Tuétano

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 30 de enero de 2011)

Del mismo modo que Carlos II el Hechizado buscaba la fertilidad con el consumo de tuétano de vaca […], Honoré de Balzac, una de las cumbres de la literatura francesa, ya al final de sus días en pleno éxito literario y antes de contraer matrimonio con Eweline Hanska, remediaba la debilidad de sus largas noches en vela para escribir La comedia humana con pan tostado al fuego con tuétano de caballo que regaba generosamente con vino borgoñés, su preferido. No hay infomes médicos del tratamiento; pero, a juzgar por su producción literaria, resultaron inmejorables.

Son muchos los grandes cocineros de hoy que usan el tuétano de vaca con maestría seductora. En Las Pocholas (Fortuny, 47, Madrid), un restaurante que evoca el nombre del que fue hace casi medio siglo el mejor restaurante de Pamplona, lo sirven con el nombre de 'cañada' y es un plato al horno con huesos de caña cortados transversalmente sin romper el tuétano. Magnífica compañía para el pan y el vino. Abraham García, gran maestro en la casquería y sus afines, ofrece en Viridiana (Juan de Mena, 14, Madrid), cuando lo ofrece, tuétano al horno con sal, escarola y granada o, alternativamente, el tuétano sobre una patata asada y con trufa.

La cumbre del tuétano, esa joya olvidada, la alcanza Sacha Ormaechea, siempre buscador de sabores y matices, con un tuétano fundido en su hueso, sazonado con una reducción de caldo de huesos y coñac que lleva, como guarnición, unos trocitos de solomillo con sal gorda. La mínima acidez de la carne contrasta con el suave dulzor del tuétano y doblan a gloria las campanas.