Platos del mundo típicos que se hacen con casquería

(Un texto de Sonia Fernández en El Confidencial del 31 de julio del 2019)ç

Haggis, callos o anticuchos son algunos platos típicos en los que el ingrediente principal son las vísceras de animales, cuyo sabor y textura despiertan amores y odios a partes iguales.

Las tripas, el morro, la lengua, el hígado, las mollejas o las patas son algunos ejemplos de los muchos productos que conforman la singular familia de la casquería, a partir de los cuales se crea un sinfín de recetas culinarias desde hace milenios. Aunque tradicionalmente se han asociado a la cocina humilde, por su escueto precio y procedencia, se han revalorizado en los últimos años, acaparando un hueco cada vez más grande en la cocina.

Quizás, el éxito de estas elaboraciones estriba en que proporcionan un maremágnum de texturas, sabores y aromas inéditos y sorprendentes, regalando infinidad de sensaciones gustativas. Unas características que tienen el poder de generar sentimientos contradictorios; odios y amores a partes iguales. Y es que mientras para un buen número de comensales constituyen auténticos manjares, para muchos otros son repulsivos, despertando su aprensión.

Sea como fuere, lo cierto es que las recetas que incluyen vísceras y despojos de los animales forman parte de la cocina de toda la vida de la mayoría de las dietas a lo largo y ancho del planeta, ya que son pocos los países que no contemplan en su recetario alguna propuesta; incluso en algunos casos constituyen su plato más tradicional y representativo. Hacemos de tripas corazón y repasamos los platos de casquería más populares.

Haggis
Es el plato nacional de Escocia, aunque lo degustan en numerosas regiones de Reino Unido. Tal y como explican en la web oficial de Turismo de Escocia, "es una especie de pudin que combina carne con gachas de avena, cebolla, sal y especias, servido normalmente con la típica guarnición de puré de colinabo y puré de patatas. El haggis se cocina tradicionalmente en el estómago de una oveja, que además es una forma ancestral de conservar la carne. De esta combinación nace "uno de los platos más elegantes del mundo, cuyo sabor resulta un inconmensurable placer al paladar; una auténtica obra de arte culinaria. Carnoso, picante, jugoso, se deshace en la boca, siendo un plato exquisito". 

Kronfleisch y leberwurst
Alemania tiene una dilatada tradición en la elaboración de platos con vísceras de animales. Entre los más
tradicionales se encuentran el kronfleisch, en el que los ingredientes protagonistas son el diafragma y los músculos adyacentes de la ternera, el cerdo o el cordero. Incluso se aprovecha el caldo resultante para otras preparaciones como el gulash, que es su base.

Por su parte, el leberwurst es un embutido que incluye puré de hígado, grasa, otras piezas cárnicas y especias como tomillo y mejorana, el cual puede encontrarse en versión ahumada o sin ahumar. Lo degustan principalmente untado en pan, durante el desayuno o como tentempié.

Smalahove
La traducción al español es 'cabeza de oveja', desvelándonos el contenido de este sorprendente plato típico de Noruega, que degustan especialmente en Navidad. Efectivamente, se trata de cabeza de oveja salada y ahumada o desecada, la cual se cuece a fuego lento durante tres horas y se sirve acompañada de puré de patatas o colinabos. Aunque antiguamente no gozaba de mucha aceptación, siendo un plato muy humilde, hoy constituye una auténtica delicia que encanta a los noruegos.

Callos a la madrileña
Con permiso del cocido, es uno de los platos más tradicionales del recetario madrileño, que pone el sabor al invierno, el cual curiosamente surgió en los fogones de las tabernas, si bien es cierto que hoy es posible degustarlo incluso en los restaurantes más insignes. Los ingredientes estelares son las tripas y partes del estómago de la vaca, las cuales se guisan a fuego lento en un caldo de carne, pimentón, una suerte de especias, ajo y salsa de tomate. Se presentan en una cazuela de barro, que mantiene su calor y le confiere un toque campero, acompañadas de chorizo, jamón entreverado y morcilla.

Anticuchos

Son típicamente tradicionales de Perú, donde son toda una institución. Tanto es así que le han consagrado un día nacional, que se celebra el 17 de octubre. No son un invento nuevo, ya que su origen se remonta a la época precolombina, cuyas culturas los hacían con carne de llama. Hoy se utiliza el corazón de la vaca, que se adereza con ají y especias, se asa y se presenta en brochetas.

