(Un reportaje de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2019)
Comenzamos la descripción de las recetas más ilustrativas, según personal criterio, ordenadas alfabéticamente por su nombre árabe.
AHRAS. Es una gran hamburguesa de albóndigas. Las albóndigas no eran un plato de aprovechamiento, sino una elaboración exquisita; propia de mesas distinguidas. Ese criterio se mantuvo durante largo tiempo y llegó desde la época clásica romana a los albores del siglo XIX: unas buenas albóndigas de carne selecta, picada a cuchillo y tratada con mimo.
Para hacer 'ahras' partimos de carne magra de cordero, sin eliminar la grasa, porque en tal caso quedaría muy seca, que se pica, unos 300 gramos en total, a cuchillo o con picadora de paso grueso. Se amasa el picado con las tres especias andalusíes clásicas (pimienta, alcaravea y cilantro), un poquito de aceite, sal y algo de harina, para que se trabe todo bien.
Con esa masa se hacen albondiguillas, que se fríen someramente; se disponen en sartén de tamaño mediano, en cuyo fondo, previamente aceitado, quepan todas juntas bien apretadas; se aplasta el conjunto levemente con la mano, formando una especie de torta abollonada. Se lleva a punto de fritura y cuando el aroma y la pericia nos indican que empieza a dorarse el fondo, se voltea todo con la ayuda de un plato, volviendo a poner la torta en la sartén, tras aceitar levemente de nuevo. Cuando todo está en su punto, se pone en una fuente de servir, salseándola con vinagreta común de aceite, vinagre, un poco de sal, ajo muy picadito y algo de mostaza.
ALMOJÁBANAS. Son una variante de las frutas de sartén, tan populares en los viejos tiempos como los buñuelos de todo tipo. Al-Saqati detalla minuciosamente las formas de adulterar las fórmulas originales, mixtificando las harinas y amasando el queso con agua caliente para aligerar el relleno e hinchar el resultado final.
La almojábana es masa de harina de trigo y queso, generalmente frita, salvo el caso de la confección denominada 'toledana', en la que el utensilio de cocción es el horno, con masa envolvente de relleno de queso que se cierra completamente o se muestra púdicamente, solo en parte, en la zona central.
La receta más común es la de masa con queso. Los cocineros andalusíes empleaban una mezcla de una parte de vaca y tres de oveja, semicurados, que se rallan y amasan conjuntamente, de modo que el resultado no sea excesivamente pastoso ni se derrita en demasía; partimos de 250 gramos de harina de trigo con un poquito de sal, que se amasa con agua, levadura química en polvo y unos 150 gramos del queso mezclado. Se estira la masa dejándola muy fina para luego recortarla con un aro y se fríen en él los discos de pasta, que inmediatamente se hincharán y se retiran cuando están suavemente dorados.
La variante más simple es la de las almojábanas rellenas. Se parte de la pasta antedicha, pero sin queso, que también se estira finamente, en este caso cortándolo en pequeñas lonchas, que se ponen encima de los discos de pasta, cerrando luego la masa como un sobre y volviendo a pasar el rodillo para que quede todo bien integrado; los pastelitos así obtenidos se fríen y aún están calientes se pintan con una mezcla de miel y mantequilla fundida, espolvoreando con semillas de anís para seguir la receta canónica.
Por fin, existe la almojábana amasada; la masa, estirada con rodillo algo menos fina que en los casos anteriores, se fríe brevemente en aceite a calor medio y sin dejar que dore, se saca y escurre. Una vez fría, se amasa con queso tierno, lo que tiene una cierta dificultad, de modo que va a quedar un resultado un poco quebradizo; que se formará en montoncitos aplastados de un grosor cercano a 1 centímetro. Esas masitas se fríen en aceite más fuerte, hasta que se doran adecuadamente; para que el interior quede también hecho.
BERENJENAS. A pesar de que los médicos, según Avenzoar, «coinciden en que la berenjena es una hortaliza nada recomendable, aunque curte el estómago y es buena contra las náuseas si se cuece bien», esta hortaliza, que importan los invasores procedentes de la India, se adueña de las cocinas andalusíes y también sefardíes.
La receta en que se prepara rellena de carne picada, junta con la pulpa de la propia fruta asada y también picada, es un clásico de la actual cocina popular y ya viene citada en los recetarios andalusíes, por lo que no merece la pena repetida aquí. Sin embargo, la frita hecha al estilo andalusí es una confección perdida muy sencilla, que es bueno resucitar.
La berenjena se corta longitudinalmente, tras pelarla, excepto en la zona del cáliz, lo que dará una especie de pulpo vegetal; son mejores las delgadas y alargadas para esta confección. Se sala generosamente, dejándola media hora, para que suelte el amargo; se lava y exprime con suavidad. Después se moja en un recipiente con vinagre blanco, escurriéndola; no precisa sal, que ya ha absorbido; se espolvorea con pimienta y cilantro en semilla, bien molidos. Inmediatamente, se fríe hasta que se inicia el dorado. Posteriormente, se dispone de modo que las tiras del fruto queden desplegadas en abanico; se hace un batido de yemas de huevo y miga blanda de pan, costrando con la mezcla las berenjenas, que se llevan al horno en posición de grill, dejando tostar ligeramente la capa de yema y pan. Simple y delicioso.
Las berenjenas rellenas andalusíes no son las clásicas con carne, sino una preparación vegetariana, ligera y deliciosa. Para facilitar las cosas, la berenjena se corta longitudinalmente, no transversalmente, dejando sin pelar la parte del cáliz para que haga de recipiente que se coloca de forma semejante a las alcachofas rellenas; nosotros nos permitimos la licencia de 'acostar' las semiberenjenas por comodidad. Se asan las berenjenas enteras y, ya frías, se cortan longitudinalmente por la mitad, vaciando la piel con cuidado.
La pulpa asada se pica muy finamente con machete de cocina, poniendo algo de sal y una mezcla de miga de pan con clara de huevo. Se amasa bien toda esa mezcla, añadiendo al gusto un poco de ajo muy picado. Se rellenan las pieles de la berenjena con la mezcla final, reconstruyendo las mitades, apoyándolas entre sí en una asadera estrecha; se espolvorea por encima queso semicurado rallado y se pone al homo, de modo que el queso se dore ligeramente y la mezcla, que lleva clara de huevo, cuaje y se consolide.
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