El nuevo lujo de la cáscara del café, que ahora supera el precio del propio grano

 (Un artículo de Julio Martín en El Confidencial del 24 de mayo de 2018)

Starbucks en EEUU y marcas como Blue Bottle de Nestlé se lanzaron a adquirir el ingrediente para
introducir un sabor más especial. Vale ahora siete veces más y su máxima responsable es Aida Batlle,
productora de café de El Salvador.

El café se extrae del fruto de la planta Coffea arabica: lo que interesa es el grano, la cáscara se desecha. Hasta ahora. Las grandes cadenas de cafeterías en EEUU, como Starbucks, además de la marca Blue Bottle, propiedad de Nestlé, o Stumptown Coffee, introdujeron en sus productos variedades con la cáscara
secada. La demanda por el producto ha hecho que su precio ascienda a unos 11 euros por kg, a diferencia de los algo menos de 2 euros por la misma cantidad delgrano. Un precio especialmente bajo este año debido a una sobreoferta en el mercado, según informa el diario 'Bloomberg'.

Salvo en países como Etiopía, donde su consumo tiene tradición, se exporta ahora a buen precio, especialmente desde El Salvador. El país centroamericano ocupa el decimoquinto lugar por volumen de exportación del mundo, según datos de 2016, muy por detrás de los principales productores como Brasil, Vietnam o Colombia.

La explicación tiene un nombre, Aida Batlle, propietaria de Finca Kilimanjaro, una antigua plantación y productora de café en Santa Ana, que es una de las principales firmas que está proporcionando a las multinacionales el ahora preciado ingrediente, según la información de 'Bloomberg'. Una técnica que comenzó a introducir en su plantación hace unos diez años.

El gigante estadounidense Starbucks, por ejemplo, introdujo en 2017 en EEUU el 'Cáscara Latte', una variedad que nunca se ha comercializado en España, y que a pesar de seguir en su web, se retiró del mercado poco tiempo después, según informan [...] los responsables de la matriz española. En el
lanzamiento lo definieron como un nuevo sabor: "Cuando pensamos en el café pensamos en el tostado, pero comienza con el grano 'cherry' -en referencia a su intenso color rojo-, dos semillas de verde claro". Para ello, elaboraron un sirope especial con la cáscara, a base de extracto del desecho secado, mezclado con azúcar moreno. Otras compañías como Nestlé también se han interesado por el producto que proporciona un sabor y unas características diferentes al tradicional café a través de Blue Bottle en su variedad de té.

Un sabor etíope centenario y distinto
¿Por qué han utilizado ahora el nuevo ingrediente? Aunque proviene de la misma planta, la cáscara separada del grano sabe muy distinto cuando se hierve. En Etiopía, país originario de la planta arabica, se ha usado desde hace cientos de años como infusión llamada 'qishr'. Debido a que el desecho se seca antes de utilizarse, sus propiedades se asemejan más a las del té, que también son secadas a diferencia de los granos del café, cuyo proceso es tostarlos.

Hasta ahora, pocos agricultores se han ocupado de la cáscara y muchos menos de su exportación. Como la planta Coffea arabica viajó de África tanto a Centroamérica como a Sudamérica, introducida por los conquistadores y colonos españoles durante el siglo XVI, en occidente se sigue denominando por su
palabra española, 'cáscara', en vez de la voz inglesa 'husk'.

Es también un guiño a la procedencia de Centroamérica, unos granos muy apreciados por su calidad en todo el mundo y especialmente en Italia, cuna mundial del café. La cáscara, debido a su proceso de secado, aporta al café más cuerpo y cierta acidez, que tiene un importante efecto sobre el sabor al que añade también cierta dulzura derivada de las hojas.

Cómo arreglar un plato cuando te has pasado con la sal

(Un texto de Gonzalo de Diego Ramos en El Confidencial del 17 de julio de 2018) 

Que se nos haya ido la mano con el sodio es un problema más difícil de resolver que cuando nos quedamos cortos. Con todo, los remedios que permiten no desechar una preparación también existen.

Ingrediente fundamental en la cocina, la clave a la hora de utilizar la sal reside en emplear la cantidad justa para potenciar el sabor sin que se cubra, con ello, la esencia del plato. En los casos más extremos, el exceso vuelve las elaboraciones incomestibles. No obstante, por muy avezado que uno sea delante de los fogones todos hemos de reconocer que en algún instante hemos cometido un error que figura en el historial de todo cocinero.

El problema no son solo los descuidos, a veces el sabor salado que añaden otros ingredientes y salsas provoca que el resultado termine en el cubo de la basura. Disponer sobre la mesa o la encimera de todos lo que se va a utilizar, así como de las cantidades precisas, se presenta como la primera recomendación para evitar la catástrofe.

No es la única: no esperar al resultado y echar la sal en pequeñas cantidades, vertiendo un poco cada vez que se añade un ingrediente nuevo, es una buena técnica, sobre todo para las sopas, que presentarán un sabor más intenso después de que una parte del agua se haya evaporado. Al espolvorearla, por ejemplo, sobre carnes y pescados, derramarla desde una cierta altura conseguirá también que se esparza de modo más uniforme, no permitiendo que se presenten áreas demasiado saladas.

Si aún así no hemos podido evitar el fallo y no queremos desechar el plato, te presentamos los mejores métodos para disimular el sabor, eliminar una parte de la sal que se haya utilizado y, por qué no, incorporar nuevos conocimientos a tus destrezas culinarias.

1. Utilizar agua
Un recurso tan sencillo como el agua puede ayudarnos de dos maneras muy simples: enjuagando los alimentos con agua fría para retirar el exceso de sal que ha quedado sobre la superficie o diluyendo las preparaciones. 

