(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 19 de octubre de 2019)
El huevo, uno de los alimentos más universales, destaca por lo nutritivo y versátil que es y por lo rápido y fácil que resulta trabajarlo.
[El 8 de octubre] se celebró el Día Mundial del Huevo, una cita que tiene como finalidad resaltar las propiedades que este producto aporta al organismo. Para su defensa y puesta en valor, el huevo cuenta incluso con un instituto de estudios propio, y la organización interprofesional que lo ampara no deja de investigar para hacer llegar sus propiedades a los consumidores.
Estos detalles ya apuntan que estamos ante uno de los alimentos más universales, seguramente no a la altura del pan, pero muy cerca: por lo nutritivo y versátil que es; por lo fácil y rápido que se trabaja y, sobre todo, porque desde su aparente sencillez resulta un manjar casi insuperable. Para hablar del huevo, uno se puede poner muy serio incidiendo en sus propiedades espumante, emulsionante, espesante, aglutinante, colorante o aromatizante; intentar saber lo que hay de cierto o no en esa etiqueta negra que lo tilda de rico en colesterol y de difícil digestión; debatir por qué con el huevo no sucede lo que pasa con otros alimentos cuando miles de consumidores se plantean, por ejemplo, los que se pueden consumir a la semana; proponer un recorrido histórico sobre su producción y consumo, o recordar las muchas tradiciones y leyendas vinculadas a él.
Son tantos los perfiles posibles, y tanto lo que se ha dicho, estudiado y escrito, que el enfoque en esta ocasión va a ser otro: intentar conocerlo mejor desde la mirada de quienes lo trabajan en los fogones; sentir cómo tradición y modernidad han encontrado a un buen aliado para, al final, probablemente concluir que por muchos huevos que hayamos comido, el mejor todavía está por llegar.
RECETARIO. Los cocineros Pol Ballester, del restaurante ¡Crac!, y Mario Stoica, del hotel Castillo Bonavia […] le tienen un cariño especial a este producto. Pol, porque Crac nació como un establecimiento especializado en huevos rotos, y aunque ha incorporado otras elaboraciones, siguen siendo su principal seña de identidad. Y Mario Stoica, porque no deja de buscar nuevas e imaginativas fórmulas para incluirlo, por ejemplo, en los menús de fin de semana de su restaurante.
Además, el cocinero de ¡Crac! lo describe como un producto «muy emotivo» porque una singular receta de huevos al plato fue la primera que le dejó hacer su madre cuando era un niño. «La preparaba con mis hermanos; en una cazuela de barro poníamos una base de tomate frito, un huevo y toda clase de embutidos que encontrábamos por casa, como chorizo, salchichón, salami o jamón serrano y, por encima, queso rallado».
Los ingredientes ya estaban listos para meterlos al horno a 180 grados y sacar la cazuela cuando la clara empezaba a cuajarse. Ahora, unos cuantos años después, ofrece otra versión «para cuando llegan invitados a casa y tenemos poco tiempo». «Se unta una cazuela con mantequilla para que no se adhieran los huevos al cocinarlos; añadimos salmón, anchoas, tomillo y mostaza con un poco de miel, y al horno». A su juicio, «una magnífica combinación de sabores».
Mario Stoica se refiere a su gran versatilidad. Además de la preparación al horno [que aparece luego], también los suele trabajar a baja temperatura con patatas en dos texturas y boletus.
Los 65 grados son el límite que marca el momento en que la clara empieza a emulsionar y con algunos grados más lo hace la yema. A la hora de preparar este huevo pochado, hay que añadir unas gotas de vinagre o de limón al agua, de forma que en este proceso la clara envuelva a la yema y no se separen.
Cuando trabajaba en el restaurante La Mar, el cocinero Kiko Puig apenas lo dejaba dos minutos de cocción y de esta forma presentaba su afamado huevo poché. «En este proceso -apunta Pol Bachiller- es importante remover el agua sin tocar el huevo y retirarlo con mucho cuidado con una espumadera cuando la clara esté hecha».
