Zostera, el cereal de Neptuno

(Un texto de Benjamín Lana en el XLSemanal del 10 de enero de 2021)

Por primera vez en el mundo, el equipo del chef Ángel León ha conseguido cultivar una planta marina con granos similares a los cereales terrestres y con mayor potencial nutritivo que muchos de ellos. Un hallazgo que puede cambiar la historia de la alimentación humana. Él mismo nos lo cuenta.

La historia y el progreso del ser humano han ido íntimamente ligados al conocimiento y dominio de la naturaleza. Recién acabamos de concienciarnos de que, si seguimos así, pronto llegaremos a lo que durante la guerra fría se llamó ‘la destrucción mutua asegurada’, porque no tenemos otro planeta en el que vivir. Nuestra especie ha demostrado que es capaz de aniquilar la vida a escala global, lo que no quiere decir que pueda controlarla o manejarla siempre a su conveniencia. Periódicamente, la naturaleza nos da una cura de humildad con virus mortíferos, como el de la COVID que ahora nos ataca, o desata terribles desastres ambientales. En otras ocasiones, sin embargo, como si no nos guardase rencor alguno, nos ofrece seres vivos o productos desconocidos que pueden cambiar nuestra forma de vivir.

Algo así está ocurriendo en las marismas salineras de la Bahía de Cádiz. El equipo de investigación científica del restaurante Aponiente y la Universidad de Cádiz han sido capaces de cultivar –por primera vez en el mundo, según ha certificado la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)– una planta marina superior, no un alga, que produce granos similares a los de los cereales terrestres con un potencial nutritivo superior a muchos de ellos. Y lo han hecho de manera controlada hasta cerrar el ciclo biológico de ese vegetal.

La zostera marina es una especie que se extiende formando praderas en estuarios, marismas y fondos de los mares del hemisferio norte –en el caso de la Península Ibérica, en las costas del Cantábrico y el océano Atlántico– y pertenece a la familia de las fanerógamas; es decir, que tiene flores y semillas, como las más evolucionadas que pueblan la tierra. De hecho, es una planta que un día evolucionó en suelo seco y en algún momento regresó al mar, en un poético paralelismo con la vida de Ángel León, el cocinero cuya manera de mirar el océano ha permitido el avance científico que ahora se presenta y que ha despertado la sorpresa y la ilusión de los biólogos marinos y de las instituciones que han ido certificando la relevancia de lo conseguido.

La zostera es una especie bien conocida y estudiada por los científicos desde hace siglos, pero ninguno de ellos había reparado en que sus granos cilíndricos podían recolectarse y servir de alimento como los de otras gramíneas tan importantes para el hombre como el trigo, el maíz, la cebada, el arroz o el centeno. La pasión del Chef del Mar y de su equipo de biólogos y cocineros los llevó a intentar lo que parecía imposible: domesticar una planta salvaje marina que produce un superalimento en cantidades por hectárea que pueden hacer rentable su cultivo.

En la situación actual de crecimiento exponencial de la población humana del planeta y de escasez
de nuevas tierras cultivables, la opción de producir nuevos alimentos en el mar, más allá de algas, parece realmente revolucionaria. El arroz es el cereal más importante para nuestra especie, pero su cultivo demanda ingentes cantidades de agua dulce, otro de los recursos naturales más escasos. «¿Se imaginan la posibilidad de producir grandes cantidades de cereal en cualquier lugar con costa y sin demandar ni una gota de agua dulce ni fertilizantes?». Los ojos de Ángel León nadan de emoción cuando plantea esta cuestión y ofrece los detalles del hallazgo que tienen entre manos, sin duda de una trascendencia infinitamente superior a cualquiera de los otros que ha presentado a la comunidad gastronómica en todos estos años de investigación y pasión marina. León explica, con su habitual capacidad de relatar lo complejo de modo sencillo, que las praderas de zostera no solo producen alimentos para los humanos, sino que generan hábitats de un alto valor ecológico, paisajístico, medioambiental y hasta social.

