Amarga ruda, el condimento de Apicio

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 20 de mayo de 2020)

En la Roma del siglo I, el hedonista Marco Gavio Apicio redacta su ‘De re coquinaria’, documento valiosísimo para conocer la gran cocina del aún joven Imperio romano.

La ruda (‘Ruta graveolens’) es planta espontánea en áreas mediterráneas orientales y parte de Asia Menor, que rápidamente se extendió en forma cultivada por sus propiedades medicinales, purificadoras y, aunque con menor importancia, de condimento alimentario. Es una planta de aspecto inconfundible, de porte mediano (hasta medio metro), que reverdece en primavera y da unas flores de complicada forma regular y pétalos pequeños y recogidos de color amarillo, con hojitas compuestas de color verde intenso con tonalidades levemente azuladas. 

Su aroma acre y pegajoso, persistente e inconfundible, era tenido como eficaz repelente de mosquitos, ratoncillos y hasta culebras y por eso se plantaba dispersa en zonas ajardinadas. Además, se empleaba en forma de sahumerios para purificar la casa (‘domus’) de malos espíritus e influencias mágicas nefastas: un sahumerio de hojas frescas de ruda ahuyenta con la misma eficacia a los vivos, por su olor penetrante y poco agradable. Se decía que comadrejas y otros mustélidos se revolcaban sobre arbustillos de ruda para repeler a posibles serpientes atacantes.

Como medicina se ha empleado durante mucho tiempo (con muchas precauciones por su alta toxicidad) para diversos menesteres. En forma de infusión o extracto hidroalcohólico ligero, para lo que hoy denominaríamos gastritis atróficas. Por su capacidad de contraer las pequeñas arterias terminales, también se empleaba en dilución local para controlar hemorragias persistentes. Y justamente esa acción es la que ha hecho famosa a la ruda como el abortivo clásico más empleado: tomado en infusión, provoca la contracción de los vasos placentarios y además contracciones uterinas, que matan al feto. No era infrecuente que una dosis excesiva de ruda, utilizada como abortivo, fuese muy tóxica y se llevase por delante la vida de la mujer al tiempo que se inducía el aborto.

Otros usos menos siniestros eran el lavado de los cabellos con infusión de ruda para matar ‘la piojera’ aunque había que tener cuidado en secar bien la piel, tras aclararla con agua, porque la exposición al sol de la piel de cuello o brazos con restos de tal infusión produce ampollas y quemaduras muy intensas. Un uso moderado de algo de polvo de ruda seco en la comida de los novicios de los monasterios medievales se recomendaba como anafrodisíaco, para mitigar los apremios de la carne, siempre sin pasarse por lo de la toxicidad, evitando el llamado "pecado nefando", es decir, que "a falta de pan, buenas son tortas" y la lujuria acechaba tanto a novicios como a profesos. ¡Señor, Señor!

Y con este panorama, ¿aún había gente con ganas de emplear la ruda en la comida? Pues vean, vean.

La ruda se utilizaba muy escasamente en la cocina griega, pero estaba presente en algunas preparaciones, fundamentalmente salsas, ensaladas y condimentos. Ateneo de Náucratis recoge en su ‘Banquete de los eruditos’, recopilación del siglo II sobre todos los aspectos de la culta y desarrollada cocina griega clásica, básicamente de los siglos V y IV a.C., algunas menciones. 

Destacan, entre las recetas, un cochinillo asado relleno de pajaritos, menudencias y matrices de cerda, aromatizada con ruda entre otras especias (libro IX, 376d), que recuerda al muy posterior banquete de Trimalción del ‘Satiricón’ y "una tajada hervida de matriz de cerda", aliñada únicamente con una llamativa salsa que contiene algo de hiel y abundante ruda (libro III, 101b).

Apicio y la Roma imperial

La vieja austeridad romana, que forjó un pueblo duro con una ley civilizadora discutible pero de probada eficacia (aunque también menudeaban golfos, ladrones y abusadores del poder) fue relajándose paulatinamente desde que medio siglo antes de nuestra era se establece el sistema imperial de gobierno. Apicio escribe cuando la clase dominante empieza a ser más epicúrea que militar y auténticamente dirigente y por eso su obra tiene enorme interés.

De las 438 recetas que integran su ‘De re coquinaria’, nada menos que el 15% están aromatizadas con ruda, lo que supone un salto desmesurado en una cocina ya de por sí muy perfumada y saborizada con enormes cantidades del omnipresente garum, puerro, vinagre, vinos generosos y miel, pimienta y otras hierbas y especias. 

Más de la mitad (51% de las que la incorporan), son salsas y en su mayoría para pescados y volátiles asados, generalmente asociando muchos otros aromas, comunes a la mayoría de las salsas. Un ejemplo es la "salsa para grulla pato y otras aves" (libro VI, II-1): "Cocida el ave en agua, se separa en trozos grandes, vertiendo luego la salsa de ruda, cilantro, aligustre, raíz de laser, unas gotas de carenum, miel, algo de caldo de la cocción y fécula para espesar; se remueve hasta impregnar la carne y calienta todo para que los sabores se compenetren".

Una curiosa forma de aromatizar con sutileza empleando ruda es remover la salsa con una ramita de ruda fresca (por ejemplo en la "salsa para pescado asado", libro X, III-3), preparando un ungüento de aceite, vino, vinagre, garum, miel, hojas picadas de cilantro fresco, pimienta, tomillo y aligustre, mezclando todo con la dichosa ramita, tras añadir algo de fécula para que espese, para luego verter la salsa sobre el pescado asado, generalmente corvina o dentón.

