Diccionario para entender cómo llamamos a los mismos alimentos en cada rincón de España

(Un texto de Víctor de la Serna en El Mundo del 26 de abril de 2019. No es una lista exhaustiva, aviso :-))

Sin entrar en las diferencias evidentes entre una carta de restaurante en castellano, en catalán o en vascuence, y manteniéndonos dentro de la lengua común, la multiplicidad de sinónimos locales desorienta de lo lindo al visitante.

Vayan las excusas por delante: esto deberíamos haberlo publicado antes de Semana Santa, pero uno no suele recordar el problema hasta ponerse al volante, superar la meseta y la Cordillera Cantábrica, sentarse a comer junto al mar y oír la oferta: "Tenemos buen machote". ¿Machote? Sí, claro, un pescado. ¿Pero qué es exactamente un machote? Las explicaciones son parcas. A veces sí que llegan: "Machote es como aquí llamamos al dentón". Y el cliente quedará esclarecido. Bueno: sobre todo si es mallorquín, porque allí es muy popular (dèntol en lengua vernácula). El madrileño lo ve poco, así que mejor probarlo y decidir si nos gusta (y, sí, nos gusta). Y de paso, ponerse sobre aviso: en otros puntos de Cantabria, donde son muy suyos, lo llaman sama. No confundir con la canaria, claro.

Nos pasa cada Semana Santa. Unos días de turismo nacional y nos volvemos a topar con las dudas, las sorpresas y los descubrimientos a la hora de descifrar los nombres de los alimentos. Es el momento justo para recordar lo que se dice de Estados Unidos y Gran Bretaña, "dos países separados por un idioma común", tan diferentes son sus usos y modismos. Pues aquí, sin entrar siquiera en las diferencias evidentes entre una carta de restaurante en castellano, en catalán o en vascuence, y manteniéndonos dentro de la lengua común, la multiplicidad de sinónimos locales desorienta de lo lindo al visitante.

Así que como llegan más puentes y vacaciones, adelantemos este léxico que pretende ayudar al gastronómada en su deambular culinario.

Los productos del mar son los más presentes en esa diáspora. Es normal: en cada costa, en cada puerto cambian los nombres. Hasta en la académica Francia llaman bar en el Atlántico y loup en el Mediterráneo al mismo pez, la lubina. Y por seguir en Cantabria, recordemos que al buey de mar lo llaman masera, a la navaja muergo o morguera, al calamar magano, y cuando éste se corta en anillas y se fríe, ya son rabas.

Lo del Norte es complejo. En el País Vasco una anchoa puede ser ese sabroso pececillo en aceite o a la sal como en el resto del país, pero cuando es en fresco también es anchoa: en Santander y Gijón dirían bocarte, y en Málaga boquerón. Ah, y no se fíen de similitudes asturianocántabras, que luego llega el generalmente llamado sargo y para los montañeses será un jargo y para sus vecinos occidentales un xáragu. O la nécora que en Asturias se transmuta en andarica.

Hay pescados y mariscos cuyo nombre, debido a su popularidad o su prestigio, ha tendido a unificarse, pero son los menos. Bogavante se ha impuesto a lubrigante y a abrecanto, rodaballo se ha impuesto a rémol. Pero siempre encontraremos tradicionalistas que regresan al nombre vernáculo.

Y luego están los cuasisinónimos, fuente de discusión y confusión. Un brillante restaurante asturiano, Güeyu Mar, junto a Ribadesella, ha puesto de moda el sabrosísimo rey o virrey, rojo intenso y de nombre científico Beryx decadactylus. Pues resulta que un pariente cercano pero bastante menos apreciado, la palometa roja o Beryx splendens, llega a las pescaderías de Madrid de las lonjas gallegas como "virrey". Imagínense las discusiones y los disgustos.

Ya en el sur tenemos otro caso de cuasisinónimo con el chopito malagueño (que en puridad es un choquito, una pequeña sepia), y las puntillitas de Cádiz y del triángulo jerezano. Muchos defienden que se trata de dos nombres de un mismo pulpito, pero los puristas aseguran que la puntillita es un bichito más alargado, el calamarín picudo o Alloteuthis subulata. Así que quedan avisados.

