Antiguos colorantes alimentarios

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 23 de enero de 2015)

Ya los humanos más primitivos enriquecían sus platos con aromas, especias y colores.

La apariencia de un alimento, su disposición en el plato o la fuente y su color, son elementos imprescindibles para lograr un producto apetitoso. Claro está que el color, inicialmente debido al propio producto, es una variable que los humanos aprendimos a domesticar más tarde que el aroma y el sabor. Veremos algunos ejemplos de ello, exceptuando los dos colorantes estrella de la alimentación tradicional española, el azafrán y el pimentón, que por su propia naturaleza aportan mucho más que mero color a las fórmulas culinarias; nos centraremos en algunos colorantes prácticamente puros y de empleo tradicional.

Rojo.

Para obtener color rojo, el producto más difundido es el cártamo (Carthamus tinctorius) que entre nosotros se llama también azafrán borde o azafrán de Canarias o marroquí. Covarrubias lo cita en 1611, como "açafran romi, en Valencia safra bort" y en la primera mitad del siglo XVIII se dice que "en las Boticas lo conocen por Cárthamo, y su flor es la que comunmente se llama azafrán romí, ò salvaje". Su cultivo es muy antiguo, aunque el hispanorromano Columela no lo cita en el siglo I. El nombre deriva del árabe ‘kártum’, que significa tinte. Se trata de un cardillo emparentado con las alcachofas, que crece sobre un tallo enhiesto, de pequeño porte. Sus capítulos florales tienen en fresco un brillante color amarillo oscuro y cuando se dejan madurar y secar, adquieren una tonalidad rojiza suave y brillante. Se emplea desde antiguo mucho más como colorante simple que como colorante alimentario. Apicio dice que la adición de polvo de cártamo a la miel la conserva durante largo tiempo. Encontramos referencias al cártamo como colorante para obtener rojo suave en los telares andalusíes entre los siglos X y XIII, registrándose su cultivo en la misma península, sin necesidad de importarlo.

En un trabajo de la doctora Marianne Mulon se refieren los hallazgos de dos opúsculos culinarios de finales del siglo XIII y principios del XIV, referidos al cártamo y el azafrán; entre 172 recetas de cocina, se encuentran 41 referencias al empleo de ‘safranum’ y 29 de ‘crocum’. Evidentemente, crocum se refiere al azafrán en sentido estricto (Crocus sativus) mientras que el safranum es algo que se toma como azafrán pero no lo es propiamente; la explicación más simple, por el tenor de las recetas referidas, es que el safranum, que es el cártamo, se emplea como colorante barato para rematar los platos, especialmente para barnizar exteriormente viandas que se deben colorear al final de la confección al horno y que requieren más color que aroma, mientras que el azafrán auténtico además de color prestará sabor y perfume al plato en que se incluye. Llama la atención cómo Juan de la Mata, en su tratado de repostería, en el que menciona colorantes naturales para aderezar todo tipo de golosinas, no menciona al cártamo en la tinción de amarillo ni rojo. Añadamos que el empleo fundamental del cártamo, en la actualidad, es la obtención de aceites dietéticos, ricos en lípidos insaturados.

Otro colorante rojo es la cochinilla. Se obtiene de las hembras del insecto Kermes vermilio, que crece sobre coscojos y encinas, en la cuenca del Mediterráneo. Ya en la Edad Media sustituyó a la costosa púrpura, también de origen animal, en la tinción de telas. La sustancia colorante (ácido quermésico) se encuentra en las huevas que portan las hembras, por lo que estas se recolectan cuando están repletas de huevecillos, desecándose y reduciéndose posteriormente a polvo. Entre los siglos X y XIII es uno de los colorantes favoritos de los telares andalusíes, especialmente cordobeses. Juan de la Mata explica a mediados del siglo XVIII cómo se muele la cochinilla y se deslíe en agua hirviente con crémor tártaro y luego se fija el color con un poco de alumbre y zumo de limón, empleándose este tinte, inicialmente textil, para dar un brillante color rojo a preparaciones pasteleras.