La primera posibilidad puede valer para vegetales y carne, por ejemplo, si la carne se ha marinado en una mezcla muy salada o las verduras se han hervido en agua con demasiado sodio. En algunos casos, como las verduras asadas o cocinadas al vapor, el procedimiento puede, por el contrario, malograr la textura o el sabor. Para la pasta se puede aprovechar el momento de escurrirla para darle un golpe de agua fría que frene la cocción al tiempo que se elimina una parte de la sal.
Por lo que se refiere a las sopas y a los guisos se puede probar a diluirlos con algo más de líquido. Para ello se recomienda retirar con
cuidado una parte del caldo y añadir pequeñas cantidades de agua cada vez hasta alcanzar el sabor deseado.

2. Aumentar el tamaño de la receta
Un plato con demasiada sal puede no resultar particularmente apetitoso para dos personas, sin embargo, puede volver a recuperarse si la receta pasa a ser para más comensales, agregando más carne y verduras a tu guiso, o mantequilla sin sal a tu salsa.

Se puede aumentar el volumen con alimentos ricos en almidón como el arroz, la pasta o las patatas. Cocida y hecha puré, la patata se puede ligar con guisos, salsas y cremas. Un chorro de nata puede ser también una excelente elección. 

3. Absorber la sal
Las patatas pueden tener también otro uso no menos interesante. Unos cuantos trozos de patata cruda pelada consiguen a veces absorber el exceso de sal. Puesta en la preparación entre 5 y 10 minutos, deberá ser retirada posteriormente del plato. Otro truco consiste en recurrir a la miga de pan, que al igual que la patata se desechará del resultado. En los guisos, basta echar unas rebanadas, rociar con un poco de agua y cocinar unos minutos para que el pan absorba parte del caldo.

4. Añadir dulzor, acidez o especias
Esta técnica funciona de un modo parecido a los perfumes cuando se quiere cubrir el olor corporal. La sal y el azúcar son el yin y el yang de la cocina, y esta oposición puede ser muy útil, siempre que lo dulce se use en proporciones adecuadas. Además del azúcar, la miel y la leche condensada son en algunos casos una óptima alternativa. Todos ellos funcionan mejor si se combinan con el ácido, sirviéndose siempre de proporciones parecidas (una cucharada de un producto dulce con cada una de ácido).

El jugo de limón es particularmente apto para eliminar las sensaciones provocadas por la sal, aunque no se recomienda si la receta lleva lácteos. El tomate y la nata pueden replantear una salsa para carnes que no ha salido como se esperaba. Las hierbas aromáticas y las especias también pueden echar una mano. Importante, eso sí, asegurarse de que las mezclas de especias no contengan todavía más sal. En el acaso de aliños o vinagretas, un toque de orégano puede corregir el resultado.

5. Servir a alta temperatura
La temperatura afecta al sabor de muchas maneras y en el caso del salado, el efecto se nota más en los platos fríos que en los calientes. Si aumentar la temperatura de la preparación no es una posibilidad, el truco pasa por servirlo acompañado de una bebida caliente, como por ejemplo el té, tal y como se hace en gastronomías como la japonesa.

Diccionario gastronómico de Semana Santa

(Un texto de Laura Bolea en elconfidencial.com del 27 de marzo de 2018. Nota: no es una lista exahustiva, ni mucho menos; son todos los que están, pero no están todos los que son. De hecho, yo diría que la autora se ha centrado en el levante español, aunque haya añadido algo más después...)

La cocina festiva española es amplia como ella sola. Estas fechas tradicionales aportan a los escaparates de las pastelerías tentaciones irresistibles.

Ya está aquí la Semana Santa y con ella vienen las numerosas recetas dulces y saladas que se preparan a lo largo de toda la geografía española. Aquí va un pequeño diccionario gastronómico que te ayudará a estar al día de todo lo que se cuece en los fogones por estas fechas. No están todos los platos que son, pero sí son todos los que están.

A
Alpistera: torta dulce elaborada con harina, huevos y alegría (pasta hecha con ajonjolí) típica de Sanlúcar de Barrameda. Con el tiempo, dejaron de llevar ajonjolí y actualmente se preparan con almíbar de limón, además de la harina y los huevos.

Arnadí: dulce de origen árabe típico de las comarcas valencianas La Costera y Ribera Alta, donde también se conoce como carabassa santa. Es una pastel preparado a base de calabaza, azúcar, yema de huevo, ralladura de limón, almendra y canela. En algunos lugares también se hace con boniato o mixto. 

Arroz de ayuno: este tipo de arroz limpio debe su nombre a la ausencia de elementos cárnicos en su elaboración. También se conoce como arroz viudo y suele ir con patatas cocidas, huevos duros o judías. En la mayoría de las casas valencianas, se deja un poco caldoso.

B
Bartolillos: pequeños pasteles de forma triangular rellenos de crema. Son típicos de la repostería madrileña por estas fechas. Se hacen a partir de una masa de harina y manteca de cerdo que se fríe en abundante aceite hirviendo hasta que se dore. Deben comerse recién hechos.

Bollo de Avilés: bizcocho mantecado preparado a base de harina de trigo con zumo de limón, huevos, azúcar y mantequilla, típico de la localidad asturiana de Avilés. Suele tener forma de estrella de cuatro puntas y cuenta la tradición que los padrinos y las madrinas los regalan a sus ahijados el Domingo de Pascua.

