Tatsoi, la col mostaza que viene de Asia

(Artículo escrito por Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 29 de agosto de 2015)

El tatsoi forma parte de la cultura gastronómica asiática y en España tan solo algunos restaurantes se han animado a darlo a conocer.

Hay productos que no necesitan de una presentación previa. Son tan universales que lo que realmente cuesta es contar sobre ellos algo que no se sepa. En el caso del protagonista de este reportaje, el tatsoi, nos encontramos en el otro extremo. Es tan desconocido en España y, en general, en la cultura gastronómica occidental, que requiere de una puesta de largo en toda regla.

El tatsoi es un vegetal que procede de Asia, del género Brassica, cuyos miembros se identifican como coles o mostazas. Entre otras denominaciones, recibe las de pak choi, espinaca mostaza, col cuchara o mostaza cuchara (por la forma de sus hojas). El color de estas es verde oscuro y el de los tallos, de la misma tonalidad, pero más suave. Como más se consume es cuando está en la fase inicial de su desarrollo, pero también hay plantas que se utilizan con un tamaño de hasta medio metro.

Franchesco Vera, chef del restaurante Gamberro, y el distribuidor de frutas y verduras, Javier Mené, van a ejercer de maestros de ceremonias en esta presentación. Ellos conocen bien esta hortaliza llegada de Asia, no porque la trabajen mucho, pero sí lo suficiente. […]

[…] Resulta difícil verla en los mostradores de fruterías, supermercados y grandes superficies. De hecho, resulta prácticamente imposible encontrarla. […] De hecho, aunque su cultivo y consumo se centra casi en exclusiva en países como China, Japón o Corea, en el sur de España también se está empezando a cultivar.

Similitudes del tatsoi con otros vegetales

Estableciendo una comparación, Javier Mené describe el tatsoi como "una especie de mata de acelga pequeña" cuyo precio no debería ser un obstáculo para impulsar su comercialización, ya que en la actualidad no supera el euro y medio el kilo. […]

Son como pequeños bonsáis. De hecho, la función decorativa de esta verdura es uno de los aspectos que más se valora.

[…]

Continuando con los parecidos razonables, Franchesko Vera se refiere a un híbrido entre la col y la acelga, "más por el sabor que por la estética, aunque también hay quien dice que le recuerda a la endivia". A este cocinero le gusta trabajarla cortada en juliana, para preparar unos noodles salteados al wok. Casi siempre la presenta como guarnición, como es el caso de una receta que ha tenido muy buena aceptación en su establecimiento: panceta ibérica adobada y marcada a la brasa con crema de coliflor y medio tatsoi cocido y salteado con especias.

También se puede emplear en crudo, aunque este profesional no lo hace habitualmente, en presentaciones agridulces o recurriendo a fermentaciones en las que el resultado final deja un punto de amargor. Para las hojas, una buena solución es recurrir a una tempura para que queden con una textura crujiente muy agradable.

Al vapor, por supuesto, también se puede preparar, "pero siempre dejando el tallo con una textura al dente, que cueste un poco al morder, ya que es así como más se disfruta de sus características". "Lo que en ningún caso hay que hacer –prosigue– es cocer en exceso la verdura, ya que se pierde toda su gracia y las propiedades". Además, comenta el chef del restaurante Gamberro, "acepta bien lo que le quieras echar y absorbe estupendamente otros sabores, como los del aceite de sésamo o de soja".

A pesar del buen cartel de esta hortaliza, ni Javier Mené ni Franchesko Vera le auguran una aceptación a gran escala. "Hay que tener en cuenta que se trata de una variedad local como puede ser nuestra borraja, cuyo consumo está arraigado en la gastronomía asiática, muy adaptada a sus gustos y que probablemente tiene un difícil encaje en nuestra cocina del día a día".

Cultivo del tatsoi

Mientras el paso del tiempo confirma o no estas predicciones, no está de más conocer algunas otras características y curiosidades. Por ejemplo, que se trata de una col muy tolerante con la climatología extrema. En climas cálidos se puede cultivar todo el año, pero es que además es capaz de soportar temperaturas tan bajas como 10 grados bajo cero.

