Hamburguesas

(Leído en un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de agosto de 2014)

[…] Hoy en día el universo de los filetes de carne picada ha crecido exponencialmente. Tanto ha cambiado el panorama que en la actualidad las hamburguesas preparadas con productos cárnicos no dejan de ser una opción más. Y así, cada vez resulta más habitual verlas de pescado, de todo tipo de vegetales, de cereales o de legumbres.

En cualquier caso, las carnes de vacuno y de cerdo siguen siendo las grandes protagonistas de este bocado tan universal. Los porcentajes para encontrar el equilibrio adecuado de sabor y jugosidad (70% de ternera y 30% de cerdo) son un clásico que en las carnicerías no deja de escucharse, pero hoy los tiempos son otros.

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Gonzalo [Gonzalo Chueca tiene su carnicería en Villafranca de Ebro] reconoce que las hamburguesas de pollo y de pavo han ganado mucho terreno, y a partir de estos productos, todo lo que la imaginación pueda dar de sí. Él, por ejemplo, realiza una elaboración muy colorista «Sobre un papel de cocina transparente -comenta- pongo una base de carne picada de ternera; sobre ella, una de queso; otra de jamón de pavo y termino con pollo; lo enrollo todo, lo dejo enfriar un tiempo y como si fuera un brazo de gitano voy cortando las hamburguesas según las piden los clientes».

María Gómez, de Casa Matachín, se refiere a la cantidad de referencias que tiene esta empresa buscando, sobre todo, «su alto contenido en proteínas y fibra, haciendo que sea un alimento ideal para toda la familia». De nuevo estamos ante el pavo y el pollo como los productos que han conseguido un mayor nicho de mercado. En su caso, la innovación ha ido llegando de la mano de los ingredientes que acompañan a estas carnes y así, por ejemplo, en el caso de la de pollo, Casa Matachín ha incorporado nuevos sabores mezclándola con espinacas, cebolla o bacón y dátiles.

PRODUCTO GOURMET. Lo que sirve para estos dos modelos de negocio prácticamente se puede extrapolar al ámbito de la restauración en términos muy parecidos. Como ya ha quedado apuntado, el salto cualitativo que en los últimos años han dado las hamburguesas en bares, cafeterías y restaurantes ha sido espectacular. Varias son las razones, pero la económica, sin duda, es una de las más importantes.

Y es que se trata de una preparación de la que se obtiene una mayor rentabilidad que de otras pudiendo ofrecer calidad a un precio ajustado. Pero claro, ese salto a la cocina de más nivel no podía llegar tan solo de la mano de carnes clásicas como ternera y cerdo. Y ahí es donde el universo de hamburguesas posibles se ha disparado. […]

Hace un año que Jesús Page, su jefe de cocina [del New Sheraton], tomó esta decisión y lo hizo alrededor de la idea de trabajar carnes muy poco conocidas. De esta forma, aparecieron la cebra, la gacela, el camello, el canguro o el ñu. Eso sí, se las ha tenido que ingeniar para que su sabor más fuerte se adapte a nuestros gustos y allí es donde la maceración de las mismas juega un papel muy importante. «En todos los casos -explica Jesús- las tengo alrededor de 24 horas macerando con distintos productos para conseguir un doble objetivo: que estén jugosas y que al mismo tiempo se suavice el sabor».

Así, por ejemplo, la de cebra la macera con cebolla y queso provolone; la de venado y jabalí, con ciruelas pasas y cebolla frita, y la de gacela, con bacón, trufa y ajos tiernos. Pero este cocinero se ha animado a ir más allá y ha descubierto que con el pescado también hay mucho margen para elaborar hamburguesas y clientes dispuestos a probarlas. De momento, ha apostado por tres: de pulpo y merluza; de atún rojo, macerada con ajos tiernos y tomate con casse, y de bacalao y salmón, con cebolla, mostaza Dijon y eneldo, […].

