Arroz: directo al grano

(Un texto de Elena Tejero en el XLSemanal del 28 de septiembre de 2014)

El arroz es el cereal más consumido en el mundo después del maíz. Su origen milenario se situa en Asia, pero no se sabe si su cultivo empezó en China, India o Tailandia. A España llegó con la invasión musulmana y desde nuestra península se propagó a Italia donde se lo conoce con el nombre de 'riso'. La superficie mundial cultivada alcanza los 180 millones de hectáreas, de las que el 90 por ciento están en Asia. Existen más de diez mil variedades, pero sólo se comercializan un diez por ciento de ellas. Estas son las más importantes.

Arroz jazmín o ‘jasmine’

De grano largo, supera los 6 mm de longitud. Su tiempo de cocción es menor que el de grano medio y queda suelto y entero. El arroz jazmín es muy aromático. También se llama 'arroz tailandés' por su relevancia en la cocina de ese país. Es más meloso que otros arroces largos, como el basmati. Una vez lavado y escurrido, se cocina 20 minutos al vapor en la clásica cesta de bambú o en la vaporera. Se puede tomar sin más como acompañante o salteado con verdura o carne. Perfecto para acompañar curris.

Receta Exprés. Arroz salteado con pollo y verduras. Los arroces orientales son como los ‘risottos’: se pueden hacer con pollo, verduras, gambas… Ingredientes: 1 cebolla cortada finita, 1 zanahoria grande cortada en trozos pequeños, brócoli cortado en trocitos, calabaza cortada finita, 200 g de arroz basmati o jazmín cocido, un chorro de aceite de oliva, un chorro de salsa de soja, opcionalmente, pimienta, cúrcuma, citronela, curri rojo… Se echa el aceite en el wok, se rehogan las verduras hasta que estén al dente. Se añaden las especias y luego el arroz ya hervido, que se rehoga unos minutos con todo. Se agrega la soja poco a poco para no pasarse, pues es muy salada. Una vez que está a nuestro gusto, se sirve. Si se quiere incorporar carne o pescado a la receta, lo primero es saltear a fuego vivo las piezas hasta que estén doradas pero jugosas. Después se sacan y se incorporan a la vez que el arroz para que no se pasen. Si se le quiere añadir huevo, hay dos sistemas: hacer una tortilla, cortarla en tiras e incorporarla al arroz; o echar el huevo batido crudo en una esquina del wok, removerlo un poco para que cuaje y después mezclarlo con los demás ingredientes.

Arroz bomba

Uno de los mejores arroces del mundo, a caballo entre los de grano medio y los redondos… Perfecto para paellas o arroces secos, ya que gracias a su gran cantidad de amilosa hace más difícil que se pase.

Receta Exprés. Arroz a la cubana. Ingredientes: 1 taza de arroz, 2,5 tazas de agua, 2 dientes de ajo, aceite y sal. Se hierve el agua. En otro cazo se rehoga el ajo sin quemarlo. Una vez listo, se echa el arroz y se rehoga. Se añade el agua hirviendo y se deja cocer a fuego medio/alto de 10 a 13 minutos hasta que se evapore. Se acompaña con tomate, huevos y plátanos fritos.

Arroz bahía

Pertenece a los de grano medio, entre s y 6 mm. Es perfecto para cocinar risotto y arroces caldosos o melosos.

Receta Exprés. Arroz caldoso con almejas. Ingredientes: 250 g de arroz, 250 g de almejas, 750 ml de caldo de pescado, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla pequeña picada, 1 cayena, perejil picado, aceite de oliva, 1/2 taza de vino blanco, sal y pimienta. Se emplea un recipiente de barro ancho. Se rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Se añaden el ajo y la cayena. Antes de que se quemen, se incorpora el arroz, se salpimenta y se rehoga unos minutos. Se agrega el vino, se deja evaporar y se vierten el caldo de pescado hirviendo y las almejas. Se deja 14 o 16 minutos, hasta que el arroz esté hecho. Se prueba, se rectifica de sal, se retira la cayena, se espolvorea con perejil y se sirve.