Borrachuelos: similares a los pestiños, consisten en un dulce tradicional malagueño preparado con harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, limón, ajonjolí, matalahúva, azúcar, licor de anís dulce o seco, vino dulce, vino blanco y miel. De forma triangular, parecida a una empanadilla, se suelen rellenar de cabello de ángel o de batata.

C
Canutos de Semana Santa: preparados a base de harina, aceite de oliva, vino blanco, anís, azúcar, zumo de naranja y sal. De forma cilíndrica, alargada y hueca. Una vez fritos, quedan finos y crujientes y se sirven con azúcar espolvoreado por encima.
Crespells: galletas típicas de Mallorca que se comen en Pascua, aunque cada vez más se preparan durante todo el año. Llevan los ingredientes propios de una pasta dulce (harina, manteca de cerdo, aceite de oliva, yema de huevo y azúcar), solo que a veces llevan ralladura de limón, zumo de naranja o leche.

E
Empanadillas de cabello de ángel: postre tradicional de muchas poblaciones de Andalucía. En Ardales, Málaga, se hacen con una masa a base de harina, especias como el ajonjolí o el sésamo, anís y vino blanco, y se rellenan con cabello de ángel.

F
Flores extremeñas: más conocidas como floretas, son características de Extremadura, aunque se preparan en muchas regiones españolas. Forman parte de los dulces típicos de sartén, como la leche frita o los buñuelos. Se preparan con una masa de harina de trigo, huevos, agua, anís y sal, y tienen la forma de la Cruz de Calatrava, una cruz de cuatro brazos iguales con flores de lis en los extremos.
Frangollo: postre típico de Canarias (principalmente de Tenerife) elaborado a base de leche, harina de maíz, limón, huevos, azúcar, mantequilla, pasas, almendras y canela, aunque existen diferentes variantes de la receta. El resultado final es de textura similar a las natillas o la crema catalana, pero con trocitos de pasas y almendras dando cuerpo a la masa.

G
Gañote: dulce típico de diferentes poblaciones malagueñas de la Sierra de Grazalema y de algunas regiones de Cádiz, como Ubrique, donde goza de mucha tradición. Se trata de una especie de caña frita enrollada que se elabora a partir de una masa de huevo, harina, canela, azúcar, limón y ajonjolí. Tiene forma de espiral y se sirve cubierto de miel.

H
Hornazo de Huelva: el hornazo más popular, el de Salamanca, es una especie de empanada rellena de productos de chacinería, principalmente lomo, jamón, chorizo, etc. Durante estas fechas, en Huelva se prepara uno dulce. Tiene un sabor peculiar, gracias a los ingredientes tan suyos como el ajonjolí o la matalahúva (o anís verde), y los alimentos principales que se utilizan para el relleno son almendras y cabello de ángel.
Huevos de pascua: allá por el siglo V, los cristianos católicos que cumplían con la abstinencia que marcaba la Cuaresma guardaban los huevos frescos que ponían las gallinas durante el invierno y los bañaban con una fina capa de cera líquida para alargar su esperanza de vida. Una vez terminada la Cuaresma, se reunían delante de la iglesia de su ciudad para regalarlos. Con el tiempo, la costumbre fue derivando en fiesta popular, y los huevos se pintan como verdaderas obras de arte. En España no se lleva mucho lo de pintar los huevos (démosle unos añitos más) y aquí tendemos más a hacer figuras de
chocolate para celebrar la Pascua, como en Cataluña y Valencia, donde existe más tradición al respecto. 

K
Kokotxas de bacalao: de recetas de bacalao está la Cuaresma llena. Una de las que más triunfan por estas fechas es la que se hace con sus kokotxas, esa parte carnosa que se sitúa en la parte baja de la cabeza. Es un plato típico del País Vasco, y aunque allí la salsa suele llevar txakoli, se pueden cocinar de muchas maneras: al pilpil, en salsa verde, rebozadas…

L
Leche frita: uno de los postres más sencillos, humildes y tradicionales de la Semana Santa. No es más que un dulce de harina cocida con leche y azúcar, que cuando espesa se fríe en abundante aceite caliente. La leche se suele aromatizar con canela y, una vez se enfría la masa, se corta en porciones que se fríen individualmente.
Limonada leonesa: no hay bebida más tradicional en Semana Santa en la provincia de León que la popular limonada. La receta original lleva vino tinto, azúcar, canela en rama, uvas pasas, higos secos y naranja y limón exprimidos y cortados en trozos. En algunas zonas también le añaden vermú o ron, además de otras frutas como manzana o plátano.

M

Marañuelas: este dulce típico de Asturias es una galleta que se compone de harina, azúcar, huevo y manteca, y se prepara el Domingo de Pascua. Puede ser de dos formas, en espiral, conocida como galleta de marañuela, o entrelazada, llamada bollo de marañuela.

Monas de Pascua: estas figuritas de chocolate son nuestros huevos de Pascua particulares. Se hacen de muchas formas, aunque los conejitos suelen ser los más replicados. También existe una receta de la costa levantina que se llama igual y consiste en una especie de pan brioche fabricado con harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, sal, anís, canela y agua. El centro se decora con uno o varios huevos pintados y, finalmente, va cubierto por anisetes de colores. En algunos sitios también se las conoce como toñas. 

O
Orejones de Semana Santa: dulce típico que comienza a prepararse durante el Carnaval y se disfruta hasta estas fechas. Es una masa frita, elaborada a partir de huevos, limón y harina, con forma irregular, similar a las orejas de cerdo (de ahí el nombre). Se sirven fríos y con un poquito de azúcar y canela molidos por encima.

