(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo del 10 de agosto de 2019)
Cuenta la periodista Marta Valdivieso, que los pozos
de nieve que suministraban hielo a los más pudientes y a las tabernas, figones
y horchaterías, siguieron funcionando en Madrid hasta principios del siglo XX,
hasta que se instalaron las primeras fábricas de hielo artificial. Además de
por la innovación por las exigencias de las condiciones de higiene que
prohibían la utilización del hielo, digamos natural, para uso alimentario. No fue
hasta 1834 cuando se inventó el frigorífico por Jacob Perkins, perfeccionado en
1844 por John Gorrie, quien necesitaba una constante de frío para bajar la
temperatura a sus pacientes de fiebre amarilla.
El último toque lo dio Carl Von
Linder en 1876 que contribuyó a que al fin de la nevera se realizara un uso
cotidiano al poder realizar una fabricación en masa. El es el que en realidad
tiene la patente de la invención de la nevera. Según algunos estudiosos, el
Kelvinator bautizado en honor de Lord Kelvin hacia 1925, descubridor del cero
absoluto (2739C) es la primera nevera con mi compresor y sistema de
refrigeración en su interior. Según otros fue la cervecera Mahou la que tuvo la
primera fábrica de hielo en Madrid.
¿Y en Zaragoza? Corrían los años sesenta y
comienzos de los setenta cuando en la vieja tienda de mi familia, cada día y a
primera hora de la mañana, el camión de la fábrica leridana de gaseosas y hielo
La Gremial con delegación en Zaragoza, descargaba abundantes barras de hielo que
los repartidores agarraban con un garfio afiladísimo y lo ponían sobre sus
hombros protegidos con un retal de cuero a modo de protección.
Las dientas
venían con su pozal a comprar su trozo de hielo para ponerlo en aquellas viejas
neveras, más bien armarios enfriadores, muchas veces no, eléctricos y que vendíamos
a seis pesetas la barra entera, unas tres si era media barra y así
sucesivamente. Disponían de un grifo que dispensaba el agua fresca del hielo
que se iba deshaciendo con el paso de las horas. Claro que la parroquia
madrugaba para comprar el hielo recién hecho. En otras ocasiones lo llevábamos
a los domicilios junto con el resto del pedido que solía estar acompañados de
sifones, gaseosas y, por supuesto, una garrafa de tinto de Almonacid de la
Sierra de la familia Moneva.
miércoles, 21 de octubre de 2020
miércoles, 14 de octubre de 2020
Buscando el mejor yogur del súper: ¿natural, con bífidus o griego 'españolizado'?
(Un texto de la Boticaria García en El Mundo del 14 de diciembre de 2019)
La oferta en el supermercado es mareante. ¿Con cuál nos quedamos? La clave está en dos detalles del envase... diga lo que diga José Coronado.
Por si hubiera poca variedad, además del clásico yogur y de las leches fermentadas con bífidus, a la familia láctea hay que añadirle los primos guapos: tenemos el yogur griego, los 0%, los 0%0%... ¡y hasta los 0%0%0%! Todo esto sin entrar en el apartado de los yogures-medicamento, esos que te bajan el colesterol o la tensión o te suben las defensas. Entonces, ¿con cuál nos quedamos?
Que el marketing no nos confunda: el mejor yogur del supermercado es el yogur blanco sin azúcar. Vamos, el de toda la vida. La buena noticia es que, además, es el más barato. La mala, que para localizarlo necesitamos a los geos porque, paradójicamente, suele estar escondido en las profundidades de los lineales y hay que pasar un buen rato (y frío) delante de la cámara frigorífica.
Antes de elegir un yogur es importante fijarse en dos detalles del envase. Uno es la lista de ingredientes. Las palabras mágicas que debes buscar en la lista de ingredientes son leche y fermentos lácticos. No se necesita más para elaborar un buen yogur. Algunos también contienen leche en polvo o proteínas de la leche por motivos tecnológicos, pero con 2-4 ingredientes en total es suficiente. Asegúrate de que no aparezca la palabra azúcar o alguna de sus alternativas.