Y no solo lo afirma él. Carlos Duarte, uno de los biólogos marinos más reputados del mundo, ganador del equivalente al Nobel de Ecología y uno de los más citados en su campo en revistas científicas, ratifica el valor de lo conseguido: «Lo importante de su trabajo con la zostera es que han logrado hacer agricultura marina con plantas superiores, algo que nunca antes se había conseguido. En términos alimentarios, además, se debe considerar que no solo se está produciendo grano, sino que la creación de las nuevas praderas permitirá que muchas especies animales se recuperen al conseguir de nuevo refugio para sus alevines y que, por tanto, sean más abundantes». En términos ecológicos, «las nuevas plantaciones ayudarán también a mitigar el cambio climático y a proteger la línea de costa». La propia FAO, en una carta remitida al cocinero gaditano el pasado año, asegura que el cultivo de la zostera «tendría un interés adicional en relación con el cambio climático por su capacidad de absorber y retener en el sedimento una gran cantidad de carbono. Llegado el momento, podríamos promover la plantación de este tipo de cosechas y su consumo como una estrategia para responder a los retos combinados del cambio climático y la seguridad alimentaria». Casi nada.

La zostera es una planta perenne con hojas en forma de cinta que no ha de plantarse más de una vez, lo cual facilita su desarrollo y el crecimiento de las extensiones en las que se asienta. Asimismo, tiene una capacidad alta de reproducción, puesto que lo hace a través de la repetición de una misma unidad. Cada año, por una suerte de clonación, se obtienen cinco ejemplares nuevos de cada uno ya plantado. El trabajo de domesticación de la planta en el estero, donde crece y produce semillas más rápido que en el mar, en ciclos de unos nueve o diez meses, ha supuesto un largo estudio científico aún en marcha y el desarrollo de una técnica propia de sembrado. Para ello, León y su equipo utilizan unas esterillas vegetales y metálicas en las que se distribuyen las semillas en seco para posteriormente cubrirlas de agua.

Tras el éxito reproductivo del primer año, en este segundo de trabajo han debido modificar el sistema de aporte de agua para garantizar la salud de las plantas. La zostera exige condiciones de corriente de agua similares a las que se producen con las subidas y bajadas de las mareas, mucho más fuertes, por tanto, que las que se dan en las marismas, situación que han conseguido recrear con la instalación de bombas de agua que funcionan con energía solar. Entre septiembre y octubre de 2021, momento en el que las espigas alcanzarán el punto óptimo de maduración, esperan recolectar el grano de cinco hectáreas –perdieron dos por el problema con el agua– en cantidades que rondarán los 4500 kilos por cada una, según los cálculos más conservadores. El futuro crece bajo las aguas.

Al regreso de una de sus jornadas de exploración, los buceadores de Aponiente le contaron al chef que habían encontrado una espiga con semillas en una planta que parecía una posidonia. León enseguida pensó en la posibilidad de cocinar aquellos granos, algo que a casi nadie se le había ocurrido antes. De hecho, como él relata, «los biólogos se quedaron bizcos porque no se les había ocurrido que se pudieran comer». No obstante, él no fue el primer humano en pensarlo. Los indios seris de Sonora, en el Pacífico mexicano, llevan miles de años recolectando y secando el xnoois o trigo marino (la zostera marina) que crece en un lugar que llaman ‘el canal del Infiernillo’. Después de secarlo, lo tuestan y lo muelen como harina para hacer panes y atoles. En su idioma, el mes de abril se llama xnoois ihaat iizax, que quiere decir ‘luna cuando madura la semilla del trigo marino’. La relación que los granos de zostera mantienen con Ángel León es igual de cósmica. Nunca antes, según explica, había sentido algo tan paternal con un nuevo producto de los que saca del mar. Tanto es así que, más allá de los primeros intentos tras confirmar el laboratorio que no solo era comestible, sino de gran valor nutritivo y gastronómico, no experimentó a fondo con las semillas en su cocina. «La verdad es que me daba tanto respeto, quería cuidarlo tanto, que me olvidé de cocinarlo a fondo», afirma.