A las salsas les siguen los caldos de gobierno de carnes o pescados guisados (22% de las recetas con ruda), las legumbres y hortalizas guisadas (18%) y ya en pequeño y disperso empleo, el aliño de embutidos, setas y casquería (9%). En todo caso, bien podemos concluir que, como se ha dicho, aparte el omnipresente garum y su Ganímedes el puerro, la ruda es la reina de las salsas del primer Imperio.

Tras la desintegración imperial, culinariamente embrutecida por usos multiétnicos y multibárbaros (ahora hay 'sabios' que lo llaman "alianza de civilizaciones") son los expansivos musulmanes los que se quedan con el botín y tras un tiempo acaban asentando usos nuevos y productos exóticos. En el caso de la ruda, está claro que su empleo es muy escaso y asienta sobre todo en las áreas más orientales del dominio musulmán y además, curiosamente, prácticamente siempre asociada al zumaque, ácido, saborizante peculiar y colorante de algunos platos (Lucie Bolens, Manuela Marín). Es tan anecdótico que los tratados de los alimentos de Avenzoar (siglo XII) y el de Al-Arbulí (siglo XIV) ni lo mencionan.

En la actualidad aún se encuentran vestigios de su utilización, en una escasamente difundida (por el peculiar aroma) salsa ligur con tomate y alcaparras, en la elaboración de los aromas de respaldo de la grappa italiana y en el polvo sazonador ‘berbere’ de Etiopía.

El coronel gourmet y la cocina española

(Un texto de Ana Vega Perez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 10 de octubre de 2020)

Madrid, Bilbao, Sevilla, Málaga, Granada… un militar británico recomendó hace 100 años los mejores sitios para comer en España.

El 22 enero de 1879 un joven teniente de infantería escapó milagrosamente de una de las peores derrotas sufridas por el Ejército británico. Junto a la colina de Isandlwana, en las inhóspitas praderas occidentales de Sudáfrica, Nathaniel Newnham-Davis vio cómo los zulúes masacraban a la mayoría de sus compañeros de armas. Nathaniel debía haber estado en el campamento atacado, pero de manera imprevista fue enviado a patrullar. Escapó de una muerta cierta por casualidad y sin duda este suceso, unido a los sinsabores de la vida castrense, hizo que una vez retirado de la carrera militar el teniente coronel Newnham-Davis (18541917) apreciara enormemente los pequeños placeres.

Comer, por ejemplo. Y viajar. Y escribir. Tras veintiún largos años en el ejército durante los que se ganó a pulso el apodo de 'El Epicúreo', nuestro protagonista pudo por fin volver a Inglaterra y disfrutar sin moderación. En 1894 entró a trabajar como periodista en el semanario deportivo 'The Sporting Times' y hasta 1915 año en el que la Gran Guerra le impulsó a realistarse se dedicó a colaborar en distintos medios de prensa, escribir comedias musicales y gozar la vida. Actor aficionado y amigo personal del príncipe de Gales, Newnham-Davis hizo sus pinitos tanto en el teatro como en la ajetreada vida social londinense. Aunque publicó dos serios ensayos bélicos, su apellido acabaría asociándose indisolublemente a la crítica gastronómica. Quizás no pegue mucho con el resto de su trayectoria, pero nuestro teniente coronel fue un gran hedonista y un mundanísimo sibarita, amante de la buena comida y de la aún mejor bebida.

Durante los últimos años del siglo XIX ganó cierta relevancia como corresponsal y crítico culinario del diario 'The Pall Mall Gazette', para el que reseñó restaurantes con un estilo muy personal que se alejaba del clasicismo teórico de los BrillatSavarines de turno. NewnhamDavis ofrecía siempre consejos prácticos (precio, dirección, especialidades de la casa) a la vez que agudas consideraciones dirigidas a sus lectores de clase media, a quienes ayudó a desinhibirse a la hora de reservar mesa. Comer de restaurante comenzaba entonces a ser una actividad cada vez más popular y nuestro héroe supo aprovechar bien la marea alta, democratizando la experiencia gastronómica con consejos sobre qué pedir o cómo comportarse.

Guía gastronómica
El teniente coronel gourmet compiló en 1899 sus críticas sobre restaurantes en 'Comidas y comensales, dónde y cómo cenar en Londres', libro que amplió con una segunda edición en 1901. Gracias a sus viajes por tierras europeas y a sus correspondientes cuchipandas como turista, Davis puso ampliar sus horizontes y en 1903 editó 'Guía del gourmet por Europa', un verdadero manual práctico sobre dónde comer y beber a placer en el Viejo Continente. Mientras que el ferrocarril, la bicicleta y el automóvil habían derribado las fronteras geográficas, las coquinarias seguían en gran parte de pie. Fieles a la familiar cocina cosmopolita o afrancesada, eran pocos los viajeros que se animaban a probar la cocina autóctona fuera de los límites del hotel y menos aún los que sabían elegir con criterio dónde y qué comer. Las célebres guías Baedeker o la Michelin se limitaban en aquellos tiempos a recomendar algún comedor de fiar en cada ciudad principal, pero no aportaban detalles jugosos ni nada más allá del coste aproximado o la categoría del restaurant en cuestión.