Andalucía es hija de Castilla, pero menuda cantidad de términos propios tiene. En Valladolid un choto es una res vacuna de unos dos años y en Málaga un choto es un chivo o cabrito: ¡Ojo! En la meseta castellana nos comeremos unos cardillos y en Andalucía unas tagarninas, y nos habremos comido lo mismo. Como las alcachofas de aquí y los alcauciles de allá. Y no confundir cardillo con cardo, que es más próximo a la alcachofa. O al alcaucil, claro.

También el cordero se nos disfraza de otras cosas, de lechazo en Castilla y de ternasco en Aragón. No hay tanto lío como en los pescados, pero las carnes también encierran su intríngulis. Recordando muchos años atrás, cuando las cartas de los restaurantes barceloneses aún estaban mayoritariamente en castellano, el cliente madrileño descubría que lo que aparecía como "filete" era lo que aquí es un "solomillo". Y el barcelonés en Madrid constataba que el filete de ternera que le servían era de cadera o tapilla, pero desde luego no de solomillo. Y unos y otros aprendimos a pedir un bikini en Barcelona y un sándwich mixto en Madrid si lo queríamos de jamón y queso.

Las diferencias dentro de una misma ciudad o región también pueden desconcertar. El forastero que conoce el café solo, cortado o con leche se queda de piedra cuando en Málaga le ofrecen "nube, sombra, mitad, corto, semicorto, largo, semilargo o solo". Toma sofisticación.

En CastillaLa Mancha, que es muy grande, muchos alimentos cambian de nombre de Oeste a Este: los galianos se convierten en gazpachos manchegos, el ajoarriero (¡no confundir con el del norte!) en atascaburras. Pero las recetas no cambian.

Y finalmente está lo que el español de América, con la inmigración, nos ha enriquecido… o despistado aún más. Nuestra nata es su crema de leche, nuestro solomillo el bife de lomo de las Pampas, y hasta descubren ellos, algo extrañados, que aquí nos hemos puesto a llamar "lima" a lo que para ellos es limón o limón verde.

Pues a aprender todos. Y que no decaiga la fiesta por un nombre más o menos.

Vinagre: algo de gusto y bastante de medicina

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 12 de enero de 2019)

De vino o sidra, pero también con séquito de agraz, agrio de naranja o limón, jugo de acedera, zumo de manzana, grosella espinosa y granada ácida.

Se registra el empleo de ácidos en la cocina a lo largo del tiempo, observando un alto empleo en la antigüedad, manteniéndose durante el borroso periodo del Renacimiento, para limitarse después a las cocinas más elitistas y en las más populares básicamente para conserva o encurtido, eclipsándose a partir del siglo XVIII, hasta ser actualmente un componente de uso muy limitado.

El empleo del agrio en la cocina se establece sobre el doble eje de la conservación y el condimento, siendo en este segundo aspecto protagonista en la confección de salsas, aunque también se da la adición como un elemento más a un guiso complejo y prolongado, especialmente en los tiempos más antiguos. Pero queda en el aire el por qué del auge y posterior retracción del empleo del agrio en la cocina; no habría aspectos nucleares que lo explicasen, salvo quizá la llegada de productos del Nuevo Mundo o la creciente disponibilidad de variedad de alimentos o la muy tardía comercialización de productos alejados del lugar de consumo, por los transportes o la refrigeración, irrelevante en esta segunda opción porque los cambios ya se han producido antes del siglo XX. La conservación de alimentos por el ácido no es discutible, aunque la revolución de Appert y sus variantes más modernas han relegado al encurtido y escabechado más a formas de aderezo en sentido estricto que a la mera conservación.

Cuando se valora el gusto como un factor determinante en la preparación de la comida, la cosa tropieza con un pequeño escollo: ¿Cómo es posible que el mero ‘gusto’ (según el concepto de Flandrin) sea capaz, sin otro tipo de empuje, de mantener un uso como el del vinagre y otros ácidos vicarios de él o aromatizantes durante tantos siglos? Y aquí parece que la interferencia de criterios médicosanitarios tuvo un papel decisivo. Justificada o injustificadamente, así parece y eso quisiera contarles.

