Cocina andalusí para nuestro tiempo (V): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 23 de febrero de 2019)

Continuamos con la descripción de las recetas más ilustrativas de la cocina andalusí, según personal criterio, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe.

La primera receta de hoy es la MARWAZIYA, que es un plato de ternera con ciruelas. La fórmula original se confecciona con mirabeles, pequeñas ciruelas que ahora ya son rareza en nuestras tierras, por su escasa producción y tamaño. Pero son deliciosas, muy precoces en maduración y siempre han sido buscadas para hacer platos de sabor fresco, ya que neutralizan en parte la fuerza de las carnes guisadas. Aún se encuentran en algunos márgenes de fincas, resto de su antigua abundancia; también se pueden adquirir, generalmente de procedencia francesa, conservadas en aguardiente.

Como lo normal es que no dispongamos de mirabeles frescos, que además son fruta de temporada, haremos una licencia, empleando ciruelas secas del menor tamaño posible y deshuesadas. Y ya puestos, vamos a tirar por el camino del medio, empleando algún precocinado que no va a eliminar la suave conjunción de carne, fruta y legumbres en esta receta de la que no se rastrean derivaciones en la actualidad.

Prepararemos unos 400 gramos de carne de ternera troceada en cubos de unos 2 centímetros de lado, un bote (no hay que escandalizarse) de garbanzos cocidos, que nos evitará la prolongada cocción tras el preceptivo remojado, una hermosa cebolla dulce, la consabida mezcla de tres especias andalusíes (pimienta, alcaravea, cilantro en semilla), ajos, un buen puñado de ciruelas secas y otro tanto de pasas, que remojaremos al comenzar las labores. La carne salada ligeramente se saltea, añadiendo después la mitad de la cebolla muy finamente picada y ajos picados, al gusto, dejando hacer todo un poco de tiempo. Pondremos las especias y mojaremos con un poquito de agua, dejando cocer la carne hasta que esté tierna, vigilando que no quede seca, añadiendo agua si es preciso, sin que quede muy caldosa. El proceso de cocción se puede abreviar empleando olla a presión, que en unos 20 minutos dará carne tierna y cebolla casi deshecha en el caldo.

Sobre el preparado, se añadirán las ciruelas y pasas escurridas y el resto de la cebolla cortada en gajos finos, removiendo y dejando hervir unos momentos; luego se incorporarán los garbanzos cocidos y se dejará hacer todo a hervor suave unos diez minutos. Se puede añadir también a última hora un poco de vinagre, que da un toque agridulce muy apreciable al conjugarse con el dulzor de las frutas.

MURAKKABA (LA ENCAJADA). Son dos las fórmulas congruentes, con mínimas variaciones, de este postre sencillo y absolutamente familiar: en un caso (Ibn Razin) se incorpora levadura a la masa de trigo y en otro (anónimo de Huici Miranda) no. Las diferencias son realmente poco apreciables; la primera variante es una confección parecida a las tortitas americanas a la plancha, y el segundo recuerda a una versión ampliada de las crêpes francobretonas. Los autores coinciden en emplear una cazuela vidriada bastante plana, que se aceita o engrasa para evitar que la masa se pegue al calentarla; mejor habrían hecho empleando una pequeña padella metálica, como nosotros haremos.

Empezamos con la crema para hacer ‘murakkaba' o ‘markaba': una versión de la receta de las crêpes: 1 vaso de agua de harina de trigo, otro de leche, 2 huevos y una pizca de sal; se bate bien y se deja reposar una media hora. La cocina andalusí suele utilizar la clara descartando la yema, lo que da tostados más crujientes, pero nosotros podemos permitirnos la licencia de utilizar el huevo entero. Disponemos una sartén de tamaño mediano o pequeño, antiadherente o de hierro grueso, calentándola y embadurnando toda la base con un poco de mantequilla o aceite; verter con un cazo una capa de la masa, repartiéndola homogéneamente y dejar que se haga un poco, hasta que aparezcan burbujas; con espátula de madera o teflón, voltear la masa cuajada y separarla, sin tostarla por esa capa, como haríamos con una crêpe. Hacer otra capa de masa y, cuando empieza a burbujear, poner encima la anterior, por el lado que aún no ha estado en contacto con la sartén caliente y dejar hacer un poco.