Así pues, la guía de Newnham-Davis se convirtió en el faro de todos los turistas que tenían buen diente y deseaban disfrutar tanto como su autor en Francia, Bélgica, Holanda, Alemania, Suiza, Italia, Austria, Hungría, Escandinavia, Rusia, Turquía, Grecia, Portugal… y España, claro. Hasta nuestro país vino el teniente glotón al menos en tres ocasiones, ya que los contenidos sobre la manduca española fueron ampliándose sucesivamente desde la primera edición de 1903 hasta la segunda, en 1908, y también en la tercera y última de 1911.

De paladar aventurero, Newnham-Davis se salió del molde de ese clásico viajero anglosajón que amaba la Alhambra, pero aborrecía el aceite y el ajo. Informó a sus lectores de que nuestra cocina no estaba nada mal y de que era posible visitar España comiendo bien e incluso aprendiendo a gozar dentro de los límites propios de un gentleman de un ligero toque de ajo en los platos. «Los jamones españoles son excelentes y el arroz a la valenciana y algunas de sus recetas con huevo merecerían figurar en todos los libros de cocina», escribió.

En la introducción al capítulo español explicó con pelos y señales cómo hacer en casa un típico cocido de garbanzos con tres vuelcos, y no tuvo reparos en recomendar la ingesta desprejuiciada de gazpacho, ajoblanco, soldaditos de Pavía, ropa vieja, boquerones, langostinos o jamón de bellota. En cuestión de vinos prefería el Valdepeñas, los tintos y claretes de Rioja o el jerez, bebidas con las que arrampló a lo largo y ancho de España. Gracias a la suerte que sonrió a Nathaniel Newnham-Davis en África sabemos cómo eran hace 110 años los restaurantes, hoteles y clubes elegantes de ciudades como Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, Sevilla, Granada, Jerez, Cádiz, Algeciras, Ronda o Málaga. […]

Belgian food: maritime meals and west coast waffles

(An article read on DailyTelegraph.com on 25th October, 2012)

Forget fish and chips, in Belgium it's all about mussels and fries. Find out which Flemish restaurants serve the best of the national food dish and where to go for other coastal specialities. There’s no better area in which to sample the Belgian national dish of mussles and fries than along the Flemish Coast.

 

There are numerous reasons to visit Ostend and the other 14 resorts of the Flemish Coast: you’ll find wide, unspoilt beaches, fine architecture and an intriguing artistic heritage. But it’s also a great destination for a gastronomic break and thanks to the Kusttram – the tram route that spans the entire coastline – getting from one restaurant to the next is seldom a problem.

Unsurprisingly, the sea is the source of many of the Flemish Coast’s specialities. Grey shrimps from the North Sea are a feature on many menus, in the form of gaarnal kroketten (deep fried croquettes) or tomaat garnaal (shrimp-stuffed tomatoes). And if you have a taste for the classic Belgian dish of mussels and fries, there’s no better place to sample them than De Oesterput (The Oyster Pot) in the lively holiday resort of Blankenberge.

Oostduinkerke is the only place in the world where fishermen still trawl for shrimps on horseback, a tradition that dates back many centuries. It’s also home to Navigo, the National Fishery Museum – and after finding out about Flanders’ maritime heritage, you can feast on the freshest seafood at Estaminet de Peerdevisscher next door. House special is the sole, served simply with butter.

Some eating spots are as notable for their scenery as the food. At Ostend, you can dine in Fort Napoleon – a pentagonal citadel built by Bonaparte in the early 19th century and lately restored. The views over the nearby port, lighthouse and sand dunes are quite spectacular.

And if you want to push the boat out and enjoy the very best in fine dining, the Flemish Coast is unlikely to disappoint. A number of its restaurants boast Michelin stars, with the greatest concentration in the twin towns of Knokke-Heist, near the Dutch border.

One example is Restaurant Bartholomeus, whose menu includes locally caught seafood alongside wagyu beef and Iranian caviar. At De Panne, right at the other end of the coast, is Hostellerie Le Fox – a two-Michelin-star establishment that’s known for its imaginative tasting menus and list of more than 600 wines.

Don’t overlook the sweeter pleasures in life. It would be a crime to leave Flanders without tucking into a waffle or three and the shamrock-shaped ones served at Marie Siska are among the best. This tea room in Het Zoute has been welcoming guests for 130 years, during which the recipe has remained the same (and a closely guarded trade secret).

For more information on local cuisine, visit www.visitflanders.co.uk/what-to-do/food-drink

El misterioso Nola toledano

(Extraído del artículo escrito por Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 28 de noviembre de 2020)

Tras la aparición del recetario catalán 'Llibre del Coch' (1520), se editó su versión en castellano con 35 fórmulas de cocina más.

La pujante ciudad de Barcelona fue, hace exactamente 500 años, el lugar donde vio la luz el primer libro de cocina impreso de España. La edición más antigua conocida del 'Llibre del Coch' salió del taller de Carles Amorós un 15 de noviembre de 1520 y cinco siglos después se le han dedicado con razón numerosos artículos, ensayos y una exposición en la Biblioteca de Catalunya. El maestre Robert, cocinero del aragonés rey Fernando I de Nápoles y supuesto autor de esta obra en catalán, tiene aún quien le quiera y quien le quiera bien. Su nombre y su enigmático rastro se han convertido en parte de los cimientos de la gastronomía universal y en motivo de orgullo culinario tanto para unos como para otros.

De él presumen catalanes, aragoneses, napolitanos, españoles e hispanohablantes en general y durante el último siglo se han vertido sobre Robert (o Ruperto, como ustedes prefieran llamarle) y sus recetas infinitos ríos de tinta más o menos documentados.

