(Un texto de José Luis Solanilla en el Heraldo de Aragón del
19 de enero de 2019)
Este dulce fue ideado por unas monjas a partir de las yemas
que les donaban las bodegas de Jerez -que utilizaban las claras para clarificar
los vinos-.
El tocino o tocinillo de cielo es un dulce
de fácil elaboración con alrededor de medio milenio de
antigüedad que se elabora con yemas de huevo y azúcar. Su origen estaría en la
ciudad gaditana de Jerez de la Frontera, donde las monjas del convento del Espíritu Santo
inventaron esta delicia para dar salida a la gran cantidad de yemas que
recibían por parte de las numerosas bodegas de vino que hay en esa zona, de
gran tradición vitivinícola.
Estas donaciones de ingentes unidades de yemas eran posibles
porque desde muy antiguo se utilizaban, y aún hoy en día se siguen usando, las claras de los huevos para
clarificar el vino y dejarlo libre de impurezas y residuos antes de su
embotellado. Así que, al separar las claras de las yemas, estas últimas
se llevaban a las monjas.
Aunque es muy difícil establecer la fecha concreta del ‘nacimiento’
de este postre, hay quien lo sitúa hace más de quinientos años. Sí que constan algunos documentos
que certifican estas antiquísimas donaciones tras la separación de claras y
yemas (se vienen a utilizar dos docenas de huevos para mil
litros). Así, en los archivos históricos de González Byass se localiza, en un
libro de inventario de 1837, la compra de mil huevos mensuales por los que se
pagaban 50 reales de vellón.
Una vez utilizadas las claras, las yemas eran enviadas a las monjas del
citado convento, que dieron carta de naturaleza a la receta de este dulce,
que en su origen tenía forma de pastel de notables dimensiones. Con el tiempo, se fueron
diversificando los formatos y se hizo muy popular el tocinillo con forma de pequeño
flan, que competía con otros pastelillos de ración individual en
las preferencias de grandes y niños.
Yo recuerdo con nostalgia aquellos tocinillos inolvidables
que elaboraban en la desaparecida Pastelería Albás, en Barbastro, que se exhibían en
el escaparate del establecimiento con los populares pasteles Biarritz.
El nombre de tocino de cielo se lo pusieron por su
apariencia y color, semejante al tocino de cerdo. El apellido celestial está
claro, por el lugar donde se elaboraba este postre.
La
clarificación del vino
El proceso de fermentación de los vinos conlleva una gran
actividad microbiana para convertir los azúcares en alcohol (en el caso de la
fermentación alcohólica) o el ácido málico en ácido
láctico (la llamada fermentación maloláctica). Al final de estos procesos, las
levaduras y las bacterias lácticas mueren y se rompen, liberando los componentes
del interior celular. La mayor parte caen al fondo del depósito o de las
barricas en las que se guarda el vino, constituyendo las tan mencionadas ‘lías’.
Sin embargo, algunos de estos componentes son tan pequeños y ligeros que quedan en
suspensión, dejando el vino turbio e inestable.
Para que el vino esté estable, limpio y brillante, como lo encontramos en la
botella, sin precipitados, es necesaria una clarificación.
Tradicionalmente, el vino se limpiaba con las claras del
huevo, aunque en la actualidad se suelen utilizar clarificantes de origen sintético,
como apunta el experimentado enólogo aragonés Jesús Navascués,
quien recuerda que este método se utilizaba, sobre todo, para los vinos con
crianza en barrica. Además de clarificar el vino, las claras de huevo tienen
también la virtud de ‘domarlo’,
es decir, de suavizar los taninos duros y secos que pueden presentar los vinos tintos.
Aparte de eso, no afectan para nada a las cualidades aromáticas o gustativas de
los vinos.
La única pega de utilizar actualmente claras de huevo, según
este enólogo, es que es un producto que está considerado un alérgeno y habría
que advertirlo en la etiqueta del vino. Algunas bodegas optan por no
hacer más que una clarificación natural, esperando a que las lías sedimenten
poco a poco, aunque siempre quedan algunos residuos que luego pueden ir
a alguna botella. Entonces se advierte en la etiqueta de que esos precipitados
se deben precisamente a esa elaboración artesanal y que no afectan para nada a
su calidad. En ese caso, se recomienda pasar el vino de la botella
a un decantador para que los posos no vayan a la copa.
El maridaje
Combinar un postre tan dulce como el tocino de cielo no es
nada fácil y estaría más en función de los gustos de cada cual. Un vino
espumoso con cierto grado de dulzor sería una buena opción, aunque yo me decantaría
por una combinación con un vino dulce de calidad, en concreto con alguno de los
muchos que se elaboran con uva pedro ximénez por las tierras sureñas donde
nació este postre.
La
receta
El tocino de cielo se elabora con las citadas yemas de huevo, azúcar y agua.
Hay que hacer un almíbar disolviendo el azúcar en agua. Después, se deja
enfriar un poco y, mientras está tibio, se le añaden las yemas, batiéndolas. La
mezcla resultante se cuela y se vierte en un recipiente caramelizado que se cocina al baño María hasta que
haya coagulado, es decir, que adquiera la consistencia de un flan.
Después hay que dejarlo enfriar y ponerlo en el frigorífico para poder saborearlo
con su textura apropiada.
He aquí la receta detallada:
10 yemas,
300 gramos de
azú¬car de cortadillo,
Una clara.
1 trozo de
vainilla
PREPARACIÓN
En un cazo se
prepara un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar, un vasito de agua y el
trozo de vainilla.
A continuación,
se mezclan en un recipiente grande las yemas con la clara y se añade después el
almíbar todavía hirviendo -reservando ocho cucharadas-, una vez retirado el
trozo de vainilla.
Se revuelve
bien hasta obtener una mezcla homogénea y se deja unos minutos en espera.
Se hierve el
almíbar reservado un poco más hasta conseguir un punto fuerte con el que poder
caramelizar el interior del molde grande o los moldes pequeños que se utilicen,
Luego, se rellena con el preparado de las yemas, se tapa y se cuece en el horno
al baño María por espacio de 20 minutos.
Transcurrido
este tiempo, se comprueba que esté cocido pinchándolo con una aguja larga, que
ha de salir limpia. Alcanzado este punto, se retira el tocinillo del horno,
dejándolo enfriar antes de volcarlo sobre un plato y se sirve templado o frío.
