(Un texto de Alejandro Toquero en
el Heraldo de Aragón del 19 de octubre de 2019)
El huevo, uno de los alimentos
más universales, destaca por lo nutritivo y versátil que es y por lo rápido y
fácil que resulta trabajarlo.
[El 8 de octubre] se celebró el
Día Mundial del Huevo, una cita que tiene como finalidad resaltar las
propiedades que este producto aporta al organismo. Para su defensa y puesta en
valor, el huevo cuenta incluso con un instituto de estudios propio, y la
organización interprofesional que lo ampara no deja de investigar para hacer
llegar sus propiedades a los consumidores.
Estos detalles ya apuntan que
estamos ante uno de los alimentos más universales, seguramente no a la altura
del pan, pero muy cerca: por lo nutritivo y versátil que es; por lo fácil y
rápido que se trabaja y, sobre todo, porque desde su aparente sencillez resulta
un manjar casi insuperable. Para hablar del huevo, uno se puede poner muy serio
incidiendo en sus propiedades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante,
colorante o aromatizante; intentar saber lo que hay de cierto o no en esa
etiqueta negra que lo tilda de rico en colesterol y de difícil digestión;
debatir por qué con el huevo no sucede lo que pasa con otros alimentos cuando
miles de consumidores se plantean, por ejemplo, los que se pueden consumir a la
semana; proponer un recorrido histórico sobre su producción y consumo, o
recordar las muchas tradiciones y leyendas vinculadas a él.
Son tantos los perfiles posibles,
y tanto lo que se ha dicho, estudiado y escrito, que el enfoque en esta ocasión
va a ser otro: intentar conocerlo mejor desde la mirada de quienes lo trabajan
en los fogones; sentir cómo tradición y modernidad han encontrado a un buen
aliado para, al final, probablemente concluir que por muchos huevos que hayamos
comido, el mejor todavía está por llegar.
RECETARIO. Los cocineros
Pol Ballester, del restaurante ¡Crac!, y Mario Stoica, del hotel Castillo
Bonavia […] le tienen un cariño especial a este producto. Pol, porque Crac
nació como un establecimiento especializado en huevos rotos, y aunque ha
incorporado otras elaboraciones, siguen siendo su principal seña de identidad.
Y Mario Stoica, porque no deja de buscar nuevas e imaginativas fórmulas para
incluirlo, por ejemplo, en los menús de fin de semana de su restaurante.
Además, el cocinero de ¡Crac! lo
describe como un producto «muy emotivo» porque una singular receta de huevos
al plato fue la primera que le dejó hacer su madre cuando era un niño. «La
preparaba con mis hermanos; en una cazuela de barro poníamos una base de tomate
frito, un huevo y toda clase de embutidos que encontrábamos por casa, como
chorizo, salchichón, salami o jamón serrano y, por encima, queso rallado».
Los ingredientes ya estaban
listos para meterlos al horno a 180 grados y sacar la cazuela cuando la clara
empezaba a cuajarse. Ahora, unos cuantos años después, ofrece otra versión
«para cuando llegan invitados a casa y tenemos poco tiempo». «Se unta una
cazuela con mantequilla para que no se adhieran los huevos al cocinarlos;
añadimos salmón, anchoas, tomillo y mostaza con un poco de miel, y al horno». A
su juicio, «una magnífica combinación de sabores».
Mario Stoica se refiere a su gran
versatilidad. Además de la preparación al horno [que aparece luego], también
los suele trabajar a baja temperatura con patatas en dos texturas y boletus.
Los 65 grados son el límite que
marca el momento en que la clara empieza a emulsionar y con algunos grados más
lo hace la yema. A la hora de preparar este huevo pochado, hay que añadir unas
gotas de vinagre o de limón al agua, de forma que en este proceso la clara
envuelva a la yema y no se separen.
Cuando trabajaba en el
restaurante La Mar, el cocinero Kiko Puig apenas lo dejaba dos minutos de
cocción y de esta forma presentaba su afamado huevo poché. «En este proceso -apunta
Pol Bachiller- es importante remover el agua sin tocar el huevo y retirarlo con
mucho cuidado con una espumadera cuando la clara esté hecha».
Pero si hablamos de preparaciones
históricas, otra que no se queda atrás es el revuelto de bacalao al
ajoarriero de Casa Emilio, que ya se podía degustar cuando abrió al público
hace 80 años. En su elaboración hay que preparar un fondo de cebolla con ajo
picado y cuando está pochada se añade el bacalao bien lavado pero sin desalar.
Los huevos se incorporan sobre la sartén para trabajarlos a fuego lento y que
vayan cuajando poco a poco junto al resto de los ingredientes.