P
Pan dormido: especialidad repostera de Albarracín, Teruel. Tiene forma redonda, de panecillo individual, y se prepara con una masa a base de harina, huevos, azúcar, levadura y aceite de oliva. El nombre responde a la necesidad que tiene la masa de reposar durante bastante tiempo, generalmente por la noche, dejándola dormir.
Panquemado: brioche típico de la Comunidad Valenciana fabricado como la mona de Pascua, es decir, con harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, sal, agua (hervida con canela y anís) y ralladura de limón principalmente. Tiene sabor dulce, con el interior blanco y esponjoso, y una capa exterior oscura y tostada, como si estuviera un poco quemado.
Pa torrat: cada Viernes Santo, en Crevillent (Alicante) tiene lugar el tradicional almuerzo de pa torrat, un pan tostado al horno con aceite y sal, acompañado con ajos y bacalao. Esta comida popular surgió por la necesidad que tenían las cofradías de ofrecer alimento a los costaleros de sus pasos, ya que desde las cinco de la madrugada se venían sucediendo las procesiones. Esta tradición sigue vigente hoy día y el banquete tiene como alimento principal el pa torrat, completándose el menú con otros productos de la huerta.
Pestiños: dulce típico de Andalucía y otras zonas de España. Se elabora a partir de una masa de harina y huevos batidos (aderezada con ajonjolí) que se separa en pequeñas porciones que se fríen en aceite de oliva y después se bañan con miel. La forma suele ser cilíndrica y hueca (suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro).

Potaje de vigilia: plato típico de los viernes de Cuaresma y Semana Santa compuesto por bacalao, garbanzos, espinacas, pimentón y huevo duro. Se trata de uno de los guisos más esperados de este periodo del año y se hace en cualquier comunidad autónoma.

 

Q
Quesada pasiega: postre típico de los valles pasiegos, Cantabria. Se compone de leche de vaca cuajada, mantequilla, harina de trigo, huevos y azúcar. Se puede servir caliente o fría. Lo ideal es que quede cremosa y jugosa por dentro y con costra por fuera. Se consume durante todo el año, pero en estas fechas no hay tienda que no la prepare.

R
Resolí: conocida por muchos como la 'sangre del Nazareno', esta bebida típica de Cuenca es un licor hecho a base de aguardiente o cazalla, café, especias, caramelo, esencia de naranja y agua. Tiene un sabor muy característico y se suele tomar solo o con hielo tras las comidas y acompañado por algún dulce.
Roscos: preparados a base de harina de trigo, huevos, azúcar, clavo y matalahúva. Tienen la misma forma que una rosquilla y se suelen tomar espolvoreados con azúcar. También se los conoce como roscos de sartén.

S
Soldaditos de Pavía: aperitivo típico durante la Cuaresma y la Semana Santa en muchos restaurantes de Madrid, así como en algunas partes de Andalucía. Consiste en pequeñas tajadas de bacalao rebozadas en harina, fritas y acompañadas por pimiento rojo. Unos de los más emblemáticos son los que se sirven en el restaurante madrileño Casa Labra.

Sopa de ajo: plato típico de las gastronomías castellana y leonesa que se compone, fundamentalmente, de agua, pan, ajo y pimentón. Se suele acompañar con un huevo escalfado o cocinado directamente en la olla. En algunas comarcas de Zamora, está asociada a la cocina de la Semana Santa, donde suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.
Sancocho canario: receta preparada a base de pescado salado (se suele usar cherne), papas cocidas, batata y mojo canario. Se acompaña con la clásica pella de gofio, una mezcla elaborada con gofio, agua y sal, dando como resultado final una masa perfectamente compacta y sólida, pero suave.
 

T
Torrijas: es el postre de los postres en Semana Santa. Se trata de una rebanada de pan empapada en leche o vino, pasada por huevos batidos, rebozada en harina y frita en aceite bien caliente. La leche se aromatiza con canela en rama, azúcar y cáscara de limón y de naranja, y se sirve endulzada con miel, azúcar o canela en polvo.

 

V
Viudos: los platos viudos son aquellos despojados de carne. Hay muchas recetas que pueden hacerse en versión viuda, como las lentejas o las judías, pero en Semana Santa lo más habitual es hacer unas patatas. En realidad, no es más que una versión de las patatas a la riojana pero sin chorizo y, por tanto, aptas para la Cuaresma.

Z
Zurracapote: bebida tradicional de La Rioja en Semana Santa preparada con vino tinto, azúcar, canela, limón y melocotón. Hay que dejar la mezcla macerar durante unos días, aunque en algunos sitios se cuece para acelerar el proceso. El resultado es una mezcla similar a la sangría, de contenido alcohólico medio. Se suele tomar durante las fiestas de cada localidad, pero también se prepara en otras provincias de España.

Pastas deliciosas que no son italianas

 (Un texto de Mónica Escudero en el suplemento El Comidista de El País del 25 de noviembre de 2019)

Los espaguetis y los macarrones italianos están muy bien, pero si te das una vuelta por las cocinas del mundo descubrirás otras pastas como los fideos 'udon', los pasteles de arroz o los 'spatzle' alemanes.

No hemos venido aquí a reabrir el viejo debate sobre si los inventores de la pasta fueron los asiáticos o los italianos: este artículo es una invitación a la concordia, al goce y disfrute del hidrato sin plantearnos su origen, sin fronteras y con la mente -y la boca- abiertas al máximo. Porque la pasta se cuece al dente y se mezcla con salsas, pero también se sorbe sacándola con palillos de un humeante y sabroso caldo en Japón, se prepara al vapor acompañada de un guiso especiado en Oriente Próximo, se afina casi hasta la transparencia, rellena de carne, para servirla en sopa en China o se prepara en paella con pescado o marisco en el levante español.

