(Un texto de Pau Arenós en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 12 de abril de 2015)
El mejor ejemplo de la cocina de aprovechamiento es dar
una segunda vida, y dignidad, a una espina de pescado
Es el más pobre de todos los platos
pobres. ¿Existe algo más menesteroso que
comer una espina? ¿Sería posible convertir
el desecho en un bocado glorioso? En 1971,
en el año de la raspa, Josep Mercader lo
consiguió en el Motel Empordà, en Figueres,
destino mítico durante décadas para gurmets
motorizados. Cuando la cocina catalana
moderna estaba por construir, Mercader
aportó frescura y menta a guisos espesos. Y
últimas noticias de Francia, que circulaban
por la N-II. Cualquiera es capaz de lucirse con
este aperitivo de subsistencia. La receta es tan
fácil que hasta la podría hacer el gato.
Espinas de anchoa sumergidas en leche
durante dos minutos, espolvoreadas con
harina y fritas, según las indicaciones del
libro Històries del Motel. Como todo proceso
original, admite cambio. Las de la imagen son
de boquerón: la carne tuvo otro uso. En lugar
del basurero, los restos ocuparon el centro de
la mesa. Para romper el blanco de la marinada
y darle intención, la leche fue bautizada con
el escabeche de una lata de mejillones. No es
por ahorro, sino por dignidad. Deshacernos de
bienes preciados como ese naranja oleoso es
pecado: que se lo apunte el Papa.
Una hora de reposo ?no dos minutos? para
reblandecer e impregnar. Romper los
bastones y llevárselos a la boca fue notar, a lo
lejos, como un rumor de mar bravo, la acidez
del vinagre.
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