 

Probablemente, el galenismo médico es el sustento básico del empleo de ácidos en la comida, asentándose sobre criterios sanitarios antiguos menos estructurados doctrinalmente. Esta corriente de pensamiento médico impregnó los criterios sanitarios del mundo civilizado occidental y mediooriental entre los siglos II y XVII. Galeno sitúa la vida y la salud en una equilibrada dinámica de los cuatro extremos en los ejes fríocaliente y húmedoseco, que implicarían cualidades de los cuatro humores orgánicos: sangre, flema, bilis negra y bilis amarilla. El galenismo impera en la teoría y la praxis médica del Imperio desde el siglo II, decayendo en el Occidente imperial a partir del siglo VI, por el derrumbe imperial, sobreviviendo en parte, arrinconado en los monasterios europeos, reductos de la cultura clásica; se mantiene en el Oriente imperial y desde Bizancio irradia, junto con los retazos de cultura clásica salvados de la barbarie, al expansivo islam desde finales del siglo VII, con tardías síntesis magníficas y descollantes (por ejemplo, Avicena en el siglo X y Averroes en el XII). Así, las inevitables derivaciones culinarias que asumen un concepto de pensamiento fisiológico y médico, en este caso galenista, nacidas en el corazón del Imperio, perviven fragmentariamente en Europa, se enseñorean de la práctica sitiológica musulmana y acaban recalando, en un bucle histórico, en alAndalus y los territorios sicilianos, reimplantándose en Europa.

Demos un salto hasta finales del siglo XIII y principios del XIV. Nuestro Arnaldo de Vilanova, natural de Villanueva de Jiloca, teólogo, médico y profesor universitario, es notario y difusor de la reimplantación del galenismo en la Europa cristiana. Médico de Pedro III y Alfonso III de Aragón, al abandonar al rey Jaime II, en misión diplomática y universitaria, deja por exigencia del monarca algunos apuntes de medicina práctica (‘Regimen sanitatis ad regem Aragonum’), entre los que destacan los relativos al cuidado de las hemorroides, que padecía el monarca. El vilanovense recoge en su ‘Regimen’ una receta de repostería llena de cilantro y torta de harina y vinagre luego molida, entre otros elementos, para alivio del monarca.

Afirma Maese Arnaldo que "los sabores acetosos o agrios, adicionados de almendras, tarde o nunca dañan las partes espirituales", lo que casi es un chiste sobre el efecto sobre partes "inferiores" con preservación de "superiores"; que no daña el tozuelo, vamos. Pregona la utilidad dietética de los ácidosagrios para el cuidado de la salud, refiriéndose fundamentalmente a la capacidad de equilibrar algunas cualidades negativas de las carnes, aunando vinagre, zumo de granada ácida, limón, naranja y agraz de uva, aunque añade a renglón seguido que el consumo moderado de alimentos cárnicos con el único condimento de un poco de sal, podría ser lo mejor.

En el periodo relativamente homogéneo de la ciencia médica y dietética andalusí de los siglos XII y XIII, tenemos elocuentes noticias del empleo de ácidos en la comida civilizada. El profesor Ibn Razin alTugibí, que acabó sus días en Túnez, en medio del ambiente intelectual y cultural más destilado de la gran unidad de pensamiento que abarcaba desde alAndalus hasta Persia, se explaya sobre los ácidos: el vinagre se prescribe con profusión y el autor subraya siempre que debe ser "de buena calidad", refiriéndose al blanco o dulce, los vinagres de agraz, limón, lima, cidro, naranja amarga y cebolla albarrana (este último recogido en detalle por el hispanoromano Columela en el siglo I), además de los vinagres aromatizados con plantas como la menta o el azafrán. A todos llama vinagre, y es preciso discernir en el texto de las recetas que recoge su libro, de cuál se trata.