Arroz vaporizado

El arroz se somete a vapor de agua a presión, con lo que se logra eliminar gran parte de su almidón. De esta forma el arroz no se pasa ni se pega al cocinarlo. Esta técnica que parece muy moderna se lleva haciendo de forma artesanal en Birmania desde hace siglos, mojando el arroz con cáscara en agua y dejándolo secar al sol. Con la retirada del almidón, el arroz absorbe menos el sabor de los caldos. Es ideal para ensaladas y guarniciones.

Receta Exprés. Ensalada de arroz vaporizado con piña, mango, langostinos, aguacate y salsa rosa.

Arroz basmati

De grano largo, aromático. Al cocinarlo, se hincha solo a lo largo en granos finos, muy secos y separados. Se suele lavar antes de cocerlo para que quede más suelto. Es perfecto para guarnición de platos con salsa y para ensaladas.

Receta Exprés. Arroz pilaf. Ingredientes: una taza de arroz basmati cocido y mantequilla. Se rehoga el arroz en la sartén impregnándolo bien con la mantequilla y añadiendo al final los extras que queramos. Esta receta se puede enriquecer con nueces, piñones o pasas.

Arroz salvaje

No es arroz, sino la semilla de una planta: la Zizania aquatica. A veces se vende mezclado con otros, pero no conviene comprar estas preparaciones: el arroz salvaje puede tardar hasta 4S minutos en estar listo.

Receta Exprés. Arroz salvaje frito. Ingredientes: arroz salvaje, aceite y sal. En una sartén se calienta el aceite y, cuando esté muy muy caliente, se van añadiendo puñados de arroz salvaje, casi uno a uno. Al instante se hincha y se pone blanco. Entonces se saca, se coloca sobre papel absorbente y se sala un poco. Sirve como aperitivo y para adornar ensaladas.

Arroz integral

El arroz integral es un arroz descascarillado al que se ha dejado la cáscara de salvado que lo recubre y que le confiere ese color marrón. Tiene más valor nutritivo que el blando y contiene fibra, vitaminas B1, B2, B3 y D, hierro, calcio y potasio. Existe arroz integral de todas las variedades descritas en este reportaje.

Receta Exprés. Ensalada de arroz Integral con taquitos de salmón ahumado, maíz y aguacate acompañado con aceite de oliva, vinagre y aceitunas picadas.

Arroz arborio

Su tamaño es pequeño y su apariencia, casi esférica. Este tipo de arroz se cuece rápido. Resulta ideal para preparaciones muy cremosas.

Receta Exprés. Arroz cremoso. Ingredientes: 1 taza de arroz, 2 de caldo de pollo, 1/2 cebolla cortada finita, 100 g de jamón cocido en tacos, ½ taza de queso cheddar rallado y 50 grs. de mantequilla. Se sofríe la cebolla con la mitad de la mantequilla. Se añaden el arroz y el jamón y se rehogan. Se vierte el caldo caliente y se cuece 10 minutos removiendo todo. Se ponen la mantequilla y el queso, se remueve y se sirve.

Tras el punto del arroz

Darle el punto es cuestión de experiencia. Depende de varias cosas: el tipo de arroz, la temperatura, la cantidad de líquido que le pongamos… No podemos dar la receta exacta del punto para todos los arroces, pero sí algunos consejos:

- En cuanto al líquido, la norma habitual es utilizar 2 veces la cantidad de líquido por cada unidad de arroz y un poco más. Para una taza de arroz, 2,25 tazas de caldo; para 2 tazas de arroz, 4,5

- El arroz debe hervir continuamente. Primero, fuerte; y, pasados los primeros minutos, se baja el fuego para que mantenga el punto de cocción sin quemarse.

- Una vez terminado, el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Para ello, al apagar el fuego, el arroz debe estar blando por fuera y algo crujiente por dentro; así lograremos que durante el reposo no se pase. El reposo será tapado si el arroz está todavía algo entero, o destapado si está más próximo al punto. Si el arroz estuviera en su punto al apagar, debe refrescarse con agua fría para cortar la cocción.

- Si se lava el arroz antes de cocerlo, se elimina almidón: quedará menos meloso y más suelto, pero absorberá menos sabores. Es buena idea lavar los arroces de grano largo para guarniciones, pero nunca los de paellas, arroces caldosos, risottos…

- La forma exprés de preparar arroz es hervirlo en abundante agua hasta que esté en su punto. Luego se cuela y se lava en agua fría para cortar la cocción. Entonces, ya se puede saltear o rehogar al gusto.