El futuro de Aponiente

Las expectativas que se abren tras el éxito del proyecto de la zostera marina son enormes, muy por encima de la capacidad que el pequeño departamento de I+D de un restaurante puede atender. En este rincón especializado en convertir en realidad el sueño más inalcanzable, el siguiente objetivo es consolidar al equipo y crear un centro de investigación científica especializado en vegetales marinos que llegue a ser el mejor en su campo. Por el momento, León ya ha conseguido el apoyo del Banco Santander para crear ese centro y poder seguir empujando desde él la extensión de las praderas de zostera por el mundo. Este año pasará a llamarse Centro Aponiente-Santander de Investigaciones Marinas. A la vista de la relevancia de este proyecto, la pregunta que se abre, realmente, es ¿quién es Ángel León? O, mejor aún: ¿quién va a ser en el futuro? Por el momento, el hombre de la cabeza incansable, que vivía a velocidades supersónicas, dice: «De la naturaleza he aprendido que debo tener paciencia».

Han pasado cinco años desde que el molino de mareas de El Puerto de Santa María se convirtiera en Aponiente. Cuando soñó el proyecto, Ángel pensaba tanto en aquel edificio del siglo XVII abandonado como en las marismas que lo circundan, un auténtico vertedero de basura antes de que abriera el restaurante y que este año se convertirá en una marisma llena de vida con un cubo de cristal en su corazón. Aponiente no solo relatará su visión del mar, sino que se ubicará físicamente dentro de él. Lo que su inspirador llama ‘la continuación del sueño de Aponiente’. «No quiero hablar ya más sobre el mar: quiero estar en el mar, porque es el lugar donde mejor me siento. Así que vamos a llevar a los comensales al mar y nos lo vamos a comer», anuncia.

A diferencia de lo que ha ocurrido con las personas, a la marisma le ha sentado bien el 2020 y está especialmente salvaje y frondosa. Al gaditano le brillan los ojos cuando desde la terraza del molino ubica con su dedo índice el lugar que ocupará la casa salinera que va a recuperar, el secadero de pescados y, más allá, en mitad del área inundable, donde se levantará, como si fuera un palafito de cristal, un gran cubo con diferentes dependencias unido al actual Aponiente, un espacio singular en medio de la lámina de agua en la que comenzará la experiencia gastronómica de Aponiente. En un doble salto mortal culinario y medioambiental, su objetivo es que al menos ocho especies vivas que se crían en la propia marisma se extraigan del agua y se sirvan inmediatamente a los comensales. Si la pandemia lo permite, quizá los últimos clientes de la temporada 2021 puedan vivir la experiencia del nuevo Aponiente, más directo, más vivo, sin las limitaciones que su actual refinamiento ha estado imponiendo. Y así termina –o empieza– una historia de la convivencia del hombre con el mar, en la que el ser humano ayuda a la naturaleza, a diferencia de lo que ha venido ocurriendo tantísimas veces. De un trozo de tierra baldía a la marisma viva.

Crocante y yodado

En uno de nuestros encuentros, Ángel cocinó para mí una pequeña cantidad de grano de zostera. Resulta difícil abstraerse y que el paladar no se deje influenciar por todo lo que supone de novedoso y revolucionario el misterioso ingrediente. Sea como fuera, la textura crocante, al dente, del grano, su sabor largo y yodado, con un punto levemente salino, me pareció sorprendente, me hacía recordar mucho más a una quinoa que al arroz o al trigo, por un lado, y las reminiscencias del mar estaban muy presentes en el gusto, pero de modo mucho más sutil que las de cualquier pescado o marisco. El privilegio de ser uno de los primeros europeos en degustarlo no se me olvidará pronto.