Ese barullo de información incluye facsímiles cutres, datos que se repiten por internet y también estudios serios y dignísimos que, desgraciadamente, no obtienen la misma relevancia que los titulares que invitan al clic, clic, clic.

La pura realidad es que de Robert, Ruperto o quien quiera que fuese sabemos más bien poco y lo más probable es que el libro que se le atribuye, impreso en 1520, no fuera enteramente escrito por una sola persona. De hecho existen por lo menos dos Robertos, uno de cultura catalanoaragonesa y otro perteneciente a la órbita castellana. Al primero se debe el 'Llibre', la compilación original de 229 recetas mediterráneas con vocación aristocrática y cosmopolita acorde a los gustos de la corte napolitana a finales del siglo XV y en la que se entremezclan sabores de la cocina catalana medieval con otros de origen valenciano, aragonés, veneciano, lombardo, genovés, francés o morisco.

Del segundo Roberto de Nola casi nadie se acuerda, a pesar de que fue quien verdaderamente dio fama al recetario. Este misterioso personaje fue quien introdujo en el libro 35 fórmulas nuevas correspondientes a la tradición culinaria de Castilla y quizás también el autor de la gran ampliación que de los contenidos originales del 'Llibre del Coch' se hizo «en el año del nacimiento de nuestro señor Jesucristo de 1525, a 21 del mes de noviembre».

Se cumplen pues 495 años justos desde la impresión en Toledo, en la imprenta del vecino Ramón de Petras, de la versión (y no traducción literal) en castellano del célebre libro atribuido a Robert. Se tituló 'Libro de cozina compuesto por maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del serenissimo señor don Hernando de Napoles', se publicó a expensas del alcaide de Logroño don Diego Pérez Dávila y posiblemente su impresión fue auspiciada por Carlos V, que se encontraba en Toledo, asistiendo a las Cortes y planificando su futuro enlace con Isabel de Portugal, cuando se terminó de traducir el libro el 8 de julio de 1525.

Potajes, salsas y guisados

En la ciudad imperial se tradujo el texto inicial en catalán, el de 1520, y allí también se corrigió y enmendó para pasar de ser una simple transcripción en la lengua de Castilla a convertirse en una adaptación con contenidos propios. Mientras que el 'Llibre' barcelonés no incluía platos ni mención alguna a la gastronomía castellana, la edición toledana introdujo 35 recetas de esta cocina, un largo prólogo inexistente en la versión catalana y numerosos cambios tanto en la redacción de las instrucciones de cocina como en la parte dedicada a los oficios de la servidumbre, que fueron adaptados a los usos y costumbres de la corte de Castilla.

Tal y como prometía la obra desde su portada, el volumen incluía «muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo de carnal y de la quaresma, y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia y frutas de sarten y marçapanes y otras cosas muy provechosas» y trataba asimismo sobre el «servicio y officios de las casas de los reyes y grandes señores y cavalleros, cada uno como a de servir su cargo y el trinchante como a de cortar todas maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en el añadidas muy provechosas» (sic).

Es decir, lo mismo servía para aprender a hacer un buen caldo de carne que para convertirse al menos en teoría en el criado perfecto según las expectativas de la alta sociedad castellana de la época, que seguía protocolos diferentes a los de Barcelona o Nápoles.

Queda mucho por averiguar sobre el enigmático Nola toledano, pero de momento sabemos que quiso popularizar las exquisitas recetas de la entonces renombrada cocina catalana y además compartir con el mundo algunos sabores propios de Castilla, prueba de la fusión entre culturas y religiones: de esa mezcla de culturas provienen fórmulas como la cazuela mojí de berenjenas, el escabeche de conejo, los mazapanes y hasta cinco variantes distintas (real, imperial, de ángeles, principal y suave) del famoso manjar blanco, el plato estrella de hace 500 años.

Berenjena, la verdura atacada por el racismo que casi desaparece de nuestra herencia culinaria

 (Un texto de Marc Casanovas en La Vanguardia del 4 de octubre de 2022)

Mientras hoy es el ingrediente fetiche de muchos chefs, hace más de 1000 años se desaconsejaba su consumo por ser un alimento habitual del recetario judío.

 

Manuel Vázquez Montalbán dejó por escrito que "el único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez". Como buen intelectual de la cocina, el genial periodista y escritor catalán tenía un sexto sentido para encontrar las palabras exactas y hacer sublime lo vulgar y vulgar lo sublime, como se decía en su libro Contra los gourmets. No obstante, en el caso de la berenjena quizás, solo quizás, anteponía la opinión personal a un hecho irrefutable. Y es que la berenjena ha sido ingrediente fundamental de la multiculturalidad, pero también arma arrojadiza del peor de los racismos, desterrada hasta el punto de casi desaparecer y sello de la casa de más de un chef célebre de la actualidad.

“Las berenjenas no han logrado reunir siempre un respaldo unánime. En El régimen de salud (1198), Maimónides desaconseja su consumo y escribe que la berenjena es perjudicial para los hombres. Ermolao Barbaro, el humanista del siglo XV, la llamó malum insanum (manzana insana)”, escribe la historiadora Hélène Jawhara en Sefardí. Cocinar la historia (Col&Col Ediciones, 2022), donde reúne una selección de 50 recetas que reflejan las costumbres gastronómicas de los descendientes de judíos que vivieron en España y de aquellos conversos que fueron denunciados ante la Inquisición. 