Repetir este proceso hasta hacer una especie de torta mullida que no ha de tener más de seis capas (pues entonces nos quedaría amazacotada) y dejar hacer un poco por los dos lados hasta que tengamos un hermoso dorado. Sacar a un plato llano y en caliente verter por encima mantequilla fundida y generosa cantidad de miel, dejando que impregnen la gruesa torta. Espolvorear con canela en polvo y, si se quiere, poner semillas de sésamo o nueces finamente quebradas. Se puede servir templada o fría.

MU'SAAL (CORDERO CON MIEL). Saltear pierna de cordero troceada, unos 500 gramos de carne magra, en aceite caliente, tras salar, y cuando esté ya dorada, ahogar con un poco de agua y dejar que se haga, incorporando más agua durante el proceso si es necesario. Separar los trozos de carne ya cocida y remover junto con una generosa cantidad de miel caliente, sin que sobre el dulce ingrediente. Dejar reposar unos minutos.

Poner un poco del caldo que ha resultado de la cocción con algo de almidón disuelto a calentar, dejando que se forme una salsa moderadamente espesa (no exagerar en el salseado, sino permitir que la carne antes endulzada se acomode amorosamente en la salsita generada) y añadir la carne, dejando que todo goce unos minutos. No es mala praxis colorear con un poco de azafrán. Personalmente, creo que es una buena práctica acompañar este plato de carne con unos calabacines o berenjenas asados y troceados, para que tengamos la carne y su guarnición, aunque no sea la ortodoxia absoluta de la receta.

MUSAMMANA (MANTECADA HOJALDRADA). Son diversas las variantes de esta peculiar mantecada, admitiendo masa leuda o ácima, mantequilla o sebo de riñonada de cordero y luego friendo u horneando. Pero la síntesis que parece más sensata es la que sigue a continuación.

Hacer una masa de harina y agua, con un poco de sal, según la cantidad final que se pretenda obtener. Tras trabajar bien, como para hacer una alcorza clásica, estirarla con rodillo, dándole forma regular y sección muy fina. Untar toda la superficie con manteca o mantequilla, frotando con la mano. Enrollar sobre sí misma, haciendo un rollo compacto y luego volver a aplastar con rodillo, haciendo una plancha alargada y lo más fina que sea posible. Volver a embadurnar con manteca o mantequilla y volver a enrollar, para repetir el estirado con rodillo. Es muy conveniente dejar en el frigorífico un cuarto de hora la masa mantecada entre cada paso, para que el estirado sea armónico y no se deslicen las capas de masa entre sí.

Como se ve, la confección es similar a la preparación de un hojaldre clásico. La masa, estirada de nuevo, se corta en pequeñas porciones de la forma que se desee, que se hornean hasta que estén hechas e hinchadas.

Recién horneadas, se vierte sobre las porciones miel caliente y sobre esta una mezcla de almendras quebradas o sésamo, dejando que se consolide todo; puede enriquecerse el resultado final si al cabo se espolvorea una mezcla de jengibre y canela en polvo.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (IV): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de febrero de 2019)

Seguimos adentrándonos en los productos, procedimientos y fórmulas de la cocina andalusí. Hoy conocemos recetas de algunas laminerías y un guiso.

CALABAZA FRITA. Comenzamos la entrega de hoy con la fórmula para elaborar una calabaza frita. Aunque la receta original parte de calabaza vinatera que, tras madurar completamente, sirve como recipiente para contener líquido, puede emplearse cualquier otra calabaza amarilla. Pelar y limpiar de pepitas la calabaza y cortarla en rodajas alargadas de unos 8 cm de largo y algo menos de 2 de grueso. Cocerla incompletamente en agua salada, escurrir y dejar enfriar. Enharinar ligeramente los trozos y pasarlos después por huevo batido, friéndolos después sin que se doren mucho. Dejar enfriar un poco y volver a pasar por huevo batido, repitiendo la fritura; hacer lo mismo por tercera vez. El resultado será una calabaza dulce, en porciones rebozadas por una capa tierna de huevo frito, que servirá magníficamente como aperitivo, sola o entre otros bocados distintos, o como guarnición.