¡La clave está en el almidón!

Cuando hablamos del almidón del arroz, estamos hablando de dos cosas: de amilosa y de amilopectina. Estas dos sustancias forman el cien por cien del almidón del arroz. El porcentaje de una y otra es lo que determinará su comportamiento al cocer.

Así, las variedades con más amilosa suelen dar granos cocidos más bien secos y que se endurecen aún más al enfriarse. Tienen poca capacidad de absorber el sabor y rara vez se pasan. Sin embargo, las variedades con menor porcentaje de amilosa y, por lo tanto, más ricas en amilopectina tienen mayor capacidad de absorción del sabor, y tras la cocción el grano no será tan firme y dará sensación de melosidad cuanto menor sea el porcentaje de amilosa, mayor será la probabilidad de que el arroz se pase. Por ejemplo:

- Senia y Bahía - Entre el 18 y 19 por ciento de amilosa. Absorben muy bien el sabor del caldo y son perfectos para arroces caldosos, risottos e incluso sushi.

- Bomba - Un 24 por ciento de amilosa. Aguanta más la cocción sin abrirse, así como el reposo, pero absorbe menos el sabor del caldo, por lo que debe enriquecerse con un sofrito. Es un arroz seco.

- Puntal y Thaibonnet - Del 24 al 28 por ciento de amilosa. Son arroces de grano largo que quedan muy sueltos. Especiales para guarniciones o ensaladas.

El risoto

Para hacer un buen risotto con setas, lo habitual es utilizar Boletus edulis -también llamados 'ceps'-, pero se puede emplear otro tipo como las gamuzas, las cantarelas o incluso unos champiñones Portobello. La forma de proceder con las setas es siempre la misma: limpiarlas bien y picarlas en trocitos pequeños. La receta del risotto es flexible, se le puede añadir cualquier ingrediente: espárrago verde, alcachofa, gambas, trufa, tomate… (Se sigue la receta sustituyendo las setas por otro ingrediente).

Ingredientes por cada 200 grs de arroz Carnaroli:

1-1,2 l de caldo de pollo, 40 g. de mantequilla a temperatura ambiente, 1 cebolla pequeña picada muy fina, 1/2 taza de queso parmesano rallado, 1/2 cucharada de aceite de oliva, un chorrito de vino blanco, sal y pimienta, 1/4 kg de setas en trozos pequeños.

Se pone el caldo a hervir y se mantiene caliente. Se echa el aceite en una cazuela baja y, cuando esté caliente, se añade la cebolla. Se sofríe a fuego medio hasta que esté transparente y se agrega el arroz. Se rehoga con la cebolla durante un minuto y se vierte el vino. Se deja evaporar, se sube un poco el fuego y se añade una taza de caldo. Se remueve hasta que el arroz lo haya absorbido y se añade otra. Se mantiene el arroz hirviendo, pero cuidando el fuego para que no se pegue. Se repite este procesó sin dejar de remover hasta acabar con el caldo y con el arroz hecho y cremoso, pero no pasado. Este proceso dura unos 20 minutos. Es recomendable tener caldo extra por si el arroz sigue duro al acabar. Si no tenemos más, se puede añadir agua caliente hasta que el arroz esté en su punto: cremoso pero con el grano ligeramente firme. Se retira la cazuela del fuego, se agregan la mantequilla y el parmesano y se remueve con fuerza. Si queda pastoso, se puede incorporar más caldo. Es importante no salpimentar hasta que esté listo para servir, porque el parmesano le da un sabor muy fuerte. Se sirve de inmediato.

Verduras y hortalizas: lo que ahora tiras puede curarte

(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 29 de septiembre de 2018)

Las partes que desechamos en la cocina de nuestras verduras y hortalizas favoritas son ricas en principios activos beneficiosos para combatir los achaques. ¿Sabes cómo sacarles provecho?