“Un análisis de los libros de cocina escritos bajo el dominio cristiano, así como numerosas fuentes literarias y legales, sugiere que los judío sefardíes consumían berenjena a menudo. Esta costumbre generó una asociación de tipo culinario, negativa y a menudo satírica, que se usaba para ridiculizar y denunciar a los conversos, lo cual reflejaba un posicionamiento social que trascendía la mera crítica gastronómica. Esto último se evidencia en las palabras de Peregrino Artusi, intelectual y gastrónomo italiano del siglo XIX, que escribió que a principios del siglo XIX las berenjenas eran prácticamente imposibles de encontrar en el mercado de Florencia, se despreciaban porque se consideraban comida judía”.

Una caza de brujas en toda regla, capaz de demonizar una verdura como mecha del dedo acusador. “La ausencia casi total de la berenjena en los libros de cocina de la España bajo dominio cristiano evidencia el deseo de los nuevos líderes de borrar de la herencia culinaria española los hábitos alimenticios de los pueblos semitas. (...) Por ejemplo, platos como la boronia (berenjenas con albóndigas de carne) se reconocían y se denunciaban como platos judíos”, constata Hélène Jawhara. “De hecho, el tribunal de la Inquisición de Toledo acusó a varias familias de haber comido guisos de berenjenas frías llamados caçuelas como almuerzo del sabbat que habían preparado el día anterior”.

Lo de asociar malintencionadamente un alimento con una etnia o raza no es un caso exclusivo de la berenjena, ya que ha pasado en otras culturas y otros tiempos, como el estereotipo de la sandía sobre los afroamericanos, según el cual estos tienen un apetito inusualmente grande por comer sandía. Un hecho que se propició durante la liberación de los esclavos negros y que incomprensiblemente prevalece en la cultura estadounidense en pleno siglo XXI y provoca que muchos afroamericanos rechacen comer sandía enfrente de blancos por pura incomodidad. 

Lo que hace singular el caso de la berenjena es que, sumado a la drástica disminución del campesinado a lo largo del siglo XX, provocó efectos colaterales como su escaso uso culinario y la desaparición provisional de alguna de sus variedades, como la berenjena blanca, menos amarga y más pulposa que la tradicional que se está recuperando en el Bages, y en otras comarcas del territorio catalán como Pla de l'Estany, y en el Empordà.

Como conocedor de esta mancha en su historial, el gastrónomo e historiador Jaume Fàbrega discute la máxima de Montalbán sobre la hegemonía de la berenjena de norte a sur y de este a oeste de la costa del Mediterráneo. “Soy un gran admirador del inconmensurable Montalbán, pero en este caso opino que el producto rey del Mediterráneo (también venido de fuera) es el tomate. ¿Qué haríamos sin sofrito?”, remarca el autor de doce volúmenes de La cuina mediterrània. “Sin embargo, sí que pienso que la berenjena es la reina de las verduras. La cocina catalana, valenciana y balear le saca buen provecho. Sobre todo en Mallorca con la granada (pastel de berenjenas y carne) o el tombet. En Catalunya, escalivada, frita y rebozada. En concreto, la berenjena escalivada hay que hacerla aprovechando el rescoldo o directamente a la llama del fuego, que es como se ha hecho siempre. Eso sí, nunca se debe dejar cruda. Y en la Comunidad Valenciana a la plancha con ajo y perejil”. Y hace capítulo aparte para recordar gastronomías de otros lugares. “Cocinas como la turca y la griega, y por supuesto, la India. La moussaka o baba ganoush, pero también he disfrutado en los Balcanes, en Italia y hasta en la Suiza italiana (en escabeche). Y en conserva en Marruecos o en La Mancha”.

Proveniente del subcontinente indio, la berenjena viajó a la península arábiga y no arraigó en España hasta el siglo X. Once siglos más tarde, es una verdura que sigue dando un cierto respeto a los que no cocinan con asiduidad, que se decantan por verduras “más fáciles”, como si la delgada línea entre el desastre y el éxito fuera un motivo para descartarla. “Ese miedo que tienen algunos a la berenjena es el mismo que se tiene a otras verduras”, asegura Marc Puig-Pey, al frente del laboratorio de alimentación responsable de la Fundació Alícia, donde han publicado varios libros de recetas para promocionar el uso de la berenjena. “Personalmente, no entiendo ese respeto. Creo que, junto a la cebolla, el calabacín y el pimiento, la berenjena forma parte del equipo titular de verduras en Catalunya. Supongo que es reparo a cocinarla, más que a la propia verdura. Por un lado, es de las más agradecidas en la cocina y es muy complicado estropearla o hacer un plato realmente malo. Y por otro, es una verdura puñetera si no le quitas el amargor (dejándola en agua y sal), o si no controlas el punto de cocción para que no quede cruda. Así como el calabacín, la cebolla o el pimiento no es tan grave si quedan crudos, con la berenjena es incomible”.

Y deja un truco para cocineros noveles (y no tan noveles). “La gente se suele quedar con la versión frita o escalivada, pero en Fundació Alícia solemos hacerla con el microondas. Cortamos la berenjena por la mitad, a lo largo, y la ponemos en un recipiente con una cucharada de agua. Todo bien tapado con un plato y se le da 5 o 6 minutos de microondas a máxima potencia. Queda una berenjena excelente, como si estuviera escalivada. Y si aún le quieres dar un poco más de potencia de sabor, previamente al microondas se pasa por la sartén para dorarla un poco y así se agilizará el tiempo de cocción. Incluso a la inversa, primero al microondas y después a la sartén para dorarla. Una vez, incluso simulamos un foie vegetal escalivando berenjena en el microondas. La pelamos, cortamos con rodajas de un dedo de grosor, enharinamos y pasamos por la paella con aceite vuelta y vuelta. Viendo el resultado final, nadie te diría que es una verdura al uso”.

