(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de febrero de 2019)
Seguimos adentrándonos en los productos, procedimientos y fórmulas de la cocina andalusí. Hoy conocemos recetas de algunas laminerías y un guiso.
CALABAZA FRITA. Comenzamos la entrega de hoy con la fórmula para elaborar una calabaza frita. Aunque la receta original parte de calabaza vinatera que, tras madurar completamente, sirve como recipiente para contener líquido, puede emplearse cualquier otra calabaza amarilla. Pelar y limpiar de pepitas la calabaza y cortarla en rodajas alargadas de unos 8 cm de largo y algo menos de 2 de grueso. Cocerla incompletamente en agua salada, escurrir y dejar enfriar. Enharinar ligeramente los trozos y pasarlos después por huevo batido, friéndolos después sin que se doren mucho. Dejar enfriar un poco y volver a pasar por huevo batido, repitiendo la fritura; hacer lo mismo por tercera vez. El resultado será una calabaza dulce, en porciones rebozadas por una capa tierna de huevo frito, que servirá magníficamente como aperitivo, sola o entre otros bocados distintos, o como guarnición.
CANUTOS RELLENOS. Para confeccionarlos hay que disponer de trozos de caña bien pulidos de diámetro no superior a 2 cm; hay canutos de pastelería de acero inoxidable, pero el encanto de las cañas es muy especial. Se hace una masa de harina con agua, algo de mantequilla ablandada y un poquito de sal, de consistencia media. Estirada la masa, se cortan tiras finas y poco anchas, que se enrollan sobre las cañas ligeramente aceitadas, apretándolas y enharinándolas para obtener tubos homogéneos que se dejan secar en posición vertical alrededor de una hora; entonces se fríen en aceite hasta dorar. Se rellenan con una masa de nueces quebradas en trozos pequeños y miel ablandada, poniendo en la base una almendra (mejor marcona por su forma redondeada) para retener el relleno y otra para taponar el canutillo: Los clásicos andalusíes dicen que una variante muy utilizada es el arrollamiento en forma de orejas, que se pueden freír y servir rellenas o simplemente azucaradas. Estos canutillos son variantes de los fritos actuales que se hacen con una masa de harina trabada con una mezcla a partes iguales de aceite o mantequilla fundida y mosto o vino rancio.
CORDERO CON AZFAN. Es un guiso de cordero con alcachofas silvestres. La navarra menestra de alcachofas con espárragos y cordero tierno es un plato perfecto de la primavera avanzada en las tierras de Sancho el Fuerte, que preludia el chilindrón de los lachos tiernos poco después. El 'afzan' es la alcachofa primitiva, de pequeñas cabezas, que se encuentra en la península en la época andalusí, dejando paso, poco a poco, a los ejemplares de cabeza más grande, 'alkharchuf', para llegar a las alcachofas ya ampliamente cultivadas, 'quannariya' (de ahí el genérico 'cynara' para alcachofas y cardos), que después se difundieron por toda Europa, dando, por ejemplo, las deliciosas blancas de Tudela o las pequeñas zaragozanas.
No es fácil encontrar alcachofas silvestres, pero su perfecto equivalente es el capullo floral de los cardos borriqueros ('Onopordon acanthlum'), que se recogen con unas fuertes pinzas y mucho cuidadito. Despojados los capullos de las aguzadas brácteas que las protegen, se dejan los pequeños fondos, que se cuecen, disponiendo las alcachofillas para hacer el plato. Este capricho se suele sustituir habitualmente por unas buenas alcachofas cultivadas, limpias y cocidas. Después haremos el cordero tierno, cortado en dados de unos 3 cm de lado, salteado y luego cocido con cebolla muy picada y caldo de hacer las alcachofas. Cuando la carne está tierna, se incorporan las alcachofas ya cocidas, dando un ligero hervor conjunto. La receta andalusí aconseja engordar la salsa, que debe ser relativamente poca, con encostrado de yemas de huevo, aunque no se pierde autenticidad si se engorda con algo de almidón diluido. Se pone un poquito de vinagre y, si se quiere, de azafrán. Las cantidades aproximadas serán del kilo de alcachofas y medio de carne magra de cordero para dos personas.
MAQRUD. Se trata de un dulce andalusí que en alguna de sus formas aún sigue haciéndose en Marruecos, de confección variable, pero que ha desaparecido desde antiguo en la península. Es uno de los muchos platitos que se presentaban como golosina en las mesas clásicas andalusíes, unido a otras preparaciones dulces de variadas tonalidades y formas. Su elaboración es muy sencilla. Se hace una masa fina de unos 200 gramos de harina, que se mezcla con la cantidad que admita de una asociación a partes iguales de agua y aceite; se trabaja bien la masa, poniendo un poco de sal y se deja reposar un rato. Mientras tanto, se toman unos 100 gramos de harina de almendras, que se mezclan bien con una cantidad equivalente de azúcar, amasando bien tal mazapán con la ayuda de un poco de agua fría Se estira bien la masa de harina en forma de tiras largas, de unos 5 centímetros de ancho; se deposita un churro del mazapán y se cierra la masa de harina haciendo un pequeño tubo relleno. Realmente, se trata de un largo canutillo semejante al que se hace empleando canutos de caña de ribera; esta es la preparación básica de las cuatro formas de 'maqrud' que conocemos. Cuando se tiene cerrado el tubo, se corta transversalmente en porciones de unos 4 cm de largo, empleando para ello la parte no afilada del cuchillo, de modo que al tiempo que se hace el corte se cierren las superficies de separación. Los pastelillos así obtenidos se hornean brevemente hasta iniciar el dorado o se fríen a temperatura media.
CUATRO VARIANTES. El viejo maqrud admite al menos cuatro formas principales. La primera es la de 'patas de gacela', que se hace apretando firmemente la masa envolvente, con un hilillo de relleno de mazapán, para hacer unos finos tubos. La segunda es la de los aún vigentes 'cuernos de gacela' magrebíes actuales, que se hacen de modo similar, pero se cierran en forma de empanadillas fusiformes; que quedan con dos puntas y luego se incurvan ligeramente en forma demedia luna. El 'maqrud antiguo' se conforma como unos tubitos aplanados, poda blandura del relleno, que luego se pueden decorar con algo de tostado del mismo mazapán o upa leve elaboración de almendra garrapiñada machacada con el rodillo. Por fin, están las 'rosquillas', que se hacen del mismo modo que los cuernos de gacela, pero uniendo las dos puntas del pastelito, cerrando el círculo. Son variantes con mínimas diferencias, que tienen como base la pasta horneada, que también se puede freír, y el relleno de mazapán ('almaqtawan', algo 'propio de reyes'). En estas preparaciones, no hay, en general, exceso de azúcar, de modo que enhorabuena a los golosos.
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