CANUTOS RELLENOS. Para confeccionarlos hay que disponer de trozos de caña bien pulidos de diámetro no superior a 2 cm; hay canutos de pastelería de acero inoxidable, pero el encanto de las cañas es muy especial. Se hace una masa de harina con agua, algo de mantequilla ablandada y un poquito de sal, de consistencia media. Estirada la masa, se cortan tiras finas y poco anchas, que se enrollan sobre las cañas ligeramente aceitadas, apretándolas y enharinándolas para obtener tubos homogéneos que se dejan secar en posición vertical alrededor de una hora; entonces se fríen en aceite hasta dorar. Se rellenan con una masa de nueces quebradas en trozos pequeños y miel ablandada, poniendo en la base una almendra (mejor marcona por su forma redondeada) para retener el relleno y otra para taponar el canutillo: Los clásicos andalusíes dicen que una variante muy utilizada es el arrollamiento en forma de orejas, que se pueden freír y servir rellenas o simplemente azucaradas. Estos canutillos son variantes de los fritos actuales que se hacen con una masa de harina trabada con una mezcla a partes iguales de aceite o mantequilla fundida y mosto o vino rancio.

CORDERO CON AZFAN. Es un guiso de cordero con alcachofas silvestres. La navarra menestra de alcachofas con espárragos y cordero tierno es un plato perfecto de la primavera avanzada en las tierras de Sancho el Fuerte, que preludia el chilindrón de los lachos tiernos poco después. El 'afzan' es la alcachofa primitiva, de pequeñas cabezas, que se encuentra en la península en la época andalusí, dejando paso, poco a poco, a los ejemplares de cabeza más grande, 'alkharchuf', para llegar a las alcachofas ya ampliamente cultivadas, 'quannariya' (de ahí el genérico 'cynara' para alcachofas y cardos), que después se difundieron por toda Europa, dando, por ejemplo, las deliciosas blancas de Tudela o las pequeñas zaragozanas.

No es fácil encontrar alcachofas silvestres, pero su perfecto equivalente es el capullo floral de los cardos borriqueros ('Onopordon acanthlum'), que se recogen con unas fuertes pinzas y mucho cuidadito. Despojados los capullos de las aguzadas brácteas que las protegen, se dejan los pequeños fondos, que se cuecen, disponiendo las alcachofillas para hacer el plato. Este capricho se suele sustituir habitualmente por unas buenas alcachofas cultivadas, limpias y cocidas. Después haremos el cordero tierno, cortado en dados de unos 3 cm de lado, salteado y luego cocido con cebolla muy picada y caldo de hacer las alcachofas. Cuando la carne está tierna, se incorporan las alcachofas ya cocidas, dando un ligero hervor conjunto. La receta andalusí aconseja engordar la salsa, que debe ser relativamente poca, con encostrado de yemas de huevo, aunque no se pierde autenticidad si se engorda con algo de almidón diluido. Se pone un poquito de vinagre y, si se quiere, de azafrán. Las cantidades aproximadas serán del kilo de alcachofas y medio de carne magra de cordero para dos personas.

MAQRUD. Se trata de un dulce andalusí que en alguna de sus formas aún sigue haciéndose en Marruecos, de confección variable, pero que ha desaparecido desde antiguo en la península. Es uno de los muchos platitos que se presentaban como golosina en las mesas clásicas andalusíes, unido a otras preparaciones dulces de variadas tonalidades y formas. Su elaboración es muy sencilla. Se hace una masa fina de unos 200 gramos de harina, que se mezcla con la cantidad que admita de una asociación a partes iguales de agua y aceite; se trabaja bien la masa, poniendo un poco de sal y se deja reposar un rato. Mientras tanto, se toman unos 100 gramos de harina de almendras, que se mezclan bien con una cantidad equivalente de azúcar, amasando bien tal mazapán con la ayuda de un poco de agua fría Se estira bien la masa de harina en forma de tiras largas, de unos 5 centímetros de ancho; se deposita un churro del mazapán y se cierra la masa de harina haciendo un pequeño tubo relleno. Realmente, se trata de un largo canutillo semejante al que se hace empleando canutos de caña de ribera; esta es la preparación básica de las cuatro formas de 'maqrud' que conocemos. Cuando se tiene cerrado el tubo, se corta transversalmente en porciones de unos 4 cm de largo, empleando para ello la parte no afilada del cuchillo, de modo que al tiempo que se hace el corte se cierren las superficies de separación. Los pastelillos así obtenidos se hornean brevemente hasta iniciar el dorado o se fríen a temperatura media.