Y quienes la trabajan y la conocen bien aseguran que se puede cosechar bajo la nieve. Transcurrido un mes y medio después de la siembra, el tatsoi está listo para recolectar, por lo que puede ser una opción muy interesante para plantar en huertos urbanos.

Además de sus cualidades organolépticas y de la belleza exótica que proporciona a los platos, también es muy apreciable la calidad nutricional del tatsoi. Se trata de una hortaliza rica en vitaminas A, C y K, betacaroteno, además de contener minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio y fibra. Como todos los vegetales de su familia, es un alimento bajo en calorías, ideal para todo tipo de dietas, resultando más nutritivo si se consume en crudo.

De origen asiático, las mostazas están en muchas cocinas

Estos vegetales, originarios de la India, forman parte de muchas cocinas diferentes, que van desde China hasta el sur de América.

Las mostazas, como se conocen a algunos vegetales como el pak choi por la forma de sus hojas, tienen su origen en la región del Himalaya de la India y se han cultivado y consumido desde hace más de 5.000 años. Forman parte de muchas cocinas diferentes, que van desde China hasta el sur de América.

Al igual que las hojas de nabo, es posible que se hayan convertido en una parte integral de la cocina del sur asiático durante los tiempos de la esclavitud, actuando como un sustituto de las verduras, que eran una parte esencial de costumbres alimenticias de África Occidental.

Si bien la India, Nepal, China y Japón se encuentran entre los principales productores de hojas de mostaza, una cantidad significativa se cultiva también en Estados Unidos. El carácter picante de las mostazas y sus familiares se debe al mismo sistema de defensa utilizado por sus parientes de la familia de la col.

Así, cuando estos vegetales se fermentan para hacer chucrut y otros encurtidos, casi todos los precursores del sabor se transforman en sustancias menos amargas y menos picantes.

 

El precursor del tinto de verano

(Artículo escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 29 de agosto de 2015)

Mucho antes de que la gaseosa entrase a formar parte de la vida cotidiana lo que se bebía era el vino tinto sencillo con sifón bien fresco.

En cierta ocasión, mi padre visitaba el entonces popular y famosísimo bar de bebidas de Perico Chicote, para otros, los más aficionados don Pedro Chicote, en Madrid. En él, más de 20.000 botellas de diferentes procedencias y sabores completaban, quizá, lo que nunca más se ha vuelto a repetir: un museo de bebidas.

Al terminar la visita, nos contaba mi padre que le preguntó al gran barman: "Don Pedro, usted que tantas botellas ha podido conseguir a lo largo de sus viajes, que a buen seguro habrá probado muchos destilados, licores y quién sabe qué más bebidas, ¿qué bebe, qué le gusta?" A lo que Chicote respondió que lo que él bebía y casi de manera exclusiva era el vino tinto con sifón bien fresco.

Pues bien, recuerdo que en la década de los sesenta muy pocos eran los que bebían gaseosa con el vino tinto pues la mezcla del azúcar que incorpora, decían, estropeaba el vino, por sencillo que este fuera. De manera que lo que se demandaba era el sifón. Curioso artefacto que daba y da nombre a lo que lleva dentro, que es agua con dióxido de carbono. O simplemente agua de seltz o soda; pero claro es mucho más normal pedir sifón que no seltz.

Los sifones pesan muchísimo, ahora ya en los nuevos formatos mucho menos, pero entonces las cajas de sifones con ocho unidades y en cajas de madera eran un dolor cuando había que transportarlas junto con, normalmente, una garrafa de 10 litros de vino tinto de Almonacid de la Sierra, de los Moneva, como tantas veces me tocó hacerlo por innumerables domicilios.

En algún momento y sobre este hay versiones para todos los gustos: alguien decidió mezclar el vino tinto con la gaseosa y no de La Casera, que vino mucho más tarde, sino con La Revoltosa, La Gremial (bonito nombre) o La Pitusa, con aquellos curiosos cierres metálicos que ahora han vuelto al parecer para quedarse.