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Ángel León, en la marisma gaditana, y su equipo han logrado domesticar una planta salvaje marina que produce un ‘superalimento’ en cantidades por hectárea que hacen rentable su cultivo. Los estudios han demostrado que las semillas de zostera marina son similares e incluso mejores que las de los cereales terrestres. Su contenido medio de hidratos de carbono es cercano al 82 por ciento (de los cuales más de la mitad es almidón). Contienen, además, un 13 por ciento de proteínas y menos de un 2 de grasas. El resto son fibras y minerales. También poseen altas concentraciones de vitaminas del grupo B y ácidos grasos esenciales como omegas-3 y 6.

Por qué no debes guardar el pan en la nevera

(Un texto de Gonzalo de Diego Ramos en elconfidencial.com del 31 de julio de 2018)

Si la finalidad del frigorífico es la de alargar la vida útil de los alimentos, ¿por qué no sirve para el caso del pan? Te explicamos los motivos que ilustran por qué se deteriora más rápido dentro del electrodoméstico.

El pan es un alimento tan primordial en muchas mesas que algunos 'foodies' son incapaces de probar bocado si no hay una barra que acompañe siempre los platos. El pan tiene, sin embargo, un problema logístico: para comerlo en su mejor estado hay que comprarlo todos los días. Una costumbre, sin duda, engorrosa ante las muchas tareas y el poco tiempo que deja a veces la vida moderna.

¿Existe alguna manera de poder comprar varias barras de una sola tanda para tenerlo disponible durante días? ¿Cuánto tiempo se puede almacenar el pan? Son preguntas que no tienen una fácil respuesta ya que depende de factores como el tipo de harina, cómo se haya preparado, los conservantes añadidos... ¿No podría, en todo caso, esa caja mágica que llamamos nevera prolongar su frescura, tal y como sucede con buena parte de los productos del supermercado?

La respuesta es un claro y contundente no. Aunque parezca ir contra toda lógica, envolverlo en film transparente y dejarlo en un estante del frigorífico es, probablemente, una de las peores cosas que se pueden hacer para evitar su degradación.

La vida útil del pan comienza cuando el alimento se saca del horno y empieza a enfriarse. Como bien cuenta el blog especializado en alimentación 'Serious Eats', la harina de trigo, el ingrediente fundamental de la masa (junto con el agua y la levadura), está repleta de gránulos de almidón. En estado natural, esos gránulos se encuentran en gran medida cristalizados y poseen una estructura geométrica definida.

Cuando la harina se mezcla con agua y se hornea después a altas temperaturas, la estructura del almidón se descompone, perdiendo su forma. En cuanto el pan empieza a enfriarse, esos almidones se reagrupan de nuevo para alcanzar su estructura cristalina primigenia. Ello provoca que, aunque se guarde en un recipiente hermético para evitar la pérdida de humedad, el pan se endurezca inevitablemente y se vuelva rancio.

Si se guarda en la nevera, el proceso de recristalización acaba acelerándose. De este modo, la vida útil de una barra, que puede ser de dos días, se reducirá a uno cuando el pan se mantiene entre los dos y cinco grados que suele haber dentro del frigorífico.

En definitiva, siempre es mejor dejar el pan en la despensa a temperatura ambiente. Si no lo vas a consumir en el mismo día, cómpralo en barras enteras y nunca en mitades, o ya cortado. Guárdalo en una bolsa de papel, un envoltorio que, a diferencia del plástico, permite que el alimento respire mejor, evitando la acumulación de humedad y la rápida formación de moho. En el caso del pan de molde, lo mejor es dejarlo en el mismo envoltorio en que viene de fábrica.

Existe, con todo, una manera de conservar el pan durante periodos prolongados, si bien perderá algunas de sus características organolépticas: congelarlo. A diferencia del frigorífico, cuando se alcanzan temperaturas negativas, el proceso de cristalización del almidón se frena. Para conservarlo de este modo se recomienda, eso sí, envolverlo en bolsas de congelación. El blog 'Eatbydate' estima que el pan en este estado puede durar unos seis meses en un electrodoméstico convencional.