CUATRO VARIANTES. El viejo maqrud admite al menos cuatro formas principales. La primera es la de 'patas de gacela', que se hace apretando firmemente la masa envolvente, con un hilillo de relleno de mazapán, para hacer unos finos tubos. La segunda es la de los aún vigentes 'cuernos de gacela' magrebíes actuales, que se hacen de modo similar, pero se cierran en forma de empanadillas fusiformes; que quedan con dos puntas y luego se incurvan ligeramente en forma demedia luna. El 'maqrud antiguo' se conforma como unos tubitos aplanados, poda blandura del relleno, que luego se pueden decorar con algo de tostado del mismo mazapán o upa leve elaboración de almendra garrapiñada machacada con el rodillo. Por fin, están las 'rosquillas', que se hacen del mismo modo que los cuernos de gacela, pero uniendo las dos puntas del pastelito, cerrando el círculo. Son variantes con mínimas diferencias, que tienen como base la pasta horneada, que también se puede freír, y el relleno de mazapán ('almaqtawan', algo 'propio de reyes'). En estas preparaciones, no hay, en general, exceso de azúcar, de modo que enhorabuena a los golosos.

Cocina andalusí para nuestro tiempo (III): recetas

(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2019)

Comenzamos la descripción de las recetas más ilustrativas, según personal criterio, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe.

AHRAS. Es una gran hamburguesa de albóndigas. Las albóndigas no eran un plato de aprovechamiento, sino una elaboración exquisita; propia de mesas distinguidas. Ese criterio se mantuvo durante largo tiempo y llegó desde la época clásica romana a los albores del siglo XIX: unas buenas albóndigas de carne selecta, picada a cuchillo y tratada con mimo.

Para hacer 'ahras' partimos de carne magra de cordero, sin eliminar la grasa, porque en tal caso quedaría muy seca, que se pica, unos 300 gramos en total, a cuchillo o con picadora de paso grueso. Se amasa el picado con las tres especias andalusíes clásicas (pimienta, alcaravea y cilantro), un poquito de aceite, sal y algo de harina, para que se trabe todo bien.

Con esa masa se hacen albondiguillas, que se fríen someramente; se disponen en sartén de tamaño mediano, en cuyo fondo, previamente aceitado, quepan todas juntas bien apretadas; se aplasta el conjunto levemente con la mano, formando una especie de torta abollonada. Se lleva a punto de fritura y cuando el aroma y la pericia nos indican que empieza a dorarse el fondo, se voltea todo con la ayuda de un plato, volviendo a poner la torta en la sartén, tras aceitar levemente de nuevo. Cuando todo está en su punto, se pone en una fuente de servir, salseándola con vinagreta común de aceite, vinagre, un poco de sal, ajo muy picadito y algo de mostaza.

ALMOJÁBANAS. Son una variante de las frutas de sartén, tan populares en los viejos tiempos como los buñuelos de todo tipo. Al-Saqati detalla minuciosamente las formas de adulterar las fórmulas originales, mixtificando las harinas y amasando el queso con agua caliente para aligerar el relleno e hinchar el resultado final.

La almojábana es masa de harina de trigo y queso, generalmente frita, salvo el caso de la confección denominada 'toledana', en la que el utensilio de cocción es el horno, con masa envolvente de relleno de queso que se cierra completamente o se muestra púdicamente, solo en parte, en la zona central.