Las terapias naturales nos llaman la atención. Según el barómetro elaborado en febrero por el CIS, más de la mitad de los españoles ya conoce los beneficios que aportan a su salud disciplinas como el yoga, la acupuntura o la meditación. Por supuesto, los remedios a base de plantas medicinales forman parte de ese listado y el 71% de los encuestados acude a ellas para problemas puntuales. Pero a todos se nos olvida que nuestra despensa también es una fuente de remedios saludables, y lo mejor de todo es que para aprovecharla no hace falta dejarse el presupuesto: basta con aprovechar la parte de las frutas y verduras que solemos desechar cuando cocinamos. ¿No te lo crees? Pues di adiós al despilfarro y descubre el poder de los remedios más naturales y ecológicos.

Bolsitas de té usadas para tus ojos

Ya tienes claro el poder antioxidante del té verde y la gran cantidad de polifenoles que aportan a tu dieta. Lo que quizá no tengas en cuenta es que muchas de esas virtudes siguen presentes en las bolsitas de té usadas que desprecias después de hacerte tu infusión matutina. Es hora de aprovecharlas.

La receta: si tienes los ojos hinchados o rojos, prepara un té con dos bolsas, escúrrelas y ponte una en cada ojo durante 15 minutos. Sus taninos te ayudarán a rebajar la inflamación.

Un plus: si tienes fiebre, tómate un té poco cargado. Sus componentes te refrescarán y te ayudarán, además, si tienes revuelto el estómago.

Coles para tu estómago... y tu esguince

La familia de las coles ofrece múltiples ventajas para nuestra salud. Todas ellas son ricas en vitamina U, un micronutriente que ayuda a proteger nuestra mucosa intestinal, de hecho, es capaz de eliminar o disminuir la población de la Helicobacter pylori, una bacteria que, si prolifera, puede provocar úlceras en el estómago.

La receta: usa la parte central de la col (nervio central incluido) para hacerte un zumo con ayuda de la licuadora. Si bebes de 50 a 200 cc de este jugo a diario reforzarás la salud de tu estómago y disminuirás la población de Helicobacter.

Un plus: también puedes usar las hojas exteriores de una col blanca o verde (esas que ibas a desechar porque son demasiado duras para cocinarlas) para hacer un remedio antidolor si te has hecho daño en una rodilla o un esguince en el tobillo. Para ello retira el nervio central de algunas de esas hojas exteriores y aplástalas con un rodillo para extraer los ingredientes activos. Coloca este fluido encima de dos o cuatro hojas de col y ponlas sobre la articulación dolorida. Mantén las hojas en su sitio envolviéndolas con film transparente, pero sin apretar. Mantén así dos horas.

Alcachofa como cura détox

Para cocinar solemos emplear los corazones de alcachofa y despreciar las hojas exteriores. Pero incluso estas tienen mucho que ofrecer si queremos, por ejemplo, hacer una puesta a punto a nuestro hígado después de una temporada de excesos alimenticios. Sus buenos resultados derivan de que estas hojas contienen tres ácidos de efecto diurético: málico, cítrico y tartárico que aumentan la secreción de bilis.

La receta: sumerge 50 g de hojas exteriores durante 15 minutos en 1 litro de agua hirviendo. Puedes usar esta decocción para tu cura détox a razón de tres tazas al día durante una semana.

Un plus: si no te desagrada su sabor, otro remedio es secar las hojas exteriores y hacer una decocción con ellas que puedes conservar en la nevera. Si tomas de 10 a 50 cl diarios de este líquido, tus venas y arterias te lo agradecerán porque sirve para prevenir la arterosclerosis.

Puerro contra el dolor de garganta

Ya sea porque te has resfriado, te has quedado afónica o tienes faringitis la parte verde del puerro, que normalmente deshechas, será tu tabla de salvación.

La receta: cuece esta parte del puerro en agua, cuela el caldo resultante y bébelo tibio durante un par de días para recuperar la voz. Otro remedio eficaz es exprimir las hojas verdes para extraer el jugo y mezclar con dos cucharadas de miel pura. Toma una cucharadita tres veces al día durante un par de días.

Un plus: no solo en las hojas reside el poder del puerro, las raíces también cuentan. Si las colocas cocidas en una compresa junto a algunas semillas de pimienta negra y haces una cataplasma caliente con la mezcla la puedes usar sobre la garganta durante 30 minutos y calmar así el dolor. Aunque no lo parezca estas pequeñas raíces contienen moléculas que ayudan a descongestionar las vías respiratorias.