Verde

Se puede obtener mediante extractos sencillos de productos vegetales. Para repostería, De la Mata emplea la corteza finamente pelada de las peras verdes o en su defecto de rozagantes hojas de acelga; tales productos se hierven en agua y ya domados, se escurren vigorosamente y se desecan del todo calentado en un cacillo. Después se reducen a polvo en almirez y se emplea éste cuando sea preciso.

Amarillo

El color amarillo se obtiene según De la Mata tomando la parte interior de la flor de azucena; estos elementos se secan al sol, pulverizándolos cuando están completamente secos para emplearlos a conveniencia.

Azul

Por lo que se refiere al color azul, los cardos serán los protagonistas. Parece que este color es una novedad reciente, especialmente con esa falsificación pastelera que llaman cup-cakes, pero una vez más, De la Mata nos pone en la pista hace dos siglos y medio; los colores azulados procederían fundamentalmente de la centaurea (Centaurea cyanus) que es esa florecita azulada que corona un fino y largo tallo y se encuentra al borde de caminos y en medio de campos de cultivo; los pétalos de la inflorescencia se secan al sol y luego se muelen, empleándose el polvo resultante. La centaurea tiene además virtudes saludables, como antiinflamatorio y favorecedor de las digestiones y por tales cualidades y no las tintóreas, se la conoce de antiguo.

Personalmente, sobre esta base he utilizado en algunas ocasiones los pétalos de la inflorescencia del cardo mariano (Sylibum marianum), que es el popular cardo en cuyas proximidades crecen las admirables setas y es protagonista del cuajado de la leche para obtener productos como la torta del Casar, con excelente resultado. El mismo Juan de la Mata da noticia del empleo de la flor azul de borraja como colorante alimentario, tratada igual que la de centaurea aunque encontramos un antecedente mucho más delicado en Martínez Montiño, en el primer tercio del siglo XVII que explica cómo hacer flor de borraja cristalizada, hirviendo las flores en almíbar hasta que estén bien confitadas y dejándolas secar después sobre papel, para obtener unas florecitas que parecerán cristalizadas y que servirán más que como colorante amorfo, como complemento cromático conformado, para alegrar y decorar preparaciones reposteras; el cocinero real añade que se puede seguir el mismo proceder con flores de romero y malva.

El negro también tiene su espacio

El raro color negro se ofrece como tinción de los preparados culinarios. El de sepia o calamar es conocido desde tiempo inmemorial y se emplea en los calamares en su tinta y en una discutible versión del arroz negro; como esta tinta tiene un vigoroso sabor, su empleo queda restringido a preparaciones de pescado o marisco. Pero Juan de la Mata indica con buen criterio que "este color, aunque triste, hace hermosas apariencias"; utiliza los frutos de los álamos, dejándolos secar y pulverizándolos después o piedra, verosímilmente pizarra, reducida a polvo y desecha en agua. Utiliza después este tinte para dar matices a los demás colores apuntados o para jaspear una preparación dando pequeños toques o pinceladas sobre otro color previo. Repostería creativa en pleno siglo XVIII.

La vuelta del torrezno

(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 7 de octubre de 2018)