El segundo aspecto fundamental es la tabla nutricional. Revisándola debes confirmar que se cumple la regla del 3-4-3. Es decir, que contenga aproximadamente un 3% grasa, 4% azúcares y 3% proteínas. Si su perfil se ajusta a estos valores, tendrás delante un buen yogur. Importante: el 4% de azúcares corresponde a la lactosa propia de la leche, no es un azúcar añadido.
Los yogures 0% grasa pueden ser un coladero, porque con frecuencia se les espolvorea con polvitos mágicos.
O sea, azúcar. Se les quita la grasa, pero para que sigan resultando
apetecibles y el consumidor los continúe comprando, se les añade azúcar y
listo. Es muy importante leer la tabla nutricional: un yogur 0% grasa, que en principio puede estar bien, podría contener un 8% de azúcar y ser en realidad un yogur 0-8-3. Ese 8% de azúcar correspondería al 4% propio de la leche, más un 4% añadido.
Los yogures 0%0% no tienen grasa ni azúcares añadidos. ¿Dónde está aquí el truco? Al no llevar grasa ni azúcar, en este caso los polvitos mágicos son edulcorantes y aditivos, con los que se intenta que el yogur sepa a algo. Los aditivos y los edulcorantes no son malísimos ni cancerígenos: son completamente seguros. Eso sí, en concreto los que se le añaden al yogur no son necesarios ni nos aportan nada. Si acaso restan, porque por un lado los edulcorantes sin calorías pueden alterar la microbiota (bacterias buenas) y por otro pueden fomentar nuestra preferencia por el sabor dulce.
Rizando el rizo, nos encontramos con los yogures triple cero: sin grasa, sin azúcares y sin edulcorantes artificiales. Eso sí, algunos tienen un 7,5% de azúcares en lugar del 4% que, como mencionábamos antes, es el porcentaje natural en la leche. ¿Y cómo es posible que estos yogures tengan más azúcar que uno natural si son 0% azúcar añadido? El truco está en que llevan zumo, y el zumo contiene azúcares libres. También pueden llevar perlas, como almidón de tapioca y patata. Esto de la patata es lógico... ¡con algo hay que llenar un producto que tiene tantos ceros!
Según la receta tradicional griega, el yogur griego se elabora eliminando el suero después de la fermentación para conseguir una textura más cremosa. Nutricionalmente, el yogur griego de verdad, comparado con un yogur normal, tiene más proteínas y más grasa. También tiene menos lactosa y calcio, porque con el suero se puede perder parte de estos nutrientes. Hablo de yogur griego de verdad porque somos tan chulos que hemos españolizado el yogur griego y no seguimos la receta tradicional. Aquí hemos decidido, por nuestra cuenta y riesgo, añadirle nata y proteínas a la leche para darle más consistencia y cremosidad. Para entendernos: esta práctica resultaría tan aberrante para un griego como la paella con chorizo para un valenciano. En consecuencia, el perfil de un yogur griego españolizado sería 10-4-3 (10% grasa, 4% azúcar y 3% proteínas).
Acostumbrados a los yogures de sabores, es cierto que un yogur que siga la regla del 3-4-3 puede parecernos ácido. Pero como ya sabemos, se debe limitar el uso de azúcar añadido. Es decir, cuanto menos azúcar blanco y sus amigos -azúcar moreno o panela- consumamos, mejor. ¿Y la sacarina? También hemos comentado que los edulcorantes artificiales (sacarina, ciclamato, estevia) son una alternativa al azúcar que no aporta energía... ni nada interesante. ¿Qué hacemos? Siempre es preferible optar por acostumbrarnos a los sabores reales de los alimentos. La mejor manera de endulzar un yogur es añadiéndole trozos de fruta o incluso canela. Sí, canela. ¡Pruébalo antes de arrugar la nariz y ya me contarás!
La oferta en el supermercado es mareante. ¿Con cuál nos quedamos? La clave está en dos detalles del envase... diga lo que diga José Coronado.
Si escribís en el buscador de cualquier supermercado online la palabra yogur, aparecerán más de 800 resultados. Y aquí empiezan los problemas: no todo lo que viene en un envase de plástico o cristal cilíndrico con tapita de aluminio puede llamarse yogur. Según la legislación, para poder llamarse así tiene que estar fermentado por las bacterias streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus. Si está fermentado por otras bacterias, como los bífidus, no puede llamarse yogur con bífidus, sino leche fermentada con bífidus. ¡Sorpresa! Los famosos yogures verdes por los que tanto han hecho José Coronado o Carmen Machi, en realidad no son yogures.
