El concepto de tapa

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 13 de abril de 2013)

El autor de esta serie de tres entregas, Francisco Abad Alegría, médico, gastrónomo y autor de varios libros sobre temas culinarios, aporta datos y argumentos para desmontar la teoría de que la tapa y el pincho son un bocado muy español y de tradición inmemorial.  

Las tapas y pinchos no son un producto español inmemorial, ni mucho menos. Tienen su cronología bastante bien delimitada. Imaginemos a un grupo de rondadores tomándose unos vinos y unas tapas por las calles de cualquier ciudad española hacia 1850: absurdo. La tapa (lo que -según dicen los clásicos, no sabemos con qué fundamento- cubría el vaso de vino del ataque de las moscas) o el pincho (la banderilla de siempre: un palillo con alguna vianda ensartada, que de este modo se lleva a la boca sin emplear directamente los dedos ni precisar de un cubierto formal) no se funde con los usos nacionales hasta bien entrado el siglo XX. Como suena. 

Antes, el tapeo en sentido amplio existía en Andalucía y la ronda de potes en Navarra o en Vizcaya, o en Barcelona, pero de forma poco estructurada. Y, además, el concepto de tapa o pincho era distinto en Galicia, en Navarra, en Logroño, en Sevilla o en Castilla. El devenir de la economía y el desmesurado culto gastronómico de las épocas de abundancia de nuestro país han hecho surgir la denominada cultura de la tapa como si se tratase de un renuevo de flor agostada que retorna a la vida. Mentirijillas interesadas, porque hay que hacer caja y porque quienes promulgan la oficialidad de la tapa como españolidad absoluta se aprovechan de la ignorancia general también para hacer caja y para protagonizar el devenir de una tendencia que la economía acabará dirigiendo de hecho. Mentirijillas que tienen su calado económico, pero falsedades al fin. 

Dicen los relatos de la charca de internet, copiados hasta la náusea por comentaristas, blogueros y hasta escritores de tinta y papel, que la tapa surge cuando un posadero ofrece al rey Alfonso XII un vaso de vino con una tapa de jamón, para que las abundantes moscas del figón en que ha recalado el monarca, con su congénita borboneidad convivial, no caigan en el preciado líquido. Cosa absurda. No hay diferencia entre ingerir un trago de fino con mosca dentro o degustar una loncha de jamón con las deyecciones del volador animalito sobre su superficie. Es otra de las tonterías que se cuentan y que comenzaron no se sabe cómo; yo no me tomaría una tapa con mosca a cambio de un vino con mosca: me iría a buscar un rechoncho botijo y degustaría el vino en mi casa, con jamoncito al lado. 

Parece ser que en algunas mesas tradicionales castellanas ya existían, al fiIo del siglo XVIII, los incitativos, que eran una especie de tentempiés que se servían un rato antes de la comida, para mantener alerta el gusto del comensal invitado; en todo caso, nada de uso socialmente extendido. 

Como explica el estudioso Jorge Guitián, la palabra tapa no se encuentra documentada con el significado de aperitivo o tentempié hasta la primera parte del siglo XX, en la edición del Diccionario de la Real Academia de 1939. Ángel Muro, en su compendioso 'Diccionario de Cocina', editado por vez primera en 1892, no recoge la acepción antes de ese tiempo. En fin, la expresión pincho, para denominar a la banderilla de aperitivo, no tiene cabida en el Diccionario de la Real Academia hasta 1984. De modo que ya se ve que la oficialidad de la expresión es bien reciente; eso supone que el sedimento de la expresión y el concepto no es definitivamente anterior a los principios del siglo XX, para contrariedad de quienes pretenden encontrar en la tapa una patente de españolidad de origen inmemorial. 

Quizá la tapa se inició como costumbre socialmente relevante en Sevilla o alguna otra ciudad andaluza, expansionándose su patente hacia latitudes septentrionales, en función de la afición convivial de los españoles implicados y su poder adquisitivo. La variedad del pincho aparece probablemente en áreas septentrionales empleando productos en conserva que no requieren manipulación culinaria; basta el ensartado. En todo caso, principios del siglo XX. 

Ahora ya hemos llegado al paroxismo de la invención, proclamándose, por ejemplo, el Día Mundial de la Tapa, que se inicia el 29 de septiembre de 2012, organizado por la plataforma Saborea España, presidida por Pedro Subijana y estructurada por la cooperación de la Federación Española de Hostelería, la asociación de cocineros Euro-Toques, la Asociación de Cocineros y Reposteros de España y la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico. 

El objetivo de tan curioso día es reivindicar la tapa como elemento de calidad de la gastronomía tradicional española. Llama la atención que tal iniciativa va con cargo, para variar, a los presupuestos del Estado, siendo subvencionada por el Ministerio de Industria, Turismo y Comercio; habrá que ver los réditos que la inversión genera. Ante nuestros ojos se está inaugurando una neotradición de raíz íntegramente venal, que ignora la realidad culinaria y gastronómica de España y lo hace, como ya parece tónica general, a base de la subvención que pagamos entre todos. Tomemos nota, para cuando nos digan que siempre ha sido así. Y que la cosa nos beneficia a todos. 

Desde el principio, la tapa o el pincho son un bocado que se toma de una sola vez, con una mano, degustándolo en la barra de un bar y excepcionalmente sentado, y acompañado de un vino o una sidra. Y no hay más. Si el grupo de amigotes es amplio, se harán las tradicionales rondas o visitas, que consisten en recorrer algunos bares para tomar las tapas con un vino; como el precio de tal vía crucis resulta elevado, al final las rondas serán más etílicas que de tapas. Pero la tapa o el pincho (con o sin palillo) son degustaciones efímeras que salen del ordenamiento tradicional de las comidas del día, siempre extradomésticas como elemento diferenciador, excepciones, pinceladas de alegría sápida que se dan antes de comer o cenar, no un modo de vida, ni un modo de comer, ni un sustituto de la comida socialmente estructurada desde largo tiempo atrás. 

Habrá que hacer una llamada al concepto de tapa tradicional, especialmente válida para las zonas españolas meridionales: la tapa frecuentemente es lo mismo que se ha dicho pero servida de forma automática al consumir un vino o una cerveza; el barista sirve la tapa del día o la del momento al cliente, sin que éste pida algo específico para comer. Es una especie de obsequio adicional, que seguro va incluido en el precio del vino, pero que a diferencia de lo que ocurre en otras latitudes, no supone elección por parte del cliente, sino por parte de quien sirve, que para eso es quien obsequia.