Se ha convertido  en el aperitivo de moda. Recuperado felizmente tras unos años de olvido por aquello de la guerra a las grasas y al colesterol, el torrezno vuelve a ocupar un lugar de honor en las barras. Pocas cosas hay aparentemente más sencillas de elaborar: solo panceta de cerdo adobada con sal y pimentón y frita. Y, sin embargo, qué difícil es encontrar unos buenos torreznos. La clave está en la calidad de la panceta, mejor si es de ibérico porque sus grasas son más sanas, y en la habilidad del cocinero para freírlos y lograr ese punto perfecto en el que la piel está bien hinchada, dorada y muy crujiente, nunca dura. Es importante, además, que debajo de esa corteza encontremos un poco de magro y de tocino. Con el punto exacto de sal y sin chorrear grasa. Resulta complicado encontrar a alguien a quien no le gusten. Otra cosa es que no los coma por cuestiones dietéticas, pero vale la pena hacer de cuando en cuando una excepción y recuperar esos sabores de la memoria que vamos perdiendo. Uno de los puntos de España con mayor tradición es Soria, que incluso ha logrado que sus torreznos estén amparados por una marca de garantía. De los últimos que hemos probado, sobresalientes los de La Raquetista, en Madrid; los de Essentia, en Tarancón; y los de El Molino de Alcuneza, en Sigüenza. No se priven y disfruten de vez en cuando con, al menos, un torrezno.

Morcilla de Burgos ‘made in Taiwan’

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 16 de septiembre de 2018)

No se preocupen. El título es algo alarmante, pero no es que los taiwaneses se hayan puesto a abastecer los mercados mundiales de delicias castizas, además de ordenadores. Es que tienen una especialidad local casi igualita en ingredientes, solo que en vez de meterla en tripa la cortan con forma de polo helado y se la comen con su palito y todo, a veces rebozada en polvo de cacahuete. De hecho, la primera idea era titular la columna: «Polo chino de morcilla de Burgos», descartado al pensar que más de un lector creería que algún cocinero nuestro había perdido el oremus. El cuento sería perfecto si pudiera decirles que un misionero burgalés enseñó a los aborígenes a hacer morcilla, dato históricamente posible porque los españoles colonizamos el norte de Taiwán –entonces isla Formosa– durante 16 años del siglo XVII. Pero el invento gastronómico lo llevaron los chinos, que, por cierto, llegaron mucho después que los españoles y los holandeses.

Hemos afirmado mil veces que los préstamos y las fusiones son tan antiguas como el Homo sapiens, pero también existe la poligénesis o, dicho de otro modo, la posibilidad de que a dos personas se les ocurra lo mismo sin que lo sepan.

El pastel de sangre de cerdo o zhū xiě gāo que yo probé –sangre y arroz básicamente– lo venden en un estratégico puestito colocado entre un templo budista que no cierra de noche y la entrada al mercado nocturno de Raohe, una auténtica feria de la gastronomía de calle que ofrece cientos de especialidades, cada cual más sorprendente para los ojos y narices occidentales, que bulle de gentes hambrientas hasta el alba.

Luis XIV, el rey glotón que cambió la gastronomía

(Un texto de Fátima Uribarri en el XLSemanal del 23 de diciembre de 2018)

Durante el reinado de Luis XIV, cambió la manera de cocinar y Francia empezó a liderar la gastronomía mundial. Un nuevo libro desvela por qué.

Un desayuno ligero, una comida abundante y el grand couvert. Así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol, se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas ostras y salmón.

Durante el largo reinado -de 72 años- de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Commun, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas. La comida importaba mucho. Nacieron nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Es curioso porque, según Francesca Sgorbati Bosi, autora de A la mesa con los reyes (Gatopardo Ediciones), la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española exportó la 'olla podrida' y el chocolate.

La olla a presión, sin embargo, tiene un origen muy francés. La ideó el físico Denis Papin en 1679. «La presentó como una máquina digestiva que extraía la gelatina de los huesos y cocinaba las carnes en menos tiempo. Lamentablemente les añadía un poco apetecible sabor a amoniaco», cuenta Sgorbati Bosi.

Hubo otras ideas que cuajaron pronto. El fuego para guisar, por ejemplo, dejó de estar necesariamente en las chimeneas con el potager, un mueble antepasado de la cocina. Las salsas comenzaron a servirse aparte. Y la mantequilla se convirtió en imprescindible. Los nobles querían emular el glamour versallesco y buscaban chefs creativos. Luego, con la Revolución francesa, estos cocineros perdieron a sus jefes -exiliados o decapitados- y se marcharon al extranjero a expandir la cocina francesa. Uno de ellos, Beauvilliers, abrió en París en 1765 el primer restaurante del mundo.