EL MÁS SALUDABLE... Y EL MÁS BARATO
Que el marketing no nos confunda: el mejor yogur del supermercado es el yogur blanco sin azúcar. Vamos, el de toda la vida. La buena noticia es que, además, es el más barato. La mala, que para localizarlo necesitamos a los geos porque, paradójicamente, suele estar escondido en las profundidades de los lineales y hay que pasar un buen rato (y frío) delante de la cámara frigorífica.
LA IMPORTANCIA DE LA LETRA PEQUEÑA
Antes de elegir un yogur es importante fijarse en dos detalles del envase. Uno es la lista de ingredientes. Las palabras mágicas que debes buscar en la lista de ingredientes son leche y fermentos lácticos. No se necesita más para elaborar un buen yogur. Algunos también contienen leche en polvo o proteínas de la leche por motivos tecnológicos, pero con 2-4 ingredientes en total es suficiente. Asegúrate de que no aparezca la palabra azúcar o alguna de sus alternativas.
El segundo aspecto fundamental es la tabla nutricional. Revisándola debes confirmar que se cumple la regla del 3-4-3. Es decir, que contenga aproximadamente un 3% grasa, 4% azúcares y 3% proteínas. Si su perfil se ajusta a estos valores, tendrás delante un buen yogur. Importante: el 4% de azúcares corresponde a la lactosa propia de la leche, no es un azúcar añadido.
¿Son mejores los yogures 0%?
¿Son mejores los yogures 0%0%?
Los yogures 0%0% no tienen grasa ni azúcares añadidos. ¿Dónde está aquí el truco? Al no llevar grasa ni azúcar, en este caso los polvitos mágicos son edulcorantes y aditivos, con los que se intenta que el yogur sepa a algo. Los aditivos y los edulcorantes no son malísimos ni cancerígenos: son completamente seguros. Eso sí, en concreto los que se le añaden al yogur no son necesarios ni nos aportan nada. Si acaso restan, porque por un lado los edulcorantes sin calorías pueden alterar la microbiota (bacterias buenas) y por otro pueden fomentar nuestra preferencia por el sabor dulce.
¿Son mejores los yogures 0%0%0%?
Rizando el rizo, nos encontramos con los yogures triple cero: sin grasa, sin azúcares y sin edulcorantes artificiales. Eso sí, algunos tienen un 7,5% de azúcares en lugar del 4% que, como mencionábamos antes, es el porcentaje natural en la leche. ¿Y cómo es posible que estos yogures tengan más azúcar que uno natural si son 0% azúcar añadido? El truco está en que llevan zumo, y el zumo contiene azúcares libres. También pueden llevar perlas, como almidón de tapioca y patata. Esto de la patata es lógico... ¡con algo hay que llenar un producto que tiene tantos ceros!
El yogur griego... con receta española
Según la receta tradicional griega, el yogur griego se elabora eliminando el suero después de la fermentación para conseguir una textura más cremosa. Nutricionalmente, el yogur griego de verdad, comparado con un yogur normal, tiene más proteínas y más grasa. También tiene menos lactosa y calcio, porque con el suero se puede perder parte de estos nutrientes. Hablo de yogur griego de verdad porque somos tan chulos que hemos españolizado el yogur griego y no seguimos la receta tradicional. Aquí hemos decidido, por nuestra cuenta y riesgo, añadirle nata y proteínas a la leche para darle más consistencia y cremosidad. Para entendernos: esta práctica resultaría tan aberrante para un griego como la paella con chorizo para un valenciano. En consecuencia, el perfil de un yogur griego españolizado sería 10-4-3 (10% grasa, 4% azúcar y 3% proteínas).
¿Con qué endulzo el yogur?
