, siempre priorizando al garbanzo por encima del 'entrecôte'.

Como dijo el periodista Manuel Ossorio y Bernard (1839-1904) en marzo de 1887, aquella revista se proponía hacer la guerra a la cocina extranjera y su misión debía ser la de restablecer «las cosas a su natural estado en nuestra cocina, llamar al pan, pan y al vino, vino; abogar por los pollos con tomate, el bacalao a la vizcaína, las pescadillas fritas, las alcachofas rebozadas, las natillas con canela, el arroz con leche, las migas con torreznos y otros platos sustanciosos, plásticos y sanos que eran el encanto de nuestros padres». Ojalá haya algún ejemplar de 'La cocina española' escondido por ahí...

Kamado, el horno milenario que vuelve a estar de moda

(Un artículo de Iker Moran en La Vanguardia del 6 de julio de 2021)

Esta parrilla antiquísima de origen japonés alcanza una temperatura de hasta 400ºC.

Cuesta alrededor de 1000 euros -o más- y se ha convertido en un objeto de deseo de los que quieren llevar el arte de la barbacoa a otro nivel. En realidad, hace miles de años que se usa este polivalente horno de origen asiático elaborado con arcilla, pero en los últimos tiempos se ha popularizado en restaurantes y hogares. Hasta tal punto que ahora mismo hay lista de espera para conseguir uno.

¿Horno o barbacoa? Horno, sin duda, aclara Juan Manuel Benayas, uno de los mayores expertos en fuego, barbacoas y brasas en España y responsable de La Carbonería en Madrid, una de las poquísimas tiendas especializadas en combustibles para barbacoas.

En 2014 él ya andaba trasteando con un kamado y según apunta, en esta lista de pioneros también debe figurar el restaurante Yugo Bunker de Julián Mármol. Pablo Albuerne -más conocido por aquí y por todos lados como Gipsy Chef- también lo incorporó a sus herramientas en La Zorra, el restaurante de arroces que regenta en Sitges.

“Los descubrí hace años en Alimentaria y al acabar la feria compré los tres que tenían en el stand de Kamado Joe”, recuerda. Tras probarlos en el restaurante durante un verano, había un problema: el humo y la cercanía al paseo marítimo de la localidad eran una mala combinación. Tampoco el diseño en forma de huevo y el limitado espacio para cocinar ayudaba. Ahora tiene uno, el grande, en su casa.

Desde 1974

El tamaño del espacio disponible para cocinar es una de las principales limitaciones de los kamados. También su peso y, claro, el precio. “Ahora mismo hay que sospechar de cualquiera que cueste menos de 800 euros, será una maceta vendida como kamado o no estará hecho de arcilla y acabará dando problemas con el calor”, advierte Benayas.

Pese a ello, en su tienda -donde venden las principales marcas de este incipiente segmento- hay lista de espera para hacerse con uno. Los más vendidos son los de Kamado Joe -explica-, aunque es verdad que él mismo define el Big Green Egg como el “Ferrari” de este tipo de hornos.

Cualquiera que cueste menos de 800 euros, será una maceta vendida como kamado o no estará hecho de arcilla

Y es que fue precisamente esta marca americana la que a partir del diseño original lo empezó a introducir en el mercado estadounidense con su característico color verde a partir de 1974. A España llegaron de forma oficial en 2016, apuntan sus portavoces.

La mayoría de compradores son particulares -confirman- que quieren algo más que una barbacoa de carbón, gas o eléctrica en su terraza o jardín. De ahí la creciente variedad de tamaños, incluidas las versiones más pequeñas que resultan algo más manejables y económicas.

Baja temperatura

¿Y cómo funciona un kamado? ¿Qué lo hace tan especial? En la base harán falta unas brasas de carbón. La bóveda cerámica, el sistema de doble tiro inferior y superior, y la tapa aportan las peculiaridades a la hora de cocinar.

No sólo se trata de conseguir una temperatura alta y duradera, sino también controlable gracias a ese sistema de doble tiro superior e inferior que permite, por ejemplo, cocinar durante horas una carne a 70 grados.

No es para quien quiere asar un poco chorizo y panceta en la barbacoa del domingo

Pablo AlbuerneChef del restaurante La Zorra

“Es un caballo con mucha potencia, si sabes llevarlo es maravilloso, pero hay que aprender a controlarlo, porque si se arrebata es infernal”, apunta Albuerne. Entre sus ventajas, la recirculación del calor que permite cocinar de forma homogénea. También que ofrece mucho calor y durante mucho tiempo con poco carbón y que, además, también sirve para ahumar.

“La cerámica es esencial y, como se cocina cerrando el domo superior, la circulación del aire permite una jugosidad y sabor que lo hacen único”, defienden desde Big Green Egg.

Abstenerse los domingueros de la barbacoa

Para cocciones largas, poca cantidad y ahumados profundos es insuperable, coinciden quienes lo han usado. ¿Y no se puede conseguir lo mismo con una barbacoa?

Se puede intentar ese control de temperatura con algún modelo con tapa, explica el responsable de La Carbonería. Pero al ser metálica, en ningún caso será posible mantener el calor durante tanto tiempo, matiza.

La temperatura que puede llegar a alcanzar y el diseño abovedado también puede recordar a un horno para pizzas. De hecho, Albuerne también le da ese uso de forma habitual, con una piedra colocada sobre la superficie de cocción.

“No es para quien quiere asar un poco chorizo y panceta en la barbacoa del domingo, pero si te gusta encenderlo por la mañana y cocinar 5 o 6 horas seguidas es perfecto”, concluye Benayas.

Y no sólo carne, ojo. Además de arroces, él también es un firme defensor de las brasas y el fuego para las verduras y, de hecho, acaba de publicar Barbacoa Veggie, un libro y recetario dedicado al tema. Una coliflor entera durante un par de horas en el kamado queda sensacional, recomienda.