Entrando en terreno de la alta cocina, sin duda la berenjena es una de las favoritas para cocineros de renombre. Es el caso de Jordi Vilà, del restaurante Alkimia y Alkostat, que prepara regularmente coca de recapte. “Un emblema de la cocina catalana, que nace de la unión del pimiento, la cebolla, la berenjena, harina, agua y aceite. Cada elemento trabajado con su proceso particular. Pura cocina artesanal con la anchoa opcional”, dicen. En plena temporada de la berenjena, que ocupa los meses de calor del verano y se alarga hasta mediados de octubre, es habitual verlas en los fuegos de la cocina de Alkimia para su posterior uso escalivado.

Quizás quien más ha posicionado la berenjena en el olimpo de la alta cocina sea Josean Alija con uno de sus platos con firma: Hebras de berenjena asada con makil goxo y yogur de aceite de oliva. “En algunas épocas y lugares fue considerada venenosa y utilizada únicamente como ornamento. Nada más lejos de la realidad, la berenjena posee un potencial gastronómico incontestable. Para identificar una berenjena de calidad debemos atenernos al color de su piel, su uniformidad y firmeza, así como a su tamaño. Las berenjenas de más sabor suelen ser las más firmes y tiernas, con la piel uniforme, sin arrugas y de color morado oscuro y brillante. Si presionamos la cáscara y se queda marcada sabemos que está madura. Una vez en casa hay que mantenerla refrigerada y aislada del resto de vegetales, ya que por el efecto del etileno que producen estos al respirar, la berenjena perece antes. Es un producto que no tiene un sabor agradable si se hierve, pero sin embargo tiene un valor culinario incuestionable asado a la parrilla, frito, sofrito, gratinado, cocido al vapor o al horno”.

Moncho Méndez, del restaurante coruñés Millo, flamante ganador del Premio Cociñeiro Galego 2022 del Fórum Gastronómico de Galicia, se decanta por la versión al horno.

"Me encanta trabajar con la berenjena en verano. Además, gusta mucho a la gente quizás porque es una verdura que se suele ver más en los restaurantes y menos en las casas gallegas. El año pasado empecé a trabajar con Os Biosbardos, campesinos ecológicos que siguen con pasión los principios de la permacultura y la agricultura sintrópica en la comarca de As Mariñas. Sus berenjenas son más sedosas y me gusta usar las albinas escalivadas 'a la bilbaína' con un juguito de carne". 

Pedro Aguilera, del restaurante Mesón Sabor Andaluz en el municipio gaditano de Alcalá del Valle, se sirve de diferentes variedades de berenjena para sus excelentes platos. "Me gusta acabar la parte salada del menú de verano con berenjena quebrada al horno de leña. Actualmente, junto a la asociación agroecológica Extiercol, trabajamos con berenjena blanca, negra, rayada y una a la que denominamos 'morcillera', porque francamente recuerda a una morcilla. Mi madre me convenció de que como la blanca no hay ninguna y este año hemos trabajado sobre todo con ella. Tiene un pico suave y se oxida mucho menos. Hacemos platos como la berenjena con salsa de atún encebollao, almendras fritas y ralladura de corazón de atún o la berenjena con requesón".

A la conquista del sexto sabor

 (Un texto de Laura Chaparro en la página bbvaopenmind.com del 21 de febrero de 2018)

Junto a los tradicionales dulce, salado, amargo y ácido, en 2002 los científicos añadieron un quinto sabor a la lista de sabores primarios, el umami, una palabra japonesa que significa “sabor agradable” y que describe el gusto del jamón serrano o del queso parmesano. Más de una década después los investigadores siguen identificando nuevos sabores, con la esperanza de que alguno ocupe el ansiado sexto puesto.

Pero no es una carrera con un claro ganador. En los últimos años al menos tres se postulan como favoritos en esta competición gustativa. En los mecanismos sensoriales y en su identidad única estará la diferencia.

Ni ácido ni amargo: calcio

El calcio es un mineral que podría despertar nuevas sensaciones en el comensal. En un artículo publicado en la revista Neuron hace unas semanas, un equipo internacional de científicos planteaba que este sabor, ligeramente amargo y ácido, fuera uno más de la lista.

Como explica a OpenMind Craig Montell, el autor principal del trabajo, los cinco gustos tradicionales (o primarios) lo son porque cumplen dos criterios: son percibidos por distintos receptores gustativos y se pueden distinguir desde el punto de vista del comportamiento, es decir, su señal provoca una respuesta en quien lo prueba.

“Según esta definición sería razonable pensar en el sabor del calcio como uno distinto”, afirma Montell, profesor del departamento de Biología Molecular, Celular y del Desarrollo de la Universidad de California en Santa Bárbara (EEUU).

Para llegar a estas conclusiones los científicos utilizaron moscas de la fruta. Cuando les daban a probar dosis elevadas de calcio mezcladas con azúcar, las moscas lo rechazaban, mostrando una respuesta frente a este nuevo sabor. Y los receptores que los insectos emplearon para identificarlo eran un tipo único de neuronas receptoras gustativas (las GRN, por sus siglas en inglés).

