Avellanas

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de septiembre de 2013)

[…] Disimulada en conocidas cremas de chocolate, en tartas, bombones, turrones y en repostería variada es donde más acomodo suele encontrar, sin olvidar que con ella se elaboran estupendos licores.

Precisamente, uno de los dulces donde la avellana ha alcanzado la excelencia se elabora en Aragón. Se trata del conocido pastel ruso de Ascaso. Su fina crema de avellanas y almendras, cremosa y esponjosa, está muy conseguida, hasta el punto de que ha recibido muchos reconocimientos. Su conservación es en frío, pero a la hora de degustar este pastel conviene hacerlo a temperatura ambiente.

[…] con las avellanas se pueden hacer muchas cosas. […] se refiere al toque especial que puede aportar a platos salados […] podemos hacer una salsa verde sustituyendo parte de la harina por polvo de avellanas. Eso sí, hay que tener cuidado a la hora de triturarlas, ya que si se hace demasiado se corre el riesgo de dejarla como una masa untosa y difícil de trabajar. Ese  polvo nos va a permitir ligar la salsa y le va a dar el toque dulzón  característico de la avellana. 

[…] con este y otros frutos secos se pueden hacer majadas o picadas para añadir a guisos y estofados, una utilización que en la gastronomía catalana y balear es muy habitual. Además, la combinación de sabor, textura y hasta  color encaja muy bien cuando hablamos de las posibilidades que ofrece para preparar empanados. Mezclada la avellana y  otros frutos secos con el pan rallado, bien picados, nos va a permitir dar un toque diferente al filete o al pescado que vayamos a  empanar.  

Este cocinero también se refiere a su presencia en ensaladas compartiendo protagonismo, por ejemplo, con los clásicos piñones. En este caso, recomienda pasar los frutos secos un momento por la sartén o el horno, ya que el calor contribuye a potenciar su aroma.

Sobre su utilización en crudo o tostada, aconseja que en platos salados, para preparar salsas o espumas, se use la avellana natural, mientras que el aroma de fruto seco tostado le va muy bien a toda la repostería. "Pero dependiendo de la cultura gastronómica de cada zona, lo cierto es que el uso puede ser uno u otro; en Alemania, por ejemplo, las avellanas se venden cuando todavía no están  maduras porque las usan para salsas con vinagres y las prefieren así», explica el colaborador de  Kuhn Rikon. 

Además de su utilización en la cocina, José Manuel Martínez es un firme defensor de incorporar a la dieta diaria un consumo moderado de frutos secos y, en concreto, de avellanas. "Su grasa es muy buena y nos protege de enfermedades cardiovasculares; además, son un estupendo antioxidante, tienen muchas proteínas y su aporte energético es muy destacable», prosigue. De hecho, la mayoría de las barritas energéticas que hay en el mercado incluyen este fruto. Para los deportistas es también muy recomendable.  

Además, de las avellanas se aprovecha casi todo: así, las cáscaras se utilizan corno combustible en instalaciones de biomasa; las hojas, para dar de comer al ganado, y la corteza y las hojas se emplean en los laboratorios para fabricar coagulantes. 

Pero, sin duda, es la semilla que esconde la cáscara el tesoro más apreciado. Además, recién inaugurado el otoño, estamos en el momento óptimo de la temporada para consumir las primeras avellanas de la nueva cosecha, las que conservan los aromas más intensos de los frutos recién cogidos del árbol. 

Horchata de avellanas

Una curiosa posibilidad a la hora utilizar este fruto seco es preparar con él una horchata. La receta para elaborarla es sencilla, aunque requiere bastante tiempo, ya que las avellanas deben estar en remojo entre 8 y 10 horas. Pasado ese tiempo, los frutos se machacan hasta obtener una pasta, a la que se añade agua. Los recetarios sugieren añadir un vaso de agua por cada 30 gramos de avellanas. Al cabo de dos horas, se pasa por un colador para que la bebida resultante, a la que se conoce como horchata de avellanas, quede lo más limpia posible. 

ÁCIDOS GRASOS MUY BENEFICIOSOS

La composición grasa de las avellanas es distinta a la de otros frutos secos cardiosaludables como las nueces, aunque igualmente beneficiosa para la salud. En las avellanas, los ácidos grasos más abundantes son los poliinsaturados de la serie Omega 6, como el ácido linoleico (esencial), que reducen el colesterol total. Igualmente positivos son los efectos en la reducción sustancial de los triglicéridos plasmáticos y en la capacidad para hacer más fluida la sangre, previniendo la formación de trombos o coágulos. 

Volcán de avellanas y chocolate

Ingredientes para 4 personas: 2 huevos grandes; 60 gramos de azúcar glas; una pizca de sal; 100 gramos de mantequilla; 125 gramos de chocolate negro; 1 copita de licor de avellana; 40 gramos de avellanas; 40 gramos de harina tamizada;

Semimontamos los huevos en un bol con 60 gramos de azúcar glas y una pizca de sal. En otro bol apto para microondas, derretimos a bala temperatura y a intervalos cortos de tiempo 100 gramos de mantequilla y 125 de chocolate negro bien picado.

Mezclamos ambos boles con espátula de pastelero y con movimientos envolventes. Añadimos una copita de licor de avellana, 40 gramos de avellana picada y otros 40 gramos de harina tamizada. Integrar bien todo.

Usar como moldes 4 aros de cocina. Cortar una tira de papel de horno para cada aro, de una altura de unos 6 cm. Largura, la del rollo de papel. Colocar sobre el fondo de una bandeja una lámina de papel de horno y encima se van poniendo los aros. Coger las tiras de papel, hacer un círculo con ellas juntando los dos extremos y las vamos colocando en el interior de cada aro, de tal forma que cada tira se quede lo más cerca posible de la pared del aro.

Llenar nuestros aros con el preparado de avellana y chocolate, y meter la bandeja al horno precalentado a 200 grados 10 minutos.

Desmoldar con cuidado con un cuchillo pequeño y comer rápidamente, ya que si pasa mucho tiempo el líquido interior se enfría y queda espeso.