Acostumbrados a los yogures de sabores, es cierto que un yogur que siga la regla del 3-4-3 puede parecernos ácido. Pero como ya sabemos, se debe limitar el uso de azúcar añadido. Es decir, cuanto menos azúcar blanco y sus amigos -azúcar moreno o panela- consumamos, mejor. ¿Y la sacarina? También hemos comentado que los edulcorantes artificiales (sacarina, ciclamato, estevia) son una alternativa al azúcar que no aporta energía... ni nada interesante. ¿Qué hacemos? Siempre es preferible optar por acostumbrarnos a los sabores reales de los alimentos. La mejor manera de endulzar un yogur es añadiéndole trozos de fruta o incluso canela. Sí, canela. ¡Pruébalo antes de arrugar la nariz y ya me contarás!
miércoles, 7 de octubre de 2020
Algunas ideas con pistacho
(Cogidas del Heraldo de Aragón del 13 de junio de 2020)
Se utiliza para hacer rellenos y picadillos, para el aliño de ensaladas, en pasteles fríos y en cremas o salsas, como la de pesto, para realzar platos de pasta. La salsa de pistachos también le va bien a las carnes de ternera y cerdo, o a la caza.
En la cocina árabe aparece, sobre todo, en los postres. El baklava y la maskina, una tarta típica de Siria y Egipto, son dos buenos ejemplos. También es un fruto seco típico de la repostería del sur de Italia. Se emplea en postres como el cannoli, la cassata siciliana y el ya reseñado helado de pistacho.
Se puede preparar un aceite con este fruto seco. Junto a estos dos ingredientes, se puede añadir una pizca de curry, todo ello bien triturado y emulsionado.
Un buen majado de avellanas, almendras y pistachos es perfecto pare rebozar carne de pollo o de conejo, dando un original toque crujiente y mejorando notablemente su presentación.
Una buena pasta de pistacho permite elaborar helados de calidad y todo tipo de productos de repostería. Se puede preparar con los siguientes ingredientes: 125 gramos de pistachos crudos, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de agua y cuatro cucharadas de aceite de girasol. Se tuestan los frutos secos en una bandeja en el horno a 150 grados durante 15 minutos. En un cazo se prepara el almíbar con el agua y el azúcar. Una vez tostados, se añaden al almíbar y se trituran incorporando poco a poco el aceite de girasol hasta obtener la pasta.
Salsa de pistacho:
Una chalota, 50 gramos de pistachos, 75 ml de nata líquida, 50 ml de caldo de pescado, 25 ml de vodka, 40 gramos de mantequilla y sal.
Poner mantequilla a fuego lento en un cazo e introducir la chalota picada muy fina. Una vez sofrita añadir los pistachos troceados. Pasados dos minutos rociar con el vodka, añadir nata, caldo de pescado y sal dejando reducir hasta conseguir la textura deseada.
Se utiliza para hacer rellenos y picadillos, para el aliño de ensaladas, en pasteles fríos y en cremas o salsas, como la de pesto, para realzar platos de pasta. La salsa de pistachos también le va bien a las carnes de ternera y cerdo, o a la caza.
En la cocina árabe aparece, sobre todo, en los postres. El baklava y la maskina, una tarta típica de Siria y Egipto, son dos buenos ejemplos. También es un fruto seco típico de la repostería del sur de Italia. Se emplea en postres como el cannoli, la cassata siciliana y el ya reseñado helado de pistacho.
Se puede preparar un aceite con este fruto seco. Junto a estos dos ingredientes, se puede añadir una pizca de curry, todo ello bien triturado y emulsionado.
Un buen majado de avellanas, almendras y pistachos es perfecto pare rebozar carne de pollo o de conejo, dando un original toque crujiente y mejorando notablemente su presentación.
Una buena pasta de pistacho permite elaborar helados de calidad y todo tipo de productos de repostería. Se puede preparar con los siguientes ingredientes: 125 gramos de pistachos crudos, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de agua y cuatro cucharadas de aceite de girasol. Se tuestan los frutos secos en una bandeja en el horno a 150 grados durante 15 minutos. En un cazo se prepara el almíbar con el agua y el azúcar. Una vez tostados, se añaden al almíbar y se trituran incorporando poco a poco el aceite de girasol hasta obtener la pasta.
Salsa de pistacho:
Una chalota, 50 gramos de pistachos, 75 ml de nata líquida, 50 ml de caldo de pescado, 25 ml de vodka, 40 gramos de mantequilla y sal.
