Cigalas

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 14 de junio de 2014)

La cigala es un crustáceo que vive en fondos blandos, de 50 a 700 metros de profundidad, según la temperatura. Durante el día se esconde entre los accidentes del fondo marino y sale a comer cuando va a caer la noche. Se trata de un crustáceo marchador, como sus parientes la langosta y el bogavante, y su pesca se realiza al arrastre, mezclada con otras especies y raramente con nasas. Su crecimiento es bastante lento (tarda alrededor de cinco años en madurar sexualmente) por lo que hay que ser especialmente exigentes con las tallas mínimas de los ejemplares que se capturan y comercializan.

De todos los crustáceos que podemos encontrar en las pescaderías y en los restaurantes, la cigala es la que aporta menos calorías. Su principal nutriente son las proteínas. La cantidad de grasas que contiene es la más baja después de los percebes. Entre los minerales, de su composición destacan el potasio, necesario para la transmisión del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, y el fósforo, que tiene un papel fundamental en el almacenamiento y utilización de la energía. La cigala también aporta vitaminas como la B12 que favorece la absorción de hierro y contribuye al mantenimiento de las células nerviosas, y el ácido fólico, que interviene en la formación y maduración de glóbulos rojos y blancos.

[…] con ellal se pueden elaborar bastantes recetas, «pero por muchas vueltas que le queramos dar, cocido o a la plancha es como más lo vamos a disfrutar; […] 

Las mejores llegan del Cantábrico y de las costas gallegas. […] es un crustáceo que no aguanta mucho tiempo fuera del agua y es por ello que cuesta verlo moviéndose en los puestos de venta. Cuando llega así, ese frescor todavía hay que pagarlo un poco más. […] 

El sexo no influye demasiado ni en su calidad ni en su tamaño, aunque es cierto que hay quienes consideran que las hembras son más exquisitas. Sin embargo, también hay quien prefiere los machos, que en ocasiones presentan un tamaño algo mayor y eso se nota en la tajada de la cola. La cigala macho tiene unas diminutas patas (apéndices) situadas entre la base de las tenazas anchas, mientras que la hembra las posee más pequeñas y muy finas. Además, en la época de reproducción, la presencia o no de huevas en su vientre va a indicar claramente el sexo de cada ejemplar.

[…] la cigala tronco es la que más se emplea para hacer a la plancha, abierta por la mitad, vuelta y vuelta, y a disfrutar. Los ejemplares más pequeños son los que suele cocer o preparar salteados en una sartén: fritos, con unas guindillas, ajo laminado, un poco de whisky y perejil. «Una receta muy del norte», […] o recurriendo a un salteado con la sencilla compañía de una salsa Orio. 

[…] Se usan mucho para los arroces por el gusto que dan, sobre todo, la cabeza, que es donde más se concentran el recuerdo y las evocaciones marinas. Eso sí, teniendo muy en cuenta que hay que incorporarlas en los últimos minutos para que su cocción sea mínima. Lo mismo que cuando se incluyen, por ejemplo, en una zarzuela de mariscos. 

En cualquier caso, al margen de estas preparaciones más tradicionales, el recetario para trabajar este marisco es tan extenso como la imaginación pueda dar de sí. Las receetas son innumerables para elaborar con ellas salteados con Ias compañías más variadas; también en forma de cremas; elaborando calderetas; combinando con pollo para hacer una receta muy navideña ingrediente en una gran variedad de ensaladas. 

Al horno. A modo de colofón hay una receta fácil de preparar al horno y que no suele fallar. Para cuatro personas necesitaremos un kilo de cigalas, ajo, perejil, zumo de limón, aceite y sal. Se adoba el marisco con el ajo y el perejil picados, sal y un poco de aceite. Se ponen en una fuente las cigalas, se rocían con zumo de limón y se meten al horno previamente caliente y a una temperatura de 200 grados (entre 30 y 45 minutos). Durante el asado hay que remover y bañar en su jugo. Esta receta sirve para las cigalas, pero también para langostinos o langostas y bogavantes pequeños.