¿Cómo saber si el pan se ha echado a perder? Aunque pueda parecer poco científico, lo mejor es recurrir a los sentidos. En el caso de que se presente moho, su consumo queda desaconsejado. No vale tampoco cortar esa parte del pan y comer el resto de la barra que aparenta estar en buenas condiciones. Una textura dura y seca significa que el pan se ha vuelto rancio. No por ello debe ser desaprovechado ya que todavía se puede usar para hacer pan rallado o preparar especialidades como migas o torrijas.

Cómo sacar partido al insípido tofu

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 18 de abril de 2020)

El tofu es uno de los productos más recurrentes de la cocina vegetariana y vegana. Lo sabe bien Javier Garcinuño, de la tienda zaragozana Ohrigen, que lo ofrece desde hace años en distintos formatos. Javier considera que su consumo está bastante generalizado pero que a la hora de cocinarlo se le podría sacar más partido.

El tofu parece queso, pero no lo es. Su textura es firme, como la de un requesón, pero se obtiene a partir de la soja. «Tiene un alto contenido en proteína y dado que la soja contiene los diez aminoácidos esenciales, la proteína se asimila mejor por el organismo, lo que lo convierte en un alimento completo», comenta. Por ello, se utiliza como sustituto de la carne.

El muestrario al que puede acceder el consumidor es amplio. Garciñuno enumera el tofu blando, duro, extra duro, ahumado, deshidratado... Eso sí, es bastante insípido, pero una vez escurrido absorbe los sabores de cualquier marinado o salsa donde se cocine.

Sheila Latorre, cocinera del restaurante vegano La Piparra, en la capital aragonesa, conoce bien sus usos culinarios y en estas líneas a mostrar qué se puede hacer con él. Por ejemplo, antes de cocinarlo, recomienda quitar el exceso de agua. «Se consigue envolviéndolo en papel de cocina y poniendo peso encima», comenta.

A partir de allí, se corta en tiras o cubos, se fríe en una sartén con un poco de aceite para dorarlo «y se marina con la salsa que hayamos elegido». Un ejemplo es el tofu en escabeche, un clásico de Piparra: «Preparamos el escabeche con las verduras siguiendo la receta tradicional y añadimos el tofu frito en tiras. Lo cocinamos 20 minutos y listo».

También puede rebozarse harina de maíz o arroz, friéndolo en abundante aceite para que quede una corteza (tofu a la sartén) y acompañarlo con verduras salteadas y noodles o arroz. Una alternativa interesante es emplearlo como sustituto del huevo en pastelería (un cuarto de taza de tofu blando por huevo) e incluso hacer revuelto de tofu.

Sheila La torre ofrece el paso a paso de estas dos preparaciones y de uno de los platos más populares de La Piparra, el tofu General Tso.

Para el revuelto utiliza estos ingredientes: un paquete de tofu pequeño, un cuarto de cucharadita de sal y de cúrcuma, y un octavo de cucharadita de pimienta negra. En primer lugar, quitar el exceso de agua, desmenuzar en un bol y añadir las especias. Mezclar bien y cocinar a fuego medio con un poco de aceite removiendo 10 minutos o hasta que se pierda el exceso de agua. Servir en tostada, acompañado de verduras, aguacate y tomatitos a la plancha.

Para el bizcocho de limón: 170 gramos de tofu blando, un cuarto de taza de aceite de girasol, una taza de leche de soja, 170 gramos de azúcar, ralladura de un limón, una cucharada de zumo de limón, un poco de vainilla, 260 gramos de harina, media cucharadita de sal, media de bicarbonato y dos de levadura. En un cuenco, batir el tofu con el aceite, leche de soja, azúcar, ralladura de limón, zumo y vainilla hasta que quede homogéneo. Por otro lado, mezclar la harina con la sal, levadura y bicarbonato, añadir a la mezcla de tofu e integrar. Preparar un molde de bizcocho untándolo con margarina y calentar el horno a 180 grados. Cocinar 45 minutos. Decorar con azúcar glass una vez frío.