Pastelitos de arroz chinos ('rice cakes')
Están hechos con arroz glutinoso, lo que les confiere una textura de lo más particular, como gelatinosa, que hace que los odies o los adores, sin término medio. Son típicos de la cocina china, coreana y japonesa, se encuentran fácilmente en tiendas de alimentación oriental. Los venden frescos, congelados o secos; en este último caso necesitan un remojo previo de por lo menos 12 horas, como si fueran unos garbanzos o unas judías pintas.

Lo más habitual es que tengan la forma de una lengua, alargada y aplastada, como la versión china, uno de los ingredientes habituales del hotpot o fondue china. Pero también los hay en forma de cilindro -un poco más gruesos que un macarrón, sin el agujero en el medio-, como el garaetteok coreano, que se utiliza en platos como el tteokbokki -un aperitivo picante clásico- o tteok sanjeok (brocheta de pastel de arroz).

Puedes comprarlos en Mundo Nipón y para cocinarlos solo necesitas saltearlos con verduras, jamón o panceta.

'Udon' en Japón (fideos gruesos precocinados)
Seguramente los más sencillos de encontrar y cocinar de toda la lista, ya que se encuentran con facilidad no solo en tiendas de comida asiática, sino también en supermercados bien surtidos. están hechos a base de harina de trigo y se venden frescos, sin necesidad de nevera. Tienen una textura al mordisco muy particular, muy agradable, y suelen servirse en un caldo ligero -dashi- con salsa de soja y mirin acompañada de cebolla de verdeo (aunque también son perfectos para salteados; para conseguir que se separen sin romperlos es recomendable añadir un chorrito de agua, tapar y dejar que el vapor los despegue). Se inventaron en Japón en el siglo VI. Puedes comprarlos en Oriental Market y cocinarlos con berenjenas y ternera.

'Spätzle' alemanes
El spätzle -nombre que podríamos traducir como diminutivo de "gorrión" en el dialecto de Suabia- es una pasta típica del sur de Alemania, aunque se toma también en Alsacia y Austria, donde se consume habitualmente como acompañamiento en platos de carne.

Está elaborada a base de harina de trigo duro mezclada con sémola, huevo, agua y sal (aunque también hay versiones que incluyen espinacas, hígado de cerdo y hasta manzana, si son para postre).

Además de para acompañar, los spätzle también se sirven como protagonistas en platos como el Käsespätzle, con cebolla frita y abundante queso emmental o Limburger, o el Schinkenrahmspäzle, donde se acompañan con una salsa elaborada con nata y taquitos de jamón cocido. Se parecen bastante a los troffi italianos. Puedes comprarlos en Fass y prepararlos con queso y cebolla caramelizada.

'Cuscús' en África y Oriente Medio
Estos pequeños granos de sémola de trigo molida -sin llegar a convertirse en harina- son originarios de la gastronomía bereber, se instalaron en Oriente Medio, África y el Magreb y de ahí se expandieron a los supermercados de medio mundo. Tradicionalmente se prepara al vapor que desprende un guiso especiado de múltiples verduras, garbanzos y ternera, cordero o pollo (en este caso se acompaña de cebollas y uvas pasas caramelizadas con canela). 

El cuscús, que queda suelto y muy ligero tras una larga cocción, se sirve acompañado del guiso, el caldo y, en algunas zonas, alguna salsa picante como la harissa tunecina, a base de pimientos semisecos molidos.

Puedes comprarlo en cualquier supermercado y cocinarlo como un marroquí.

'Sorrentinos' en Argentina
Esta especie de primo del Zumosol del ravioli, enorme y de forma redonda y abombada, tiene un origen incierto que ofrece tres opciones: el mismo Sorrento italiano que le da nombre -aunque allí no existen con ese nombre-, la zona del Mar de Plata donde se popularizaron o un restaurante bonaerense con el mismo nombre que la pasta en cuestión.

Igual que sus parientes italianos, pueden contener en su interior múltiples rellenos, que van desde el jamón y el queso hasta las verduras de todo tipo, acompañadas a veces de frutos secos. El tomate y la mozzarella -caprese- también son un relleno habitual. Para acompañarlos se usa todo tipo de salsas: desde la básica de tomate hasta las que tienen como base la crema de leche o nata con quesos, puerro y otras verduras. Puedes comprarlos en diferentes tiendas de pasta fresca o prepararlos en casa [...].

'Moghrabieh' en El Líbano
El moghrabieh, también conocido como cuscús libanés, es un ingrediente tradicional de este país de Oriente Medio, aunque es originario del Magreb, al Norte del continente africano. Por desgracia es bastante más difícil de encontrar por aquí que la versión bereber; cuando tienes la suerte de probar estas deliciosas bolitas de masa de trigo duro de forma redondeada, que una vez cocidas pueden llegar al tamaño de un garbanzo chiquitito, no quieres comer ninguna otra cosa en la vida.

Suelen cocinarse en caldo a fuego lento, con todo tipo de acompañamientos - según la zona-; por su precio económico y la facilidad para encontrarlo hace las funciones del arroz, el pan, las patatas o cualquiera de esos hidratos básicos en las cocinas del mundo.

Una de las recetas más populares incluye pollo, cebolla, comino, alcaravea, canela y garbanzos. Puedes comprarlo en Gourmediterranean.