Sentarse a la mesa real
Con Luis XIV, la comida se transformó en una ceremonia suntuosa y exagerada. Para la boda de una de sus hijas, por ejemplo, se preparó una mesa para ¡160 comensales!

Para destacar
En el siglo XVII, ingleses y holandeses arrebataron el monopolio de las especias a los portugueses y las expandieron y abarataron. Al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias. Entraron entonces en sus guisos las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca… Para añadir sofisticación a sus mesas, la fruta se presentaba apilada en forma de pirámide.

Vajillas de oro y plata
Hasta el siglo XVIII, los platos eran de metal: de oro o plata en las mesas de los ricos. De peltre (aleación de zinc, cobre y estaño), en las capas medias. Los pobres no tenían: comían de la olla. Había tenedores, pero solo se usaban para servir. Luis XIV y sus invitados comían con las manos. Los cuchillos eran redondeados para que no sirvieran como armas. Los vasos no se colocaban en la mesa. a los ricos les abastecían de bebida sus lacayos; los pobres bebían de las jarras de barro.

Frutas de verano, ¿en su punto?

(Una columna de Jorge Nuñez en el Heraldo de Aragón del 4 de agosto de 2018)

Averiguar si un melón o una sandía está en su punto puede saberse incluso antes de abrirlo.

El verano es la época del año en la que más fruta se consume. ¿Cuáles? La naranja domina por encima de todas, pero la frutera Begoña Puntera, de Frutas Gabi, destaca al melocotón como la reina del verano. «En realidad, todas las de temporada. El melón, la sandía o la cereza son también muy demandadas», explica.

El calor no es amigo de ninguna de ellas. Especialmente, del melón o la sandía. Y más aún cuando están abiertos. «Es mejor conservarlos en nevera. Esta quita un poquito de sabor, es verdad, pero en verano la fruta apetece más fresquita. La gente la suele pedir madura, en el punto, para que las puedan comer ese mismo día o al siguiente». Pero la pregunta es, ¿cuál es ese «punto»?

Esa duda asola a miles de consumidores, que, o bien se dejan llevar por los consejos de su frutero, o se ven obligados a palpar, agitar, analizar e, incluso, escuchar a las frutas, en especial al melón o la sandía, los dos grandes desconocidos del enorme abanico de frutas que ofrece el periodo veraniego.

Puntera tiene serias dudas en torno al tópico de apretar un extremo del melón. «Yo lo que miro es que posea muchas rayas en su superficie. Sí que es verdad que, a la hora de cogerlo, tiene que pesar, cuanto más mejor, porque eso significa que será más sabroso». Y, al golpearlo suavemente con la palma de la mano, «tiene que sonar a lleno».

Una buena sandía debe reunir las características opuestas. «No tiene que pesar. Cuanto más ligero, mejor. Y, al darle unas palmaditas, tiene que sonar a hueco, retumbar. Pero tampoco debemos escuchar una especie de 'plof, plof’, porque eso significará que está demasiado madura».

El color es una de las características más importantes para valorar el estado de la piña, que tiene que ser «amarilla anaranjada. Otro truco -dice- es estirar una de las hojas verdes de la parte de arriba. Si se arranca fácilmente, es que está perfecta». Y añade que las mejores son las «que llegan en avión», puesto que están recogidas maduras en la planta. «Si han sido traídas en barco, se han desarrollado por el camino».

Otras más exóticas, como los cocos, «tienen que sonar a agua, que se note que están llenos». Y el aguacate, cada vez más consumido, «tiene que ser de un verde oscuro fuerte». Para saber si está maduro, basta con apretar la parte de arriba. «Si cede, como si de una pera se tratase, es que está en el momento».