Hojas de zanahoria anticomezón

Las zanahorias de la huerta, con sus largas hojas, no solo son más bonitas, es que esas hojas pueden salvarnos cuando nuestra piel se queja. La parte superior de esta hortaliza también es rica en betacarotenos, un poderoso antioxidante, y posee vitaminas B1 y B6 con propiedades antiinflamatorias capaces de calmar el picor de la piel, especialmente el que ha sido provocado por una picadura de mosquito.

La receta: pica las hojas finamente y envuélvelas en un paño o una compresa muy fina para aplicar como una cataplasma sobre la piel irritada hasta 15 minutos tres veces al día.

Un plus: puedes probar las hojas de zanahoria como enjuague bucal para calmar el dolor de las aftas bucales añadiendo un puñado de hojas picadas en un vaso grande de agua y manteniendo la mezcla 30 segundos en la boca antes de escupir.

Hojas de hinojo contra la tos

Otras que suelen terminar en la basura pero que pueden salvarte el invierno. Tradicionalmente el hinojo se emplea para favorecer el apetito, pero también es un buen aliado para acabar con la tos de origen bronquial.

La receta: no puede ser más sencilla. Solo tienes que hacerte una tisana con ellas y la parte verde del hinojo picada.

Un plus: otra de las virtudes de la infusión de hinojo es que facilita la digestión y limita la formación de gas. Si deseas usarlas para este fin, infusiona durante 10 minutos un puñado de hojas y/o 2/3 tallos en 50 cl de agua. Puedes beber cinco tazas al día de este remedio.

Piel de limón y adiós a los hongos

¿Notas la piel de tus tobillos y talones más gruesa, amarillenta o descolorida? ¿Te pica entre los dedos de los pies? La piel del limón te puede ayudar a eliminar estos síntomas a la perfección y de manera sencilla.

La receta: escoge un limón orgánico, pélalo y frota el interior blanquecino directamente sobre el área afectada al menos un par de veces al día durante una semana. Más sencillo, imposible.

Un plus: la corteza del limón es rica en ácido cítrico, una sustancia que se encuentra en algunos productos antimicóticos de los que encuentras en la farmacia y limita la proliferación de varios tipos de hongos.

Hueso de aguacate en las articulaciones

No solo la carne del aguacate es rica en ácidos grasos buenos para tu salud, el hueso que solo usas para que el guacamole no se oxide y después desprecias, también.

La receta: retira la película marrón que envuelve dos huesos de aguacate antes de machacarlos en un mortero y coloca el resultado en una pequeña botella de vidrio. Después rellena la botella con 100 g de aceite de oliva (bio y de primera presión en frío) y deja macerar la mezcla tres o cuatro días al sol. Filtra el líquido resultante y agrega un par de gotas de vitamina E. El aceite resultante lo puedes usar para masajear contracturas o articulaciones dolorosas. La mezcla se mantiene unos tres meses si la conservas protegida de la luz y lejos del calor.

Un plus: el hueso de aguacate contiene muchos aminoácidos y antioxidantes (flavonoides) que tienen una acción antiinflamatoria y que no vale la pena desechar. Otra manera de aprovecharse de él es pelarlo, dejar que se seque al sol e incluirlo, rallado, en nuestras recetas.

Ajo para ayudarte con el colesterol

Se te han quedado secos en la alacena y ya iban camino del cubo de restos orgánicos, pero no deberían acabar ahí, sino en tu botiquín. Sus más de 75 compuestos de azufre diferentes actúan como antiagregante plaquetario, lo que le convierte en un aliado contra el colesterol.

La receta: si no te ves capaz de tomar dos dientes de ajo crudos al día o deseas utilizar esos ajos que ya no te sirven para cocinar te recomendamos que elabores jarabe de ajos. Para hacerlo necesitas 400 g de ajos machacados, 400 cc de vinagre y 400 cc de agua. Mezcla los ingredientes y déjalos macerar durante cuatro días agitando el envase tres veces al día. Al cuarto día incorpora a la mezcla una cuarta parte de glicerina y deja reposar un día más. Filtra el resultado a través de un paño limpio y agrega 250 g de miel pura. Toma una cucharada al día.