AGLUTINANTE. De su
versatilidad también habla la condición de magnífico transmisor de sabores a
través de la materia grasa de la yema, de forma que cualquier compañía que
recibe, como setas, jamón o trufa, ve totalmente realzado su sabor.
Además, es un argumento
fundamental de dos preparaciones clásicas como son el steak tartar de
ternera o el tartar de atún. Mario Stoica ofrece estas recetas en el
restaurante del hotel Castillo Bonavia y destaca la untuosidad y la cremosidad
que aporta la yema de huevo, «que permite un acabado impresionante», asegura.
Eso sí, «es importante tener en cuenta que la yema esté a temperatura ambiente
y que se añada al final de la elaboración para que se terminen de ligar bien
todos los ingredientes».
El 'boom' de los huevos rotos,
que no suelen faltar en casi ninguna carta, ha revitalizado la presencia de
este producto en la hostelería. A los clásicos con jamón, foie o trigueros, se
han ido sumando otros muchos y variados ingredientes. Pol Ballester recuerda
que cuando el restaurante ¡Crac! inició su andadura «los probamos con wasabi o
berberechos».
Esas pruebas, sin embargo,
pasaron a mejor vida y a día de hoy, aunque este cocinero no deja de buscar
interesantes contrastes de sabores y texturas, va más a lo seguro sin dejar de
apostar por sensaciones que a él le gustan. Por ejemplo, el 'maridaje' de dulce
y salado. Y ahí encajan los huevos rotos que ofrece de morcilla, pimiento del
piquillo y chocolate, o los de longaniza con queso y picadillo de mostaza.
FRITO. La presencia del
huevo como ingrediente principal de todo tipo de tortillas daría para otro
reportaje, pero el colofón a este recorrido no podía ser otro que ese manjar
insuperable disfrazado de aparente sencillez que es el huevo frito.
Con puntilla o sin ella, con la
yema muy hecha o casi cruda... En fin, que el huevo frito perfecto no existe.
En todo caso habría que preguntar: ¿para quién? Pol Ballester se anima con el
suyo: «Poner el huevo en una sartén con aceite abundante muy caliente; dejar
que se haga la puntilla y momentos antes de sacarlo, echar un poco de aceite
por encima de la yema; retirar, añadir la sal y a comer».
Una versión parecida, con
matices, es la del chef Paco Roncero y su huevo deconstruido. Él lo hace por
partes, primero la clara y luego la yema. Con el aceite humeante lo pone la
sartén. Primero la clara, que aparta en un plato una vez que se ha hecho la
puntilla. Luego la yema sola, tan solo unos segundos, y la coloca sobre la
clara. Lo dicho, cuestión de gustos, pues ya se sabe que sobre gustos no hay
nada escrito.
Huevos rotos con espinacas,
queso y nueces
Ingredientes:
Cuatro patatas medianas.
Cuatro huevos tamaño L.
500 gramos de espinacas frescas.
Queso rallado emmental.
Nueces al gusto.
Aceite de oliva virgen extra
Una rama de romero.
Tres dientes de ajo.
Sal.
Elaboración: Pelar y cortar las
patatas al estilo panadera. Poner en una cazuela las patatas, el romero, el ajo
y cubrir con aceite a fuego suave sin que llegue a hervir durante una hora.
Limpiar, cortar y hervir las espinacas en agua con sal durante dos minutos. Una
vez cocidas y escurridas, cortar un diente de ajo en láminas, dorar y añadir
las espinacas. Sofreír y retirar. Una vez hecha la patata, escurrir bien y
servir en platos. Salar al gusto y rallar el queso. Añadir las espinacas y las
nueces. Para los huevos, freír a unos 120 grados sin tocarlos para que se haga
la clara suave y la yema no se dore ni se cuaje. Servir.
Huevos en canasta, queso
parmesano y jamón ibérico
Ingredientes:
Lámina de hojaldre.
Huevos.
Queso parmesano.
Virutas de foie.
Jamón ibérico.
Leche.
Harina.
Pimienta.
Sal negra.
Elaboración: Con la ayuda de un molde (puede servir la
base de una lata de refresco) cortar el hojaldre y pintarlo con huevo. A la
hora de hornear, poner otra placa de horno por encima para impedir que el
hojaldre se levante demasiado. Una vez horneado y frío, vaciar el hojaldre
dejando un centímetro de grosor para que no se caiga el relleno que hay que
hacer a continuación. Preparar una bechamel clásica con un potente sabor de
queso parmesano y jamón ibérico. Rellenar el hojaldre con esa bechamel, pero no
hasta arriba. Una vez hecho, poner la clara de un huevo encima del relleno y
hornear durante 10 minutos a 120º. Finalmente, poner encima las yemas de huevo
que habremos tenido previamente en aceite cocinándose a una temperatura de
aproximadamente 65 grados. Acabar añadiendo sal negra y viruta de foie.