'Ptitim' en Israel
Todo indica que esta preparación, creada en Israel en la década de los cincuenta, está inspirada en el moghrabieh libanés, aunque el ptitim es de menor tamaño, se tuesta al horno y no se prepara con sémola, sino con harina de bulgur. Fuera de Israel también es conocido como cuscús israelí, cuscús perla o cuscús gigante, y allí se le llama "arroz de Ben-Gurion", ya que se creó durante la época en la que el político fue primer ministro para sustituir a este cereal durante una época de austeridad.

Se utiliza para acompañar prácticamente cualquier cosa, con un sofrito de cebolla o ajo como base al que se pueden añadir todo tipo de verduras, pollo, carne o preparados como salchichas. También se puede servir en sopa, como la fregola sarda, o usarlo para hacer una especie de arroz seco, o un risotto. Puedes comprarlo en Cocinista.

'Wonton' en China
Una finísima lámina de pasta de 10 x 10 centímetros a base de harina de trigo, agua y sal rellena de carne de cerdo picada con cebolla de verdeo, que generalmente se sirve dentro de un sabroso caldo (como los tortellini in brodo italianos, al final todo lleva al mismo lugar). Su nombre en cantonés significa "nubes rebosantes", algo que se entiende bastante bien cuando te metes en la boca una de estas delicadas delicias.

Aunque en China suele servirse hervido, en sopa o con salsa de sésamo y aceite picante, también puede freírse y comerse como aperitivo. Además del relleno clásico de cerdo, también pueden encontrarse de gambas o langostinos. También se utilizan en la cocina chifa -chinoperuana- y no es extraño verlos como ingrediente del arroz chaufa. Puedes comprarlos -ya preparados o la masa, para rellenar en casa- en la sección de congelados de cualquier supermercado oriental o prepararlos en casa[...].

'Lamian' en japón
Son los fideos clásicos del ramen; su nombre proviene de la palabra china la (estirar) y mian (fideo), ya que una de las características principales de estos fideos es que son especialmente elásticos. Además de harina de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza kansui, que originalmente era agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, aunque actualmente se usa un mineral alcalino que les confiere su particular textura.

También es importante la manera en la que se prepara el fideo; hay que estirarlos y compactarlos con una máquina específica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. Suelen venderlos frescos en la zona de refrigerados de las tiendas de alimentación asiática; cuando los tengáis en vuestro poder solo os quedará escoger el caldo y el 'topping' para conseguir la madre de todos los ramen caseros. Los preparan muy bien en El rey de los tallarines. 

'Soba' en Japón
Otro tipo de fideos muy utilizados para el remen, a base de trigo y trigo sarraceno; de hecho soba significa trigo sarraceno en japonés. En este caso los fideos se cocinan aparte —normalmente, muy poco tiempo, atended a las instrucciones del fabricante— antes de ponerse en el caldo, donde terminan de empaparse de su sabor y el del resto de los ingredientes. Puedes comprarlos en Tokyo Ya y cocinarlos con salsa de cacahuete. 

'Somyeon' en Corea
Conocí esta delicada pasta coreana gracias a Maangchi, la diosa de todo lo que fermenta. Son unos finísimos fideos de trigo que se usan a menudo en platos fríos, sobre todo para preparar kongguksu, una sopa refrescante a base de leche de soja muy cremosa, acompañada de hortalizas como tomate y pepino, huevo duro, piñones y eventualmente hielo. Una deliciosa receta y un toquecito de atención para los que creen que no hay más sopa fría en el mundo que el gazpacho. Puedes comprarlos en JaponShop. 

'Kway teow ' en Malasia y Singapur
Con estos fideos planos y anchos de trigo, como de un centímetro de grosor, se elabora uno de los platos más populares —por extendidos y por humildes— del sudeste asiático, el char kway teow (que literalmente significa fideos planos fritos). Una preparación tradicional de campesinos y labradores, que necesitaban un aporte energético digno de las jornadas en el campo, trabajando de sol a sol. Para conseguirlo, los fideos se fríen y se mezclan con tocino y cortezas crujientes de cerdo, salsa espesa de soja, huevo, ajos chinos y pescado o marisco (o lo que se tenga en cada momento). Se come muy caliente.

'Bánh phó' en Vietnam
Estos fideos de arroz fino son uno de los ingredientes principales del phó vietnamita, y se diferencian de la versión china —también conocida como vermicelli— por su color blanquecino en lugar de transparente. El concepto de phó es tan amplio como el de una sopa de fideos que se toma a cualquier hora del día, aunque habitualmente tiene como base un bol de caldo de ternera y se acompaña de tiras de su misma carne. Pero esto acepta versiones casi infinitas: desde pechuga de pollo en tiras hasta casquería, tendones, albóndigas o marisco. 

La guarnición vegetal es innegociable: una combinación de hierbas frescas como menta, albahaca, cilantro o cebollino, brotes de soja y cebolla en tiras para dar un punto crujiente y salsa hoisin, de pescado o sriracha para dar un toque picante. Puedes comprarlos en tiendas de alimentación oriental, algunos hipermercados bien surtidos o en Amazon.

Fideos en España
En paella con marisco y pescado -la clásica fideua-, a la cazuela con sofrito de cebolla, tomate y pimiento, con costilla, salchichas o magro de lomo o en sopa de picadillo con garbanzos, jamón y huevo duro picado: la cocina nacional utiliza los fideos de infinitas maneras (y todas sabrosísimas). 