El gusto de los ácidos grasos

Pero no es el único sabor que las moscas de la fruta han identificado. Hace unos meses, otra investigación concluía que esta especie también era capaz de identificar el sabor graso. Un conjunto de neuronas sensibles al azúcar de los insectos diferenciaba los ácidos grasos como un gusto independiente.

Richard D. Mattes, director del Centro de Investigación del Comportamiento de la Ingestión de la Universidad Purdue (EEUU), describió este sabor en un experimento anterior y lo bautizó como oleogustus: “oleo” es una palabra latina que significa graso y “gustus” se refiere al gusto.

Los participantes tuvieron que diferenciar sabores salados, dulces, umamis, amargos, ácidos y grasos. Aunque las muestras de ácidos grasos se agruparon inicialmente con el sabor amargo, en una segunda clasificación los voluntarios las separaron del resto. Según Mattes no hay que confundir el gusto de los ácidos grasos, que no es agradable, con la sensación de grasa, mucho más suave y cremosa.

En su opinión existen más de seis sabores. “Realmente no importa cuál es el sexto sabor. La cuestión es que hay más de cuatro o cinco y que la lista podría terminar cuando tengamos entre siete y diez”, señala a OpenMind.

Según el experto, no existe una definición ampliamente aceptada de los requisitos que debe reunir un sabor primario. Además de unos receptores específicos y la respuesta que provoca en el comensal, el especialista añade que el sabor provoque una señal emitida por el sistema gustativo, que ese nuevo gusto tenga un propósito o que sea único y perceptible.

Volviendo al sabor graso, un estudio realizado en roedores reveló que una proteína (la CD36) tenía la capacidad de identificar los lípidos en la dieta de estos animales. Cuando a estos se les inactivaba el gen que producía la proteína, no se inclinaban por los alimentos ricos en ácidos grasos. Según los autores, controlar esta proteína (evitando que el organismo la produzca) podría ser útil para tratar la pandemia de la obesidad, que se basa en una ingesta excesiva de grasas. Diferenciar a los ácidos grasos como un sabor propio, con sus rutas moleculares y sensoriales específicas, puede facilitar el diseño de nuevas estrategias para combatir la enfermedad.

Al rico almidón

Junto al calcio y los ácidos grasos, el almidón también quiere entrar en la terna gustativa. Los alimentos ricos en hidratos de carbono, como la pasta o el pan, presentan este sabor y según varias investigaciones, somos capaces de identificarlo por sí mismo.

Aunque hasta ahora se pensaba que degustábamos el almidón como algo dulce, un estudio publicado en la revista PLOS ONE que contó con catadores especializados concluyó que este nuevo sabor tiene su propio conjunto de receptores gustativos. El problema es que aún no se han identificado, como confirma Montell.

¿Y para qué sirve diferenciar distintos tipos de sabores? La función principal del gusto no es otra que identificar las sustancias que nos dan energía y, al mismo tiempo, evitar las que sean tóxicas. Además, los sabores también preparan al organismo para asimilar mejor los nutrientes que vamos a ingerir a continuación. Por ejemplo cuando tomamos aperitivos, sus sabores amargos hacen salivar y generan ácidos en el estómago como fase previa a la degustación de los siguientes alimentos.

En el caso de las moscas de la fruta que diferenciaban y rechazaban el calcio en altas cantidades, su cerebro identificaba esos niveles elevados como nocivos para su organismo, y de ahí su oposición a ingerirlos.

Algo similar ocurre con los ácidos grasos. “Cuando las concentraciones son altas en un alimento, generalmente se rechaza, como ocurriría cuando algo está rancio. En este caso, la sensación del sabor graso es una advertencia para no comer esa sustancia”, indica Mattes.

A su juicio, las nuevas investigaciones van a conseguir que la tradicional creencia de que el gusto se compone de un número limitado de sabores cambie con el tiempo. Si se identifican los mecanismos sensoriales involucrados con cada nuevo sabor y qué les hacen únicos, estaremos ante una fiesta sin fin para los sentidos.

 

La increíble historia de las dietas milagro: lombrices, caucho y otras ideas desquiciantes

(Un texto de Ada Nuño en el confidencial.com del 25 de marzo de 2020)

Si creías que los cánones de belleza actuales son los que han marcado que se cometan locuras por tener un cuerpo estilizado, te equivocabas. La historia viene de largo.

Cuando hace unos años se puso de moda la dieta Dukan, todo el mundo se llevó las manos a la cabeza. Este polémico plan de adelgazamiento, creado por el doctor Pierre Dukan, existía desde hacía más de 30 años, pero no fue hasta los 2000 cuando cobró verdadera popularidad. El método se basa en una ingesta masiva de proteínas y la prohibición de carbohidratos, y pese a que muchos de sus seguidores aseguraban haber perdido varios kilos en pocas semanas, sus peligros son muchos: efecto rebote, cansancio, cetosis e incluso a algunas mujeres les afecta a la menstruación.

A pesar de ello, la historia de las dietas milagro es extensa y tiene un largo recorrido en la historia de la humanidad. Por lo menos, desde que el canon de belleza (especialmente el femenino) pasó a ser la delgadez. Aun así, si nos remontamos atrás, veremos que la Paleo y la Keto no son los únicos regímenes potencialmente peligrosos que el ser humano ha decidido llevar a cabo para encajar con los estándares.