Poner mantequilla a fuego lento en un cazo e introducir la chalota picada muy fina. Una vez sofrita añadir los pistachos troceados. Pasados dos minutos rociar con el vodka, añadir nata, caldo de pescado y sal dejando reducir hasta conseguir la textura deseada.
miércoles, 30 de septiembre de 2020
Una de tacos
(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 3 de noviembre de 2019)
La cocina mexicana, cocina ancestral, la mejor de América, se vertebra en torno al maíz, planta sagrada de los aztecas y base de la alimentación de los mexicanos a lo largo de los siglos. Desde los elotes, que son las mazorcas frescas y tiernas, hasta las hojas, con las que se envuelven los tamales, pasando por el huitlacoche, el hongo negro convertido en ingrediente de la alta cocina, el maíz resulta omnipresente en la gastronomía mexicana. Pero es en las tortillas, imprescindibles en cualquier mesa, donde tiene su papel más destacado. En México se consumen a diario seiscientos millones de estas tortillas en sus distintas presentaciones y tamaños: fritas en totopos, en quesadillas, en enchiladas, en tiras para sopa, en los pozoles, caldos infalibles para la resaca… Pero su principal aplicación está en los tacos, en los que la tortilla se convierte en soporte de cualquier ingrediente. Todo cabe en un taco: carne, pescado, verduras o insectos, que se acompañan con salsas con distintos grados de picante. Los mexicanos los comen con fruición en las populares taquerías. Algunas son locales cerrados; otras, simples carritos que se instalan en las calles, especialmente por la noche. Hay que tomarlos allí, pero si no tienen ocasión de viajar a México pueden hacerse una idea probándolos en sitios como la modestísima Taquería Mi Ciudad o en los más modernos Mawey Taco Bar o Salón Cascabel; todos ellos, en Madrid.
La cocina mexicana, cocina ancestral, la mejor de América, se vertebra en torno al maíz, planta sagrada de los aztecas y base de la alimentación de los mexicanos a lo largo de los siglos. Desde los elotes, que son las mazorcas frescas y tiernas, hasta las hojas, con las que se envuelven los tamales, pasando por el huitlacoche, el hongo negro convertido en ingrediente de la alta cocina, el maíz resulta omnipresente en la gastronomía mexicana. Pero es en las tortillas, imprescindibles en cualquier mesa, donde tiene su papel más destacado. En México se consumen a diario seiscientos millones de estas tortillas en sus distintas presentaciones y tamaños: fritas en totopos, en quesadillas, en enchiladas, en tiras para sopa, en los pozoles, caldos infalibles para la resaca… Pero su principal aplicación está en los tacos, en los que la tortilla se convierte en soporte de cualquier ingrediente. Todo cabe en un taco: carne, pescado, verduras o insectos, que se acompañan con salsas con distintos grados de picante. Los mexicanos los comen con fruición en las populares taquerías. Algunas son locales cerrados; otras, simples carritos que se instalan en las calles, especialmente por la noche. Hay que tomarlos allí, pero si no tienen ocasión de viajar a México pueden hacerse una idea probándolos en sitios como la modestísima Taquería Mi Ciudad o en los más modernos Mawey Taco Bar o Salón Cascabel; todos ellos, en Madrid.
miércoles, 23 de septiembre de 2020
Patatas de Cella
(Un texto de P. Ferrer en el Heraldo de Aragón del 29 de febrero de 2020)
La patata de Cella es ovalada, de carne amarilla y tiene más azúcar que almidón. La tierra de la zona es idónea para el crecimiento del producto, y el agua no lo es menos. El pozo artesiano de Cella es una reserva hídrica tan importante para el riego como capital para el turismo. El adjetivo artesiano alude a una sima excavada para que el agua contenida entre dos capas subterráneas impermeables encuentre salida, y suba naturalmente a mayor o menor altura del suelo. La Fuente de Cella es el mayor pozo artesiano de Europa; construida en el siglo XII, sirve también para medir las perspectivas del año en el campo local; si la sequía ha sido fuerte y se ve el fondo del pozo, mala señal.
Paco López es productor de patata y miembro de la Sociedad Cooperativa Campo la Fuente de Cella, división local del Alto Jiloca de la Cooperativa Cereales Teruel, que incluye a Cella y la localidad vecina de Villarquemado.