La principal diferencia de los fideos patrios con los de otros lugares del mundo está en el tamaño: los de aquí suelen ser bastante más cortos y más finos que los que se sirven en Asia o Italia. Aunque hay versiones para todos los gustos -más gruesos, más finos, rectos y curvados y con y sin agujero-, lo habitual es que sean rectos y sin perforar, en grosores que van desde el cero, que sería lo que conocemos como "cabello de ángel" hasta el cuatro o el cinco, más adecuados para cocinar con carne (para la fideua de Gandía se utiliza habitualmente el número tres). Los encuentras en cualquier supermercado, y tienes una
receta para preparar fideua en El Camidista.

Ñoquis en Uruguay. Paraguay y Argentina
Aunque este tipo de pasta, que incluye la patata entre sus ingredientes, también se prepara en Italia, es en el cono sur donde tiene la enjundia de un plato nacional (a causa de la inmigración). La tradición manda que se coman el día 29 de cada mes, según cuenta la leyenda porque en esos días -donde el sueldo ya ni estaba ni se le esperaba- sólo se podían comer cosas elaboradas con materias primas tan económicas como
huevo, patata y harina (y de ahí también la costumbre de poner un billete o moneda bajo el plato, para atraer a la prosperidad). 

Los venden en supermercados y tiendas de pasta fresca, y es habitual servirlos con pesto de albahaca, salsa de tomate o ragú, y se pueden acompañar con trozos de pan tostado y perejil.

Croquetas, la gran «conquista» de Luis XIV

(Leído en el ABC del 13 de enero de 2017)

A pesar de la creencia popular, esta receta que se ha extendido por el mundo no fue creada por españoles.

«La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien. Las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves», escribía Emilia Pardo Bazán en «La cocina española antigua» (1913), el primer recetario escrito por una mujer en España. Sin embargo, a pesar de las palabras de la gran escritora y ensayista gallega, no debemos llevarnos a engaño: las croquetas, señoras y señores, no son un invento español.

Este «manjar frito que se prepara con arte y regularidad para la sartén», según las palabras de Pardo Bazán, fue una creación de los franceses. Debe ser una de las pocas recetas que creemos que nacieron en España, aunque en realidad no fuera así. Lo único que no está claro al cien por cien es su fecha de origen, que, según la fuente que se consulte, varía un siglo arriba o abajo.

La referencia más antigua habla de mediados del siglo XVII, en la misma época en la que Francia comenzaba a alumbrar la Ilustración. Mientras nacía aquel movimiento que cambió el rumbo de la historia para guiar a la humanidad por la senda de la razón, desembocando en la Revolución Francesa, a alguien se le ocurrió la idea coger un poco de besamel, mezclarlo con las sobras de la cena y sumergirlo en aceite o manteca hirviendo.

De los romanos a Luis XIV

El primero en dejar constancia escrita de la receta fue el cocinero de Luis XIV, que la registró bajo la denominación de «croquette» para degustación del monarca, antes de que esta conquistara el mundo. Dicho nombre procedía del vocablo francés «croquer» («crujir»), que fue adoptado después, efectivamente, por diferentes países bajo términos parecidos: «Crocchetta», en italiano; «kroket», en holandés; «croquete», en portugués; «kroketten», en alemán; «korokke», en japonés, o «kroketter», en sueco.

Esta primera versión registrada por escrito para el «Rey Sol» no estaba compuesta, precisamente, de restos de la cena, sino de trufa, molleja de ave y crema de queso, combinado todo con besamel. Parece ser que los romanos ya comían un producto parecido a la croqueta, pero ligado con puré de patata en vez de con esta salsa, según cuenta Laura Conde en su libro «La felicidad en un croqueta» (Ara Llibres, 2014). No pudo ser de otra manera, porque, de hecho, la primera referencia a la besamel, básica en la actual preparación de las croquetas, no apareció hasta 1651, en el libro «El cocinero francés» del chef François Pierre de La Varenne.

De Marie-Antonie Càreme a España

La segunda referencia sitúa su nacimiento en 1817. De ser cierta, este año las croquetas cumplirían dos siglos de vida. Según esta otra versión, su autor sería el cocinero y gastrónomo francés Marie-Antoine Càreme, que quiso preparar una receta especial para sorprender al Príncipe Consorte de Inglaterra y al Gran Archiduque Nicolai de Rusia en un banquete de honor. Para ello se le ocurrió preparar un plato de bolas de besamel recubiertas de una capa gruesa y crujiente de harina o pan rallado y freírlas después. El nombre que les dio fue «croquettes à la royale».

De cualquier manera, tardaron en llegar a España bastantes años, posiblemente en el momento en el que la receta comenzó a perder fuerza en la tradición culinaria francesa. Guillermo Moyano ya dejó constancia de ellas en «El cocinero español y la perfecta cocinera», publicado en 1867, donde describe a la perfección variantes como las croquetas de pescado, bacalao y carne.

Emilia Pardo Bazán tenía varios apartados dedicados a ellas tanto en «La cocina española antigua» como en su continuación, «La cocina española moderna» (1918), donde se refería a ellas echando mano de su fino sentido del humor: «Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar “cocieras”, “crocretas” o “cloquetas”. “Crocretas” acabo de leer en un manual de cocina».

En estos recetarios, la escritora coruñesa añadía las variantes de besugo, robaliza, atún, merluza, remolacha, lechuga o patata. Croquetas para dar y tomar… que terminaron por conquistar el mundo, extendiéndose en sus más variadas formas por América, Oriente Medio y Asia. Pero no, no son españolas.

Espárragos trigueros, cuanto más verdes, mejor

(Un texto de José Luis Solanilla publicado en el Heraldo de Aragón del 1 de abril de 2013)

Entre las primeras verduras que llegan a los mercados tras el parón invernal, destacan los espárragos trigueros, también llamados verdes, que se caracterizan por su intenso sabor y por tener abundante fibra. Son algo difíciles para combinar con otros alimentos e igual de complicado es elegir un vino que armonice con ellos, por lo que se aconseja acompañarlos con cerveza.