Un plus: El ajo contiene alilcisteína, un aminoácido que ayuda a despegar la mucosidad de los bronquios, por lo que el remedio sirve tanto para cuidar tus niveles de colesterol como para la tos.

Con tus propias manos

En lugar de tirar las huesos de cereza te ofrecemos otra opción: que los guardes hasta reunir un kilo y, entonces, te confecciones una bolsa de calor artesanal y 100% natural. Una vez tengas todos los huesos ponlos en una cacerola, agrega una cucharada de sal y 1/3 de vaso de vinagre. Lleva a ebullición de ocho a 15 minutos. Después enjuaga de nuevo los huesos, que ya estarán desinfectados, y déjalos secar al sol durante dos días. Entonces mételos en una bolsa de tela y cuando la necesites porque, por ejemplo, tienes tortícolis, caliéntala brevemente en el microondas antes de aplicarla en el lugar donde te duele.

Una cura de belleza

¿Te han regalado rosas y se están secando? Pues aprovecha la oportunidad para hacer una buena provisión de remedios naturales gracias a esos pétalos marchitos. Por ejemplo, la infusión de 30 g de pétalos de rosa (sumergidos durante cinco minutos en agua muy caliente) sirve como tratamiento para las bolsas de los ojos si empapas un par de gasas estériles en esa solución y las colocas en los párpados.

Cocinar con agua hirviente

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 4 de mayo de 2019)

La cocción a baja temperatura con 'ronner' es un paso para llegar a esta cocina sencilla, adecuada para personas solas, para improvisar un aperitivo novedoso o para nutrir a un enfermo que está inapetente.

Un médico francés, Jean-Philippe Derenne, catedrático y jefe de Servicio de Neumología que llegó a ser nominado para el Nobel, ha puesto en nuestras manos un nuevo método de cocinar.

Cuenta el profesor que su esposa cayó enferma por una dolencia degenerativa: no siempre mortal, pero que, por la bajada de defensas naturales, motivó durante cinco años frecuentes ingresos hospitalarios, en los que detectó que la dieta en el centro sanitario era globalmente «mediocre». De modo que, considerando que la alimentación es una parte básica en el mantenimiento y recuperación de los enfermos, se las ingenió para preparar con rapidez y sencillez comidas razonablemente sabrosas y que requiriesen un mínimo de utillaje y tiempo. Y para ello recurrió a un viejo y simple artilugio culinario: el hervidor.

El criterio seguido es el siguiente: manteniendo un alimento adecuado (lógicamente, rio hablaremos de un pavo asado o un brownie grande y esponjoso) encerrado al vacío dentro de una bolsa de plástico resistente al calor, la exposición al calor de 100ºC durante un determinado tiempo producirá la cocción y simultáneamente condimentación del alimento.

Es obvio que las características del hervidor (que no tiene que ser necesariamente el clásico para preparar el té, que silba al llegar a la temperatura adecuada, sino que puede ser una olla metálica con cierre sólido) limitan la cantidad por cocinar y también la forma de la preparación. Por ejemplo, una vianda aplanada, como una pechuga de pollo, que se adapta en gran extensión y amplia superficie a la bolsa de cocción, convenientemente sazonada y aromatizada, se hará en pocos minutos de exposición al calor, mientras que una berenjena entera, globulosa, tardará más tiempo en estar a punto.

En cierto modo, el procedimiento recuerda a la cocción en 'papillote', aunque la estanqueidad que requiere y la irradiación del calor a través del aire son ostensiblemente diferentes. A pesar de las analogías en el utillaje (bolsa de plástico y medio acuoso de cocción) no tiene nada que ver que con las cocciones lentas y prolongadas en 'ronner' que se han puesto de moda desde hace algunos años, ni con la cocción a baño maría que se hace a menor temperatura, en abierto y con el propósito de mantener estable la temperatura de elaboración, la cual es muy diferente.

También difiere notablemente de la pasajera moda de cocinar una mezcla de productos cerrada herméticamente en un recipiente de conservar, incluido en el lavavajillas durante un ciclo largo, que es una especie de cocción prolongada a temperatura media-baja. Como ventajas adicionales al proceder hay que subrayar el notable ahorro energético y la escasa precisión instrumental, con la consiguiente economía de agua y limpiadores (detergentes) y su beneficiosa repercusión sobre el cuidado medioambiental.