En este colectivo se aglutinan los productores locales; tiene su sede a
las afueras de Cella, y allí se recibe el producto que es marca
registrada desde 2011, además de almacenarse cada final de invierno la
simiente que sustentará la nueva cosecha. En el gran almacén
frigorífico iluminado con luz verde se regula la temperatura (de 9 a 10
grados) y la humedad, del 92 al 96 por ciento.
[...]
Solo se vende patata agria, por cierto. “Hemos hecho pruebas con otras
variedades –aclara Paco– pero de momento nos quedamos con ésta; sirve perfectamente para fritos, que era su uso tradicional, y también para otros tipos de consumo. Además de las ventas a empresas, también vienen aquí particulares a llevarse sus sacos.
[...]
El Ayuntamiento de Cella editó en 2010 un recetario con la patata como base. Entre las más llamativas destacan los dulces de patata que propuso Concepción Iranzo. Los ingredientes son 1 kilo de azúcar, 1 kilo de almendra molida, medio kilo de patatas cocidas, 2 huevos, piñones, almendras, nueces y avellanas.
Para prepararlos se mezclan a conciencia el azúcar, la almendra molida y
la patata cocida. Con esta masa se hacen bolitas que luego se adornan a
voluntad; les pegan los piñones, las almendras, las nueces peladas, las
avellanas… después se pintan las bolitas con los huevos batidos y se
ponen a hornear durante 10 minutos. Se sirven frías.
El
pastel de patata propuesto en esa publicación por Mapi Sierra necesita 5
patatas grandes, 300 gramos de panceta, 6 lonchas de queso, 1 pimiento
rojo, 10 huevos, aceite y sal. Se cortan las patatas en rodajas
no excesivamente gordas, se añade la sal y se sofríen en una sartén con
aceite, para reservarlas luego. Se corta a tiras el pimiento rojo y
también se sofríe. Por otro lado, se cuecen 3 huevos. En un molde para
horno untado de mantequilla se coloca una capa de patatas al fondo,
luego otra de panceta, otra de queso y otra de patatas. Después va otra
con los huevos cocidos y el pimiento, y para terminar otra de patatas.
Los demás huevos se baten y se añaden por encima del pastel. Luego al
horno media hora a 180 grados, desmoldar y servir.
[...]
La patata de Cella es ovalada, de carne amarilla y tiene más azúcar que almidón. La tierra de la zona es idónea para el crecimiento del producto, y el agua no lo es menos. El pozo artesiano de Cella es una reserva hídrica tan importante para el riego como capital para el turismo. El adjetivo artesiano alude a una sima excavada para que el agua contenida entre dos capas subterráneas impermeables encuentre salida, y suba naturalmente a mayor o menor altura del suelo. La Fuente de Cella es el mayor pozo artesiano de Europa; construida en el siglo XII, sirve también para medir las perspectivas del año en el campo local; si la sequía ha sido fuerte y se ve el fondo del pozo, mala señal.
miércoles, 16 de septiembre de 2020
Caipirinha, el trago que ayudó a pasar la gripe española
(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 21 de marzo de 2020)
Eso es el menos lo que dice la teoría más ampliamente aceptada sobre el origen de este cóctel brasileño: que nació en 1918 como remedio antigripal.
[...]
Si tienen ustedes el mueble-bar bien surtido y se plantean dar algún que otro lingotazo escapista a la botella, sepan que no son los únicos que han reaccionado de esta manera a una epidemia. Este semana pasada vimos cómo durante la plaga de gripe española de 1918 los españoles recurrieron a remedios peregrinos como el ajo crudo, el zumo de limón y, sobre todo, el alcohol. No para lavarse las manos precisamente, sino para calentarse el estómago y de paso cumplir con la tradición que atribuía a ponches, tónicos, vinos calientes y otros bebedizos espirituosos virtudes medicinales y antigripales. Ya saben, como el chorrito de brandy que se echa en el requemado contra los resfriados y que curar, no cura, pero sí que entona.
Lo mismo hicieron los brasileños durante aquel fatídico año de 1918. En Brasil existe aún la costumbre de contrarrestar los síntomas del resfriado con «chá de alho», una infusión con ajo, miel y limón o lima a la que no es raro añadir también unas gotas de licor. Con más razón aún se «alegró» la fórmula en 1918, cuando aún se creía que ingerir alcohol de alta graduación servía para matar los patógenos del organismo. Tanto es así que según el Instituto Brasileiro da Chachaça, la famosa caipirinha nació como una versión embolingante de este remedio medicinal y ésa es a día de hoy la teoría más reconocida sobre el origen de este cóctel.