TOFU GENERAL TSO.

Para el tofu general Tso se necesitan los siguientes ingredientes: un paquete grande de tofu duro (450 gramos), un cuarto de taza de maicena, tres cucharadas grandes de aceite, dos dientes de ajo picados, una cucharada de jengibre picado, dos cucharadas grandes de sirope de agave (se puede sustituir por azúcar moreno) y otras dos de salsa de soja y tomate triturado, una cucharada pequeña de siracha, tres ajos tiernos cortados finos, tres cuartos de taza de caldo de verduras y aceite de oliva virgen extra.

Para la elaboración hay que escurrir el tofu, cortarlo en cubos y rebozarlos en la maicena. Calentar el aceite y cocinarlo hasta que se dore. Añadir el ajo, jengibre, sirope de agave, salsa de soja, tomate, siracha, ajos tiernos y caldo de verduras. Mezclar bien y cocinar hasta que espese la salsa. Si espesa demasiado, añadir más agua. Servir con unas semillas de sésamo por encima y acompañar de verduras y arroz frito o noodles.

[…] En casi todos los casos se escurre bien y se corta en forma de cubo.

La sangre de los «filetes de carne sangrantes» no es sangre, es mioglobina

(Un texto de @ALVY en microsiervos.com publicado el 26 de octubre de 2019)

A la gente carnívora a la que le gustan los filetes de carne «muy poco hecha, casi mugiendo» quizá les sorprenda saber que la «sangre roja» de esos filetes casi crudos no es sangre, es mioglobina. 

La mioglobina es una proteína que se encuentra en los músculos; se parece a la hemoglobina de la sangre –de hecho la llaman «la hemoglobina muscular»– pero es distinta y tienen poco en común; simplemente que ambas sirven para almacenar oxígeno. Pero la mioglobina no es sangre ni lo que sale de los filetes de vacuno es sangre, sino una combinación de agua y mioglobina. 

Como es sabido, tras sacrificar a esos animales se les extrae la sangre para que se ablanden y no se coagulen y queden duros. En otras carnes como el pavo o el pollo –que tienen menos mioglobina– apenas se aprecia ese color rojo/morado.

Yuca, la versión latina de la patata

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 1 de febrero de 2020)

Este tubérculo da mucho juego en la cocina, cocido y frito, en guisos, purés o para hacer rellenos.

Narelia Soto maneja el machete con precisión quirúrgica. Es una de las herramientas de cocina que utiliza habitualmente en El Paladar, y con él da buena cuenta todas las semanas de seis o siete cajas de yuca. En este restaurante de gastronomía cubana, la conocida como patata americana es un ingrediente básico del recetario: para tomar sola, cocida o frita, en guisos, purés, para hacer croquetas, al horno...

«No hay que pelarla como la patata explica Narelia, lo más fácil es hacer un corte lateral con la hoja del cuchillo e ir eliminando poco a poco las dos capas que tiene». De esta forma, cuando queda al descubierto su blanco corazón, ya se puede trabajar en la cocina.

La apariencia de este tubérculo varía mucho. Los hay de tamaños muy diferentes, «pero se trata de un detalle que no influye en la calidad». El que así opina es el nicaragüense Juan Pérez, qué eh su puesto del Mercado Central es de los pocos fruteros que ofrece este producto. «Mis compatriotas latinos son los que más lo consumen explica, lo más importante de la yuca es que por dentro esté blanca, fresca y un poco lechosa; si está algo negra o aparecen pintas es que contiene algún hongo y no merece la pena utilizarla».

En cualquier caso, lo complicado a simple vista es saber si está en buenas condiciones o no. Christian Thorne, cocinero del restaurante Perú Sabor, tiene claro que lo mejor es comprarla en sitios de confianza. «Mi frutero siempre me dice que la abra delante de él porque tiene la seguridad de que va a estar bien», explica. No suele pasar lo mismo en las grandes superficies, donde Narelia Soto se ha encontrado con desagradables sorpresas.