Jesús tiene muy en cuenta, eso sí, que las carnes y los pescados no se trabajan igual. Estos últimos llevan más agua y son muy delicados. "Para la carne utilizo la picadora -comenta- , pero el pescado lo trabajo con el cuchillo para que no se deshaga tanto y al morder se note la textura». A la hora de aglutinar los ingredientes también hay diferencias. «Con el atún –prosigue- no hay problema porque es bastante graso y no se deshace, pero en el caso del bacalao y el salmón sí hace falta poner algo de huevo para que no se desmorone». Por último, en la de pulpo y merluza es la propia gelatina del cefalópodo la que ayuda a quede bien formada.

VEGETARIANAS. Pero si importante ha sido la irrupción de carnes exóticas y de pescados, no se quedan atrás las opciones 'verdes'. Desde hace bastante tiempo, las de seitán y tofu son las dos grandes referencias vegetarianas, por la consideración que tiene su aporte proteínico como sustitutivo de la carne.

Manuel Rodrigo, jefe de cocina del restaurante Baobab, asegura que las posibilidades son muy grandes «y no tanto buscando productos que se asemejen a la tradicional hamburguesa de carne, como texturas y sabores nuevos». Manuel comenta que se pueden utilizar cereales como arroz, trigo y avena, o leguminosas como lentejas, soja y alubias rojas. Y a este producto base añadirle en crudo o después de haber realizado un sofrito, otros ingredientes como cebolla, perejil, ajo, remolacha y zanahoria.

La alternativa al huevo batido para dar consistencia puede llegar, según este chef, de la mano de harina de garbanzos o de almendras molidas, ya que «además de absorber el líquido de las verduras ayudan a que la hamburguesa no se deshaga». En fin, que el universo de posibles elaboraciones e ingredientes no para de crecer y a buen seguro que lo seguirá haciendo en el futuro.

CUESTIÓN DE GUSTOS, SABORES Y TEXTURAS

A la hora de elaborar una hamburguesa casera influyen mucho los gustos particulares de cada consumidor, pero sí se pueden dar algunos consejos muy generales. Por ejemplo, si se trata de una pieza de la vaca, que la carne no sea excesivamente magra, evitando lomos y solomillos. El carnicero Gonzalo Chueca recomienda utilizar la parte de la aguja. También es aconsejable que la pique el profesional y que solo dé una pasada, ya que si se dan más va a quedar demasiado pastosa.

Al condimentarla, de nuevo mandan los gustos. Los puristas que solo miran el recetario más tradicional dirán que lo mejor es que solo lleve la carne y un poco de sal y pimienta, mientras que los que buscan más sabores y texturas recurrirán a cebolla, perejil, ajo, tomillo o a encurtidos. Sobre la utilización o no de huevo batido, lo cierto es que la textura va a cambiar a la hora de cocinarla. Su uso va encaminado a integrar bien todos los ingredientes y que quede un poco más crujiente. También hay quien añade a la mezcla un chorrito de brandy o de otro licor o vino, que la suaviza y le da un toque de sabor muy original.

Una última recomendación para la preparación: cuando esté en el fuego, no hay que aplastar la hamburguesa con la espumadera, ya que lo único que se consigue es que se pierdan los jugos.

MACERACIÓN, TAMAÑO Y TIEMPO DE COCINADO

El cocinero Jesús Page recomienda tener por lo menos 24 horas macerando en el frigorífico la carne o el pescado que utilicemos para las hamburguesas con el resto de los ingredientes. Respecto al tamaño, el carnicero Gonzalo Chueca aconseja que las de ternera sean un poco gruesas (entre 200 y 250 gramos) para que queden jugosas. No hay que olvidar que el resultado final va a depender mucho del tiempo de cocinado. Page recomienda que las de carne «se hagan vuelta y vuelta con el fuego fuerte para que sellen bien y no se pierdan los jugos; si las pasamos mucho, nos van a quedar como la suela de un zapato». Con las de pescado hay que tener más cuidado (por el anisakis) y, por lo tanto, requieren más tiempo de cocinado.