La popularización de la caipirinha (cachaça, lima, azúcar y hielo) se produjo a partir de la Semana de Arte Moderno de São Paulo, en 1922, pero es muy posible que surgiría unas poco años antes en la misma región como variante etílica del té de ajo. Una generosa dosis de cachaça no sólo hacía de aquella infusión un bebedizo más agradable, también potenciaba supuestamente sus efectos y facilitaba la absorción del «medicamento». Tan bueno estaba aquel bebedizo que al parecer los pacientes le cogieron gusto y comenzaron a cambiarlo poco a poco, sustituyendo la miel por azúcar, añadiendo hielo y eliminando completamente el ajo de la ecuación.
Ya ven que, al menos, algo bueno salió de aquella epidemia. En esta que afrontamos ahora la caipirinha no les hará ningún bien como medicina pero quizás sí les ayude (siempre consumida con moderación) a relajarse un poco y a pensar que todo pasará. Quédense en casa y sigan leyendo y disfrutando en la medida de lo posible. Aquí seguiremos frivolizando un poco para que se sientan acompañados.
Eso es el menos lo que dice la teoría más ampliamente aceptada sobre el origen de este cóctel brasileño: que nació en 1918 como remedio antigripal.
[...]
Si tienen ustedes el mueble-bar bien surtido y se plantean dar algún que otro lingotazo escapista a la botella, sepan que no son los únicos que han reaccionado de esta manera a una epidemia. Este semana pasada vimos cómo durante la plaga de gripe española de 1918 los españoles recurrieron a remedios peregrinos como el ajo crudo, el zumo de limón y, sobre todo, el alcohol. No para lavarse las manos precisamente, sino para calentarse el estómago y de paso cumplir con la tradición que atribuía a ponches, tónicos, vinos calientes y otros bebedizos espirituosos virtudes medicinales y antigripales. Ya saben, como el chorrito de brandy que se echa en el requemado contra los resfriados y que curar, no cura, pero sí que entona.
Lo mismo hicieron los brasileños durante aquel fatídico año de 1918. En Brasil existe aún la costumbre de contrarrestar los síntomas del resfriado con «chá de alho», una infusión con ajo, miel y limón o lima a la que no es raro añadir también unas gotas de licor. Con más razón aún se «alegró» la fórmula en 1918, cuando aún se creía que ingerir alcohol de alta graduación servía para matar los patógenos del organismo. Tanto es así que según el Instituto Brasileiro da Chachaça, la famosa caipirinha nació como una versión embolingante de este remedio medicinal y ésa es a día de hoy la teoría más reconocida sobre el origen de este cóctel.
La popularización de la caipirinha (cachaça, lima, azúcar y hielo) se produjo a partir de la Semana de Arte Moderno de São Paulo, en 1922, pero es muy posible que surgiría unas poco años antes en la misma región como variante etílica del té de ajo. Una generosa dosis de cachaça no sólo hacía de aquella infusión un bebedizo más agradable, también potenciaba supuestamente sus efectos y facilitaba la absorción del «medicamento». Tan bueno estaba aquel bebedizo que al parecer los pacientes le cogieron gusto y comenzaron a cambiarlo poco a poco, sustituyendo la miel por azúcar, añadiendo hielo y eliminando completamente el ajo de la ecuación.
Ya ven que, al menos, algo bueno salió de aquella epidemia. En esta que afrontamos ahora la caipirinha no les hará ningún bien como medicina pero quizás sí les ayude (siempre consumida con moderación) a relajarse un poco y a pensar que todo pasará. Quédense en casa y sigan leyendo y disfrutando en la medida de lo posible. Aquí seguiremos frivolizando un poco para que se sientan acompañados.
sábado, 12 de septiembre de 2020
Productos alternativos a la leche, ¿moda o salud?
(Extraído de un artículo de Nicole Heissmann y Christoph Koch en el XLSemanal del 24 de noviembre de 2019)
¿Están la leche de soja, la de avena o la de almendra a la altura de lo que los consumidores esperan como alternativa a la leche de vaca?