Lampredotto
Ahora recalamos en Italia, más concretamente en la Toscana, donde el abomaso, uno de los cuatro estómagos de la vaca, es el protagonista de uno de los platos con más tradición y antiguos (nació en el siglo XV) de su recetario: el lampredotto. Lo elaboran cociéndolo, durante horas y fuego lento, en un caldo de agua, perejil, cebolla, apio y tomate.

A la hora de degustarlo, lo hacen acompañado de salsa verde o lo incluyen en un pan redondo llamado 'semelle', el cual es posible encontrar en cualquier puesto de comida callejera de la ciudad.

Pieds et paquets
En Francia, especialmente en Marsella, las patas y las tripas de las ovejas se rellenan de ajo, cebolla, perejil y sal y se estofan al unísono en una salsa de tomate y vino blanco. Existe otra versión que no contempla la inclusión de salsa de tomate, sino una vinagreta, que suele agregarse al final, denominada 'tripo à la reboulado', que también goza de gran aceptación, sobre todo en la Provenza. Sea como fuere, dicha preparación también destaca por su presentación, pues se sirve en paquetes, y su sorprendente gusto repleto de matices.

Gallinejas
No podemos concluir este repaso por los platos típicos de la casquería sin hacer mención a nuestras gallinejas. Para quien aún no lo sepa, se trata de los intestinos del cordero, en particular el mesenterio y el intestino delgado, los cuales se fríen, constituyendo un auténtico manjar, que disfrutan especialmente en la capital.

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Y como NO TODO es Madrid, en Aragón, mi patria chica, disfrutamos de las madejas, que son intestinos de cordero enroscados sobre si mismos hasta formar lo que recuerda a una madeja de hilo. De ahí su nombre actual, [aunque cuentan las viejas glorias que en tiempos se conocían más como "tortullones", una denominación hoy en completo desuso].

La ciencia de la mayonesa

(Un texto de Ana Vega "Biscayenne" en El País del 8 de julio de 2016)

¿Tienes miedo a la mayonesa casera? ¿Se te corta una y otra vez o vives amedrentado por la pérfida salmonella? No sufras más. La ciencia te ayuda a conseguir la salsa perfecta y a evitar intoxicaciones.

La mayonesa casera, reina de las salsas y el unte sin fin, vive amedrentada. Sufre en silencio la tiranía de las salsas de bote, ésas que prometen menos calorías, más ligereza y en un cruel ejercicio de ironía, "estilo casero». La alargada sombra de la salmonelosis planea sobre la mayonesa -o mahonesa, para reivindicar su origen menorquín- desde hace décadas y, empujados por el miedo, hemos descartado su elaboración casera para embobamos con sus versiones industriales.

El fantasma de la mahonesa cortada ha colaborado también en esta especie de leyenda negra salsera. Que si no me sale bien, que si malgasto aceite y huevos, que si sabe muy fuerte o muy suave y cuarenta mil excusas más. Para conseguir una mayonesa perfecta tan sólo hay que seguir los pasos que daba tu abuela, que sin saber ni pizca de ciencia lograba el milagro de juntar en una sola crema untuosa huevos, aceite y vinagre. Si no tienes abuela o quieres entender por fin cómo funciona esta fusión molecular y por qué
porras a ti se te corta siempre, aquí viene la explicación.

Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es también una emulsión de grasa (aceite) y agua (ácido de vinagre o limón). Para que estos dos enemigos acérrimos se den la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre sí e impida que se repelan. En una emulsión los dos componentes principales no se disuelven entre sí, sino que conservan la incompatibilidad de sus moléculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una emulsión de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de un líquido o fase continua.

En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (léase vinagre o limón) el recipiente. Las gotas de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre sí, creando dos capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y otra al agua: sus moléculas son parcialmente solubles en los dos líquidos. El agente emulsionante recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislándole de su enemigo mortal (agua) y todos tan contentos.

La yema de huevo es una emulsión natural, y como tal está llena de partículas emulsionantes, así que es idónea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del huevo que hacen posible esta unión son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol ·maloN y «buenoN. Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en una proteína también emulsionante llamada fosvitina. Ahí tenemos el primero de los factores que puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.

Para que juegue correctamente su papel. la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus proteínas están coaguladas. Si está fría, tampoco hará un buen papel porque sus moléculas se mueven lentamente y no recubren uniformemente las gotas de aceite. He aquí otro error de los gordos, causa de la mayoría de debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura ambiente.

¿Pongo el huevo entero o sólo la yema?

Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y proteínas viscosas que sirven de estabilizadores, así que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a mucha gente le parece más purista la versión solo con yemas (por el color, por vete tú a saber), es recomendable usar dos de éstas para sustituir a un huevo entero.

