Espárragos trigueros: un punto amargo, versátil y popular

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 29 de marzo de 2014)

Durante todo el año podemos encontrar espárragos verdes en el mercado, pero el que empieza a llegar [en marzo] es el de temporada, el que se cultiva en España. En el valle del Ebro su producción es simbólica, ya que todo el protagonismo lo acapara el blanco.

Poner a los lados de la balanza un espárrago verde o triguero y otro blanco y, a partir de ahí, establecer comparaciones resulta un ejercicio complicado. Más allá de que admitan preparaciones similares -cocidos, marcados a la plancha, fritos e, incluso, prácticamente crudos-, lo cierto es que estamos ante dos hortalizas bastante diferentes por unas cuantas razones: cultura gastronómica, precio, cultivo, temporada, utilización en la cocina y hasta por lo laboriosa o no que resulta su limpieza.

En cualquier caso, aunque no se trata de llegar a conclusiones del estilo de si uno es mejor que otro, en este relato sí que se va a establecer alguna puesta en común. Cuando esto suceda, será desde el convencimiento de que las dos son estupendas hortalizas a las que se puede sacar mucho partido.

Lo primero que llama la atención al referirnos a nuestro protagonista es la propia denominación: espárrago triguero. Es un nombre que apela a su condición silvestre y de campo. Y efectivamente, este producto existe. Es fino y alargado, casi como una brizna de hierba, de sabor intenso y bastante amargo que, con mucha suerte, ahora en primavera, podemos encontrar en los ribazos de los trigales o en zonas de huerta. Su búsqueda, sobre todo en el sur de España, sí resulta un ejercicio muy popular, pero en Aragón se podría decir que es una práctica en desuso.

Es por ello que se puede concluir que al hablar de trigueros nos referimos a los de cultivo; a esos espárragos de un verdor deslumbrante que nos ofrecen en las fruterías preparados en manojos. Los dos son de la familia de las asparagáceas, pero este último es más grueso y leñoso frente a la apariencia más delicada y herbácea de su pariente silvestre. 

El de cultivo, por lo tanto, es el que va a protagonizar estas líneas. Una hortaliza que, curiosamente, no encuentra acomodo en la fértil huerta zaragozana e, incluso, en todo el valle del Ebro apenas está presente. Si hablamos de producción de espárragos, el blanco es el que acapara todo el protagonismo en este entorno, mientras que el verde resulta casi invisible. "El oro blanco", como lo describe Ricardo Gil, apasionado de las verduras y propietario de los restaurantes Casa Lac (Zaragoza), Treintaitrés (Tudela) y La Huerta de Tudela (Madrid). "Es lo que el espárrago blanco representaba en épocas pasadas para muchos hortelanos y hoy en día sigue siendo un producto al que se le saca un gran rendimiento económico", asegura.

Este importante argumento, unido a su arraigo en el valle del Ebro, a la condición de cultivo histórico y tradicional, a su incuestionable calidad y al hecho de ser un producto de muy alta consideración a la mesa, son factores que seguro que también han contribuido a que la producción del espárrago verde se lleve a cabo en otros territorios. 

Varios asentadores de Mercazaragoza así lo confirman: "Casi todo el nacional llega de Córdoba, Granada y Jaén, y en los meses de mayo y junio empezará a venir de Guadalajara y Ciudad Real". Se trata del triguero de temporada, el que se produce en nuestro país, porque el resto del año también resulta muy visible, pero se cultiva en Perú y en Chile. 

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Buen precio y una sencilla manipulación son dos argumentos de mucho calado, pero [...] es, sobre todo, su versatilidad gastronómica lo que lo convierte en un producto tan popular. "A la gente le gusta mucho y, además, en todo tipo de preparaciones frías o calientes", explica. En el caso de que nos animemos a cocerlos, Juanjo recomienda ponerlos a hervir apenas un minuto y medio, retirar inmediatamente y pasarlos a agua con hielo para que su verdor no pierda fuerza. 

Así cocidos se pueden degustar directamente o incluir en ensaladas. Pero su versatilidad admite desde la tradicional presencia en revueltos y tortillas, a dos combinaciones que no pasan de moda después de haberlos marcado en la plancha: con foie y con trufa negra Tuber melanosporum rallada por encima y sal maldon.

El recetario tradicional aragonés también invita a localizar su presencia en platos como el guiso de jarretes de ternasco. Y si optamos por asar una pierna de cordero, un buen acompañamiento puede ser una salsa elaborada con cebolla, ajo, tomate y laurel ?todo ello bien triturado?, a la que podemos incorporar unos trigueros y alcachofas troceadas.

Además, la intensidad de su sabor y su punto amargo hacen que combinen muy bien con otras hortalizas como calabacines, cebolletas tiernas o unas alcachofas que, sencillamente, marcadas a la plancha, van a mostrar todas las cualidades de unos magníficos productos de temporada.

Para el chef de Parrilla Albarracín también es importante que a la hora de trabajar los espárragos verdes se pueda aprovechar prácticamente todo. "La parte inferior es la más leñosa, esos tres dedos que rompen por la parte tierna pero que no vamos a desechar", comenta. Y es que, a su juicio, esos trozos pueden servir perfectamente para reforzar un caldo de verduras como el que él mismo propone en la receta que aparece en estas páginas. "Aunque para un caldo de estas características el espárrago blanco va a dejar un sabor más potente y concentrado", concluye.

Verdes o blancos. Más allá de las diferencias o similitudes de unos y otros, lo cierto es que los dos son perfectamente compatibles, como lo demuestra el hecho de que sus preparaciones sean muy similares. Lo verdaderamente importante es que ahora los podemos disfrutar en su mejor momento, frescos, recién salidos de la tierra, así que no hay que dejar pasar la oportunidad. 

Muy diurético y con un bajo aporte de calorías

En general, el contenido en nutrientes es superior en el espárrago verde que en el blanco, aunque este último es más abundante en proteínas y azúcares. El aporte calórico del primero es bajo (apenas 20 calorías por cada 100 gramos) y destaca por la importante presencia de minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico y C), junto con las vitaminas antioxidantes A y E. Además, contiene una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis, es decir, aumenta la producción de orina.

La luz y la magia de la clorofila

El espárrago blanco se cultiva en caballetes de tierra, enterrado. Es en esta época cuando los recolectores salen armados con sus cuchillos para desenterrar los ejemplares cuyas yemas empiezan a despuntar abriendo la tierra en busca de la luz. Esa luz, precisamente, es la que provoca que cuando el espárrago emerge se cargue de clorofila y adquiera la tonalidad verde de nuestro protagonista. Este último es menos exigente en cuanto a las características del suelo. De hecho, admite terrenos pedregosos o arcillosos. Además, se planta a mayor densidad, prácticamente el doble que el blanco, y a menor profundidad, ya que no es necesario cubrirlo durante su desarrollo. La recolección del verde también es más cómoda (se ve mejor) y barata, ya que se puede recoger cada 3 o 4 días en lugar de la atención diaria que requiere el otro para evitar que las puntas vean la luz.