Los autores andalusíes detallan las cualidades salutíferas y dietéticas de los distintos ácidos, según criterios rígidamente galenistas. Así, el vinagre de uva tiene fuerza predominante fría y seca, lo que lo hace particularmente útil para mitigar el calor y humedad de las carnes y para mejorar la actividad del organismo en los calores estivales, ayuda a digerir los alimentos pesados, aunque si se emplea en demasía hace decaer el vigor general y debilita la vista. Los médicos dietistas andalusíes también anotan virtudes semejantes, con algunos matices, para el agraz de uva inmadura, el zumo de cidro, el de granada agria y el de manzana ácida, que además de confortar las digestiones mejoran la actividad del corazón. 

La cocina distinguida andalusí también detalla preparaciones concretas complejas. Por ejemplo, la salsa de mostaza, que produce calor en el organismo y favorece la digestión de carnes y pescados grasientos, y la de vinagre con ajos, base de la que luego será nuestra ajada o rustrido y que es la esencia de los escabeches, que se emplea con profusión. A menudo se asocian en platos cárnicos vinagre o agraz a cantidades notables de azafrán, dando un aspecto peculiar y aromas llamativos a muchas preparaciones.

Largo tiempo después, por las prevenciones de los galenistas sobre el efecto debilitador del exceso de vinagre, fue empleado por las damas distinguidas para acentuar su palidez y facilidad para el desmayo, tomando mucho vinagre con agua. Al parecer, palidecer y desmayarse por cualquier nonada era muy fino. Aunque, según nos cuenta crudamente John Cleland a mediados del siglo XVIII en su obscena ‘Fanny Hill’, el desmayo daba lugar a una lujuriosa y eficaz reanimación por parte del siempre dispuesto acompañante, que agradecía vehementemente la pálida damisela, tan gozosamente recuperada.

Historia para untar el pan

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 4 de mayo de 2019)

Proseguimos el recorrido histórico por la mantequilla, la grasa y sus delicias, que acarrearon no pocos disgustos a los viajeros románticos y que tienen un capítulo reservado en la historia de la gastronomía.

La historia de la mantequilla española tuvo un buen momento en el siglo XVIII, allá cuando se hacía mayoritaria y tan ricamente con leche de ovejas, cabras e incluso burras por encima de la de vacas. Recuerden, curiosos lectores, que esta delicia untable se llamaba entonces 'manteca de ganado' o manteca del animal que fuera menester, y que las mantequillas eran algo completamente distinto a lo hoy entendemos por tales: de aquella eran las mantecas o natas de leche batidas y mezcladas con azúcar, colorantes y aromatizantes. Tales elaboraciones resultaban difíciles y costosas de realizar, y por lo tanto, eran muy apreciadas entre las clases altas, que solían comerlas entre los principios o entrantes de los grandes banquetes.

Domingo Hernández Maceras, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en la Universidad de Salamanca, incluyó en su 'Libro del arte de cozina' (1607) las mantequillas de Baeza como aperitivo idóneo en invierno, única época del año en la que se podía comprar este tipo de producto con garantía de frescura debido a las bajas temperaturas.

En 1747, año de la publicación del recetario 'Arte de repostería' del leonés Juan de la Mata, en Madrid seguía estando de moda servir mantequilla dulce al comienzo de las comidas refinadas. Se dejaba ablandar lo suficiente como para «hilarla» o pasarla por un colador del que caían hilos de manteca con los que hacer figuras en forma de «granada, alcachofa, escudo de armas, etc.», y que luego se mezclaba con almendra molida o flor de borraja. Semejante exquisitez no desmerecía en nada a las ya célebres mantequillas de Soria, que el mismo autor explicaba cómo elaborar y que a finales del XVIII eran tan populares en la corte que solían ser objeto de adulteraciones y fraudes de todo tipo.

Esta golosa 'delicatessen' no sólo acaparaba casi toda la materia prima que como manteca de ovejas, cabras o vacas llegaba a las ciudades, sino que ayudaba a enmascarar el tufillo rancio que éstas pudieran tener por falta de frescura e higiene. La manteca a secas era escasa y salvo en regiones muy concretas y ricas en ganadería no se usaba para cocinar.