La mahonesa puede contener hasta un 80% de su volumen en grasa, ya que una sola yema es capaz de emusionar hasta dos litros de aceite. Pero cuanto más aceite echemos, más probabilidades hay que de que el asunto colapse por saturación, puesto que hace falta suficiente fase continua (agua) para acoger tanto aceite en su seno. Así que en cuestión de proporciones no es tan importante la cantidad de huevo sino de
vinagre o zumo de limón.

El sabio Harold McGee dice en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) que por cada volumen de aceite añadido en la mahonesa hay que poner aproximadamente un tercio de tal volumen "en forma de combinación de yemas, zumo de limón, vinagre, agua o algún otro líquido de base acuosa". Las cantidades que pongo en la receta más abajo son para conseguir unos 220 gramos de mahonesa espesa. Si la queréis más mazacote, echad más aceite; si la preferís más fina, cortaos un poco, o añadid al final un poco de leche para diluirla. Pero si queréis conseguir un litro de mahonesa hay que calcular desde el comienzo que necesita al menos 4 veces más de líquido acuoso.

¿Aceite de oliva o de girasol? 

En cuanto a las propiedades físicas de la mahonesa, da igual uno que otro, así que dejaros aconsejar por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, así que si usáis únicamente oliva puede tener un sabor fuerte. Según Mcgee, los aceites de oliva virgen extra viejos o mal almacenados tienen más probabilidad de contener moléculas inestables que pueden conducir a que se nos corte la salsa.

¿Vinagre o zumo de limón?

Sus características son similares, así que del mismo modo que con el aceite, elegid el que más os guste.

¿Cómo tengo que batir?

Aquí entran en escena muchas leyendas y mitos. En el sentido de las agujas del reloj, con batidora, sin batidora, primero no moverse y después sí... En la receta os explico la técnica más sencilla, pero se logran mejores resultados a prueba de cortes si se empieza sólo con un poco de aceite, huevo y sal, añadiendo el ácido y el resto del aceite después cuando la salsa está ya espesa y hay que rebajarla. Cuanto más viscosa sea la fase continua al principio más se dividen las gotas de aceite y más rápido comenzará el proceso de emulsión. Es importante echar al principio sólo un poco de aceite, y cuando comience a espesarse seguir añadiéndolo poco a poco, para no saturar la emulsión.

¿Que hago si a pesar de todo se me corta?

Es posible que a causa de algún desastre natural o por la acción del frío de la nevera, se corte la salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estábamos haciendo, lo mejor (y que funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.

¿Y la salmonelosis?

Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cáscara. Por contacto directo o contaminación cruzada, estás pueden acabar en la comida. Si los huevos contaminados no sufren un proceso de cocción a 70 °C (como en la mahonesa o la crema pastelera), las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulación de los huevos, cascándolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ningún trozo de cáscara.

Los ácidos empleados en la elaboración de la salsa dificultan la multiplicación de las bacterias, pero en cualquier caso después de hecha nunca hay que tenerla a temperatura ambiente. O se consume de inmediato o se refrigera al momento. También es posible hacer la mahonesa con huevos pasteurizados, así que su elaboración y consumo no tiene por qué implicar ningún riesgo para la salud. Llevar la ensaladilla en un táper a la playa, mal. Tener la mahonesa (o cualquier preparación hecha con ella) en la nevera hasta 2 días, bien.

Ingredientes
Para unos 220 g de mayonesa
• 1 huevo mediano o 2 yemas a temperatura ambiente
• 4 g (media cucharadita) de sal
• 7 g (una cucharada} de zumo de limón o vinagre
• 160 mi aprox. de aceite (girasol, oliva o mezcla}
Preparación

Cascar en un bol aparte el huevo y una vez comprobado que no contiene nada de cáscara echarlo en un recipiente alto y estrecho (como el vaso de la batidora) completamente limpio y seco.

Añadir la sal, el vinagre y un poco de aceite (20g o una cucharada). Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y batir todo junto durante un par de minutos hasta que se amalgame la mezcla.

Verter poco a poco el resto del aceite en un hilo fino mientras se sigue batiendo, más rápido a medida que espese la salsa.

Cuando tenga el espesor deseado, probar el gusto y rectificar de sal si es necesario.

Los trucos para que te quede perfecta la yema de los huevos

 (Un texto de Gonzalo de Diego Ramos en El Confidencial del 15 de julio de 2018)

Aunque seas muy hábil a la hora de preparar este alimento básico, resulta inevitable que las yemas no se queden centradas. ¿Por qué ocurre este fenómeno? ¿Existe algún secreto para evitarlo?