Algunos le ponen hielo, otros limón y los más, nada. Algunos hablan de su invención en una venta de Córdoba, pero creo que todo debió de ser mucho más sencillo. En todo caso el 'invento' parece ser que es de mitad de los años sesenta. De cualquier modo, se puede afirmar que el vino tinto con sifón es el claro precursor del tinto de verano.La fórmula del tinto con soda

Para tomar un buen vaso de vino tinto con sifón es esencial echar antes en él el vino y luego el sifón; hacerlo al revés destroza la mezcla. También es básico tener fríos los dos ingredientes, pero sobre todo el sifón. Y lo que resulta delirante es beberlo en porrón, una tarde calurosa rodeado de buenos amigos.

El vino tinto con sifón llegó a ser un símbolo de nuestra cultura al igual que lo es la paella, el gazpacho o la tortilla española; pero las culturas son cambiantes y los símbolos que las constituyen también. El vino tinto con sifón es, precisamente, uno de esos símbolos que ya solo está prácticamente en el recuerdo. Ahora el vermut ha regresado con fuerza y con él también los sifones.

Fue a finales del siglo XVIII cuando se instaló en Europa la primera fábrica de algo que durante 200 años tuvo una demanda extraordinaria. Consistía este producto en una botella con agua y ácido carbónico, a dos atmósferas de presión, de la cual salía un agua con burbujas a la que popularmente se le llamó sifón. Aquel que era la delicia de Perico Chicote, el barman más famoso de la historia, que lo sirvió desde el hotel Ritz hasta su último bar en la Gran Vía madrileña, pasando por los paquebotes más exclusivos que surcaban los mares.

Sobre el pistacho

 (Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 3 de junio de 2020)

[...] este fruto seco ofrece muchas posibilidades más allá de su condición de aperitivo.

[...] Tal vez sea su penetrante, dulce y delicado sabor, o el color que aporta a las recetas donde aparece. El caso es que en la cocina se trata de una apuesta segura, por mucho que su consumo mayoritario sea como aperitivo. 

[...]

Se utiliza para hacer rellenos y picadillos, para el aliño de ensaladas, en pasteles fríos y en cremas o salsas, como la de pesto, para realzar platos de pasta. La salsa de pistachos también le va bien a las carnes de ternera y cerdo, o a la caza.

En la cocina árabe aparece, sobre todo, en los postres. El baklava y la maskina, una tarta típica de Siria y Egipto, son dos buenos ejemplos. También es un fruto seco típico de la repostería del sur de Italia. Se emplea en postres como el cannoli, la cassata siciliana y el ya reseñado helado de pistacho. En España cada vez se utiliza más en los turrones navideños y una vez caramelizados sirven para decorar tortas y pasteles.

En combinación con otros productos también da mucho juego. Por ejemplo, apunta César Langa, para preparar un aceite con este fruto seco. Junto a estos dos ingredientes, se puede añadir una pizca de curry, todo ello bien triturado y emulsionado.

La textura que aporta es otro detalle a tener en cuenta. Un buen majado de avellanas, almendras y pistachos es perfecto pare rebozar carne de pollo o de conejo, dando un original toque crujiente y mejorando notablemente su presentación.

Finalmente, una buena pasta de pistacho permite elaborar helados de calidad y todo tipo de productos de repostería. Se puede preparar con los siguientes ingredientes: 125 gramos de pistachos crudos, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de agua y cuatro cucharadas de aceite de girasol. Se tuestan los frutos secos en una bandeja en el horno a 150 grados durante 15 minutos. En un cazo se prepara el almíbar con el agua y el azúcar. Una vez tostados, se añaden al almíbar y se trituran incorporando poco a poco el aceite de girasol hasta obtener la pasta.

[...]

Salsa de pistacho

una chalota, 50 gramos de pistachos, 75 ml de nata líquida, 50 ml de caldo de pescado, 25 ml de vodka, 40 gramos de mantequilla y sal. 

Para la salsa, poner mantequilla a fuego lento en un cazo e introducir la chalota picada muy fina. Una vez sofrita añadir los pistachos troceados. Pasados dos minutos rociar con el vodka, añadir nata, caldo de pescado y sal dejando reducir hasta conseguir la textura deseada