Croquetas: la gloria

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de agosto de 2014)

Un viejo compañero de curso decía que si dominas el arte de las croquetas, las chicas caen rendidas irremisiblemente. Francis Paniego hace croquetas siguiendo la excelencia culinaria de sus mayores, mujeres, y parece que lo borda. 

Como tantas otras fórmulas culinarias, su origen es incierto, aunque verosímilmente francés. Su nombre deriva de 'croquette', pequeña porción crujiente, según reza el monumental Diccionario Gastronómico de Larousse. Es posible que existiesen antes de principios del siglo XIX, aunque parece más que verosímil que pudo ser el cocinero francés Antonin Càreme, inventor y sistematizador de platos y modos de cocinar (recordemos la aventura del osmazoma, el espíritu cárnico, que preparó la fórmula del Bovril -¡qué prosaico!- y al cabo el aislamiento del umami o glutamato, mucho antes de su difusión y patente), quien las hizo entrar en las cocinas nobles.

Marie-Antoine Càreme nació en París en 1784 y desarrolló su labor culinaria a partir de 1800; su pasión fue aprender, dibujar y sistematizar las obras reposteras y culinarias de su tiempo. Cocinó para  Napoleón, que no apreció demasiado sus creaciones -su pasión era poder, no el placer-, para el zar Alejandro I de Rusia, para el rey Jorge IV de Inglaterra y para los Rothschild, retirándose en 1929. Su obra 'El arte de la cocina francesa' tra (1833-34) es un monumento culinario en el que destacan las salsas y las pequeñas porciones como las croquetas y otras creaciones culinarias novedosas. Sabemos que uno de los platos que sirvió en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las 'croquettes à la royale'.

¿Cómo eran estas croquetas, dignas de figurar en una mesa real? Probablemente las primeras croquetas eran de patata, con incorporación o no de huevo. Alejandro Dumas, afamado gastrónomo y autor de un diccionario gastronómico importante para su tiempo, famoso entre el gran público por el relato de los tres mosqueteros, en  su crónica del viaje a España como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en Sevilla (1846), hace un concienzudo recorrido gastronómico de norte a sur por nuestra geografía patria y levanta acta de productos tan peregrinos para su saber culinario francés como las truchas escabechadas del lago de Sanabria, las inmejorables perdices rojas de la meseta, el cocido español, que retrata con desmesura, y el aceite de oliva, que reputa grosero y basto, entre otras cosas. Por eso su testimonio sobre las croquetas resulta interesante; menciona su fórmula personal de 'croquetas de patata' y no recoge otra española. La conclusión razonable es que las croquetas resultaban técnicamente desconocidas en la España de mediados del siglo XIX y de que la base de su confección francesa seguía siendo el puré de patata (a pesar de lo denostada que era la patata hasta el primer tercio del siglo XIX).

La reiterada cita de la croqueta y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, muy influidas por usos franceses además de ingleses clásicos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX, como lo atestiguan las fórmulas de croqueta de patata de las damas presbiterianas de Ohio (1894) y de la unión de vegetarianos teósofos de Norteamérica (1897). Parece que ya entonces empezaban a prepararse croquetas con proteínas animales. Un libro de cocina clásico americano (‘Home cooking book', Maryland, 1857) recoge ya las croquetas de pollo y tenemos noticia de una curiosa costumbre de los habitantes del condado de Oseola, en Iowa, que sufrían frecuentes plagas de langosta y que aprovechaban en 1892 la eliminación de estos insectos para hacer con ellos nutritivas (y repugnantes, creo yo) sopas y croquetas de saltamontes; evidentemente, lo que no mata, engorda.

EN ESPAÑA. Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta penetró con mayor lentitud. El famoso manual de Rementeria, autor-traductor, no las menciona en 1837, como tampoco lo hace el manual de Giménez Fornesa en 1871. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras, refrito y añadido en sucesivas ediciones del original del aragonés Juan Altamiras de mediados del siglo XVIII, en ediciones de principios del XX y en el clásico para recién casadas 'De cocina', que las menciona en el primer tercio del siglo, refiriéndose en cuatro casos a preparados de pollo, conejo, merluza o bacalao.

Resulta interesante el testimonio de Emilia Pardo Bazán, que recoge fórmulas de croquetas con pollo o vaca y dulces ya en 1913, en su libro sobre la cocina española moderna y asegura que son populares en España: «El plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España, que Valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas -es decir, las amas de casa vulgares- lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien; se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves». De Paniego, vamos.

MUY VARIADAS. Las croquetas de nuestro entorno son de lo más variopinto. Las de jamón, bien picado y no muy curado, las de huevo duro con colas de gamba, las ahorradoras de carne de cocido bien desmenuzada (el secreto es poner el doble de carne de la necesaria para que mantenga buena parte de su esencia y sabor), las de bonito en escabeche, de merluza, de bacalao, de picadillo de cerdo con queso, de carne picada de ternera con generoso picante, de morcilla, de chipirones en su tinta, todas las variantes que se puedan imaginar. Pero el secreto, siempre, es la bechamel. Una masa cremosa, suave, nada amazacotada, hecha de mantequilla, harina y leche (la proporción en volumen de 1-1-3, en el orden en que se han citado, es la más habitual), que se trabaja largamente a fuego suave hasta que se hace densa, dejándola enfriar unida a los tropezones para montarla después tras empanado convencional, si es posible manejándola bien fría. La gracia está en que una corteza empanada crujiente deje salir una masa suave y untuosa. Es mejor renunciar a las viejas fórmulas de harina trabada con mucha cebolla y aceite, porque eso llena el estómago, pero entristece el gusto, creo yo.