Ya se adivina la llegada de la primavera. De hecho, comienzan a verse en los mercados las primeras verduras de la estación provenientes de las zonas más cálidas de España. Los espárragos trigueros están entre la avanzadilla de productos que colmarán nuestras despensas para surtir las cocinas desde las primeras semanas de marzo.

El espárrago se usa desde hace miles de años con usos alimenticios y medicinales por su sabor potente y por sus propiedades diuréticas. El libro más antiguo de recetas que existe, ‘De re coquinaria, Libro III de Apicius’, ya recoge una fórmula para la adecuada cocción de los espárragos. Fueron cultivados por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos, los cuales los comieron frescos de temporada y también secaban el fruto para su uso en invierno.

El espárrago perdió su popularidad durante la Edad Media. Tal vez fue víctima de las persecuciones de los inquisidores de aquella oscura época para el desarrollo del conocimiento, pues ya entonces se le atribuían propiedades afrodisíacas, seguramente por su apariencia fálica. En la actualidad, su papel potenciador de la libido se achaca al cinc, elemento que también es beneficioso para el cerebro.

Resurgió con fuerza durante los siglos XVII y XVIII, en una época en la que se asimilaron nuevos alimentos y se avanzó mucho en el arte de las cocciones y preparaciones culinarias. Fueron unos momentos muy interesantes para la gastronomía, ya que los cocineros comenzaron a interesarse cada vez más por las verduras, buscando recetas más sofisticadas para la aristocracia con el fin de hacer dietas interesantes para el periodo de Cuaresma, en que los mandatos religiosos imponían la abstinencia de comer carne y ayunar.

Los de temporada, mejores

Con la llegada de días menos fríos, a finales del invierno se pueden recolectar ya los primeros espárragos trigueros silvestres, aunque también los hay cultivados. Estos, llamados también espárragos verdes, no tienen la misma textura y sabor acusado que los silvestres, que se recolectan en el campo. Reciben este nombre porque solían recogerse en los campos de trigo, antes de que brotaran las plantas del cereal.

Los métodos de cultivo actuales, en los que se utilizan aperos en la labranza que levantan y remueven la tierra hasta bastante profundidad, impiden la subsistencia de las esparragueras, por lo que en la actualidad solo pueden ofrecernos sus preciados brotes en tierras secas, no cultivadas, o en las márgenes de los caminos. Los espárragos verdes de cultivo son un buen sucedáneo, sobre todo los de aquellas variedades cuyos tallos son finos y espigados. En algunas zonas de Aragón quedan huertas dedicadas a su cultivo, como en Movera y otros lugares de la ribera del Ebro.

De importación

Desde hace unos años es posible incluso conseguir espárragos verdes durante casi todo el año, ya que se importan de países que son grandes productores, como Perú y Chile. Aunque estos espárragos no saben igual que los que se crían por aquí en temporada. Eso lo saben muy bien los cocineros profesionales, como Sergio Andrés, chef del restaurante Antonio, de Zaragoza, quien prefiere utilizar solo los espárragos en temporada porque son los que mejor rendimiento dan en la cocina. «Los de importación, lo que hacen más que nada es quemar el producto, pues el público identifica después su sabor y textura más basta con todo espárrago verde, y eso no es así», dice el chef, quien reconoce, en cualquier caso, que al ser una verdura con un sabor tan potente y característico, su utilización queda restringida a recetas muy concretas, por lo que su margen de maniobra en la cocina es más bien pequeño. En el restaurante Antonio los preparan muy bien con risotto, pues el arroz es una de sus especialidades, como se pone de manifiesto en las jornadas gastronómicas que celebran estas semanas.

Ahora está muy de moda combinar espárragos verdes con foie, pues sus sabores casan muy bien. Otro producto del campo con el que combina a la perfección es con la trufa, de forma que unos trigueros pasados por la plancha y espolvoreados con sal y trufa rallada se convierten en un bocado exquisito. El espárrago tampoco puede faltar en las tempuras de verduras, tan en boga hoy día, acompañando a zanahorias, calabacines o alcachofas, por ejemplo. Hay a quien le gusta comer las puntas más tiernas como parte de una ensalada.

En el recetario tradicional aragonés, el triguero suele formar parte de guisos tan populares como el de jarretes de ternasco. Y si lo que se va a comer es una pierna del cordero asada previamente en el horno, el acompañamiento perfecto en la cazuela, según el recetario popular, es una salsa a base de cebolla, ajo, tomate, laurel –todo ello triturado–, y trigueros y alcachofas troceadas.

No podemos olvidarnos tampoco de la popularísima parrillada de verduras, en la que espárragos, puerros, tomates, calabacines, pimientos, alcachofas y cebolletas conforman una sinfonía de sabores y texturas que colma muchos paladares y que, por añadidura, son muy saludables por sus propiedades nutricionales y por la forma en que han sido cocinadas. Para algunos comensales, esta es una de las pocas preparaciones en las que toleran el sabor intenso y amargo de los espárragos verdes, ya que queda camuflado entre los ácidos del tomate y los verdores de los pimientos.

Y hay a quien no le gusta nada la estela que los espárragos dejan en el organismo tras su ingesta, pues la orina de quien los ingiere expele un olor intenso y muy peculiar. Pero ejercen una acción benéfica sobre el riñón y el aparato urinario gracias a la asparagina y a la arginina, aminoácidos, y a los ácidos glicérico y glicólico.