EN BOCA. El sabor de la yuca también da juego entre los tres protagonistas a la hora de describir sus sensaciones en el paladar. Para Juan Pérez, «tal vez es un poco más suave que la patata y tiene un punto dulzón interesante». Christian se queda con el detalle de «su cremosidad» y a Narelia le gusta «lo bien que quedan los guisos con su aporte de almidón; se obtienen unas salsas perfectamente ligadas y muy ricas».

El punto de partida a la hora de utilizarla es la cocción, ya que no debe comerse cruda. Además de ser muy dura, contiene unas sustancias denominadas glucósidos cianogénicos que cuando se descomponen se transforman en acetona y cianuro. Esta presencia desaparece cuando se cocina. En el caso de la cocción, es similar a la de las patatas. Los trozos pelados se cubren con agua abundante; se añade la sal y a hervir. Para saber si están en su punto, puede utilizarse un tenedor y cuando las púas entren sin ofrecer resistencia ya se puede retirar la yuca del agua y degustar directamente o elaborar con ella distintos platos. «No hay que descuidarse comenta Christian porque si se pasa y se deshace, prácticamente está incomible».

Aunque su aporte nutricional es discreto, uno de los detalles más interesantes de nuestra protagonista es el almidón resistente, que la convierte en un alimento muy saludable. Tiene efectos positivos en la microbiota y contribuye a reducir los niveles de glucosa en sangre, favoreciendo de esta forma la saciedad y la disminución del apetito.

GASTRONOMÍA. La yuca es un clásico de la cocina latinoamericana. Está muy presente en el recetario de países como Cuba, Ecuador, Perú, Nicaragua, Colombia o Brasil. Pero también tiene un gran protagonismo en el sudeste asiático y en África.

Repasando la carta del restaurante cubano El Paladar, aparece en muchos platos: con huevos rotos, en forma de buñuelos y croquetas, como guarnición de la ropa vieja, en el guiso denominado ajiaco o caldosa cubana o acompañando a la carne de cerdo.

Tras pelar con habilidad un ejemplar, Narelia Soto lo lamina y obtiene unos estupendos chips después de pasarlos por la freidora con el aceite bien caliente. «Es otra forma de comerla, basta con añadir sal, especias o los aderezos que uno desee, o mojar en distintas salsas», comenta.

Si se utiliza en guisos y estofados, esta cocinera cubana sugiere cortarla en dados, y probarla en platos que incluyan carne, verduras o pescados. «Al caldo prosigue le aporta una consistencia y una textura muy interesantes».

MOJO CUBANO. Pero, sin duda, como a ella más le gusta es con el típico mojo cubano, uno de los platos más tradicionales de la gastronomía de este país, que suele aparecer en la mesa como guarnición o como entrante[…].

También se puede triturar o machacar para elaborar un puré, aportando así una textura diferente. A continuación, tan solo habría que mezclarla con aceite, mantequilla, queso y/o especias para añadir a la receta los sabores que más nos gusten.

En cuanto a la fritura, además de la opción clásica, como si fueran patatas, el cocinero del restaurante Perú Sabor, Christian Thorne, sugiere hacer bolas de yuca rellenas de queso o carne. En este caso habría que cocerla para que se ablande, triturar, extender la pasta y rellenar con los ingredientes deseados para, finalmente, empanar y freír.

Por último, el horno también puede ser una herramienta de cocina interesante a la hora de conseguir unos matices diferentes, más salados. Si se corta en finas láminas y se adereza al gusto, en 15 minutos, a 180 grados centígrados, se obtienen unos chips muy crujientes y sabrosos y menos calóricos que los pasados por la freidora.

Además, con la yuca se puede elaborar un tipo de harina para hacer panes o dulces artesanales. El más conocido es el pan de yuca o pan de queso, que se obtiene al mezclar este último ingrediente con huevos, levadura y sal.