Ya desde el siglo XIX, conocer los secretos de estos dos enormes vegetales ha sido una de las preocupaciones de los gastrónomos. En 1830 se publicó en Madrid un tratado -una traducción de un volumen francés- en torno a este asunto. Desveló que el melón debe ser pesado, tener sonido sordo, cavernoso, sin eco, que ceda suavemente por la extremidad opuesta al extremo que está en contacto con la planta, aromático, de mediano tamaño y sin color uniforme. Y respecto a la sandía, descubrió que se debe rascar con la uña la cáscara, que si esta se desprende con facilidad es que está «en sazón».

Garbanzo verde, perla del verano

 (Extraído de un artículo de Sergio y Javier Torres en el Magazine del 28 de julio de 2019)

Sí, el garbanzo, en su origen, es verde. Aunque la dificultad para encontrarlo –y su precio– ha hecho que casi nos hayamos olvidado de este manjar en temporada.

Mide entre dos y tres centímetros, tiene un forma bastante esférica –aunque hay quien dice que  morfológicamente se asemeja a la cabeza de un carnero, de ahí su nombre, Cicer arietinum en latín– y, generalmente, es de color amarronado. Es la primera descripción que a casi todos nos viene a la mente cuando pensamos en el garbanzo, una de las legumbres más versátiles que existen, fundamental en la dieta mediterránea y protagonista de infinidad de guisos y pucheros del recetario español.

Y es que, acostumbrados a consumirlo siempre en seco, un método de conservación que permite que podamos tomarlo durante todo el año, nos hemos olvidado de que los garbanzos en realidad son verdes cuando están frescos. También nos hemos olvidado de su textura primigenia, cremosa y melosa, y de su sabor, que recuerda a hierba fresca y mentolada.

Es cierto que la temporada del garbanzo verde es corta (comienza en julio y su durabilidad depende del calor que haga cada año), pero el hecho de utilizar su grano fresco hace que se le puedan dar los mismos tratamientos que a una verdura fresca, algo que de verdad merece la pena.

En ensaladas, guisos y cremas, simplemente cocidos y aderezados con otros ingredientes, el garbanzo verde puede con todo en la cocina por sus múltiples posibilidades. Eso sí, es difícil de encontrar, porque no está disponible en las grandes superficies –¡de ahí que casi nos hayamos olvidado de que existe!– y no es barato, dada su escasa demanda. Pero encontrarlo, normalmente bajo demanda, tampoco es una tarea imposible. Basta con preguntar a nuestro verdulero o frutero de confianza para dar con la perla verde del verano.

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Patatas a la importancia

(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 21 de octubre de 2018)

En su origen se trataba de un plato muy humilde, de esos que están vinculados a una cocina popular de subsistencia que tan habituales son en España. Plato sencillo, pero con un nombre en el que se refleja el ingenio de nuestras gentes. Patatas a la importancia o, lo que es lo mismo, unas sencillas patatas que primero se rebozan y fríen y luego se guisan en un caldo. Una forma de sacar el máximo partido de un producto tan modesto y de llenar el estómago, que al fin y al cabo era de lo que se trataba.

Sus orígenes no están nada claros, aunque todo apunta a que empezaron a elaborarse allá por el siglo XIX en algunas zonas del norte de Castilla y León, especialmente en Palencia. Lo cierto es que, aunque se trate de una receta de supervivencia, estas patatas están buenísimas. Por eso, al hilo de la tendencia que lleva a recuperar los platos de cuchara, vuelven a estar presentes en la carta de muchos restaurantes, aunque casi siempre con algún ingrediente añadido para darles un poco más de ‘categoría’. Así, el veterano cocinero asturiano Paco Ron, en su Viavélez madrileño, hace una excelente versión de las patatas a la importancia añadiéndoles almejas. También en Madrid, hay que probar las que elabora con congrio Carlos Torres en La Buena Vida, uno de los mejores restaurantes de producto de la capital.