La receta más común es la de masa con queso. Los cocineros andalusíes empleaban una mezcla de una parte de vaca y tres de oveja, semicurados, que se rallan y amasan conjuntamente, de modo que el resultado no sea excesivamente pastoso ni se derrita en demasía; partimos de 250 gramos de harina de trigo con un poquito de sal, que se amasa con agua, levadura química en polvo y unos 150 gramos del queso mezclado. Se estira la masa dejándola muy fina para luego recortarla con un aro y se fríen en él los discos de pasta, que inmediatamente se hincharán y se retiran cuando están suavemente dorados.

La variante más simple es la de las almojábanas rellenas. Se parte de la pasta antedicha, pero sin queso, que también se estira finamente, en este caso cortándolo en pequeñas lonchas, que se ponen encima de los discos de pasta, cerrando luego la masa como un sobre y volviendo a pasar el rodillo para que quede todo bien integrado; los pastelitos así obtenidos se fríen y aún están calientes se pintan con una mezcla de miel y mantequilla fundida, espolvoreando con semillas de anís para seguir la receta canónica.

Por fin, existe la almojábana amasada; la masa, estirada con rodillo algo menos fina que en los casos anteriores, se fríe brevemente en aceite a calor medio y sin dejar que dore, se saca y escurre. Una vez fría, se amasa con queso tierno, lo que tiene una cierta dificultad, de modo que va a quedar un resultado un poco quebradizo; que se formará en montoncitos aplastados de un grosor cercano a 1 centímetro. Esas masitas se fríen en aceite más fuerte, hasta que se doran adecuadamente; para que el interior quede también hecho.

BERENJENAS. A pesar de que los médicos, según Avenzoar, «coinciden en que la berenjena es una hortaliza nada recomendable, aunque curte el estómago y es buena contra las náuseas si se cuece bien», esta hortaliza, que importan los invasores procedentes de la India, se adueña de las cocinas andalusíes y también sefardíes.

La receta en que se prepara rellena de carne picada, junta con la pulpa de la propia fruta asada y también picada, es un clásico de la actual cocina popular y ya viene citada en los recetarios andalusíes, por lo que no merece la pena repetida aquí. Sin embargo, la frita hecha al estilo andalusí es una confección perdida muy sencilla, que es bueno resucitar.

La berenjena se corta longitudinalmente, tras pelarla, excepto en la zona del cáliz, lo que dará una especie de pulpo vegetal; son mejores las delgadas y alargadas para esta confección. Se sala generosamente, dejándola media hora, para que suelte el amargo; se lava y exprime con suavidad. Después se moja en un recipiente con vinagre blanco, escurriéndola; no precisa sal, que ya ha absorbido; se espolvorea con pimienta y cilantro en semilla, bien molidos. Inmediatamente, se fríe hasta que se inicia el dorado. Posteriormente, se dispone de modo que las tiras del fruto queden desplegadas en abanico; se hace un batido de yemas de huevo y miga blanda de pan, costrando con la mezcla las berenjenas, que se llevan al horno en posición de grill, dejando tostar ligeramente la capa de yema y pan. Simple y delicioso.

Las berenjenas rellenas andalusíes no son las clásicas con carne, sino una preparación vegetariana, ligera y deliciosa. Para facilitar las cosas, la berenjena se corta longitudinalmente, no transversalmente, dejando sin pelar la parte del cáliz para que haga de recipiente que se coloca de forma semejante a las alcachofas rellenas; nosotros nos permitimos la licencia de 'acostar' las semiberenjenas por comodidad. Se asan las berenjenas enteras y, ya frías, se cortan longitudinalmente por la mitad, vaciando la piel con cuidado.

La pulpa asada se pica muy finamente con machete de cocina, poniendo algo de sal y una mezcla de miga de pan con clara de huevo. Se amasa bien toda esa mezcla, añadiendo al gusto un poco de ajo muy picado. Se rellenan las pieles de la berenjena con la mezcla final, reconstruyendo las mitades, apoyándolas entre sí en una asadera estrecha; se espolvorea por encima queso semicurado rallado y se pone al homo, de modo que el queso se dore ligeramente y la mezcla, que lleva clara de huevo, cuaje y se consolide.