Dietas de personajes históricos

Uno de los personajes más famosos por realizar una dieta de lo más particular fue Sissi Emperatriz. Se ha teorizado mucho al respecto, y se cree que podía sufrir anorexia y bulimia: su alimentación se basaba exclusivamente en pescado hervido, alguna fruta y jugo de carne exprimida, aunque de vez en cuando comía dulces de forma compulsiva, entonces lo compensaba con maratonianas sesiones de gimnasia. Estaba obsesionada con mantener su peso en 50 kilos (a pesar de que medía 1,72 centímetros) y de que su cintura fuera de tan solo 47 centímetros.

Igual de extraña era la dieta de Lord Byron que, según cuentan, también luchó toda su vida por mantenerse delgado y se alimentaba exclusivamente de galletas y patatas bañadas en vinagre. Y quizá el vinagre no fuera algo tan llamativo o peculiar, [...], en la actualidad muchos expertos recomiendan tomar al menos dos cucharadas (o incluso mezclándolo con levadura) de vinagre de sidra de manzana, un producto de muy bajo aporte calórico que ayuda a adelgazar. Quizá era tan solo un adelantado a su tiempo.

Conocida también por su pérdida de peso fue la cantante María Callas, pues, según cuenta la leyenda, a comienzos del siglo XX se puso de moda una peculiar dieta que ella decidió seguir: el conocido como régimen de la solitaria, mediante un producto llamado Sanitized Tape Worms prometía el rápido adelgazamiento sin ningún tipo de ejercicio, sin efectos secundarios. Consistía en ingerir huevos de la lombriz tenia o solitaria, a menudo en forma de píldora. La teoría era que las lombrices llegarían a la madurez en los intestinos y absorberían la comida. Esto causaría pérdida de peso, diarrea y vómitos. Luego, con otra simple pastilla, cuando ya hubieras adelgazado lo suficiente, te desprenderías de los 'bichos'. Por supuesto, la tenia crece y puede producir problemas de vista, meningitis, epilepsia y demencia, por lo que no era la panacea que en principio se prometía.

Otros planes locos

Las lombrices no han sido el único plan peculiar en la historia de las dietas. Ahí está, por ejemplo, el régimen a base de arsénico. En realidad este era uno de los componentes de las píldoras que tomaba la gente, el problema es que los fabricantes en muchas ocasiones ni siquiera se molestaban en anunciarlo, y como la gente tomaba más de la dosis recomendada, podía acabar envenenándose.

A mediados del siglo XIX, Charles Goodyear averiguó cómo mejorar el caucho, y con la llegada de la Revolución Industrial y la producción en masa, su uso se extendió, según informa 'BBC'. Eso incluía los corsés y bragas de goma. La idea era que la goma hiciese presión sobre la grasa y causaba sudoración, lo que se traducía en pérdida de peso (los había para hombres y mujeres). En la realidad, el proceso producía un gran deterioro de la piel, expuesta a la humedad durante tanto tiempo, pues se volvía vulnerable a infecciones. La llegada de la Primera Guerra Mundial acabó con la moda, ya que empezó a necesitarse el caucho para la industria militar.

¿Alguna vez te han dicho que mastiques mucho si quieres adelgazar? Pues no hay nada nuevo en ello. A principios del siglo XX, la dieta de Horace Fletcher ya defendía algo así: consistía en masticar los alimentos un mínimo de cien veces, tras las cuales los restos de comida no se tragaban, sino que se escupían. Así (se suponía), absorbías todos los nutrientes de la comida pero no las calorías. ¿Te parece que suena a sinsentido? Probablemente porque lo es.

Tanto como la publicidad de cigarrillos Lucky Strike, que en los años 20 se vendía como método adelgazante, pues encendiendo uno se te quitarían las ganas de comer dulces. Así mismo, la denominada como dieta de 'La bella durmiente' también adquirió mucha fama el siglo pasado, y de nuevo gracias a un famoso: Elvis. Este plan consiste en dormir más horas para, de esta forma, eliminar las ganas de comer. Esta dieta, sin embargo, no es aclamada por todos, ya que para poder dormir más, algunas de las personas que la siguen necesitan echar mano de alguna ayuda, como somníferos o sedantes. Además, otras opiniones recomiendan permanecer en la cama durante periodos de hasta 20 horas.

Qué opinan los expertos

¿Por qué? ¿A qué se debe que, pese a que sabemos los problemas de salud que acarrean las dietas milagros, muchas personas aún así decidan realizarlas? Según cuenta el psicólogo Agustín Soler a este periódico: "En mi opinión, la población en general se fía de lo que ve y oye en los medios de comunicación: televisión, radio, prensa escrita y digital... esto es extensivo a todo tipo de contenidos, no solo a los que se refieren a las dietas. Lo que pasa es que hay temas que nos tocan la fibra más directamente, y este es uno de ellos, porque todos queremos lucir un cuerpo esbelto y sano".

"Mucha gente no tiene formación ni información para contrastar si lo que leen y escuchan es verdad o mentira, tampoco si lo que les están diciendo es efectivo o simplemente un cuento. No leen la letra pequeña de los anuncios. Todo esto, por supuesto, lo saben aquellos que se dedican a la publicidad y evidentemente se aprovechan de ello (a pesar de que la publicidad engañosa está prohibida por ley)", explica, "por otro lado, en el mundo actual -al menos en el mundo previo a la crisis del coronavirus-, la mayor parte de nosotros buscamos soluciones muy rápidas, preferiblemente instantáneas. Eso también puede ser un motivo de que la gente se fíe de soluciones a problemas que, desde un punto de vista científico y racional son más bien 'mágicas'", concluye.