(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 23 de febrero de 2019)
Continuamos con la descripción de las recetas más ilustrativas de la cocina andalusí, según personal criterio, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe.
La primera receta de hoy es la MARWAZIYA, que es un plato de ternera con ciruelas. La fórmula original se confecciona con mirabeles, pequeñas ciruelas que ahora ya son rareza en nuestras tierras, por su escasa producción y tamaño. Pero son deliciosas, muy precoces en maduración y siempre han sido buscadas para hacer platos de sabor fresco, ya que neutralizan en parte la fuerza de las carnes guisadas. Aún se encuentran en algunos márgenes de fincas, resto de su antigua abundancia; también se pueden adquirir, generalmente de procedencia francesa, conservadas en aguardiente.
Como lo normal es que no dispongamos de mirabeles frescos, que además son fruta de temporada, haremos una licencia, empleando ciruelas secas del menor tamaño posible y deshuesadas. Y ya puestos, vamos a tirar por el camino del medio, empleando algún precocinado que no va a eliminar la suave conjunción de carne, fruta y legumbres en esta receta de la que no se rastrean derivaciones en la actualidad.
Prepararemos unos 400 gramos de carne de ternera troceada en cubos de unos 2 centímetros de lado, un bote (no hay que escandalizarse) de garbanzos cocidos, que nos evitará la prolongada cocción tras el preceptivo remojado, una hermosa cebolla dulce, la consabida mezcla de tres especias andalusíes (pimienta, alcaravea, cilantro en semilla), ajos, un buen puñado de ciruelas secas y otro tanto de pasas, que remojaremos al comenzar las labores. La carne salada ligeramente se saltea, añadiendo después la mitad de la cebolla muy finamente picada y ajos picados, al gusto, dejando hacer todo un poco de tiempo. Pondremos las especias y mojaremos con un poquito de agua, dejando cocer la carne hasta que esté tierna, vigilando que no quede seca, añadiendo agua si es preciso, sin que quede muy caldosa. El proceso de cocción se puede abreviar empleando olla a presión, que en unos 20 minutos dará carne tierna y cebolla casi deshecha en el caldo.
Sobre el preparado, se añadirán las ciruelas y pasas escurridas y el resto de la cebolla cortada en gajos finos, removiendo y dejando hervir unos momentos; luego se incorporarán los garbanzos cocidos y se dejará hacer todo a hervor suave unos diez minutos. Se puede añadir también a última hora un poco de vinagre, que da un toque agridulce muy apreciable al conjugarse con el dulzor de las frutas.
MURAKKABA (LA ENCAJADA). Son dos las fórmulas congruentes, con mínimas variaciones, de este postre sencillo y absolutamente familiar: en un caso (Ibn Razin) se incorpora levadura a la masa de trigo y en otro (anónimo de Huici Miranda) no. Las diferencias son realmente poco apreciables; la primera variante es una confección parecida a las tortitas americanas a la plancha, y el segundo recuerda a una versión ampliada de las crêpes francobretonas. Los autores coinciden en emplear una cazuela vidriada bastante plana, que se aceita o engrasa para evitar que la masa se pegue al calentarla; mejor habrían hecho empleando una pequeña padella metálica, como nosotros haremos.
Empezamos con la crema para hacer ‘murakkaba' o ‘markaba': una versión de la receta de las crêpes: 1 vaso de agua de harina de trigo, otro de leche, 2 huevos y una pizca de sal; se bate bien y se deja reposar una media hora. La cocina andalusí suele utilizar la clara descartando la yema, lo que da tostados más crujientes, pero nosotros podemos permitirnos la licencia de utilizar el huevo entero. Disponemos una sartén de tamaño mediano o pequeño, antiadherente o de hierro grueso, calentándola y embadurnando toda la base con un poco de mantequilla o aceite; verter con un cazo una capa de la masa, repartiéndola homogéneamente y dejar que se haga un poco, hasta que aparezcan burbujas; con espátula de madera o teflón, voltear la masa cuajada y separarla, sin tostarla por esa capa, como haríamos con una crêpe. Hacer otra capa de masa y, cuando empieza a burbujear, poner encima la anterior, por el lado que aún no ha estado en contacto con la sartén caliente y dejar hacer un poco.
Repetir este proceso hasta hacer una especie de torta mullida que no ha de tener más de seis capas (pues entonces nos quedaría amazacotada) y dejar hacer un poco por los dos lados hasta que tengamos un hermoso dorado. Sacar a un plato llano y en caliente verter por encima mantequilla fundida y generosa cantidad de miel, dejando que impregnen la gruesa torta. Espolvorear con canela en polvo y, si se quiere, poner semillas de sésamo o nueces finamente quebradas. Se puede servir templada o fría.
MU'SAAL (CORDERO CON MIEL). Saltear pierna de cordero troceada, unos 500 gramos de carne magra, en aceite caliente, tras salar, y cuando esté ya dorada, ahogar con un poco de agua y dejar que se haga, incorporando más agua durante el proceso si es necesario. Separar los trozos de carne ya cocida y remover junto con una generosa cantidad de miel caliente, sin que sobre el dulce ingrediente. Dejar reposar unos minutos.
Poner un poco del caldo que ha resultado de la cocción con algo de almidón disuelto a calentar, dejando que se forme una salsa moderadamente espesa (no exagerar en el salseado, sino permitir que la carne antes endulzada se acomode amorosamente en la salsita generada) y añadir la carne, dejando que todo goce unos minutos. No es mala praxis colorear con un poco de azafrán. Personalmente, creo que es una buena práctica acompañar este plato de carne con unos calabacines o berenjenas asados y troceados, para que tengamos la carne y su guarnición, aunque no sea la ortodoxia absoluta de la receta.
MUSAMMANA (MANTECADA HOJALDRADA). Son diversas las variantes de esta peculiar mantecada, admitiendo masa leuda o ácima, mantequilla o sebo de riñonada de cordero y luego friendo u horneando. Pero la síntesis que parece más sensata es la que sigue a continuación.
Hacer una masa de harina y agua, con un poco de sal, según la cantidad final que se pretenda obtener. Tras trabajar bien, como para hacer una alcorza clásica, estirarla con rodillo, dándole forma regular y sección muy fina. Untar toda la superficie con manteca o mantequilla, frotando con la mano. Enrollar sobre sí misma, haciendo un rollo compacto y luego volver a aplastar con rodillo, haciendo una plancha alargada y lo más fina que sea posible. Volver a embadurnar con manteca o mantequilla y volver a enrollar, para repetir el estirado con rodillo. Es muy conveniente dejar en el frigorífico un cuarto de hora la masa mantecada entre cada paso, para que el estirado sea armónico y no se deslicen las capas de masa entre sí.
Como se ve, la confección es similar a la preparación de un hojaldre clásico. La masa, estirada de nuevo, se corta en pequeñas porciones de la forma que se desee, que se hornean hasta que estén hechas e hinchadas.
Recién horneadas, se vierte sobre las porciones miel caliente y sobre esta una mezcla de almendras quebradas o sésamo, dejando que se consolide todo; puede enriquecerse el resultado final si al cabo se espolvorea una mezcla de jengibre y canela en polvo.
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