También su sabor debía de ser bastante deleznable, a tenor de los testimonios que sobre ella nos han llegado. Agrias declaraciones de guerra al aceite de oliva y ascos eternos a la manteca española trufan los relatos de viaje de los extranjeros que pisaron España en aquellos tiempos y que no estaban acostumbrados a nuestra particular gastronomía.

Porque si hay algo que distingue la cocina tradicional de un lugar de la de otro, es la grasa, y aunque muchas veces identifiquemos primero como propios ciertos ingredientes o recetas, lo cierto es que la grasa impregna nuestro gusto y nuestra idiosincrasia culinaria de principio a fin. Como aliño, como medio de cocción, como todo. Y uno de los mayores choques culturales que depara una gastronomía ajena es la de ese sabor que inunda todos y cada uno de sus platos, ya sea manteca de cerdo, aceite vegetal o mantequilla.

Así pues, los viajeros extranjeros que visitaban España y que venían de países amantes de la grasa láctea como Francia, Inglaterra, Holanda u otros muchos, sufrían terriblemente en cuanto se enfrentaban a una receta genuinamente española. No olvidemos que la afición por la diversidad o los aventureros del paladar son fenómenos relativamente recientes, así que muchos de aquellos románticos que vinieron en busca del exotismo ibérico sencillamente abominaron nuestra dieta.

En aquel entonces aquí se cocinaba o con aceite de oliva (en zonas de influencia olivarera y obligadamente en todos el país en días de abstinencia de carnes) o con manteca de cerdo (meseta norte y Cantábrico, adonde el aceite llegaba en menor cantidad y muy caro). La manteca de vacas era muy rara y las otras de oveja o cabra tenían para los visitantes un regusto extraño y un claro inconveniente: al mercado no llegan frescas sino embutidas en tripas y a veces incluso fermentadas.

Madame d'Aulnoy, baronesa francesa que vivió en nuestro país entre 1675 y 1685, dejó constancia de este drama en su 'Relación del viaje de España' diciendo que la manteca de leche era casi imposible de adquirir y cuando la había venía «de muy lejos, metida en tripas de cerdo y llena de gusanos, lo cual no quita para que sea más cara que la francesa».

Agregaba después que a pesar de que le gustara, cada vez que probaba el aceite le hacía daño, cosa que no es de extrañar si tenemos en cuenta que los estómagos foráneos no estaban acostumbrados ni al gusto ni a la pesadez del aceite de oliva de esa época, conservado en malas condiciones y de gusto ácido y rancio. Tanto, que no fueron pocos los viajeros que demostraron su horror ante la visión de venteros y cocineras echando directamente el aceite lampante en las salsas de las fondas.

Los españoles identificaban el aceite de sabor fuerte como el mejor, mientras que los viajeros suspiraban por la mantequilla de sus países de origen. El médico inglés Joseph Townsend (17391816) dejó prueba en su libro 'A journey through Spain in the years 1786 and 1787' de la sorpresa que sintió al ver en Piedrafita de Babia (León) cómo unas mujeres elaboraban mantequilla «en un saco de cuero, en el que sacude la crema hasta que la manteca está enteramente formada».

Por su parte Richard Ford hizo constar en sus numerosos libros sobre las costumbres de nuestro país que en Galicia, Cantabria y Soria sí que había mantequilla aunque a su gusto no era comparable con la inglesa, y que para conseguirla en Madrid era necesario comprar la llamada manteca de Flandes (importada de Holanda, Dinamarca e Irlanda y mezclada con nitrato potásico para su conservación) o ser embajador. Los afortunados diplomáticos tenían acceso a la exclusiva manteca de vacas elaborada en la granja lechera de la reina María Cristina de BorbónDos Sicilias, quien la montó en 1833 en la Casa de Campo por añorar la mantequilla italiana.

A partir de mediados del siglo XIX y gracias entre otras cosas a la creciente popularidad de la gastronomía francesa y a la mejora de la industria, la ganadería y las comunicaciones nacieron las primeras empresas mantequilleras españolas en Asturias. Para entonces, su producto ya había pasado de ser manteca a mantequilla en elegante diminutivo.