PROCEDIMIENTO. La cocción en agua hirviente es extremadamente simple, aunque está limitada a cantidades pequeñas de alimento. En principio, se parte de un litro de agua en ebullición, que puede conseguirse mediante un hervidor de los que se emplean para llevar a ebullición el agua para preparar el té, vertiéndola en la tetera cuando ha comenzado a silbar, pero en este caso sobre la bolsa con el alimento depositada en el fondo de otro recipiente. Otro procedimiento igualmente válido es disponer el agua en un recipiente de acero, llevándola a ebullición y en ese momento introducir el alimento sellado en el agua hirviente, separando el recipiente de la fuente de calor.

En general, la cantidad de un litro de agua es suficiente para preparar entre 100 y 200 gramos de alimento básico; otras cantidades de alimento requerirán múltiplos de agua para cocinarlos. Se pueden emplear bolsas plásticas de cierre hermético resistentes al calor, que sean de autocerrado o aptas para el asado en horno cerradas herméticamente, siempre expulsando todo el aire, por presión manual o incluso con un aparato doméstico de cierre al vacío y termosoldado, procurando siempre que el contenido alimenticio adquiera forma aplastada, de modo que se exponga la mayor superficie posible, a través de la cubierta plástica, a la acción del calor.

En todo caso, salvando las 450 fórmulas que el profesor Derenne explica en su libro, que incluyen verduras y hortalizas, pescados, mariscos, carnes y volatería y elaboraciones frutales y algunas salsas, quien emplee este método de cocción debe tener muy claro lo siguiente: 

1) Que el agua no siempre hierve a 100ºC, porque eso depende de la altitud del lugar y también del grado de dureza del agua, 

2) Que la cantidad que se puede cocinar es relativamente pequeña, más propia para una sola persona o un aperitivo para varios, lo que es natural, ya que el origen del proceder es la preparación de alimentos sabrosos, con utillaje fácil de almacenar y transportar, para una querida enferma. 

3) Que a partir de los principios generales expuestos, la creatividad de quien cocina no se debe limitar por la existencia de fórmulas ya establecidas y que de forma barata y sencilla (pocas cantidades y rapidez de preparación) por el método habitual de prueba-error se pueden hacer muchas preparaciones originales.

ALGUNOS EJEMPLOS PARA EMPEZAR. Tomamos solo tres ejemplos del libro de Derenne para que se puedan apreciar bien las posibilidades de este procedimiento culinario.

Calabacín con peras. Preparar, bien aplanadas, unas rodajas de calabacín de tamaño mediano y grosor de unos 2 centímetros, otras tantas de pera sin pelar y algunas pasas; salar ligeramente, meter en la bolsa de plástico de cocción y mojar con un poquito de vino Pedro Ximénez. Puede añadirse alguna guindilla poco picante para mejorar el sabor y, sobre todo, alegrar el cromatismo. Poner en recipiente con agua hirviendo, tapar y dejar hacer fuera del fuego durante 12 minutos. Sacar después y servir inmediatamente.

Escalope de pollo. Cortar un buen filete de pechuga de pollo, del grosor del dedo meñique, embadurnarlo ligeramente con mantequilla y salarlo; cerrar en la bolsa de cocción, sacando todo el aire y aplanando bien. Poner en otra bolsa de cocción medio limón limpio de ceras, cortado longitudinalmente. Dejar sendas bolsas en el agua hirviente, separando recipiente del fuego, durante 10 minutos. Sacar después y servir inmediatamente, salseando con el medio limón que se ha hecho aparte. Es interesante el resultado jugoso y aromático de una pieza que en cocción ordinaria tiende a ser seca.

Langostinos al vino de oporto. Tomar media docena de langostinos de tamaño mediano, sacar las colas limpias y eliminar tripa a través de un corte longitudinal dorsal. Reconstruir las colas, cerrándolas, y salar ligeramente, añadiendo si se quiere un ligero polvo de cayena. Poner ordenadamente en la bolsa de cocción y mojar con un poquito de vino de Oporto. Cerrar bien y mantener en el agua hirviente retirada del fuego durante unos tres minutos, aproximadamente. Servir inmediatamente o, según el gusto de cada cual, ya fríos.