Valor nutricional
En la leche de soja hay unos tres gramos de proteínas por 100 mililitros; en la de almendra y la de avena no llegan al gramo. La leche de arroz, con solo 0,1 gramos, prácticamente no contiene proteínas. En 2018, la organización de consumidores alemana Warentest examinó 15 bebidas de soja, cuyo contenido de proteínas resultó ser similar al de la leche entera, además de sumar la presencia de valiosos ácidos grasos omega-3.
Salud
Las legumbres como la soja pueden resultar peligrosas para las personas alérgicas al cacahuete y al polen de abedul, mientras que la leche de almendra puede serlo para los que no toleran los frutos secos. En el examen de la leche de soja antes mencionado, cinco bebidas fueron calificadas como deficientes: una estaba contaminada por gérmenes, cuatro por níquel o compuestos clorados.
Balance medioambiental
Un litro de leche de soja genera un tercio de los gases de efecto invernadero que produce la leche entera. En un estudio realizado este año, un laboratorio encontró trazas de soja transgénica en algunas bebidas. Conseguir bebidas de este tipo totalmente veganas y libres de ingredientes modificados genéticamente parece poco menos que ilusorio: vitaminas, aromas y otros elementos añadidos se suelen elaborar con ayuda de microbios modificados genéticamente. Incluso están permitidos en los productos ecológicos, siempre y cuando la sustancia necesaria para su producción no esté disponible en una variedad no modificada. En el caso del arroz, el balance climático es más bien moderado; la causa es que los campos inundados emiten grandes cantidades de metano y óxido nitroso.
Por lo general, en el cultivo de la mayoría de las bebidas alternativas se usa menos agua que en la ganadería lechera. La excepción es la leche de almendra. En zonas de cultivo secas, como California y España, la sed de los almendros puede llegar a ser problemática. Arjen Hoekstra, que investiga el balance medioambiental de los alimentos para la Universidad de Twente, en Holanda ha calculado que cada litro de leche de almendra precisa 917 litros de agua. Una vaca promedio necesita 1050 litros para producir un litro de leche.
¿Están la leche de soja, la de avena o la de almendra a la altura de lo que los consumidores esperan como alternativa a la leche de vaca?
Valor nutricional
En la leche de soja hay unos tres gramos de proteínas por 100 mililitros; en la de almendra y la de avena no llegan al gramo. La leche de arroz, con solo 0,1 gramos, prácticamente no contiene proteínas. En 2018, la organización de consumidores alemana Warentest examinó 15 bebidas de soja, cuyo contenido de proteínas resultó ser similar al de la leche entera, además de sumar la presencia de valiosos ácidos grasos omega-3.
Salud
Las legumbres como la soja pueden resultar peligrosas para las personas alérgicas al cacahuete y al polen de abedul, mientras que la leche de almendra puede serlo para los que no toleran los frutos secos. En el examen de la leche de soja antes mencionado, cinco bebidas fueron calificadas como deficientes: una estaba contaminada por gérmenes, cuatro por níquel o compuestos clorados.
Balance medioambiental
Un litro de leche de soja genera un tercio de los gases de efecto invernadero que produce la leche entera. En un estudio realizado este año, un laboratorio encontró trazas de soja transgénica en algunas bebidas. Conseguir bebidas de este tipo totalmente veganas y libres de ingredientes modificados genéticamente parece poco menos que ilusorio: vitaminas, aromas y otros elementos añadidos se suelen elaborar con ayuda de microbios modificados genéticamente. Incluso están permitidos en los productos ecológicos, siempre y cuando la sustancia necesaria para su producción no esté disponible en una variedad no modificada. En el caso del arroz, el balance climático es más bien moderado; la causa es que los campos inundados emiten grandes cantidades de metano y óxido nitroso.
Por lo general, en el cultivo de la mayoría de las bebidas alternativas se usa menos agua que en la ganadería lechera. La excepción es la leche de almendra. En zonas de cultivo secas, como California y España, la sed de los almendros puede llegar a ser problemática. Arjen Hoekstra, que investiga el balance medioambiental de los alimentos para la Universidad de Twente, en Holanda ha calculado que cada litro de leche de almendra precisa 917 litros de agua. Una vaca promedio necesita 1050 litros para producir un litro de leche.
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