Pero si hablamos de preparaciones históricas, otra que no se queda atrás es el revuelto de bacalao al ajoarriero de Casa Emilio, que ya se podía degustar cuando abrió al público hace 80 años. En su elaboración hay que preparar un fondo de cebolla con ajo picado y cuando está pochada se añade el bacalao bien lavado pero sin desalar. Los huevos se incorporan sobre la sartén para trabajarlos a fuego lento y que vayan cuajando poco a poco junto al resto de los ingredientes.
AGLUTINANTE. De su versatilidad también habla la condición de magnífico transmisor de sabores a través de la materia grasa de la yema, de forma que cualquier compañía que recibe, como setas, jamón o trufa, ve totalmente realzado su sabor.
Además, es un argumento fundamental de dos preparaciones clásicas como son el steak tartar de ternera o el tartar de atún. Mario Stoica ofrece estas recetas en el restaurante del hotel Castillo Bonavia y destaca la untuosidad y la cremosidad que aporta la yema de huevo, «que permite un acabado impresionante», asegura. Eso sí, «es importante tener en cuenta que la yema esté a temperatura ambiente y que se añada al final de la elaboración para que se terminen de ligar bien todos los ingredientes».
El 'boom' de los huevos rotos, que no suelen faltar en casi ninguna carta, ha revitalizado la presencia de este producto en la hostelería. A los clásicos con jamón, foie o trigueros, se han ido sumando otros muchos y variados ingredientes. Pol Ballester recuerda que cuando el restaurante ¡Crac! inició su andadura «los probamos con wasabi o berberechos».
Esas pruebas, sin embargo, pasaron a mejor vida y a día de hoy, aunque este cocinero no deja de buscar interesantes contrastes de sabores y texturas, va más a lo seguro sin dejar de apostar por sensaciones que a él le gustan. Por ejemplo, el 'maridaje' de dulce y salado. Y ahí encajan los huevos rotos que ofrece de morcilla, pimiento del piquillo y chocolate, o los de longaniza con queso y picadillo de mostaza.
FRITO. La presencia del huevo como ingrediente principal de todo tipo de tortillas daría para otro reportaje, pero el colofón a este recorrido no podía ser otro que ese manjar insuperable disfrazado de aparente sencillez que es el huevo frito.
Con puntilla o sin ella, con la yema muy hecha o casi cruda... En fin, que el huevo frito perfecto no existe. En todo caso habría que preguntar: ¿para quién? Pol Ballester se anima con el suyo: «Poner el huevo en una sartén con aceite abundante muy caliente; dejar que se haga la puntilla y momentos antes de sacarlo, echar un poco de aceite por encima de la yema; retirar, añadir la sal y a comer».
Una versión parecida, con matices, es la del chef Paco Roncero y su huevo deconstruido. Él lo hace por partes, primero la clara y luego la yema. Con el aceite humeante lo pone la sartén. Primero la clara, que aparta en un plato una vez que se ha hecho la puntilla. Luego la yema sola, tan solo unos segundos, y la coloca sobre la clara. Lo dicho, cuestión de gustos, pues ya se sabe que sobre gustos no hay nada escrito.
Huevos rotos con espinacas, queso y nueces
Ingredientes:
Elaboración: Pelar y cortar las patatas al estilo panadera. Poner en una cazuela las patatas, el romero, el ajo y cubrir con aceite a fuego suave sin que llegue a hervir durante una hora. Limpiar, cortar y hervir las espinacas en agua con sal durante dos minutos. Una vez cocidas y escurridas, cortar un diente de ajo en láminas, dorar y añadir las espinacas. Sofreír y retirar. Una vez hecha la patata, escurrir bien y servir en platos. Salar al gusto y rallar el queso. Añadir las espinacas y las nueces. Para los huevos, freír a unos 120 grados sin tocarlos para que se haga la clara suave y la yema no se dore ni se cuaje. Servir.
Huevos en canasta, queso parmesano y jamón ibérico
Ingredientes:
No hay comentarios:
Publicar un comentario