Desde las primeras lecciones hasta alcanzar la categoría de chef, el aprendiz de cocinero deberá lidiar durante toda su carrera con un ingrediente que va a estar presente tanto en las preparaciones más elementales como en las más complicadas: el sempiterno huevo.

Todos hemos proferido en alguna ocasión esa frase de "no sabe hacer ni un huevo frito" para subrayar la falta de competencia de alguien que seguramente no nos resulta afín. Cocinarlo bien de esta manera no es, sin embargo, una tarea tan fácil como se presume. Para muestra, los numerosos tutoriales que pululan por la red en los que cocineros de prestigio explican su propio método para que las claras queden con puntilla y las yemas cremosas y óptimas para mojar pan.

Para más inri, hasta el más experimentado no consigue a veces el resultado deseado por una razón que nada tiene que ver con sus habilidades. ¿Por qué las yemas quedan con frecuencia descentradas hasta el punto de salirse de la propia clara? Te aclaramos a continuación el motivo, cómo detectar cuándo puede ocurrir y una serie de trucos para que los huevos te queden simétricos, estéticos y dignos de anuncio.

Una cuestión de tiempo
Fritos, escalfados o duros, lo primero que tienes que tener en cuenta para conseguir que las yemas queden particularmente bien es que sean frescos. Por el proceso de envejecimiento, el huevo se deshidrata, aumentando en proporción la cámara de aire que se forma en su interior. De esta manera, la yema acaba repartiéndose de forma desigual, flotando y descentrándose.

¿Debemos, por consiguiente, desechar los huevos viejos? No, siempre que estén dentro de las fechas de caducidad. Los huevos aguantan unos 28 días desde el momento de la puesta; no obstante, si tienen varias semanas lo mejor es emplearlos para tortillas, como huevos revueltos o batidos como ingrediente de algún plato o postre.

Vista y oído
Cuando, sin embargo, se compran los huevos a granel o hemos abierto el paquete desechando la etiqueta donde figura la fecha de caducidad, resulta difícil saber cuál es el estado del producto. Los trucos de toda la vida son, en este caso, perfectamente válidos. El más popular es el de sumergirlo en un vaso con agua fría y observar si flota. Si se queda en el fondo, el huevo es fresco, si por el contrario permanece en la superficie se desaconseja, incluso, su consumo. Con los huevos duros se recomienda remover el agua con cierta intensidad durante los tres primeros minutos.

Otro método aún más simple e igualmente efectivo es el de agitarlo cerca de la oreja: un sonido parecido a un chapoteo revela que la cámara de aire del interior ha adquirido bastante volumen y, por consiguiente, el huevo es viejo.

Las soluciones
Pero además de la frescura no hay que olvidar algunos trucos que nos van a permitir que el resultado sea inmejorable. Nigella Lawson, famosa chef y presentadora británica, especialmente popular por su receta de huevos rellenos, una receta que queda mucho más bonita si la yema permanece en el centro, explica su secreto: "Para facilitar que la yema se mantenga centrada mientras se cocina, los dejo tumbados sobre un plato (en vez de hacia arriba como se disponen en las cajas) toda la noche fuera de la nevera antes de cocinarlos. No es una garantía al 100%, pero se suele notar la diferencia".

En el caso de los huevos duros, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, invita en su blog a recurrir a la ciencia y a la fuerza centrífuga para obtener el resultado deseado: "Podemos remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es el tiempo que tardará la clara en solidificarse". El científico ofrece además dos recomendaciones directamente relacionadas con este problema. La primera consiste en sacar el huevo del frigorífico con suficiente antelación para que alcance la temperatura ambiente y se reduzca el riesgo de rotura de la cáscara. La segunda, en añadir un poco de vinagre o sal cuando en el agua está hirviendo antes de introducir el huevo en el cazo: "Si la cáscara del huevo se rompe, la sal y/o el vinagre que hemos añadido al agua facilitarán la coagulación de las proteínas del huevo. Esto sellará rápidamente la grieta formada en la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua. Así evitaremos esas sorpresas que nos llevamos a veces, cuando después de pelar el huevo observamos que su interior está prácticamente vacío..."

Quien quiera probar una curiosa alternativa puede preparar los huevos al estilo mollet, en los que la clara queda cuajada y la yema algo líquida. Para conseguirlo basta calentar un recipiente con agua. Cuando empiece a hervir introduce los huevos y cuécelos durante cinco minutos. Pasado este tiempo, frena la cocción refrescándolos con agua fría y ya estarán listos para llevarlos a la mesa.