Salmuera seca (dry-brine)

(Leído en google a raíz de una receta del NYTimes donde hablaba de usar esta técnica antes de asar el pollo)

El dry brine (salmuera seca) es una técnica de condimentación donde se frota sal y especias directamente sobre la carne (pollo, pavo, bistecs) y se deja reposar en el refrigerador, permitiendo que la sal extraiga los jugos naturales, se disuelva y luego se reabsorba, resultando en una carne más jugosa, sabrosa, tierna y con una piel/costra más crujiente al cocinarse, sin usar líquidos. Funciona mejor en cortes grandes y se recomienda usar una rejilla para la circulación del aire.

Cómo funciona
Salado inicial: Se cubre la superficie de la carne con sal (y especias si se desea). 
Extracción y reabsorción: La sal extrae la humedad, que disuelve la sal creando una salmuera que penetra en la carne, ablandando las proteínas y permitiendo retener más agua. 
Secado de la superficie: El aire frío del refrigerador deshidrata la superficie, preparándola para dorarse y formar una costra crujiente al cocinar. 

Beneficios

Sabor profundo: La sal penetra en la carne, no solo se queda en la superficie. 
Mayor jugosidad: Las fibras ablandadas retienen mejor la humedad durante la cocción. 
Piel crujiente: La deshidratación superficial es clave para una piel dorada y crujiente (en aves) o una buena costra (en bistecs). 
Fácil de hacer: No requiere recipientes grandes para sumergir la carne, a diferencia de la salmuera húmeda. 

Consejos

Tiempo: Mínimo 2 horas, idealmente de 12 a 72 horas para cortes más grandes (la receta del NYTimes dejaba el pollo dos días). 
Refrigeración: Usar una rejilla en una bandeja para que el aire circule por debajo. 
Sal: La sal kosher es una buena opción; la sal fina de mesa también funciona. 
Enjuague (opcional): No es necesario enjuagar la carne después; simplemente sécala con papel de cocina antes de cocinar.